食品学実験書　第3版／医歯薬出版株式会社

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食品学実験書第3版

藤田修三・山田和彦　編著

発行時参考価格 2,500円

総頁数：234頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2017年3月
ISBN978-4-263-70720-3
注文コード：707200

日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠した改訂版！

内容紹介

●基礎実験から，日本食品標準成分表の分析方法に基づく食品成分の定性・定量分析，調理科学や，消費者の立場で役立つ食品の応用実験を取りあげている好評テキストの改訂第3版．
●「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に準拠した改訂．
●「ワンポイントアドバイス」には実験の工夫やポイントを記述して，実験の便宜をはかったわかりやすい内容．巻末には実験記録のレポート用紙を添付．

序文

第3版序文
　本書は，1994年発刊以来，20年以上の長きにわたり，管理栄養士養成課程，栄養士養成課程を設置する大学，短期大学，専門学校をはじめとして，多くの教育機関の学生用実験書として，また食品関連科目を担当する教員の実験参考書として活用して頂いていることに，先ず以て感謝申し上げます．
　第2版改訂時には，調理科学的な実験項目，機能性成分の分析項目等，応用実験項目の充実を図り，また2006年の補訂においては，「五訂増補日本食品標準成分表」（食品成分表）の概説を追加した．その後，中等教育理科の指導要領が改訂され，本書に関係する事項としては，これまで標準試薬等，実験でなじみのある規定濃度がモル濃度へと変更された．一方， 2015年には食品成分表が七訂として発表された．
　このような社会背景に対して，時勢に取り残されるのではなく，アグレッシブに対応していく道を選び，このたび，規定濃度からモル濃度への全面変更，また「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」の概説を中心に改訂を行い，さらに一歩を踏み出すこととした．食品成分表では「管理栄養士養成課程におけるモデル・コアカリキュラム2015」における「食べ物と健康（食品成分表）」についての理解（(1)食品成分表で用いられる食品の分類法について説明できる．(2)食品成分表の一般成分の分析方法について説明できる．(3)食品成分表利用における留意点を説明できる．(4)食品のエネルギー測定法，エネルギー換算係数について説明できる）に対応する内容とし，講義や学生の国家試験等，自主学習においてもポイント活用できるように配慮した．
　学生実験に同様に携わる教員として想うことがひとつある．本書の内容は，執筆者の熱意により，実験実施にあたり役立つ内容となっていると自負するが，利用する学生に対して充分な配慮をしてきたかについては疑問が残る．学生ファーストでものを考え，例えば，化学や生物を充分に学習しないで入学する学生のいることも念頭に，同じ実験項目であっても，学生が分析化学をより理解しやすいよう表現するなど，納得して実験できるようなきめ細やかな配慮が今後必要であることを．
　2017年春
　編者代表

第2版序文
　本書は1994年，主に栄養士養成施設での食品学実験のテキストとして，フローシートやレポートを添付した新企画でスタートした．以来，あたたかいご教示やご批評を賜り，たいへんありがたく，感謝申し上げる次第である．
　この間に新世紀を迎え，バイオテクノロジーによる本格的な食品技術革新が始まるとともに，かたや生活習慣病の一次予防として，健康づくりに果たす食生活の役割がクローズアップされるようになり，食環境に対する生活者の意識や要求が大きく変化してきた．また恒例の「日本人の栄養所要量」が第六次改定され，さらに18年ぶりに「日本食品標準成分表」（食品成分表）の改訂が行われ，五訂として公表された．食品成分表については健康づくりをサポートする分析項目が追加され，とりわけ微量成分に大幅な追加および変更が行われたため，現行の実験書では対応できなくなってきた．一方，学生にもっと興味を抱かせるために，目的意識のもてる応用実験の追加が望まれていた．
　このような背景から，内容は従来のレベルを維持しながらもより充実した実験書へと改める運びとなった．主な改訂点は次のとおりである．
　1．食品成分表の分析ガイドラインに沿った実験項目の整理および追加
　2．調理科学や福祉・介護など，生活者の立場で役立つ食品応用実験の追加
　3．学生の情報処理能力向上に伴う，パソコン使用を前提としたレポート形式
　この結果，実験項目が大幅に増え，レポート用紙は1実験1ぺ一ジに納めることとなった．したがって，レポートの提出を求める場合には，表と裏の実験項目に注意されたい．
　学生時代お世話になった永原・岩尾・久保先生の名著『全訂食品分析法』には足元に及ばないものの，原理，実験ポイントなどには工夫を凝らしたつもりであり，食品学実験を行う参考になればと願っている．
　最近，学生から「栄養士になるのに栄養指導・給食管理以外に，なぜ食品の物理化学的実験が必要なのか」といった質問をよく受ける．「それは栄養士になるのだから必要なのであり，むしろ健康の維持・増進に不可欠な食品の成分や性質など実体を知らないでなぜ栄養士なの?」などと答えているが，どうも科学嫌いなのに科学をしたいようである．
　最後に，本書に対するご指導，ご鞭撻をこれまで同様にお願い申し上げるとともに，初版から大変な改訂作業を円滑に進めていただいた医歯薬出版編集部に深謝の意を表する．
　2002年3月
　編者代表

