管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠　第10巻　公衆栄養学　2025年版　公衆栄養活動の実践のための理論と展開／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠
第10巻公衆栄養学 2025年版
公衆栄養活動の実践のための理論と展開

日本栄養改善学会　監修／酒井徹・由田克士　編著

発行時参考価格 3,300円

総頁数：242頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2025年2月
ISBN978-4-263-70164-5
注文コード：701640

栄養政策や公衆栄養マネジメントの理論・手法を学ぶ好評テキストの2025年版!

内容紹介

●日本栄養改善学会が全面監修したテキストシリーズ！
●「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠
●疫学統計をもとに、栄養政策、公衆栄養マネジメントの理論・手法を学ぶテキスト
●最新の統計データ，法令，国際的な流れを反映！
●公衆栄養プログラムの実践事例も豊富に紹介！
●健康日本21（第三次）や公衆衛生に関する各種の指針・ガイドラインの最新版も押さえた内容．
●一部，新たに書き下ろし，章のつながりや国試をより意識した内容に．

序文

特定非営利活動法人　日本栄養改善学会
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
　国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
　日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
　そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．

モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
　養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．

新シリーズ編集の経緯・ねらい
　日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
　新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
　本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．

読者に期待すること
　管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．

　2021年2月
　村山伸子
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　理事長
　武見ゆかり
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　前理事長

2025年版　序
　本書は日本栄養改善学会監修・編集による管理栄養士養成課程におけるモデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズの第10巻として刊行された．日本栄養改善学会は，管理栄養士の養成に関わる教育内容としてコアとなる教育内容の検討・精査を行い，2009年に公表した．その教育内容は継続的に検討が行われ，2015年および2019年に改訂版が公表された．医師，歯科医師，薬剤師および看護師などの医療職種に関する教育モデル・コア・カリキュラムは国が主導して作成してきたが，管理栄養士教育に関しては日本栄養改善学会が学会独自の活動として提案を行ってきた．2019年版は，厚生労働省が日本栄養改善学会に管理栄養士・栄養士教育のモデル・コア・カリキュラムを委託して作成したものである．また，2023年に厚生労働省より管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）が改定，公表された．本書は，モデル・コア・カリキュラムおよび管理栄養士国家試験出題基準に準拠した内容となっている．
　公衆栄養学は，モデル・コア・カリキュラムの「Eライフステージと栄養管理の実践」の項目における「E-3．日本と世界の公衆栄養の現状の理解」および「E-4．公衆栄養活動の実践のための理論と展開」の学修内容が主なものとなっている．
　公衆栄養学は，人間集団の健康問題に栄養学的因子がどのように関わるのか明らかにし，得られた知見を健康問題の解決へ役立てる学問である．食塩の過剰摂取は高血圧の発症に関連することがわかり，国を挙げて減塩運動を推し進めた結果，脳卒中の発症を減少させた．地域の栄養改善は，人々の健康保持増進に密接に関わっている．本書では，地域栄養改善のための地域栄養学マネジメントの理論を解説するとともに，具体的な活用方法を事例で示している．
　本書はコンパクトにまとめているが，管理栄養士・栄養士として必要な公衆栄養学の学修内容を網羅しており，また実践的な事例を数多く例示しているため，卒業後も役立てることができる．管理栄養士・栄養士の基礎づくりに本書が活用されることを願っている．最後にご執筆いただいた先生方，医歯薬出版の関係諸氏に深く感謝いたします．
　2025年1月
　編者一同

