食べ物と健康・食品と衛生　新食品衛生学要説　2021年版／医歯薬出版株式会社

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食べ物と健康・食品と衛生
新食品衛生学要説 2021年版

廣末トシ子・安達修一　編

発行時参考価格 2,800円

総頁数：272頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2021年3月
ISBN978-4-263-70812-5
注文コード：708120

定評ある食品衛生学テキストの2021年版！新情報を盛り込みバージョンアップ！

内容紹介

●各種データを更新して新情報を掲載した，定評ある食品衛生学テキストの2021年版．
●食品の品質管理，輸入食品の安全性などの問題が重視される中，食品衛生の動向を踏まえ，食中毒などの最新統計資料や，食品・食品添加物等規格基準の最新版に基づく内容を提供．
●授業の導入に役立つコラム欄も充実し，イラスト・図表を豊富に用いて，楽しく平易に理解できるテキスト．

序文

2021年版改訂にあたって
　本書は1965年3月に，川城　巌先生・辺野喜正夫先生を編者として，本書の前身である「食品衛生学要説」が発行されたことに始まります．その後，多くの編者・筆者に引き継がれ，1997年3月に細貝祐太郎先生・松本昌雄先生を編者とし，書名を「新食品衛生学要説」と改め，以来23年間（通算55年間）発行を重ねてきました．
　この間，日本および世界の食品衛生にかかわる問題の動向に沿いながら，内容を更新し発行を継続してきた歴史ある本書を誇りに思うと同時に責任を感じつつ，第12版（2019年版）改訂を機に，第6版から編者として携わってきた廣末および新たに安達の2名で編者を引き継ぎ，執筆陣の一部も交替し第14版（2021年版）を迎えます．
　これからも多くの方々のお力添えをいただきながら，本書の長い歴史を閉ざすことのないよう，また歴代の編者・筆者の方々が本書にこめた，「食品衛生」を学ぼうとする多くの若い人たちへの強い思いを伝えていくことができるよう，引き続き真摯に執筆，編集をしていく覚悟であります．
　今回の改訂でも，今まで同様，管理栄養士や栄養士の資格取得を目指す学生さんたちの良き教科書として，そしてまた良き参考書として役立つことを願い，管理栄養士国家試験および全国栄養士養成施設協会主催の栄養士実力認定試験の出題基準に準拠した形での構成を念頭に置き，できる限り理解しやすく学習しやすい内容になるよう一部変更を加えております．
　今後も，本書の特長となっている実例やコラムを引き継ぎながら，食品衛生にかかわる諸問題についての国内外の変動を意識し，毎年新しいデータを更新し，さらに読みやすく学びやすい教科書として多くの学生さんの役に立つことを祈りつつ，さらなる精進を重ねてまいります．
　本書をご覧いただき，至らぬ点や理解しにくい点などについて，是非ご指摘，ご教示いただきたくお願い申し上げます．
　2021年2月吉日
　編者
　廣末トシ子・安達修一

初版の序
　本書の前身「食品衛生学要説」は，川城　巌ならびに辺野喜正夫両先生を編者として，1965年3月発行以来，版を重ね，1995年3月に至るまでの30年間に（編者・執筆者の変更などがあった），第7版を刊行するに至った．
　そしてこの間，たえず食品衛生の動向をみつめ，そのつど内容の再検討や統計数値などを更新し，見直しを行ってきた．
　とくに，近年，食品の多様化，流通の国際化など，食品をめぐる環境の変化が著しく，かつ，国民の健康指向が増大し，残留農薬，動物用医薬品，添加物，バイオ食品など，食品の安全性への関心が高まっている．その一方で，国際的に整合性のある規格基準やガイドラインの作成，HACCPシステムの導入など，食品衛生管理に対する要請が強まってきている．こうした状況のもとで，食品衛生学要説は，発刊以来年月を経過していること，またこの書が栄養士養成施設で繁用されていることに鑑み，今回，管理栄養士国家試験を意識し，構成および内容を一新することを試み，さらに一部編者・執筆者の交替もあったことにより，書名を「新食品衛生学要説」と改めた．したがって，内容の構成も従来あった箇所を削除した部分もあり，今回の目次の組立は，食品衛生のもっとも重要な基本的な事柄を取り扱うこととした．
　執筆に際しては，学生諸君に身近で理解しやすい内容とするため，各所に図表や食中毒例を加えた．
　本書が広く教科書として役立つことを願うとともに，今後とも忌憚のないご批判をたまわれれば幸いである．
　平成9年3月吉日
　編者
　細貝祐太郎・松本昌雄