　追記「五訂増補日本食品標準成分表」の公表（2005年1月）に伴い，第2版第5刷（補訂）において「第3章日本食品標準成分表に基づく定量実験」および関連する部分の訂正を行った．
　2005年11月
　編者代表

序文
　本書は，食品学実験のために学生が使用するテキストとして編集したものである．「食品学実験」のおもな目的は，実験を通じて食品に対する理解を深めることと，食品分析技術の修得であると考えられる．大学，短期大学および専門学校における栄養士養成施設において，「食品学実験」は3時間30回（2単位）実施している場合が多い．ところで，実験を行う学生は大学，短期大学などに入学して初めて本格的な「化学実験」を行う場合がほとんどであり，高等学校において化学を履修していない場合さえある．このような現状で上記の目的のために十分な成果をあげるには，指導教師の熱意と要領のよい指導，わかりやすくて使いやすい指導書がなによりも必要である．
　執筆者らはこれまで実験教育に携わってきており，本書の編集にあたって，その経験から学生に理解しやすくて受け入れられやすく，かつ教師にとっては教えやすいテキストにするよう心がけた．また，ほとんどの学生は，実験報告書（レポート）の書き方を学ぶ機会をもっていないため，このテキストでは，実験ごとに提出するレポート用紙をつけ，レポートの書き方を修得できるようにした．
　本書の構成は，初めて実験をする場合を考慮した基礎実験，四訂日本食品標準成分表の分析方法に基づく食品成分の定量分析およびその他の食品に関する実験とした．実験材料には日本人になじみの深い「大豆」を例として取り上げてみた．また，分析機器の知識は基礎実験のなかに一項目を設けて，原理などの解説と実験例を示した．「ワンポイントアドバイス」には，実験の工夫，ポイント，気をつけることなどを記して，その実験がスムーズに実施できるようにし，「コラム」欄には，食品学実験関連のミニ知識，最新の食品・栄養学の知識などを記した．
　不備な点も多いと思われますが，広く皆さんのご教示，ご指導をいただき，今後さらによりよいものにしたいと考えております．
　おわりに，本書の出版にあたり，医歯薬出版株式会社編集部にはたいへんお世話になりました．厚くお礼申し上げます．
　1994年3月
　執筆者一同