Chapter 1　公衆栄養学の概念
　1．概念（酒井　徹・由田克士）
　　1）公衆栄養学の意義と目的
　　　(1)諸外国（欧米諸国，オーストラリア）における公衆栄養学の定義
　　　(2)公衆栄養学の意義と目的
　　2）生態系と食料・栄養
　　3）保健・医療・福祉・介護システムと公衆栄養
　　4）コミュニティと公衆栄養活動
　2．公衆栄養活動と管理栄養士
　　1）公衆栄養活動の歴史（酒井　徹・由田克士）
　　2）生態系保全のための公衆栄養活動
　　3）地域づくりのための公衆栄養活動
　　4）ヘルスプロモーションのための公衆栄養活動
　　5）エンパワメントのための公衆栄養活動
　　6）疾病予防のための公衆栄養活動
　　　(1)一次予防としての公衆栄養活動
　　　(2)二次予防としての公衆栄養活動
　　　(3)三次予防としての公衆栄養活動
　　7）少子高齢社会における健康増進
　　8）ソーシャルキャピタルの醸成と活用（酒井　徹）
　　9）持続可能性（サステナビリティ）を踏まえた公衆栄養活動
Chapter 2　健康・栄養問題の現状と課題
　（串田　修）
　1．少子高齢化における健康・栄養問題
　　1）少子高齢化とは
　　2）少子高齢化がもたらす社会的な課題
　　　(1)少子化の状況
　　　(2)高齢化の状況
　　3）少子高齢化社会における健康・栄養問題
　2．健康状態の変化
　　1）疾患構造（死亡原因）の推移と現状
　　　(1)死因別死亡の推移と現状
　　　(2)平均寿命・健康寿命の推移と現状
　　2）国民健康・栄養調査等からみた健康状態の推移
　3．食を取り巻く環境の変化
　　1）公衆栄養活動で考える環境と栄養・食生活の枠組み
　　2）栄養素（食物）摂取レベルの変化
　　　(1)栄養素等摂取量の推移と現状
　　　(2)食品群別摂取量の推移と現状
　　3）知識・態度・行動レベルの変化
　　　(1)食行動
　　　(2)食知識・態度
　　4）食環境レベルの変化
　　　(1)食物へのアクセス
　　　(2)情報へのアクセス
　4．諸外国の健康・栄養問題の現状と課題
　　1）世界が直面している健康・栄養問題
　　2）先進国の健康・栄養問題
　　3）開発途上国の健康・栄養問題
　　　(1)たんぱく質・エネルギー栄養失調（PEM）
　　　(2)微量栄養素欠乏症
　　4）地域間格差
Chapter 3　健康づくり政策と公衆栄養活動
　1．健康づくり政策と公衆栄養活動（串田　修）
　　健康づくり政策と公衆栄養活動の役割
　2．栄養政策（串田　修）
　　公衆栄養活動と組織・人材育成
　3．公衆栄養関連法規と制定の経緯・意義（須藤紀子）
　　1）地域保健法
　　　(1)保健所法
　　　(2)地域保健法への改正
　　　(3)地方分権の推進
　　2）健康増進法
　　　(1)責務
　　　(2)健康日本21の法制化
　　　(3)国民健康・栄養調査の開始
　　　(4)食事摂取基準
　　　(5)保健指導等
　　　(6)特定給食施設
　　　(7)受動喫煙の防止
　　3）食育基本法
　　4）その他の関連法規
　　　(1)母子保健法
　　　(2)高齢者の医療の確保に関する法律（高齢者医療確保法）
　　　(3)介護保険法
　　　(4)食品表示法
　4．わが国の管理栄養士・栄養士制度と職業倫理（須藤紀子）
　　1）栄養士法
　　　(1)管理栄養士・栄養士制度の沿革
　　　(2)管理栄養士養成制度の変遷
　　2）管理栄養士・栄養士の社会的役割
　　　(1)病院
　　　(2)介護保険施設
　　　(3)行政機関
　　3）職業倫理
　5．行政・関連する組織の連携（今枝奈保美）
　　1）国，都道府県，市町村の行政組織とそれぞれの役割
　　2）地域における行政栄養士の業務と役割
　　　行政栄養士による健康づくりおよび栄養・食生活の改善に関する基本的な考え方
　　3）地域の関連組織などの社会資源とそれぞれの役割
　　4）コミュニティオーガニゼーション，コミュニティエンパワメント
　　　人材育成の例：住民グループを作ろう
　6．健康づくり政策（後藤千穂）
　　1）健康増進基本方針と地方計画
