第3版の序
本書の初版が出ましたのは，今から3年前の1998年6月でした．それ以後多数の先生方から多くの暖かいご叱正と励ましのお言葉を頂きました．このことが著者らの活力となり，1999年第六次改定 日本人の栄養所要量-食事摂取基準-が策定されたのを機会に，本書が学生さんにより親しく，より正確に活用して頂けるよう全面的に稿を改め，2年後の2000年4月，本書を第2版として発行いたしました．
ところが2000年11月，科学技術庁資源調査会編の『五訂日本食品標準成分表』が発表される一方，相前後して栄養士法・栄養士法施行令，栄養改善法，老人保健法などの大幅な改正や2001年の『保健機能食品制度の創設』，また，国民栄養調査や他のデータなどの変更などが重なったこともあり，21世紀を迎えた今，三度本書を第3版として世に送り出すことになりました．
本書の第2版の序でも触れましたように，著者らは本書が高齢化・情報化社会に対応すべく，そして管理栄養士・栄養士を目指す学生さんに有益な内容を提供出来ますよう，内容の充実に努めてきました．しかし，情報やデータの斬新化のスピードには目を見張るものがあります．そのために，私どもは今後とも本書のさらなる発展のため鋭意努力を続ける所存で御座います．この本を手にされた方々から，今後とも益々のご指導，ご鞭撻を賜りますことを重ねてお願い申し上げます．
2001年12月吉日
代表 大野知子
序
食料が窮乏していた時代から始まった栄養改善の対策と諸活動は，社会経済の発展とともに食生活が向上して，あたかもその使命が終わったかのように受け止める人が少なくありません．
近年の豊富な食品の出廻りと多様な食のサービスが与える満足感からも食生活は充分と誤認する傾向があります．
一方で国民の健康志向への強まりは誤ったダイエット志向へと傾きやすく健康を阻害することも見逃せない現状です．
そして，私たちが当面する栄養指導の技術や方法には，多数の人びとを一度に丸ごと指導した，これまでの平準的な栄養指導の体制に替わって，個人を中心に指導することが重視され，そのための技術と内容の高度化を要求される時代となりました．特に臨床医学の発展はこれに付随する臨床栄養面での高度な知識と手段を必要とし，ここに従事する栄養士や管理栄養士の日常業務に反映して，専門的な質の向上を強く求められるようになりました．このようなとき，栄養士，管理栄養士養成の立場では社会のニーズに沿った，より優れた教育の在り方が追及されることになります．
本書では，これらの現状を踏まえてより綿密な授業内容に導くよう，栄養指導の基本的な考えと教育内容を充分検討してまとめました．
さらに，広域な職場で働く栄養士，管理栄養士の実力養成のために，栄養指導の理論と実践を組み入れ，生涯学習の基礎となるようにも考慮しました．
栄養士，管理栄養士を目指す学生の教科書として，また現場教育の参考書として，活用していただけることを，何よりも望むものです．
最後に本書の執筆にあたり，医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げます．
1998年5月吉日
代表 大野知子
本書の初版が出ましたのは，今から3年前の1998年6月でした．それ以後多数の先生方から多くの暖かいご叱正と励ましのお言葉を頂きました．このことが著者らの活力となり，1999年第六次改定 日本人の栄養所要量-食事摂取基準-が策定されたのを機会に，本書が学生さんにより親しく，より正確に活用して頂けるよう全面的に稿を改め，2年後の2000年4月，本書を第2版として発行いたしました．
ところが2000年11月，科学技術庁資源調査会編の『五訂日本食品標準成分表』が発表される一方，相前後して栄養士法・栄養士法施行令，栄養改善法，老人保健法などの大幅な改正や2001年の『保健機能食品制度の創設』，また，国民栄養調査や他のデータなどの変更などが重なったこともあり，21世紀を迎えた今，三度本書を第3版として世に送り出すことになりました．
本書の第2版の序でも触れましたように，著者らは本書が高齢化・情報化社会に対応すべく，そして管理栄養士・栄養士を目指す学生さんに有益な内容を提供出来ますよう，内容の充実に努めてきました．しかし，情報やデータの斬新化のスピードには目を見張るものがあります．そのために，私どもは今後とも本書のさらなる発展のため鋭意努力を続ける所存で御座います．この本を手にされた方々から，今後とも益々のご指導，ご鞭撻を賜りますことを重ねてお願い申し上げます．