1　食品の基礎実験
　1－実験の基礎
　　1）実験の全般的注意
　　2）試薬の調製
　　3）器具
　　4）基本操作
　2－容量分析
　　1）中和滴定
　　　Exp1　市販塩酸の濃度決定
　　2）酸化還元滴定
　　　Exp2　過マンガン酸カリウム標準溶液の調製および標定
　　　Exp3　オキシドール中の過酸化水素の定量
　　　Exp4　チオ硫酸ナトリウム標準溶液の調製と標定
　　　Exp5　さらし粉中の有効塩素の定量
　　3）沈殿滴定
　　　Exp6　0.01N硝酸銀標準溶液の調製と標定モール法
　　4）キレート滴定
　3－食品実験に使われる分析手段・機器分析
　　1）pHの測定
　　2）比色分析
　　3）蛍光分析
　　4）原子吸光分析
　　5）クロマトグラフィ
　　6）電気泳動
2　食品成分の定性実験
　1－たんぱく質・アミノ酸の定性
　　1）呈色反応
　　　Exp7　ビュレット反応
　　　Exp8　ニンヒドリン反応
　　　Exp9　キサントプロテイン反応
　　　Exp10　アダム・キーウィッツ反応ホプキンス・コーレ反応
　　　Exp11　ミロン反応
　　　Exp12　坂口反応
　　　Exp13　硫化鉛反応
　　2）沈殿・凝固反応
　　　Exp14　熱による凝固反応
　　　Exp15　濃塩類による沈殿反応
　　　Exp16　有機溶媒による沈殿反応
　2－糖質の定性
　　1）糖質に共通する反応
　　　Exp17　モーリッシュ反応
　　　Exp18　アンスロン反応
　　2）還元糖に特有の反応
　　　Exp19　フェーリング反応
　　　Exp20　銀鏡反応
　　　Exp21　ベネディクト反応
　　3）単糖類と二糖類の判別反応
　　　Exp22　バーフォード反応
　　4）ケトースに特有の反応
　　　Exp23　セリワノフ反応
　　5）六単糖と五炭糖の判別反応
　　　Exp24　スカトール反応
　　　Exp25　オルシン塩化鉄反応ビアル反応
　　6）オサゾンの生成反応
　　　Exp26　フェニルヒドラジン反応
　　7）ヨウ素-デンプン反応
　　　Exp27　ヨウ素-デンプン反応
　3－ビタミン類の定性
　　1）脂溶性ビタミンの定性反応
　　　Exp28　ビタミンAの定性反応カール・プライス反応
　　　Exp29　ビタミンDの定性反応
　　　Exp30　ビタミンEの定性反応
　　2）水溶性ビタミンの定性反応
　　　Exp31　ビタミンB1の定性反応ジアゾ法
　　　Exp32　ビタミンB2の定性反応ルミフラビン反応
　　　Exp33　ビタミンCの定性反応インドフェノール反応
3　日本食品標準成分表に基づく定量実験
　1－日本食品標準成分表
　　1）日本食品標準成分表の概要
　　2）日本食品標準成分表の分析方法
　2－エネルギー値の算出
　3－水分の定量
　　　Exp34　常圧加熱乾燥法
　4－たんぱく質の定量
　　　（ローリー法によるたんぱく質の微量定量法）……46,47
　　　Exp35　ケルダール法
　5－脂質の定量
　　　Exp36　ソックスレー抽出法
　　　Exp37　クロロホルム-メタノール混液改良抽出法
　6－炭水化物の定量
　　1）全糖量の定量
　　　Exp38　アンスロン硫酸法
　　2）食物繊維の定量
　　　Exp39　酵素重量法
　7－灰分の定量
　　　Exp40　直接灰化法
　8－無機質の定量
　　1）無機質分析試料等の取り扱いについて
　　　Exp41　湿式分解法による試料の調製
　　2）ナトリウムの定量
　　　Exp42　ナトリウムの定量原子吸光法
　　3）カリウムの定量
　　　Exp43　カリウムの定量原子吸光法
　　4）カルシウムの定量
　　　Exp44　カルシウムの定量原子吸光法
　　5）マグネシウムの定量
　　　Exp45　マグネシウムの定量原子吸光法
　　6）リンの定量
　　　Exp46　リンの定量比色法
　　7）鉄の定量
　　　Exp47　鉄の定量比色法
　　8）亜鉛の定量
　　　Exp48　亜鉛の定量原子吸光法
　　9）銅の定量
　　　Exp49　銅の定量原子吸光法
　　10）マンガンの定量
　　　Exp50　マンガンの定量原子吸光法