　　　(1)国民健康づくり運動の経緯
　　　(2)健康日本21（第一次）の基本方針と目標，評価
　　　(3)健康日本21（第二次）の推進
　　　(4)健康日本21（第三次）の推進
　　2）食育の推進─食育推進基本計画
　　3）特定健康診査・特定保健指導
　　　(1)背景
　　　(2)標準的な特定健診・特定保健指導プログラム
　　　(3)現状把握・政策評価のためのデータの整備
　　　(4)特定健診・特定保健指導の実施目標
　　4）食環境づくり政策の展開
　　　(1)健康づくりと食環境
　　　(2)食物へのアクセスと情報へのアクセス
　　　(3)食環境
　　5）健康づくりのための指針・ツール
　　　(1)食生活指針
　　　(2)身体活動・運動に関する指針
　　　(3)休養に関する指針
　　　(4)健康に配慮した飲酒に関するガイドライン
　　　(5)食事バランスガイド
　　　(6)食育ガイド
　　　(7)日本人の長寿を支える「健康な食事」とスマートミール
　7．国民健康・栄養調査（荒井裕介）
　　1）意義，目的，方法
　　　(1)意義，目的
　　　(2)方法
　　2）法的位置づけ，調査の組織体制
　　　(1)法的位置づけ
　　　(2)調査組織体制
　　3）調査結果の解釈・評価とその活用
　　　(1)調査結果の解釈・評価
　　　(2)調査結果の活用
　8．食料需給（由田克士）
　　1）わが国の食料需給
　　　(1)食料需給表
　　　(2)食料自給率
　　　(3)わが国における食料自給率の推移
　　　(4)主要な国における食料自給率の比較
　9．国際栄養の理解（吉澤和子）
　　1）国連の栄養政策
　　　(1)国連の組織と課題
　　　(2)持続可能な開発目標（SDGs）
　　　(3)国連の保健・栄養プログラム
　　2）諸外国の健康・栄養政策─米国・カナダの健康・栄養政策
　　　(1)米国・カナダの食事摂取基準（DRIs）
　　　(2)米国ヘルシー・ピープル（Healthy People）
　　　(3)米国の食事ガイド
　　　(4)カナダの食事ガイド
　　　(5)米国のセイフティーネットとしての食料援助プログラム
　　　(6)世界のトランス脂肪酸についての政策
Chapter 4　栄養疫学の概要
　（今井具子）
　1．公衆栄養活動における栄養疫学の必要性と意義―栄養疫学の概念
　2．曝露要因としての食事摂取量
　　1）食物と栄養素
　　　(1)食事摂取量
　　　(2)栄養素等摂取量のデータベースとしての食品成分表とその精度
　　　(3)食習慣のパターン化の有用性
　　2）食事の個人内変動と個人間変動
　　3）日常的・習慣的な食事摂取量
　3．疫学的手法
　　1）栄養疫学の研究事例
　　　(1)横断研究
　　　(2)コホート研究
　　　(3)無作為化比較対照試験（RCT）
　　　(4)メタ・アナリシス
　　　(5)系統的レビュー
　　　(6)コクラン共同計画
　　2）栄養疫学研究の結果の解釈
　　　(1)エネルギー摂取量の取り扱い方
　　　(2)内的妥当性と外的妥当性
　4．健康・栄養活動への栄養疫学の活用
　　1）疫学手法を用いた健康・栄養プログラムの効果判定方法
　　2）栄養疫学から得た科学的根拠の健康・栄養政策への活用
Chapter 5　公衆栄養マネジメント
　1．公衆栄養マネジメントとは（髙橋佳子）
　　1）地域診断の意義と目的
　　2）公衆栄養マネジメントの考え方・重要性
　　3）公衆栄養マネジメントの過程
　　　(1)PDCAサイクルに基づくマネジメント
　　　(2)プリシード・プロシードモデルによるマネジメント
　2．公衆栄養アセスメント（髙橋佳子）
　　1）公衆栄養アセスメントの目的と方法
　　　(1)目的
　　　(2)アセスメントの方法
　　2）食事摂取基準の地域集団への活用
　　　(1)活用の基本的考え方
　　　(2)食事摂取状況のアセスメント
　　　(3)食事改善の計画と実施
　　3）地域の実態把握の方法
　　　(1)量的調査と質的調査の意義
　　　(2)観察法と活用
　　　(3)質問調査の方法と活用
　　　(4)既存資料活用の方法と留意点