　2021年版改訂にあたって（廣末トシ子・安達修一）
　初版の序（細貝祐太郎・松本昌雄）
第1章　序論
　（安達修一）
　1　食品衛生の定義
　2　飲食に伴う危害
第2章　食品衛生行政
　（安達修一）
　1　組織・機構と対象
　2　食品衛生行政の沿革
　3　食品衛生行政の対象と範囲
　　1　不衛生な食品などの排除
　　2　有毒有害な器具・容器包装の排除
　　3　営業施設の規制
　4　行政機構
　　1　中央機構と地方機構
　　　(1)中央機構
　　　(2)地方機構
　　2　FAOとWHO
　　　(1)FAO
　　　(2)WHO
　5　食品衛生監視員と食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
　　1　食品衛生監視員
　　2　食品衛生管理者
　　3　食品衛生責任者
　　4　食品衛生推進員
　6　食品の表示
第3章　食品衛生関連法規
　（堀江正一）
　1　食品衛生法―沿革
　2　食品安全基本法
　　1　食品安全基本法とは
　　2　安全性確保のための手段と手法
　　　(1)リスクアセスメント（リスク評価）
　　　(2)リスクマネージメント（リスク管理）
　　　(3)リスクコミュニケーション
　　　(4)食品安全委員会
　　　(5)消費者委員会
　3　食品一般の規格・基準
　4　乳・乳製品の規格・基準
　5　食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
　　　(1)食品添加物
　　　(2)器具および容器包装
　　　(3)おもちゃ
　　　(4)洗浄剤
　6　残留基準
　　　(1)農薬
　　　(2)・動物用医薬品・飼料添加物等
　　　(3)・ポジティブリスト制度
　7　食品の暫定的規制値等
　8　コーデックス（Codex）
第4章　食品と微生物
　（井部明広）
　1　食品中の微生物
　　1　微生物の分類学上の位置と性状
　　　(1)細菌
　　　(2)真菌類（カビ，酵母）
　　2　細菌の増殖と発育条件
　　　(1)発育と増殖曲線
　　　(2)細菌の発育条件
　2　食品衛生微生物の由来
　　1　自然界における微生物分布
　　　(1)土壌由来微生物
　　　(2)水由来微生物
　　　(3)ヒト・動物由来微生物
　　　(4)空中微生物
第5章　食品の変質と防止
　（井部明広）
　1　微生物による変質・腐敗
　　1　変質の機序
　　　(1)死後硬直
　　　(2)自己消化
　　　(3)腐敗生成物
　　2　鮮度の判別
　　　(1)揮発性塩基窒素量による判別
　　　(2)K値による判別
　　　(3)生菌数の測定
　　　(4)官能的判別
　2　化学的変質・油脂の酸敗
　　1　酸敗の機序
　　2　酸敗の促進因子および酸敗の防止
　　3　油脂の酸敗の判別
　　4　酸敗油脂の毒性
　　5　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
　3　変質の防止
　　1　冷蔵・冷凍法，チルド法
　　2　脱水法
　　3　加熱法
　　4　紫外線による方法
　　5　放射線による方法
　　6　食品添加物
　　7　塩蔵・糖蔵・酢漬け
　　8　くん煙
　　9　真空包装
　　10　ガス置換包装
第6章　食中毒
　1　食中毒の概要（廣末トシ子）
　　1　食中毒の定義
　　2　食中毒病因物質の分類
　2　食中毒の発生状況
　　1　年次別発生状況
　　2　月別発生状況
　　3　原因食品別発生状況
　　4　病因物質別発生状況
　　5　原因施設別・摂取場所別発生状況
　3　細菌性食中毒（平井昭彦）
　　1　発症機序による分類
　　2　毒素型食中毒起因菌の毒素産生要因
　　　(1)湿度（水分活性）
　　　(2)温度
　　　(3)水素イオン濃度（pH）
　　　(4)酸素分圧（酸化還元電位）
　　　(5)その他の要因
　　3　感染型食中毒
　　　(1)サルモネラ属菌（サルモネラ）食中毒
　　　(2)下痢原性大腸菌食中毒
　　　(3)ウェルシュ菌食中毒
　　　(4)カンピロバクター・ジェジュニ/コリ食中毒
　　　(5)エルシニア食中毒
　　　(6)腸炎ビブリオ食中毒
　　　(7)ナグビブリオ食中毒
　　　(8)セレウス菌食中毒（下痢型）
　　　(9)リステリア・モノサイトゲネス
　　4　毒素型食中毒
　　　(1)ブドウ球菌食中毒
　　　(2)ボツリヌス食中毒
　　　(3)セレウス菌食中毒（嘔吐型）
　　5　その他の細菌性食中毒
　　　(1)ビブリオ食中毒
　　　(2)エロモナス食中毒
　　　(3)プレジオモナス食中毒
　　6　細菌性食中毒の予防
