エッセンシャル栄養教育論　第4版／医歯薬出版株式会社

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エッセンシャル栄養教育論第4版

春木敏・長島万弓・坂本達昭　編

発行時参考価格 3,200円

総頁数：248頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2020年3月
ISBN978-4-263-70791-3
注文コード：707910

最新の管理栄養士国家試験出題基準に対応した好評テキストの改訂版！

内容紹介

●健康栄養管理に直結する栄養教育のあり方を，理論に基づき検討し実践できる基本的な力をつけるための好評テキスト．
●最新の「管理栄養士国家試験出題基準」や，「日本人の食事摂取基準（2020年版）」に対応した改訂版．
●「管理栄養士・栄養士のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」に準拠．
●各種指針，関連法規，栄養カウンセリング事例などをまとめた付録も充実．

序文

第4版改訂にあたって
　2015年，国連は“誰一人取り残さない”世界の実現をめざして，2030年までに達成すべき「持続可能な開発目標（SDGs）」を採択した．これは，第3版改訂翌年のことである．その後，わが国では内閣府により，仮想空間と現実空間を高度に融合させたシステムにより経済発展と社会的課題の解決を両立する人間中心の社会「Society 5.0」が提唱された．これらに共通するのは，すべての人々が健康に幸せに生き生きと暮らせることを目標においていることであり，奇しくもヘルスプロモーションの理念のもとに行う栄養教育の目標とも合致する．Society 5.0の構想に示されたAI（人工知能）技術の発展により，将来的に産業のあり方や働き方が様変わりすることも予測されるが，これにともない管理栄養士・栄養士の仕事の内容も大きく変化し，この変化に対応できる人材育成が必至となることはいうまでもない．
　本書はこれまでも社会の変化やニーズに沿った改訂を重ねてきた．第4版では，前述のような時代の流れを意識して内容の見直しを行ったほか，2019年に改定された管理栄養士国家試験出題基準や，これからの人材育成指針として策定された「管理栄養士・栄養士のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」にも準拠し改訂を行った．
　本書は基礎理論編と実践応用編の二部構成とし，基礎理論編は，第3版の骨子を継承し，栄養教育の目的・意義を明確に示したうえで，行動科学理論・栄養カウンセリング論・環境整備という柱と，栄養教育マネジメントとの二本の柱としてまとめた．これらをベースにした実践応用編では，応用栄養学など他科目との重複に留意しつつ，ライフステージ別に栄養教育の特性と留意点に着目し，行動分析，要因分析から栄養教育プログラム，栄養教育案の作成までを具体例を用いて提示し，PDCAの流れを理解しやすく整理した．
　近年，行動経済学などの分野における新たな研究成果が健康づくり・環境づくり施策に応用され始めている．これからの管理栄養士・栄養士には，AIには成しえない人を理解することに重点を置いた教育的支援はもちろん，新たな知見や革新技術を活用した食環境整備につながる栄養教育活動も期待される．管理栄養士・栄養士をめざす読者にとって，本書が，人々の健康で豊かな人生を支援する力を培う一助となることを願っている．
　読者に読みやすく，理解しやすいようにと多大なサポートをいただいた医歯薬出版の皆様に心から感謝申し上げる．
　2020年3月
　編者一同

