エッセンシャル 栄養教育論 第2版
発行時参考価格 3,200円
- 総頁数：304頁 / 2色
- 判型：B5判
- 発行年月：2009年3月
- ISBN978-4-263-70564-3
- 注文コード：705640
内容紹介
●食行動に焦点をあてた行動科学と教育学を基本に「栄養教育マネジメント」から「食環境への積極的な働きかけ」となる栄養教育活動へ発展させることをねらいとした．
●人々の健康栄養管理に直結する栄養教育のあり方を，理論にもとづいて検討し，実践できる基本的な力をつけることを第一の目標として編集．
●第2版では「健康づくりのための運動基準・運動指針2006」「特定保健指導」「食育」「食の安全性」などの最新情報を盛り込み，社会の変化に遅れない栄養教育の方法論を提示．
序文
第2版改訂にあたって
初版発行から3年が経過しました．国の健康栄養施策の実施状況を健康日本21の中間評価にみますと，中高年男性の高血圧症，糖尿病有病率に改善はみられず，若い女性のやせが増加し，20～60歳代男性の肥満が増加するなど残念ながら身体状況は芳しいとはいえません．そして，野菜摂取不足や運動不足など栄養と運動の改善が実現していないことが判明し，人々の行動を改善することの難しさを痛感せざるを得ません．
これらの現状からようやく，実践領域の管理栄養士にも行動科学理論を活用した保健指導技術研修が実施され，2008年4月より「特定健康診査ならびに特定保健指導」が開始されました．公民交えた中高年男性を標的にしたさまざまなメタボリックシンドローム対策が打たれても，国民の関心は今一つのようで，受診者の減少に頭を抱えざるを得ず，少子高齢化対策も深刻さを濃くしています．
食育関連では，国の食育推進基本計画に基づき，各都道府県，市町村が重要な健康施策の一つとして立ち上げ，学校教育機関と連携する動きもみられます．文部科学省は，2008年の学習指導要領改定において，総則に「食育」の2文字を記し，教科教育と連携する「食に関する指導」を年間指導計画に盛り込むことを提唱しました．学校教育における食育としての位置づけは，健康教育における栄養教育を明確に確認するものであり，今後の管理栄養士活動の発展につながると確信されます．
人々の健康栄養管理に直結する栄養教育活動のあり方を理論に基づいて検討し，実践できる管理栄養士としての基本的な力をつけることを第一の目標とする本書では，こうした健康栄養施策の経緯に沿って，基礎理論編では，国民健康栄養の現状，施策，法律の改正について加筆修正をするとともに，実践応用編では，“健康づくりのための運動基準・運動指針2006”，特別用途食品，わかりやすい特定保健指導の実際，食の安全に加えて，食料自給率の問題も含めて食環境についても加筆修正し，社会の変化に遅れない栄養教育の方法論を提示しました．
2009年3月
編者 春木 敏
初版―まえがき
めまぐるしく変化を続ける社会・経済の影響を受け，私たちの日々の営みはますます多様化し，個別化している．食生活からみると人々の健康・栄養状況は，過剰栄養と低栄養という2つの問題点をもったまま経過し，一部においては崩食とよばれる状況に至っている．個人を対象とする健康教育と生活環境への行政施策によって人々の健康行動を形成し，健康の保持・増進を図ろうとする理論と手法の研究により，「健康日本21」をはじめとする健康政策の推進が図られている．食生活管理の面から人々の健康づくりを担う栄養教育は健康教育の一環として行うものであり，生活習慣病予防，なかでもメタボリックシンドローム予防に重点をおく健康政策に欠かせないものである．
新カリキュラムにおいて栄養教育は，行動科学理論と教育学の基礎を踏まえ，カウンセリング論に基づき実施することが望ましいとし，栄養指導論から栄養教育論と改称された．しかし，現時点の栄養教育論は，原論として構築されつつある時期といえる．そこで本書では，健康教育論に基づく栄養教育論として位置づけ，青少年から成人にわたる幅広い年齢層を対象として健康教育の分野で活躍している専門家に執筆していただき，食行動に焦点をあてた行動科学と教育学の基本をていねいに取り扱った．これらの理論の統合により健康的な食行動を形成し，健康の保持・増進とQOLの向上を目標とする栄養教育の方法論を簡潔に整理することができたと考えている．
管理栄養士は人々が生き生きと生涯を送れるよう食生活管理，栄養教育を担う専門家として活躍する．本書は，栄養士法や健康増進法の理解をもってする“栄養教育マネジメント“から栄養・食生活に関する制度や食料政策などによる“食環境への積極的な働きかけ”となる栄養教育活動へと発展させて学習することをねらいとしている．その点において，管理栄養士たちが積みあげてきた具体的な教育事例を用いた実践編は，栄養学や応用栄養学，臨床栄養学を基盤とする栄養教育の方法論を提示しており，栄養教育マネジメントの実際を知ることができ専門職としての実践力が大いに培われるであろう．
さらに，先進国の栄養状況ならびに栄養教育の国際的動向を学ぶとともに，発展途上国の栄養問題をふまえて，食を介した国際援助，ボランティア活動などについて視野を広めることも目的とした．