　　　(1)細菌による汚染防止
　　　(2)細菌の増殖防止
　　　(3)細菌の加熱処理
　4　ウイルス性食中毒（安達修一）
　　　(1)ノロウイルスによる食中毒
　　　(2)サポウイルスによる食中毒
　5　自然毒食中毒（安達修一）
　　1　動物性自然毒
　　　(1)有毒魚
　　　(2)貝毒
　　2　植物性自然毒（廣末トシ子）
　　　(1)キノコ中毒
　　　(2)その他の自然毒
　　3　自然毒食中毒の予防
　6　化学性食中毒（井部明広）
　　1　ヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒）
　　2　無機物質による食中毒
　　　(1)有害元素
　　　(2)その他
　　3　有機化合物による食中毒
　　4　化学性食中毒の防止
　　　(1)ヒスタミン
　　　(2)その他
　7　食品と感染症（廣末トシ子）
　　1　経口感染症の概要
　　2　発生状況
　　3　主な経口感染症
　　　(1)赤痢
　　　(2)腸チフス
　　　(3)パラチフス
　　　(4)コレラ
　　　(5)腸管出血性大腸菌感染症
　　　(6)ウイルス性肝炎（A型肝炎）
　　　(7)乳児嘔吐下痢症
　　　(8)その他
　8　経口寄生虫症（廣末トシ子）
　　1　寄生虫感染の実態
　　2　寄生虫の感染経路
　　3　野菜と寄生虫
　　4　水と原虫
　　5　淡水魚と寄生虫
　　6　海産魚と寄生虫
　　7　淡水産カニ類と寄生虫
　　8　豚肉と寄生虫
　　9　牛肉と寄生虫
　　10　馬肉と寄生虫
　　11　感染予防
　9　マスターテーブル（平井昭彦）
第7章　有害物質による食品汚染
　1　カビ毒（廣末トシ子）
　　1　アフラトキシン（aflatoxin）
　　2　オクラトキシン（ochratoxin）
　　3　パツリン（patulin）
　　4　フザリウムトキシン（fusariumtoxin）
　　5　黄変米マイコトキシン
　　6　麦角
　2　化学物質・環境汚染物質（安達修一）
　　1　ポリ塩化ビフェニル（PCB）
　　　(1)カネミ油症
　　2　ダイオキシン類
　　3　内分泌かく乱物質
　　4　ホルムアルデヒド
　　5　ヒ素
　　6　カドミウム
　　7　水銀
　3　放射性物質（放射能）（安達修一）
　4　食品中の発がん物質（井部明広）
　　1　天然に存在する発がん物質
　　　(1)ワラビ
　　　(2)ソテツ
　　　(3)フキノトウ，コンフリー
　　　(4)サフロール
　　2　カビ毒
　　3　多環芳香族炭化水素
　　4　ヘテロサイクリックアミン
　　5　アクリルアミド
　　6　フラン
　　7　N-ニトロソ化合物
　　8　脂質の過酸化物
　　9　クロロプロパノール類
　5　異物（安達修一）
　　1　動物性異物
　　2　植物性異物
　　3　鉱物性異物
第8章　食品添加物
　（井部明広）
　1　食品添加物の概念
　　1　概念
　　2　食品添加物の指定基準
　　3　食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
　　　(1)加工助剤の場合
　　　(2)栄養強化のための食品添加物
　　　(3)キャリーオーバー
　2　食品添加物の安全性評価
　　1　化学物質の安全性に関する試験
　　　(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験
　　　(2)次世代試験
　　　(3)発がん性試験
　　　(4)変異原性試験
　　　(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験
　　　(6)抗原性試験
　　　(7)一般薬理試験
　　　(8)体内動態試験
　3　主な食品添加物の種類と用途
　　1　栄養強化剤
　　2　甘味料
　　　(1)サッカリンナトリウム
　　　(2)グリチルリチン酸二ナトリウム
　　　(3)アスパルテーム
　　　(4)D-ソルビトール
　　　(5)アセスルファムカリウム
　　　(6)スクラロース
　　　(7)天然由来の甘味料
　　3　殺菌料
　　　(1)過酸化水素
　　　(2)次亜塩素酸ナトリウム
　　4　酸化防止剤
　　　(1)エリソルビン酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
　　　(3)ジブチルヒドロキシトルエン
　　　(4)ブチルヒドロキシアニソール
　　5　増粘剤（安定剤，ゲル化剤または糊料）
　　　(1)カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびカルシウム
　　6　着色料
　　　(1)β-カロテン
　　　(2)食用赤色2号（アマランス）
　　　(3)食用赤色3号（エリスロシン）
　　　(4)食用赤色40号（アルラレッド）
　　　(5)食用赤色102号（ニューコクシン）
　　　(6)食用赤色104号（フロキシン）
　　　(7)食用赤色105号（ローズベンガル）
　　　(8)食用赤色106号（アシドレッド）
　　　(9)食用黄色4号（タートラジン）
　　　(10)食用黄色5号（サンセットイエロー）
　　　(11)食用緑色3号（ファーストグリーン）
　　　(12)食用青色1号（ブリリアントブルー）
　　　(13)食用青色2号（インジゴカルミン）
　　　(14)食用色素アルミニウムレーキ
　　7　発色剤
　　　(1)亜硝酸ナトリウム
　　8　漂白剤
　　　(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類
　　　(2)亜塩素酸ナトリウム
　　9　防カビ剤
　　　(1)ジフェニル
　　　(2)オルトフェニルフェノールおよびそのナトリウム塩
　　10　保存料
　　　(1)安息香酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)ソルビン酸およびそのカリウム，カルシウム塩
　　　(3)デヒドロ酢酸ナトリウム
　　　(4)パラオキシ安息香酸エステル類
　　　(5)プロピオン酸およびそのカルシウム，ナトリウム塩
　　11　化学的合成品以外の食品添加物
第9章　食品の器具・容器包装
　（堀江正一）
　　1　合成樹脂（プラスチック）
　　2　金属
　　　(1)鉄，ステンレス
　　　(2)アルミニウム
　　3　セラミックス製品（ガラス，陶磁器，ほうろう製品）
　　4　木製品，紙製品
　　5　ゴム
　　6　おもちゃ
第10章　台所用洗浄剤
　（堀江正一）
　　1　洗浄剤の分類と成分
　　　(1)高級脂肪酸塩（石けん）
　　　(2)合成洗剤
　　2　台所用洗浄剤の成分規格と使用基準
　　3　洗浄効果
　　4　食品飲食器具などへの残留性と推定摂取量
　　5　安全性
第11章　食品衛生対策
　（廣末トシ子）
　1　HACCPによる食品の衛生管理
　　1　HACCPに関する7原則・12手順
　　2　食品工場におけるHACCPの必要性
　2　国際標準化機構（ISO）
　3　食品関係の施設・設備の衛生
　　1　建物の構造
　　　(1)構造
　　　(2)天井・壁・床
　　　(3)採光・換気
　　　(4)防虫・防そ設備と駆除
　　　(5)周囲・周辺
　　　(6)洗浄・手洗い設備
　　2　食品取り扱い設備
　　　(1)食品取り扱い器具
　　　(2)配置
　　　(3)保管設備
　　　(4)温度計・圧力計
　　3　給水・汚物処理
　　　(1)用水
　　　(2)廃棄物容器
　　　(3)便所
　　4　施設・器具類の衛生管理
　　　(1)施設の衛生管理
　　　(2)冷凍・冷蔵庫の衛生管理
　　　(3)器具類の衛生管理
　4　従業員の衛生
　　1　食品取り扱い者の健康
　　2　清潔な習慣
　　　(1)手指の洗浄・消毒
　5　洗浄と消毒
　　1　洗浄
　　　(1)洗剤の種類
　　2　殺菌
　　　(1)加熱殺菌
　　　(2)紫外線殺菌
　　　(3)薬剤殺菌
　　3　除菌
　6　家庭における衛生管理
　　　(1)食品の購入
　　　(2)下準備
　　　(3)調理
　　　(4)食事
　7　特定給食（学校・集団）における衛生管理
　　1　大量調理施設衛生管理マニュアルの要点
　　　(1)本マニュアルの趣旨
　　　(2)重要管理事項
第12章　食品の安全性
　　1　牛海綿状脳症（廣末トシ子）
　　2　特別栽培農産物（井部明広）
　　3　遺伝子組換え食品
　　4　食物アレルギー
付章　農産・畜産・水産食品の衛生
　（安達修一）
　1　農産食品の衛生
　　1　残留農薬
　　2　カビ汚染
　　3　食品添加物
　　4　微生物
　2　畜産食品の衛生
　　1　食肉の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因
　　2　牛乳の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
　　3　卵の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
　3　水産食品の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因