初版―まえがき
　めまぐるしく変化を続ける社会・経済の影響を受け，私たちの日々の営みはますます多様化し，個別化している．食生活からみると人々の健康・栄養状況は，過剰栄養と低栄養という2つの問題点をもったまま経過し，一部においては崩食とよばれる状況に至っている．個人を対象とする健康教育と生活環境への行政施策によって人々の健康行動を形成し，健康の保持・増進を図ろうとする理論と手法の研究により，「健康日本21」をはじめとする健康政策の推進が図られている．食生活管理の面から人々の健康づくりを担う栄養教育は健康教育の一環として行うものであり，生活習慣病予防，なかでもメタボリックシンドローム予防に重点をおく健康政策に欠かせないものである．
　新カリキュラムにおいて栄養教育は，行動科学理論と教育学の基礎を踏まえ，カウンセリング論に基づき実施することが望ましいとし，栄養指導論から栄養教育論と改称された．しかし，現時点の栄養教育論は，原論として構築されつつある時期といえる．そこで本書では，健康教育論に基づく栄養教育論として位置づけ，青少年から成人にわたる幅広い年齢層を対象として健康教育の分野で活躍している専門家に執筆していただき，食行動に焦点をあてた行動科学と教育学の基本をていねいに取り扱った．これらの理論の統合により健康的な食行動を形成し，健康の保持・増進とQOLの向上を目標とする栄養教育の方法論を簡潔に整理することができたと考えている．
　管理栄養士は人々が生き生きと生涯を送れるよう食生活管理，栄養教育を担う専門家として活躍する．本書は，栄養士法や健康増進法の理解をもってする“栄養教育マネジメント“から栄養・食生活に関する制度や食料政策などによる“食環境への積極的な働きかけ”となる栄養教育活動へと発展させて学習することをねらいとしている．その点において，管理栄養士たちが積みあげてきた具体的な教育事例を用いた実践編は，栄養学や応用栄養学，臨床栄養学を基盤とする栄養教育の方法論を提示しており，栄養教育マネジメントの実際を知ることができ専門職としての実践力が大いに培われるであろう．
　さらに，先進国の栄養状況ならびに栄養教育の国際的動向を学ぶとともに，発展途上国の栄養問題をふまえて，食を介した国際援助，ボランティア活動などについて視野を広めることも目的とした．
　本書は，医歯薬出版の協力のもとに多くの執筆者の力をいただき足掛け3年の歳月をかけてようやく完成した．その間，栄養教諭制度創設，食育基本法公布，介護保険法改正，診療報酬改定と栄養施策の大きな変革を実感しながら，今が管理栄養士の真価を発揮するときであるとの思いを新たに，本書が科学的に栄養教育活動を進めていくための一助となればと願っている．
　2006年4月
　編集者　春木　敏