本書は，医歯薬出版の協力のもとに多くの執筆者の力をいただき足掛け3年の歳月をかけてようやく完成した．その間，栄養教諭制度創設，食育基本法公布，介護保険法改正，診療報酬改定と栄養施策の大きな変革を実感しながら，今が管理栄養士の真価を発揮するときであるとの思いを新たに，本書が科学的に栄養教育活動を進めていくための一助となればと願っている．
2006年4月
編者 春木 敏
初版発行から3年が経過しました．国の健康栄養施策の実施状況を健康日本21の中間評価にみますと，中高年男性の高血圧症，糖尿病有病率に改善はみられず，若い女性のやせが増加し，20～60歳代男性の肥満が増加するなど残念ながら身体状況は芳しいとはいえません．そして，野菜摂取不足や運動不足など栄養と運動の改善が実現していないことが判明し，人々の行動を改善することの難しさを痛感せざるを得ません．
これらの現状からようやく，実践領域の管理栄養士にも行動科学理論を活用した保健指導技術研修が実施され，2008年4月より「特定健康診査ならびに特定保健指導」が開始されました．公民交えた中高年男性を標的にしたさまざまなメタボリックシンドローム対策が打たれても，国民の関心は今一つのようで，受診者の減少に頭を抱えざるを得ず，少子高齢化対策も深刻さを濃くしています．
食育関連では，国の食育推進基本計画に基づき，各都道府県，市町村が重要な健康施策の一つとして立ち上げ，学校教育機関と連携する動きもみられます．文部科学省は，2008年の学習指導要領改定において，総則に「食育」の2文字を記し，教科教育と連携する「食に関する指導」を年間指導計画に盛り込むことを提唱しました．学校教育における食育としての位置づけは，健康教育における栄養教育を明確に確認するものであり，今後の管理栄養士活動の発展につながると確信されます．
人々の健康栄養管理に直結する栄養教育活動のあり方を理論に基づいて検討し，実践できる管理栄養士としての基本的な力をつけることを第一の目標とする本書では，こうした健康栄養施策の経緯に沿って，基礎理論編では，国民健康栄養の現状，施策，法律の改正について加筆修正をするとともに，実践応用編では，“健康づくりのための運動基準・運動指針2006”，特別用途食品，わかりやすい特定保健指導の実際，食の安全に加えて，食料自給率の問題も含めて食環境についても加筆修正し，社会の変化に遅れない栄養教育の方法論を提示しました．
2009年3月
編者 春木 敏
初版―まえがき
めまぐるしく変化を続ける社会・経済の影響を受け，私たちの日々の営みはますます多様化し，個別化している．食生活からみると人々の健康・栄養状況は，過剰栄養と低栄養という2つの問題点をもったまま経過し，一部においては崩食とよばれる状況に至っている．個人を対象とする健康教育と生活環境への行政施策によって人々の健康行動を形成し，健康の保持・増進を図ろうとする理論と手法の研究により，「健康日本21」をはじめとする健康政策の推進が図られている．食生活管理の面から人々の健康づくりを担う栄養教育は健康教育の一環として行うものであり，生活習慣病予防，なかでもメタボリックシンドローム予防に重点をおく健康政策に欠かせないものである．
新カリキュラムにおいて栄養教育は，行動科学理論と教育学の基礎を踏まえ，カウンセリング論に基づき実施することが望ましいとし，栄養指導論から栄養教育論と改称された．しかし，現時点の栄養教育論は，原論として構築されつつある時期といえる．そこで本書では，健康教育論に基づく栄養教育論として位置づけ，青少年から成人にわたる幅広い年齢層を対象として健康教育の分野で活躍している専門家に執筆していただき，食行動に焦点をあてた行動科学と教育学の基本をていねいに取り扱った．これらの理論の統合により健康的な食行動を形成し，健康の保持・増進とQOLの向上を目標とする栄養教育の方法論を簡潔に整理することができたと考えている．
管理栄養士は人々が生き生きと生涯を送れるよう食生活管理，栄養教育を担う専門家として活躍する．本書は，栄養士法や健康増進法の理解をもってする“栄養教育マネジメント“から栄養・食生活に関する制度や食料政策などによる“食環境への積極的な働きかけ”となる栄養教育活動へと発展させて学習することをねらいとしている．その点において，管理栄養士たちが積みあげてきた具体的な教育事例を用いた実践編は，栄養学や応用栄養学，臨床栄養学を基盤とする栄養教育の方法論を提示しており，栄養教育マネジメントの実際を知ることができ専門職としての実践力が大いに培われるであろう．
さらに，先進国の栄養状況ならびに栄養教育の国際的動向を学ぶとともに，発展途上国の栄養問題をふまえて，食を介した国際援助，ボランティア活動などについて視野を広めることも目的とした．
本書は，医歯薬出版の協力のもとに多くの執筆者の力をいただき足掛け3年の歳月をかけてようやく完成した．その間，栄養教諭制度創設，食育基本法公布，介護保険法改正，診療報酬改定と栄養施策の大きな変革を実感しながら，今が管理栄養士の真価を発揮するときであるとの思いを新たに，本書が科学的に栄養教育活動を進めていくための一助となればと願っている．
2006年4月
編者 春木 敏
目次
基礎理論編
1 栄養教育の概念（春木 敏）
健康政策と栄養教育
栄養士法，健康増進法から考える栄養教育の概念・意義
栄養教育の目的
“食べる”とは?