2001年12月吉日
代表 大野知子
序
食料が窮乏していた時代から始まった栄養改善の対策と諸活動は，社会経済の発展とともに食生活が向上して，あたかもその使命が終わったかのように受け止める人が少なくありません．
近年の豊富な食品の出廻りと多様な食のサービスが与える満足感からも食生活は充分と誤認する傾向があります．
一方で国民の健康志向への強まりは誤ったダイエット志向へと傾きやすく健康を阻害することも見逃せない現状です．
そして，私たちが当面する栄養指導の技術や方法には，多数の人びとを一度に丸ごと指導した，これまでの平準的な栄養指導の体制に替わって，個人を中心に指導することが重視され，そのための技術と内容の高度化を要求される時代となりました．特に臨床医学の発展はこれに付随する臨床栄養面での高度な知識と手段を必要とし，ここに従事する栄養士や管理栄養士の日常業務に反映して，専門的な質の向上を強く求められるようになりました．このようなとき，栄養士，管理栄養士養成の立場では社会のニーズに沿った，より優れた教育の在り方が追及されることになります．
本書では，これらの現状を踏まえてより綿密な授業内容に導くよう，栄養指導の基本的な考えと教育内容を充分検討してまとめました．
さらに，広域な職場で働く栄養士，管理栄養士の実力養成のために，栄養指導の理論と実践を組み入れ，生涯学習の基礎となるようにも考慮しました．
栄養士，管理栄養士を目指す学生の教科書として，また現場教育の参考書として，活用していただけることを，何よりも望むものです．
最後に本書の執筆にあたり，医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げます．
1998年5月吉日
代表 大野知子
第3版の序
資料編
第I編 総論〔I〕
第1章/栄養指導の意義
1．栄養指導の概念
A．栄養指導とは
B．栄養指導の目的と必要性
C．生活習慣病の概念
1）定義
2）発症の要因
3）予防対策
■参考文献
第2章/栄養指導の歴史と栄養行政
1．栄養指導の発祥
2．栄養指導の背景と推移
A．食料の不足時代
B．食料の安定から過剰時代
C．栄養のアンバランス時代
D．輸入食品の増加と加工食品時代
3．栄養行政の過去
4．栄養行政の現状
A．地域保健法と行政組織
■参考文献
第3章/栄養士と栄養士制度と関係法規
1．栄養士と栄養士制度
A．わが国の栄養士
B．諸外国の栄養士
2．栄養士と栄養活動
A．栄養士の活動分野
B．栄養士の充足状況
3．栄養士法と関係法規の概要
A．栄養士法
B．栄養改善法
C．調理師法
■参考文献
第4章/食生活の多様化と栄養指導
1．健康づくりと栄養指導
2．健康づくり事業
A．健康づくりと栄養
B．健康づくりと運動
C．健康づくりと休養
D．新しい健康づくり（健康日本21）
■参考文献
第II編 総論〔II〕
第1章/栄養指導のための基礎知識
1．食品の知識
A．食品成分表
1）五訂日本食品標準成分表
(1)収載食品の特徴(2)食品群の分類と配列(3)食品の分類，配列と食品番号(4)食品の成分値(5)緑黄色野菜
B．食品の組み合わせ
1）6つの基礎食品
2）アメリカのフード・ガイド・ピラミッド
C．栄養にかかわる食品の表示
1）特別用途食品
2）保健機能食品制度
3）食品の栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
2．日本人の栄養所要量-食事摂取基準-
A．日本人の栄養所要量
B．食事摂取基準
C．栄養素の種類
D．年齢等の区分
E．食事摂取基準の算定
1）エネルギー所要量
(1)算出式(2)生活活動強度の区分（目安）(3)年齢区分別体位基準値と生活活動強度別エネルギー所要量(4)脂質所要量(5)たんぱく質所要量(6)ビタミン及び無機質（ミネラル）所要量
F．食事計画と献立づくり
1）食事計画とは
2）献立づくり
■参考文献
第2章/栄養調査
1．栄養調査の目的・意義
2．国民栄養調査
1）調査の目的
2）世帯別食物摂取調査から個人別食物摂取調査へ移行
3）調査の概要