基礎理論編
1　栄養教育の概念
　栄養教育の目的・目標（春木　敏）
　　1　栄養教育の定義
　　2　人々の健康と食の周辺
　　　(1)人々の健康状況
　　　(2)人々の食の周辺
　　3　栄養教育と健康教育，ヘルスプロモーション，生活の質（QOL）
　　4　栄養教育とほかの生活習慣
　　　(1)“食べ方”の変遷
　　　(2)情報の氾濫がもたらす不健康な食行動
　　　(3)共食-こころの交流
　　　(4)生活実践を促す栄養教育
　　　(5)少子高齢社会と健康づくり
　　　(6)健康日本21と栄養教育
　　　(7)管理栄養士は食生活のアドバイザー，コーディネーター
　栄養教育の対象と機会（長島万弓）
　　1　ライフステージ，ライフスタイルからみた対象と機会
　　2　健康状態からみた対象と機会
　　3　個人・組織・地域社会のレベル別にみた対象と機会
2　行動科学理論と栄養教育（菊地裕絵）
　行動科学理論の栄養教育への適用
　　1　行動科学とは
　　2　代表的な理論やモデル
　　　(1)刺激-反応理論
　　　(2)ヘルスビリーフモデル（健康信念モデル，保健信念モデル）
　　　(3)合理的行動理論，計画的行動理論
　　　(4)社会的認知理論（社会的学習理論）
　　　　・自己効力感
　　　(5)トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）
　　　(6)ソーシャルネットワーク
　　　(7)ソーシャルサポート
　　　(8)コミュニティオーガニゼーション
　　　(9)イノベーション普及理論
　　　(10)ヘルスリテラシー
　　　(11)ヘルスコミュニケーション
　　　(12)プリシード・プロシードモデル
　　　(13)ソーシャルマーケティング
　　　(14)生態学的モデル
　　3　代表的な行動変容技法や概念
　　　(1)刺激統制法
　　　(2)行動置換法
　　　(3)拮抗法・反応妨害法
　　　(4)セルフモニタリング
　　　(5)認知再構成
　　　(6)目標宣言・行動契約
　　　(7)自己効力感（セルフ・エフィカシー）
　　　(8)ストレスマネジメント，ストレスコーピング
　　　(9)ソーシャルスキルトレーニング
　　　(10)再発予防訓練
　行動科学理論に基づく健康支援のプロセス
　　1　問題行動の同定
　　2　問題行動の分析
　　3　健康支援の計画
　　4　実践とその結果の共有・フィードバック・修正
3　栄養カウンセリング（鈴木朋子）
　カウンセリングの基本
　　1　心理学の研究技法からみたカウンセリング
　　　(1)調査的面接法
　　　(2)相談的面接法
　　2　カウンセリングの基本理論
　　　(1)カウンセリングの定義
　　　(2)援助を求めている人-クライアント
　　　(3)援助すること-カウンセラーの役割
　　　　・共感的理解
　　　　・無条件の肯定的配慮
　　　　・純粋さ
　　　　・傾聴
　栄養カウンセリングの特徴と基本姿勢
　　1　栄養カウンセリングとは
　　2　栄養カウンセリングを支える心理学的知見
　　　(1)カウンセリングの技法
　　　(2)行動の変化を促す面接法-認知行動療法
　　　(3)行動の変化を促す面接法-動機づけ面接法
　　　(4)摂食障害患者の治療や援助についての知識
　栄養カウンセリングの実際
　　1　栄養カウンセリングの組み立て―個人を対象として考える
　　　(1)対象者との信頼関係の形成段階
　　　(2)面接の焦点づけのための情報収集の段階
　　　(3)具体的な話し合いの段階
　　　(4)まとめの段階
　　　(5)面接の際の注意点
　　2　家族を対象とする場合
　　3　集団を対象とする場合
　　　(1)栄養教育の視点から
　　　　・グループワークの具体例
　　　(2)栄養カウンセリングの視点から
4　食環境づくりと栄養教育
　食環境づくり（長島万弓）
　　1　健康づくりのための環境整備の重要性と管理栄養士の役割
　　1　健康づくりのための食環境整備
　　　(1)食物へのアクセス面の整備の例と留意点
　　　(2)情報へのアクセス面の整備の例と留意点
　　3　自然と健康になれる環境づくりとは
　　　　・行動変容を促す仕掛け-ナッジ理論の応用
　組織づくり・地域づくりへの展開（鈴木朋子）
　　1　自助集団（セルフヘルプグループ）
　　2　組織づくり，ネットワークづくり
　　3　グループダイナミクス
　　4　エンパワメント
　　5　ソーシャルキャピタル
5　栄養教育マネジメントI
　栄養教育マネジメントの枠組み（春木　敏・橘ゆかり）
　健康・食物摂取状況のアセスメント（橘ゆかり）
　　1　実態把握のための調査方法
　　　(1)質問紙法
　　　(2)個人面接法
　　　(3)集団面接法
　　　　・フォーカスグループ
　　　(4)観察法
　　　(5)二次データの利用
　　2　行動記録・行動分析によるアセスメント
　　3　個人要因（知識，態度，スキル，行動）のアセスメント
　　4　環境要因（家庭，組織，地域）のアセスメント
　　5　優先課題の特定
6　栄養教育マネジメントII
　栄養教育プログラムの作成i―目標設定の意義と方法（坂本達昭）
　　1　問題行動をもたらす要因を分析する
　　2　目標設定の意義と方法
　　3　目標の種類とその内容
　　　(1)結果目標
　　　(2)行動目標
　　　(3)学習目標
　　　(4)環境目標
　　　(5)実施目標
　　4　栄養教育プログラムの計画
　栄養教育プログラムの作成ii―実際の流れ
　　1　学習者の決定（林　芙美）
　　2　全体計画・プログラム案・学習指導案の作成（林　芙美）
　　　(1)全体計画の作成
　　　(2)プログラム案の作成
　　　(3)学習指導案の作成
　　3　期間・時期・頻度・時間の設定（林　芙美）
　　4　場所の選択と設定（林　芙美）
　　5　実施者の決定とトレーニング（林　芙美）
　　6　教材の選択と作成（矢埜みどり）
　　　(1)教材の必要性
　　　(2)教材の種類と特徴
　　7　学習形態の選択（矢埜みどり）
　　　(1)講義形式の種類と内容
　　　(2)討議形式の種類と内容
　　　(3)参加型学習の種類と内容
　　　　・体験学習（実習）
　　　　・コンクール
　　　　・ピアエデュケーション
　　　　・ワークショップ
　　　(4)不特定多数の集団を対象にした学習形態
　　　(5)個別学習に用いられる学習形態
　栄養教育プログラムの実施に必要なスキル（矢埜みどり）
　　1　コミュニケーションスキル
　　2　プレゼンテーションスキル
　栄養教育プログラムの実施（坂本達昭）
　　1　モニタリング
　　2　実施記録・報告
7　栄養教育マネジメントIII
　栄養教育の評価
　　1　評価の目的（西岡伸紀）
　　　(1)栄養教育の評価の目的
　　　(2)評価の定義
　　2　評価のデザイン（西岡伸紀）
　　　(1)実験デザイン
　　　(2)準実験デザイン
　　　(3)前後比較デザイン
　　　(4)ケーススタディデザイン
　　3　評価の種類（西岡伸紀）
　　　(1)企画評価
　　　(2)経過評価
　　　(3)影響評価（短期目標に関する評価）
　　　(4)結果評価（中・長期目標に関する評価）
　　　(5)総合的評価
　　4　測定や手法の信頼性と妥当性（西岡伸紀）
　　　(1)信頼性
　　　(2)妥当性
　　　(3)評価の妥当性
　　　　・バイアス（偏り）
　　　　・偶然
　　　　・反応効果
　　　(4)内的妥当性と外的妥当性
　　5　評価結果のフィードバック（西岡伸紀）
　　6　経済評価（長島万弓）
　　　(1)費用効果分析
　　　(2)費用便益分析
　　　(3)費用効用分析
　　　(4)感度分析と割引
実践応用編
1　栄養教育に活用する基礎知識と教材（石川みどり）
　食事摂取基準の栄養教育への活用
　わかりやすい食事チェック教材
　　1　食品群
　　2　1食または1日の献立構成を示す教材
　　　(1)食事バランスガイド
　　　(2)健康な食事
　　　(3)一汁三菜