少子高齢社会と健康づくり
栄養指導と栄養教育
管理栄養士は食生活のアドバイザー，コーディネーター
2 国民栄養の変遷と栄養教育（藤井昭子）
食生活の変遷と疾病構造の変化
日本の食生活の変遷
(1)第二次世界大戦以前の食生活―1880年～1944年（明治・大正・昭和）
(2)第二次世界大戦後の混乱と復興期―1945年～1960年
(3)経済の回復期―1961年～1975年
(4)食の成熟期―1976年～21世紀へ
疾病構造の変化
(1)第二次世界大戦前・戦後復興期―1921年～1950年
(2)疾病構造の変化と成人病―1951年～1975年
(3)食生活の成熟化と疾病構造の変化―1976年代～現在
(4)保健指導
国民栄養の現状，食の消費動向と栄養教育
国民栄養の動向
(1)エネルギーと三大栄養素摂取の問題点
(2)ビタミン，ミネラル摂取の問題点
(3)食塩摂取量の過剰摂取の課題
(4)肥満とやせの状況
(5)栄養や食事への関心度
食生活の現況―食生活の課題と栄養教育
(1)食品摂取状況
(2)食習慣の課題―食の社会化と栄養教育
食物の消費動向―安心・安全の食環境の確立
(1)食料の需要と供給―食料自給率
(2)食品の廃棄―資源浪費・環境負荷への考慮
(3)食料費の支出と食品の消費ニーズ
(4)食品の安全・安心指向の高まりと消費行動の多様化
3 行動科学理論と栄養教育
行動科学理論の栄養教育への適用（中村正和）
行動科学とは
行動科学における理論やモデルの研究
代表的な理論やモデル
(1)オペラント学習理論
(2)社会的学習理論（社会的認知理論）
(3)保健信念モデル（ヘルスビリーフ・モデル）
(4)保健行動のシーソーモデル
(5)行動変容段階モデル
行動療法に基づく健康支援の方法（中村正和）
行動療法とは
行動療法のプロセス
(1)問題行動の特定
(2)行動の分析
(3)行動技法の選択と適用
(4)結果の確認とフィードバック
行動科学の栄養教育への必要性（中村正和）
食行動の形成と栄養教育（松本千明）
健康的な食行動への動機づけ
(1)保健信念モデル（ヘルスビリーフ・モデル）の食行動への適用
(2)計画的行動理論の食行動への適用
(3)“結果期待”と“自己効力感（セルフエフィカシー）”の食行動への適用
食行動関連スキルの習得
健康的な食行動の実践と習慣化
(1)行動療法の栄養教育への適用
(2)行動変容段階モデル（トランスセオレティカルモデル）の食行動への適用
(3)行動変容段階モデルの栄養教育への応用
集団や社会の行動変容に関する理論の適用
(1)コミュニティオーガニゼーション
(2)集団や社会の行動変容に関するその他の概念
4 教育学を基礎とする健康・栄養教育（川畑徹朗）
健康教育論
健康教育の歴史
(1)古典的健康教育
(2)社会的要因への対処スキルの形成に焦点をあてた健康教育
(3)ライフスキルの形成に焦点をあてた健康教育
健康教育の目的
(1)健康教育の定義
(2)今日の健康課題と健康教育の目標
(3)今日の教育課題と健康教育の目標
ライフスタイル改善のための社会的支援
(1)ヘルスプロモーションの意義
(2)ヘルスプロモーションにおける健康教育
(3)ヘルスプロモーションにおける環境づくり
(4)ヘルスプロモーションの計画
健康教育プランニング
(1)教育目標の設定
(2)授業案の構成
(3)おもな指導方法
健康教育論の栄養・食生活教育への応用
5 栄養教育マネジメント
栄養教育マネジメントのフローチャート（春木 敏）
実態把握（栄養アセスメント）（瓦家千代子）
情報収集の方法
栄養アセスメント
(1)身体計測
(2)生化学的検査
(3)臨床診査
(4)食事調査
(5)食行動・食習慣・食環境調査
QOL調査
栄養教育プランニング（春木 敏）
栄養教育プログラム
(1)栄養教育プログラムの基礎理論
(2)栄養教育プログラムの要点
栄養教育プログラムの作成I：食行動形成・変容モデルを構成する
栄養教育プログラムの作成II：問題行動をもたらす要因を分析する
栄養教育プログラムの作成III：教育目標設定
栄養教育プログラムの作成IV：問題行動を解決するためにどんな方法（選択肢）があるかを検討する
(1)基本的・実用的な健康・栄養知識の提供
(2)態度の形成
(3)健康的な食行動の実践
(4)健康的な食行動の形成と習慣化を支援する
栄養教育プログラムの作成V：目標達成を支援する栄養教育の方法を検討する
栄養教育プログラムの作成VI：カリキュラムの作成
(1)カリキュラムの編成
(2)カリキュラム編成の手順
(3)カリキュラムと教育計画
(4)教育計画作成の実際
栄養教育プログラムの作成VII：指導（授業）案作成の実際
(1)指導案作成の要点
栄養教育の実施
栄養教育の評価（西岡伸紀）
評価の目的
(1)栄養教育の評価の目的
(2)評価の定義
評価のデザイン
(1)実験デザイン
(2)準実験デザイン
(3)前後比較デザイン
(4)ケーススタディデザイン
評価の種類
(1)企画評価
(2)プロセス評価