　付表
　　管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）と栄養士実力認定試験ガイドライン（廣末トシ子）
　　付表1　食品衛生法（抜粋）
　　付表2　食品の規格基準
　　付表3　乳・乳製品の規格
　　付表4　農産物の残留基準（一例）
　　付表5　畜水産物の残留基準（一例）
　　付表6　食品の暫定的規制値等
　　付表7　食品添加物

　索引

　column
　　○食料自給率と輸入食品
　　○知って「トク」する食品と容器包装の表示
　　○もし病害虫が異常発生したら
　　○単位のはなし
　　○ジビエ（野生鳥獣肉）はよく加熱して
　　○連続ボツリヌス食中毒事件
　　○信じられない食中毒
　　○植物の知恵，人間の知恵
　　○感染症病原体の発見
　　○「伝染病予防法」の100年ぶりの見直し
　　○激しい腹痛の原因はアニサキスだった
　　○食品と放射線
　　○食品の異臭
　　○天然に存在する添加物
　　○気体の食品添加物
　　●食品用器具・容器包装にポジティブリスト制度導入される
　　○植物由来プラスチック，ポリ乳酸とは
　　○合成洗剤を使い過ぎないように
　　○水の塩素消毒
　　（○：細貝祐太郎，●：堀江正一）

　発生例
　　油脂の酸敗による食中毒
　　サルモネラ食中毒
　　腸管出血性大腸菌O157食中毒
　　腸管毒素原性大腸菌O159食中毒
　　ウェルシュ菌食中毒
　　カンピロバクター食中毒
　　エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
　　腸炎ビブリオ食中毒
　　黄色ブドウ球菌食中毒
　　ボツリヌス食中毒
　　セレウス菌食中毒
　　都内複数の学校給食施設で発生したノロウイルス食中毒
　　ノロウイルス食中毒
　　フグによる食中毒
　　シガテラ毒による食中毒
　　ムシロガイ科キンシバイ（巻貝）による食中毒
　　ツブ貝による食中毒
　　キノコ食中毒
　　トリカブト食中毒
　　ソラニンによる食中毒
　　オゴノリによる食中毒
　　有毒植物による食中毒
　　ヒスタミン食中毒
　　ニコチン酸を使用したハンバーグによる食中毒
　　水筒中のスポーツ飲料による食中毒
　　厨房用除菌洗浄剤による食中毒
　　農薬の混入した自家製豆腐による食中毒
　　会席料理による赤痢
　　簡易水道水による腸チフス
　　食品によるコレラ
　　アニサキス食中毒
　　クドア・セプテンプンクタータ食中毒
　　旋毛虫による食中毒
　　サルコシスティス食中毒
　　メチル水銀中毒

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編著者】
廣末トシ子【ひろすえとしこ】
　女子栄養大学短期大学部教授
安達修一【あだちしゅういち】
　相模女子大学教授

【著者】（五十音順）
井部明広【いべあきひろ】
　実践女子大学教授
平井昭彦【ひらいあきひこ】
　相模女子大学短期大学部教授
細貝祐太郎【ほそがいゆうたろう】
　女子栄養大学名誉教授
堀江正一【ほりえまさかず】
　大妻女子大学教授

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廣末トシ子・安達修一　編／井部明広・平井昭彦・細貝祐太郎・堀江正一　著

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