　健康・栄養教育教材として活用する指針
　　1　食生活指針
　　2　運動指針
　　3　休養指針
　健康な食生活管理に活用する知識
　　1　食品表示法
　　2　食品表示基準
　　3　栄養成分表示のためのガイドライン
　　4　特別用途食品
　　5　保健機能食品
　　6　外食料理栄養成分表示
2　ライフステージ・ライフスタイルからみた栄養教育の実際
　妊娠期・授乳期の栄養教育（吉本優子）
　　1　妊娠期・授乳期の栄養教育の特性と留意事項
　　　　・特性
　　　　・留意事項
　　2　妊娠・授乳期の栄養教育のためのアセスメント
　　　　・基本属性
　　　　・身体状況および健康状況
　　　　・生活状況
　　　　・知識，態度，価値観
　　　　・ソーシャルサポート
　　　　・その他
　　3　妊娠・授乳期の栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養プログラムの編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
　　4　栄養教育の実施と評価
　乳幼児期の栄養教育（川西正子）
　　1　乳幼児期の栄養教育の特性と留意事項
　　　(1)乳幼児期の心身の発育・発達と栄養
　　　(2)乳児期の栄養教育
　　　　・乳汁栄養期の栄養教育
　　　　・離乳期の栄養教育
　　　(3)幼児期の栄養教育
　　　(4)乳幼児期の栄養教育の特徴
　　2　食事・生活リズムの形成と栄養教育
　　3　味覚・嗜好の形成と栄養教育
　　4　乳幼児期の栄養教育のためのアセスメント
　　　　・基本属性
　　　　・身体計測
　　　　・生化学的検査
　　　　・臨床診査
　　5　乳幼児期の栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　　・授乳期
　　　　・離乳期
　　　　・幼児期
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラム編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
　　　(6)栄養教育の実施と評価
　　　　・プログラムの実施法
　　　　・プログラムの評価法
　　　　・プログラムの修正，実践
　学童期の栄養教育（坂本達昭）
　　1　学童期の栄養教育の特性と留意事項
　　2　学童期の栄養教育のためのアセスメント
　　　(1)健康状態
　　　　・肥満および痩身傾向児
　　　　・食物アレルギー
　　　(2)食生活実態
　　　　・朝食欠食
　　　　・偏食
　　　　・孤食
　　　　・エネルギーや栄養素の摂取状況
　　3　学校における食に関する指導（食育）の推進
　　　(1)栄養教諭制度の施行
　　　(2)学習指導要領にみる食育推進
　　　(3)学校給食が担う食育推進
　　4　学童期の栄養教育プランニング
　　　(1)食生活の課題の抽出
　　　(2)食に関する指導に係る全体計画の作成
　　5　食に関する指導の実施
　　　(1)給食の時間における食に関する指導
　　　(2)各教科等における食に関する指導
　　　(3)個別指導
　　　(4)地域の幼稚園・保育所（園），との連携
　　6　食に関する指導の評価
　　7　ライフスキル形成に基礎を置く食生活教育プログラム（宇佐見美佳）
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラムの編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育法の選択
　　8　栄養教育の実施と評価
　　　　・プログラムの実施
　　　　・プログラムの評価
　思春期の栄養教育（中出美代）
　　1　思春期の栄養教育の特性と留意事項
　　2　思春期の栄養教育のためのアセスメント
　　　(1)栄養摂取量・食品選択能力
　　　(2)やせ・肥満と適正体重
　　　(3)神経性やせ症
　　3　中学生・高校生の栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラムの編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育方法の選択，学習形態の選定
　　　(6)栄養教育の実施と評価および改善
　ボディイメージとメディアリテラシー（早見直美）
　　　ダイエットの現状
　　　ボディイメージ
　　　重篤な摂食障害
　　　肥満と摂食障害の共通要因としてのボディイメージ
　　　メディアにより形成されるボディイメージ
　　　メディアリテラシー
　　　思春期を対象とした包括的な栄養教育の必要性
　成人期の栄養教育（野末みほ）
　　1　成人期の栄養教育の特性と留意事項
　　　(1)成人期の健康に関する現状と課題
　　　　・肥満とやせ
　　　　・運動習慣と身体活動
　　　　・睡眠
　　　　・更年期と更年期障害について
　　　　・特定健康診査・特定保健指導（特定健診・保健指導）
　　　(2)成人期の栄養状態の現状と課題
　　　(3)就業者に関する課題と取り組み
　　2　成人期の栄養教育のためのアセスメント
　　3　成人期の栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラムの編成
　　　(4)教材・教育方法の選択，学習形態の選定
　　　(5)栄養教育の実施と評価
　高齢期の栄養教育（大関知子）
　　1　高齢期の栄養教育の特性と留意事項
　　2　高齢者の食事摂取基準
　　3　高齢期の栄養教育のためのアセスメント
　　4　高齢期の栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラムの編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
　　5　栄養教育の実施
　　6　栄養教育の評価
　　7　介護保険制度と栄養教育（新宅賀洋）
　　　(1)一般介護予防事業
　　　(2)介護予防・生活支援サービス事業
　　　(3)予防給付によるサービス
　　　(4)介護給付によるサービス
　傷病者の栄養教育（井川聡子）
　　1　傷病者の健康・生活の特性
　　2　医療と保健・福祉の連携による栄養教育
　　3　傷病者の栄養教育のためのアセスメント
　　4　傷病者の栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラムの編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
　　　(6)栄養教育の実施と評価
　　　　・実施上のポイント
　　　　・栄養教育の評価
　障害者の栄養教育（大和田浩子）
　　1　障害者の栄養教育プログラムの検討
　　　(1)障害者の現状・定義
　　　　・身体障害
　　　　・知的障害
　　　　・精神障害
　　　(2)障害者の栄養教育の留意事項
　　　　・視覚障害
　　　　・聴覚障害
　　　　・肢体不自由
　　　　・知的障害
　　　　・精神障害
　　2　障害者の栄養教育のためのアセスメント
　　3　障害者の栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラムの編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
　　4　栄養教育の実施と評価
　アスリートの栄養教育（松本範子）
　　1　アスリートの特性と栄養教育
　　　　・トレーニング期（準備期）
　　　　・調整期（試合期）
　　　　・休養期（移行期）
　　2　成長期のスポーツ栄養
　　3　アスリートの栄養教育プランニング
　　　(1)問題行動の抽出・要因分析
　　　(2)目標の設定
　　　(3)栄養教育プログラムの編成
　　　(4)栄養教育案の作成
　　　(5)教材・教育方法の選択，学習形態の選定
　　4　栄養教育の評価