(3)影響評価（短期目標に関する評価）
(4)結果評価（中・長期目標に関する評価）
(5)総合評価
(6)経済評価
評価の方法
(1)アセスメント
(2)質問紙法
(3)面接法
(4)セルフチェック
(5)セルフモニタリング
測定や手法の信頼性と妥当性
(1)信頼性
(2)妥当性
(3)評価の妥当性
(4)内的妥当性と外的妥当性
評価結果のフィードバック
6 栄養カウンセリング
カウンセリングの理論と方法（丸島令子・鈴木朋子）
カウンセリングの起源と心理学の研究技法
(1)調査的面接法
(2)相談的面接法
カウンセリングの基本理論
(1)カウンセリングの定義
(2)援助を求めている人―クライアント
(3)援助すること―カウンセラーの役割
(4)カウンセラーとクライアントとの相互作用関係の重要視
カウンセリングの栄養教育への適用（丸島令子・鈴木朋子）
栄養教育のためのカウンセリングとは
栄養教育のためのカウンセリングと心理学
(1)カウンセリングの技法―マイクロカウンセリング
(2)行動変容の技法―行動療法
(3)重篤な摂食障害患者の治療についての知識
栄養教育におけるカウンセリングの実践（鈴木朋子・春木 敏）
栄養カウンセリングの組み立て―個人を対象として考える
(1)対象者との信頼関係の形成段階
(2)面接の焦点づけのための情報収集の段階
(3)具体的な話し合いの段階
(4)まとめの段階
(5)面接の際の注意点
(6)栄養相談事例
家族を対象とする場合
(1)栄養相談事例
集団を対象とする場合
(1)栄養教育の視点から
(2)栄養カウンセリングの視点から
実践応用編
1 食行動から捉える栄養教育
食事摂取行動の問題点（大谷貴美子）
食環境と食行動（大谷貴美子）
食品の流通と食行動
産業構造の変化と食行動（社会依存の拡大）
食品開発と食行動
家族の変化と食行動（大谷貴美子）
ダイエット（奥田豊子）
ボディイメージ
(1)若い女性のやせの増加
(2)青少年のボディイメージ
(3)適正体重を維持することの重要性
中高年の肥満対策行動
(1)中高年の減量に有効な食事療法
(2)肥満予防や治療のための行動療法的アプローチ
長寿県の変遷に学ぶ栄養教育（奥田豊子）
沖縄県の平均寿命はなぜ低下したのか
長野県の健康長寿の要因
健康長寿を支える長野県の地域保健活動
2 栄養教育のための実践基礎知識（田中敬子）
食事摂取基準，食品構成，献立構成を用いた食事管理の要点
日本人の食事摂取基準
(1)策定方針
(2)設定指標
(3)エネルギー・栄養素
(4)年齢区分・ライフステージ
(5)食事摂取基準活用の基礎理論
食品構成
献立作成
わかりやすい食事チェック教材
食品群
食品ピラミッド
食事バランスガイド（Japanese Food Guide）
(1)食事バランスガイドの考え方
(2)食事バランスガイドの活用法
(3)食事バランスガイドの普及活用
健康づくりのための新食生活指針，運動指針，休養指針の活用
新食生活指針
健康づくりのための運動指針
(1)健康づくりのための身体活動・運動量の基準値
(2)健康づくりのための体力
(3)身体活動量の評価から実践へ
健康づくりのための休養指針
健康・栄養・食生活知識の獲得
特別用途食品
保健機能食品制度
(1)食品の機能性
(2)制度の概要
食品表示
(1)食品添加物の表示
(2)遺伝子組み替え食品の表示
(3)アレルギー物質を含む食品の表示
食品の栄養表示基準制度
外食料理栄養成分表示
3 栄養教育の方法（矢埜みどり）
学習形態に適した教材
(1)教材の必要性
(2)教材の種類と特徴
教育方法の選択
学習形態の選択
(1)講義形式の種類と内容
(2)討議形式の種類と内容
(3)参加型形式の種類と内容
(4)スタッフの配置と分担
栄養教育に必要なスキル
(1)コミュニケーションスキル
(2)プレゼンテーションスキル
チーム・ティーチングのコーディネート
(1)コーディネーターとしての管理栄養士
(2)スタッフ編成とチームワーク
(3)チームワークの実際
栄養教育の前後にすること
(1)学習者の募集（広報活動）
(2)予算の確保
(3)会場の設営
(4)報告
4 栄養教育の実際
妊娠期を対象とする栄養教育（上田玲子）
妊娠期の栄養教育プログラムの検討
(1)妊娠期の栄養と特性
(2)妊娠期における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
栄養教育の実施と評価
授乳期を対象とする栄養教育（上田玲子）
(1)母体の栄養
(2)乳児の栄養
幼児期を対象とする栄養教育（上田玲子）
幼児期の栄養教育プログラムの検討
(1)幼児期の栄養と特性
(2)幼児期における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 指導案の作成
児童を対象とする栄養教育（境田靖子・春木 敏）
児童の栄養教育プログラムの検討
(1)児童期の栄養と特性