　9－ビタミンの定量
　　1）ビタミンAの定量
　　　Exp51　レチノールの定量HPLC法
　　　Exp52　カロテンの定量HPLC法
　　2）ビタミンDの定量
　　　Exp53　ビタミンDの定量HPLC法
　　3）ビタミンEの定量
　　　Exp54　ビタミンEの定量HPLC法
　　4）ビタミンKの定量
　　　Exp55　ビタミンKの定量HPLC法
　　5）ビタミンB1の定量
　　　Exp56　ビタミンB1の定量HPLC法
　　6）ビタミンB2の定量
　　　Exp57　ビタミンB2の定量HPLC法
　　7）ナイアシンの定量
　　　Exp58　ナイアシンの定量微生物定量法
　　8）ビタミンB6の定量
　　　Exp59　ビタミンB6の定量微生物定量法
　　9）ビタミンB12の定量
　　　Exp60　ビタミンB12の定量微生物定量法
　　10）葉酸の定量
　　　Exp61　葉酸の定量微生物定量法
　　11）パントテン酸の定量
　　　Exp62　パントテン酸の定量微生物定量法
　　12）ビタミンCの定量
　　　Exp63　ビタミンCの定量HPLC法
　　　Exp64　ビタミンCの定量ヒドラジン法
　10－その他の成分の定量
　　1）アルコール分の定量
　　　Exp65　清酒中のアルコール分の定量ガスクロマトグラフ法
　　2）酢酸の定量
　　　Exp66　食酢中の酢酸の定量直接滴定法
　　　Exp67　トマトケチャップ中の酢酸の定量水蒸気蒸留-滴定法
　　3）カフェインの定量
　　　Exp68　緑茶浸出液中のカフェインの定量HPLC法
　　4）タンニンの定量
　　　Exp69　緑茶中のタンニンの定量酒石酸鉄吸光光度法
　　　Exp70　コーヒー豆中のタンニンの定量フォーリン・デニス法
4　食品の応用実験
　1－食品成分の分離
　　　Exp71　牛乳からカゼインの分離
　　　Exp72　小麦粉からデンプンとグルテンの分離
　2－食品の色
　　1）天然色素
　　　Exp73　クロロフィルの同定
　　　Exp74　アントシアニンの抽出と安定性試験
　　2）褐変
　　　Exp75　酵素的褐変
　　　Exp76　非酵素的褐変アミノ-カルボニル反応
　3－食品の味
　　1）食味テスト
　　　Exp77　3点識別試験法
　　　Exp78　濃度の識別順位法
　　2）酸度
　　　Exp79　中和滴定による酸度測定
　　3）塩分
　　　Exp80　沈殿滴定による塩分の定量
　4－食品の香り
　　　Exp81-A　酢酸イソアミルの合成
　　　Exp81-B　酢酸イソアミルの同定ガスクロマトグラ
　　　フ法
　5－食品の物性
　　　Exp82　えん下困難者用食品の力学的特性
　　　Exp83　食品の熱分析
　6－食品成分の変化
　　1）デンプン
　　　Exp84　デンプンの糊化
　　　Exp85　アミラーゼの糖化力
　　2）たんぱく質
　　　Exp86　果物のプロテアーゼによる食肉たんぱく質の分解
　　3）油脂
　　　Exp87　酸価
　　　Exp88　過酸化物価
　　　Exp89　抗酸化活性DPPHラジカル消去活性の測定
　7－飲料水の検査
　　　Exp90　飲料水の水質検査
　　　Exp91　水道水中の塩化物イオンの定量
　　　Exp92　水の硬度測定
レポート

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編著者】
藤田修三【ふじたしゅうぞう】
　梅花女子大学食文化学部教授
山田和彦【やまだかずひこ】
　女子栄養大学栄養学部教授

【著者】
磯部由香【いそべゆか】
　三重大学教育学部教授
菊﨑泰枝【きくざきひろえ】
　奈良女子大学生活環境学部教授
久保さつき【くぼさつき】
　鈴鹿大学短期大学部教授
橘ゆかり【たちばなゆかり】
　神戸松蔭女子学院大学人間科学部教授
道家晶子【どうけしょうこ】
　岐阜市立女子短期大学教授
本澤真弓【ほんざわまゆみ】
　兵庫大学健康科学部教授
水野淨子【みずのせいこ】
　相愛大学人間発達学部教授

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