　　　(5)健康・栄養情報の収集と管理
　3．公衆栄養プログラムの目標設定（草間かおる）
　　1）アセスメントの結果からの状況把握と課題の抽出
　　2）優先的課題の選定（課題の優先順位）
　　3）課題設定の目的と相互の関連
　　4）改善課題に基づく改善目標の設定
　4．公衆栄養プログラムの計画・実施・評価（草間かおる）
　　1）地域社会資源の把握と管理
　　　(1)物質的資源
　　　(2)人的資源
　　2）運営面・政策面のアセスメント
　　　(1)運営面のアセスメント
　　　(2)政策面のアセスメント
　　3）計画策定
　　4）住民参加の方法
　　5）プログラムに関連する関係者・機関の役割
　　　(1)保健所
　　　(2)市町村保健センター
　　　(3)保健医療福祉従事者
　　　(4)地域組織
　　　(5)地域，家庭
　　　(6)保険者
　　　(7)民間企業，関係団体，非営利団体（NPO）
　　6）評価の意義と方法
　　　(1)評価の意義
　　　(2)評価の種類
　　　(3)評価の方法
　　7）評価の実際
　　　(1)経過（過程）評価
　　　(2)影響評価
　　　(3)結果評価
　　　(4)経済評価
　　8）評価結果のフィードバック
　5．災害時の栄養対策（須藤紀子）
Chapter 6　公衆栄養プログラムの展開
　1．地域特性に対応したプログラムの展開
　　1）健康づくり（齊藤朋子）
　　2）食育
　　3）在宅医療，介護支援（諸岡　歩）
　　4）地域包括ケアシステムの構築
　　5）健康・食生活の危機管理と食支援（焔硝岩政樹）
　　　(1)災害時の食支援の実際
　　　(2)平常時の食支援の準備
　2．食環境整備のためのプログラムの展開
　　1）食物・食情報へのアクセスと食環境整備（福村智恵）
　　　(1)わが国における食環境整備の展開
　　　(2)食環境整備の推進
　　2）栄養成分表示の活用（中本真理子）
　　　(1)食品の表示に関するルールの一元化の流れ
　　　(2)食品表示基準・栄養成分表示基準
　　3）特別用途食品の活用（中本晶子）
　　　(1)特別用途食品と特定保健用食品
　　　(2)特別用途食品の活用─乳児用液体ミルクととろみ調整用食品
　　4）「健康な食事」の普及啓発（串田　修）
　3．地域集団の特性別プログラムの展開（鈴木一恵）
　　1）ライフステージ別の公衆栄養プログラムの展開
　　　(1)母子保健対策と公衆栄養プログラム
　　　(2)成長期の公衆栄養プログラム
　　　(3)成人期の公衆栄養プログラム
　　　(4)高齢期の公衆栄養プログラム
　　2）生活習慣病ハイリスク集団の公衆栄養プログラム
　　3）特性別プログラムの展開事例

　参考文献
　資料　保健医療福祉従事者の職種の定義などと準拠法
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
酒井　徹【さかいとおる】
　1990年　徳島大学医学部栄養学科卒業
　1995年　徳島大学大学院栄養学研究科博士課程修了
　1995年　徳島大学医学部助手
　2005年　大阪府立看護大学総合リハビリテーション学部助教授
　2007年　大阪府立大学総合リハビリテーション学部助教授
　2009年　徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部教授
　2015年　徳島大学大学院医歯薬学研究部教授

由田克士【よしたかつし】
　1987年　東京農業大学農学部栄養学科卒業
　1987年　金沢医科大学病院栄養部
　1997年　ノートルダム清心女子大学人間生活学部講師
　2000年　ノートルダム清心女子大学人間生活学部助教授
　2002年　国立健康・栄養研究所室長（厚生労働省健康局併任）
　2006年　国立健康・栄養研究所上級研究員プロジェクトリーダー
　2010年　大阪市立大学大学院生活科学研究科教授
　2022年　大阪公立大学大学院生活科学研究科教授

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