(2)児童における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 他のスタッフや関連機関・組織との連携，資源の活用
栄養教育プログラムの作成E 授業案の作成
栄養教育の実施と評価
(1)プログラムの実施
(2)プログラムの評価
(3)応用編―学校給食をプログラムに活用する
学校における栄養教育
栄養教諭の役割
思春期を対象とする栄養教育（神戸絹代）
思春期の栄養教育プログラムの検討
(1)思春期の栄養と特性
(2)思春期における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 授業案の作成
成人期を対象とする栄養教育（大木和子）
成人期の栄養教育プログラムの検討
(1)成人期の栄養と特性
(2)成人期における地域・職域の栄養教育参加へのニーズ
(3)成人期における栄養教育のためのアセスメント
成人期における栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 指導案の作成と評価
特定健診に伴う保健指導
高齢者を対象とする栄養教育（大関知子）
高齢者の栄養教育プログラムの検討
(1)高齢者の栄養実態の特性
(2)高齢者の栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 指導案の作成
栄養教育の実施と評価
介護保険制度と栄養教育
障害者を対象とする栄養教育（政安静子）
障害者の栄養教育プログラムの検討
(1)障害者の栄養と特性
(2)障害者の栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
(1)視覚障害者の栄養教育の要点
SATヘルスカウンセリングの栄養教育への適用（山内恵子）
SATヘルスカウンセリングの特徴と有効性
SATヘルスカウンセリングの基本姿勢
(1)観察
(2)傾聴
(3)確認
(4)共感
SATヘルスカウンセリングの基本的な進め方
(1)栄養相談での具体的進め方
(2)栄養教育へのカウンセリング技法の応用
困難なケースへの対応
コーチングの栄養教育への適用（八木香里）
コーチングとは
コーチングの構造
効果的な質問
(1)Goal（目標の明確化）
(2)Reality（現状の把握）
(3)Resource（資源の発見）
(4)Options（選択肢の創造）
(5)Will（目標達成の意志）
(6)まとめ
5 食環境づくりと栄養教育
住民と行政のパートナーシップによる食環境づくり（端井しげみ・渡邉くるみ）
食環境―食物のアクセス面での展開―（韓 順子）
食品の生産・加工・流通システム
(1)食品の流通チャネル
(2)食料自給率の動向―見かけの飽食
(3)加工食品
食の安全・安心への取り組み
(1)食品のトレーサビリティシステム
環境保護（エコロジー）の推進
外食産業と栄養教育
(1)外食産業の市場規模とマーケットトレンド
(2)外食料理の栄養成分表示
地域の食料生産と食育
情報環境―情報のアクセス面での展開―（韓 順子）
マスメディアによる栄養教育
特定給食施設における栄養情報の提供
インターネット時代の流通
(1)eコマース（electronic commerce：電子商取引）
(2)フードサービスにおけるIT活用
管理栄養士・栄養士活動のための関連情報源
6 栄養教育の国際的動向
世界の栄養問題とその戦略（西田美佐）
栄養問題の国際的動向
世界栄養宣言と食物ベース食生活指針
先進国における栄養教育（林 芙美）
食生活指針
(1)アメリカ人のための食生活指針
(2)その他の先進国における食生活指針
フードガイド
(1)マイプレート
(2)その他の先進国におけるフードガイド
慢性疾患予防と栄養教育
(1)癌予防のための栄養教育
(2)米国における小児肥満予防のための栄養教育
(3)フランスにおける味覚喚起教育
社会福祉活動と栄養教育
(1)SNAP栄養教育
(2)WICプログラム
(3)食・栄養教育広域プログラム
(4)学校給食イニシアチブとチーム・ニュートリションプログラム
食品開発と栄養教育
発展途上国における栄養教育（西田美佐・石川みどり）
発展途上国における栄養問題と栄養教育
(1)発展途上国の栄養問題
(2)栄養不良の要因分析および介入プログラム開発のための枠組み
(3)発展途上国における栄養教育の基本的な考え方や留意点
(4)ジェンダーと栄養教育
(5)地域開発と栄養教育
(6)食料生産と栄養教育
国際協力における栄養教育
(1)子ども参加型保健教育Child-to-Childにおける栄養教育
(2)IMCIコミュニティ戦略における栄養教育の課題
(3)ODAの取り組みとしての栄養教育―青年海外協力隊による活動事例
国際協力に携わる栄養の専門家に求められる要件
文献
付録
1 健康づくりのための指針
2 関連情報の入手源
3 関連法規
索引
1 栄養教育の概念（春木 敏）
健康政策と栄養教育
栄養士法，健康増進法から考える栄養教育の概念・意義
栄養教育の目的
“食べる”とは?