　文献
　付録
　　1　健康づくりのための指針
　　2　授乳・離乳の支援
　　3　関連情報の入手源
　　4　栄養相談事例
　　5　ワークシート（食行動の要因分析）
　　6　関連法規
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
春木　敏【はるき　とし】
　1974年　大阪市立大学家政学部食物学科卒業
　1975年　神戸市衛生局管理栄養士
　1988年　兵庫女子短期大学部食物栄養学科講師
　1992年　兵庫女子短期大学部食物栄養学科助教授
　2002年　兵庫大学健康科学部栄養マネジメント学科教授
　2004年　大阪市立大学大学院生活科学研究科助教授
　2009年　大阪市立大学大学院生活科学研究科教授
　2017年　大阪市立大学大学院生活科学研究科特任教授
　2018年　甲南女子大学医療栄養学部特任教授

長島万弓【ながしままゆみ】
　1986年　大阪市立大学生活科学部食物学科卒業
　1991年　大阪市立大学大学院生活科学研究科後期博士課程単位取得満期退学
　　　　　市邨学園短期大学生活文化学科講師
　1995年　市邨学園短期大学生活文化学科助教授
　2002年　名古屋経済大学短期大学部助教授
　2006年　名古屋経済大学人間生活科学部助教授
　2009年　名古屋経済大学人間生活科学部教授
　2011年　中部大学応用生物学部教授

坂本達昭【さかもとたつあき】
　2004年　東京農業大学応用生物科学部卒業
　2013年　大阪市立大学大学院生活科学研究科後期博士課程修了
　　　　　仁愛大学人間生活学部健康栄養学科助教
　2014年　仁愛大学人間生活学部健康栄養学科講師
　2017年　熊本県立大学環境共生学部講師
　2019年　熊本県立大学環境共生学部准教授

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