少子高齢社会と健康づくり
栄養指導と栄養教育
管理栄養士は食生活のアドバイザー，コーディネーター
2 国民栄養の変遷と栄養教育（藤井昭子）
食生活の変遷と疾病構造の変化
日本の食生活の変遷
(1)第二次世界大戦以前の食生活―1880年～1944年（明治・大正・昭和）
(2)第二次世界大戦後の混乱と復興期―1945年～1960年
(3)経済の回復期―1961年～1975年
(4)食の成熟期―1976年～21世紀へ
疾病構造の変化
(1)第二次世界大戦前・戦後復興期―1921年～1950年
(2)疾病構造の変化と成人病―1951年～1975年
(3)食生活の成熟化と疾病構造の変化―1976年代～現在
(4)保健指導
国民栄養の現状，食の消費動向と栄養教育
国民栄養の動向
(1)エネルギーと三大栄養素摂取の問題点
(2)ビタミン，ミネラル摂取の問題点
(3)食塩摂取量の過剰摂取の課題
(4)肥満とやせの状況
(5)栄養や食事への関心度
食生活の現況―食生活の課題と栄養教育
(1)食品摂取状況
(2)食習慣の課題―食の社会化と栄養教育
食物の消費動向―安心・安全の食環境の確立
(1)食料の需要と供給―食料自給率
(2)食品の廃棄―資源浪費・環境負荷への考慮
(3)食料費の支出と食品の消費ニーズ
(4)食品の安全・安心指向の高まりと消費行動の多様化
3 行動科学理論と栄養教育
行動科学理論の栄養教育への適用（中村正和）
行動科学とは
行動科学における理論やモデルの研究
代表的な理論やモデル
(1)オペラント学習理論
(2)社会的学習理論（社会的認知理論）
(3)保健信念モデル（ヘルスビリーフ・モデル）
(4)保健行動のシーソーモデル
(5)行動変容段階モデル
行動療法に基づく健康支援の方法（中村正和）
行動療法とは
行動療法のプロセス
(1)問題行動の特定
(2)行動の分析
(3)行動技法の選択と適用
(4)結果の確認とフィードバック
行動科学の栄養教育への必要性（中村正和）
食行動の形成と栄養教育（松本千明）
健康的な食行動への動機づけ
(1)保健信念モデル（ヘルスビリーフ・モデル）の食行動への適用
(2)計画的行動理論の食行動への適用
(3)“結果期待”と“自己効力感（セルフエフィカシー）”の食行動への適用
食行動関連スキルの習得
健康的な食行動の実践と習慣化
(1)行動療法の栄養教育への適用
(2)行動変容段階モデル（トランスセオレティカルモデル）の食行動への適用
(3)行動変容段階モデルの栄養教育への応用
集団や社会の行動変容に関する理論の適用
(1)コミュニティオーガニゼーション
(2)集団や社会の行動変容に関するその他の概念
4 教育学を基礎とする健康・栄養教育（川畑徹朗）
健康教育論
健康教育の歴史
(1)古典的健康教育
(2)社会的要因への対処スキルの形成に焦点をあてた健康教育
(3)ライフスキルの形成に焦点をあてた健康教育
健康教育の目的
(1)健康教育の定義
(2)今日の健康課題と健康教育の目標
(3)今日の教育課題と健康教育の目標
ライフスタイル改善のための社会的支援
(1)ヘルスプロモーションの意義
(2)ヘルスプロモーションにおける健康教育
(3)ヘルスプロモーションにおける環境づくり
(4)ヘルスプロモーションの計画
健康教育プランニング
(1)教育目標の設定
(2)授業案の構成
(3)おもな指導方法
健康教育論の栄養・食生活教育への応用
5 栄養教育マネジメント
栄養教育マネジメントのフローチャート（春木 敏）
実態把握（栄養アセスメント）（瓦家千代子）
情報収集の方法
栄養アセスメント
(1)身体計測
(2)生化学的検査
(3)臨床診査
(4)食事調査
(5)食行動・食習慣・食環境調査
QOL調査
栄養教育プランニング（春木 敏）
栄養教育プログラム
(1)栄養教育プログラムの基礎理論
(2)栄養教育プログラムの要点
栄養教育プログラムの作成I：食行動形成・変容モデルを構成する
栄養教育プログラムの作成II：問題行動をもたらす要因を分析する
栄養教育プログラムの作成III：教育目標設定
栄養教育プログラムの作成IV：問題行動を解決するためにどんな方法（選択肢）があるかを検討する
(1)基本的・実用的な健康・栄養知識の提供
(2)態度の形成
(3)健康的な食行動の実践
(4)健康的な食行動の形成と習慣化を支援する
栄養教育プログラムの作成V：目標達成を支援する栄養教育の方法を検討する
栄養教育プログラムの作成VI：カリキュラムの作成
(1)カリキュラムの編成
(2)カリキュラム編成の手順
(3)カリキュラムと教育計画
(4)教育計画作成の実際
栄養教育プログラムの作成VII：指導（授業）案作成の実際
(1)指導案作成の要点
栄養教育の実施
栄養教育の評価（西岡伸紀）
評価の目的
(1)栄養教育の評価の目的
(2)評価の定義
評価のデザイン
(1)実験デザイン
(2)準実験デザイン
(3)前後比較デザイン
(4)ケーススタディデザイン
評価の種類
(1)企画評価
(2)プロセス評価
(3)影響評価（短期目標に関する評価）
(4)結果評価（中・長期目標に関する評価）
(5)総合評価
(6)経済評価
評価の方法
(1)アセスメント
(2)質問紙法
(3)面接法
(4)セルフチェック
(5)セルフモニタリング
測定や手法の信頼性と妥当性
(1)信頼性
(2)妥当性
(3)評価の妥当性
(4)内的妥当性と外的妥当性
評価結果のフィードバック
6 栄養カウンセリング
カウンセリングの理論と方法（丸島令子・鈴木朋子）
カウンセリングの起源と心理学の研究技法
(1)調査的面接法
(2)相談的面接法
カウンセリングの基本理論
(1)カウンセリングの定義
(2)援助を求めている人―クライアント
(3)援助すること―カウンセラーの役割
(4)カウンセラーとクライアントとの相互作用関係の重要視
カウンセリングの栄養教育への適用（丸島令子・鈴木朋子）
栄養教育のためのカウンセリングとは
栄養教育のためのカウンセリングと心理学
(1)カウンセリングの技法―マイクロカウンセリング
(2)行動変容の技法―行動療法
(3)重篤な摂食障害患者の治療についての知識
栄養教育におけるカウンセリングの実践（鈴木朋子・春木 敏）
栄養カウンセリングの組み立て―個人を対象として考える
(1)対象者との信頼関係の形成段階
(2)面接の焦点づけのための情報収集の段階
(3)具体的な話し合いの段階
(4)まとめの段階
(5)面接の際の注意点
(6)栄養相談事例
家族を対象とする場合
(1)栄養相談事例
集団を対象とする場合
(1)栄養教育の視点から
(2)栄養カウンセリングの視点から
実践応用編
1 食行動から捉える栄養教育
食事摂取行動の問題点（大谷貴美子）
食環境と食行動（大谷貴美子）
食品の流通と食行動
産業構造の変化と食行動（社会依存の拡大）
食品開発と食行動
家族の変化と食行動（大谷貴美子）
ダイエット（奥田豊子）
ボディイメージ
(1)若い女性のやせの増加
(2)青少年のボディイメージ
(3)適正体重を維持することの重要性
中高年の肥満対策行動
(1)中高年の減量に有効な食事療法
(2)肥満予防や治療のための行動療法的アプローチ
長寿県の変遷に学ぶ栄養教育（奥田豊子）
沖縄県の平均寿命はなぜ低下したのか
長野県の健康長寿の要因
健康長寿を支える長野県の地域保健活動
2 栄養教育のための実践基礎知識（田中敬子）
食事摂取基準，食品構成，献立構成を用いた食事管理の要点
日本人の食事摂取基準
(1)策定方針
(2)設定指標
(3)エネルギー・栄養素
(4)年齢区分・ライフステージ
(5)食事摂取基準活用の基礎理論
食品構成
献立作成
わかりやすい食事チェック教材
食品群
食品ピラミッド
食事バランスガイド（Japanese Food Guide）
(1)食事バランスガイドの考え方
(2)食事バランスガイドの活用法
(3)食事バランスガイドの普及活用
健康づくりのための新食生活指針，運動指針，休養指針の活用
新食生活指針
健康づくりのための運動指針
(1)健康づくりのための身体活動・運動量の基準値
(2)健康づくりのための体力
(3)身体活動量の評価から実践へ
健康づくりのための休養指針
健康・栄養・食生活知識の獲得
特別用途食品
保健機能食品制度
(1)食品の機能性
(2)制度の概要
食品表示
(1)食品添加物の表示
(2)遺伝子組み替え食品の表示
(3)アレルギー物質を含む食品の表示
食品の栄養表示基準制度
外食料理栄養成分表示
3 栄養教育の方法（矢埜みどり）
学習形態に適した教材
(1)教材の必要性
(2)教材の種類と特徴
教育方法の選択
学習形態の選択
(1)講義形式の種類と内容
(2)討議形式の種類と内容
(3)参加型形式の種類と内容
(4)スタッフの配置と分担
栄養教育に必要なスキル
(1)コミュニケーションスキル
(2)プレゼンテーションスキル
チーム・ティーチングのコーディネート
(1)コーディネーターとしての管理栄養士
(2)スタッフ編成とチームワーク
(3)チームワークの実際
栄養教育の前後にすること
(1)学習者の募集（広報活動）
(2)予算の確保
(3)会場の設営
(4)報告
4 栄養教育の実際
妊娠期を対象とする栄養教育（上田玲子）
妊娠期の栄養教育プログラムの検討
(1)妊娠期の栄養と特性
(2)妊娠期における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
栄養教育の実施と評価
授乳期を対象とする栄養教育（上田玲子）
(1)母体の栄養
(2)乳児の栄養
幼児期を対象とする栄養教育（上田玲子）
幼児期の栄養教育プログラムの検討
(1)幼児期の栄養と特性
(2)幼児期における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 指導案の作成
児童を対象とする栄養教育（境田靖子・春木 敏）
児童の栄養教育プログラムの検討
(1)児童期の栄養と特性
(2)児童における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 他のスタッフや関連機関・組織との連携，資源の活用
栄養教育プログラムの作成E 授業案の作成
栄養教育の実施と評価
(1)プログラムの実施
(2)プログラムの評価
(3)応用編―学校給食をプログラムに活用する
学校における栄養教育
栄養教諭の役割
思春期を対象とする栄養教育（神戸絹代）
思春期の栄養教育プログラムの検討
(1)思春期の栄養と特性
(2)思春期における栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 授業案の作成
成人期を対象とする栄養教育（大木和子）
成人期の栄養教育プログラムの検討
(1)成人期の栄養と特性
(2)成人期における地域・職域の栄養教育参加へのニーズ
(3)成人期における栄養教育のためのアセスメント
成人期における栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 指導案の作成と評価
特定健診に伴う保健指導
高齢者を対象とする栄養教育（大関知子）
高齢者の栄養教育プログラムの検討
(1)高齢者の栄養実態の特性
(2)高齢者の栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
栄養教育プログラムの作成A 問題行動の要因分析
栄養教育プログラムの作成B 学習目標（行動目標）の設定
栄養教育プログラムの作成C カリキュラムの作成
栄養教育プログラムの作成D 学習形態の選定，教材・教育方法の選択，スタッフの選定
栄養教育プログラムの作成E 指導案の作成
栄養教育の実施と評価
介護保険制度と栄養教育
障害者を対象とする栄養教育（政安静子）
障害者の栄養教育プログラムの検討
(1)障害者の栄養と特性
(2)障害者の栄養教育のためのアセスメント
栄養教育プランニング
(1)視覚障害者の栄養教育の要点
SATヘルスカウンセリングの栄養教育への適用（山内恵子）
SATヘルスカウンセリングの特徴と有効性
SATヘルスカウンセリングの基本姿勢
(1)観察
(2)傾聴
(3)確認
(4)共感
SATヘルスカウンセリングの基本的な進め方
(1)栄養相談での具体的進め方
(2)栄養教育へのカウンセリング技法の応用
困難なケースへの対応
コーチングの栄養教育への適用（八木香里）
コーチングとは
コーチングの構造
効果的な質問
(1)Goal（目標の明確化）
(2)Reality（現状の把握）
(3)Resource（資源の発見）
(4)Options（選択肢の創造）
(5)Will（目標達成の意志）
(6)まとめ
5 食環境づくりと栄養教育
住民と行政のパートナーシップによる食環境づくり（端井しげみ・渡邉くるみ）
食環境―食物のアクセス面での展開―（韓 順子）
食品の生産・加工・流通システム
(1)食品の流通チャネル
(2)食料自給率の動向―見かけの飽食
(3)加工食品
食の安全・安心への取り組み
(1)食品のトレーサビリティシステム
環境保護（エコロジー）の推進
外食産業と栄養教育
(1)外食産業の市場規模とマーケットトレンド
(2)外食料理の栄養成分表示
地域の食料生産と食育
情報環境―情報のアクセス面での展開―（韓 順子）
マスメディアによる栄養教育
特定給食施設における栄養情報の提供
インターネット時代の流通
(1)eコマース（electronic commerce：電子商取引）
(2)フードサービスにおけるIT活用
管理栄養士・栄養士活動のための関連情報源
6 栄養教育の国際的動向
世界の栄養問題とその戦略（西田美佐）
栄養問題の国際的動向
世界栄養宣言と食物ベース食生活指針
先進国における栄養教育（林 芙美）
食生活指針
(1)アメリカ人のための食生活指針
(2)その他の先進国における食生活指針
フードガイド
(1)マイプレート
(2)その他の先進国におけるフードガイド
慢性疾患予防と栄養教育
(1)癌予防のための栄養教育
(2)米国における小児肥満予防のための栄養教育
(3)フランスにおける味覚喚起教育
社会福祉活動と栄養教育
(1)SNAP栄養教育
(2)WICプログラム
(3)食・栄養教育広域プログラム
(4)学校給食イニシアチブとチーム・ニュートリションプログラム
食品開発と栄養教育
発展途上国における栄養教育（西田美佐・石川みどり）
発展途上国における栄養問題と栄養教育
(1)発展途上国の栄養問題
(2)栄養不良の要因分析および介入プログラム開発のための枠組み
(3)発展途上国における栄養教育の基本的な考え方や留意点
(4)ジェンダーと栄養教育
(5)地域開発と栄養教育
(6)食料生産と栄養教育
国際協力における栄養教育
(1)子ども参加型保健教育Child-to-Childにおける栄養教育
(2)IMCIコミュニティ戦略における栄養教育の課題
(3)ODAの取り組みとしての栄養教育―青年海外協力隊による活動事例
国際協力に携わる栄養の専門家に求められる要件
文献
付録
1 健康づくりのための指針
2 関連情報の入手源
3 関連法規
索引
著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．
【編者略歴】
春木 敏【はるきとし】
1974年 大阪市立大学家政学部食物学科卒業
1975年 神戸市衛生局管理栄養士
1988年 兵庫女子短期大学部食物栄養学科講師
1992年 兵庫女子短期大学部食物栄養学科助教授
2001年 神戸大学大学院総合人間科学研究科前期博士課程修了（修士学術）
2002年 兵庫大学健康科学部栄養マネジメント学科教授
2004年 大阪市立大学大学院生活科学研究科助教授
2007年 大阪市立大学大学院生活科学研究科准教授
専門：栄養教育論
資格：管理栄養士
春木 敏【はるきとし】
1974年 大阪市立大学家政学部食物学科卒業
1975年 神戸市衛生局管理栄養士
1988年 兵庫女子短期大学部食物栄養学科講師
1992年 兵庫女子短期大学部食物栄養学科助教授
2001年 神戸大学大学院総合人間科学研究科前期博士課程修了（修士学術）
2002年 兵庫大学健康科学部栄養マネジメント学科教授
2004年 大阪市立大学大学院生活科学研究科助教授
2007年 大阪市立大学大学院生活科学研究科准教授
専門：栄養教育論
資格：管理栄養士