(1)調査機関と組織(2)調査対象地区と客体(3)調査法と項目(4)調査終了後の作業
3．その他の調査
1）食物摂取状況調査
(1)秤量調査法(2)陰膳法（材料買い上げ法）(3)思い出し法(4)家計簿法(5)比例配分法
2）食習慣調査
(1)食物摂取日誌(2)食品摂取頻度調査(3)食知識・食習慣調査
■参考文献
第3章/栄養指導の方法と技術
1．栄養指導の基本
A．栄養指導の理論
1）栄養指導と教育
2）コミュニケーション活動と行動変容
B．栄養指導の原則
1）マネージメントサイクル
2）基本的な指導事項（例）
C．栄養指導の方法
1）対象の把握
(1)対象の種類(2)把握すべき事項(3)把握のための情報源
2）問題点の提起
(1)診断(2)問題点の分析(3)問題点の順位づけ
3）指導の計画
(1)目標の設定(2)指導を構成する要素(3)カリキュラムと指導計画案
4）指導の実施
(1)動機づけとコンプライアンス(2)実施にあたっての留意点
5）評価
(1)評価する内容；何を評価するか(2)評価を行う時点；いつ評価を行うか(3)評価の方法(4)評価の際の留意点
2．指導の対象と方法
A．個別指導
1）対象と特徴
2）進め方の要点
3）面接の際の留意点
B．集団指導
1）特定集団
(1)対象と特徴(2)進め方の要点(3)指導の際の留意点
2）不特定集団
(1)対象と特徴(2)進め方の要点
C．地域の指導
1）地区組織活動
(1)対象と特徴(2)進め方の要点(3)指導の際の留意点
2）行政における栄養指導
(1)対象と特徴(2)進め方の要点(3)指導の際の留意点
3．指導の技術
A．話し方
1）話の構成
2）言語（ことば）の用い方
3）話す際の要点
B．指導のための媒体
1）媒体とは
2）媒体の種類と特徴
C．組織，会議の作り方
1）講義形式の集会
2）討議形式の集会
(1)座談会(2)ブレーン・ストーミング(3)フォーラム(4)パネル・ディスカッション(5)シンポジウム(6)6×6式討議法
3）その他
(1)ロール・プレイング(2)ワークショップ(3)デモンストレーション
4．栄養評価法
A．栄養状態（身体計測）
1）身長
2）体重
3）頭囲・胸囲・上腕周囲長・上腕筋周囲長
4）皮下脂肪厚
5）body composition
6）栄養指数（体格指数）
B．身体状況（身体的症候）
C．その他
1）家族歴，既往歴
2）臨床検査
3）投薬
■参考文献
第4章/カウンセリング
1．カウンセリングとは
A．定義
B．学問的背景
2．カウンセリングの基本
A．基本用語
B．基本的姿勢
1）内的準拠枠を考慮する
2）性善説の人間観を信じる
3）無条件の肯定的配慮をする
4）共感的理解をする
5）ラポールの形成
3．カウンセリングの実際
A．カウンセリングの技術
1）傾聴
2）相づち
3）言葉の繰り返し・反射
4）明瞭化
5）沈黙の尊重
6）促し
7）非言語的表現の洞察
8）要約
B．カウンセリングの進め方
1）初期
2）中心期
3）後期
C．カウンセリングの際の留意点
D．カウンセラーのあり方
■参考文献
第5章/栄養指導における情報と統計処理（媒体）
1．情報処理の概念
2．情報のシステム化の現状
3．情報と栄養指導（ハード面とソフト面）
A．栄養指導に関するコンピュータの活用
B．コンピュータの基本構成
1）ハードウェア
2）ソフトウェア
(1)OS(2)プログラム言語(3)アプリケーションプログラム
4．情報の収集と活用の仕方
A．情報の収集
B．情報の活用
■参考文献
第III編 各論〔I〕
第1章/対象別栄養指導
1．年代別栄養指導
A．妊娠・授乳期
1）妊婦の特徴
(1)内分泌の変化
2）妊婦の食生活上の問題点
(1)つわり(2)妊娠中毒症(3)妊娠貧血(4)妊婦の肥満(5)妊娠前後6か月のビタミンA摂取の留意点
3）授乳婦の特徴
B．乳幼児期
1）乳児期の特徴
(1)母乳と人工栄養(2)栄養障害(3)離乳
2）幼児期の特徴
(1)幼児期の栄養(2)食生活上の問題点
C．学童・思春期
1）学童期
(1)学童期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
2）思春期
(1)思春期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
D．成壮年期
1）成人期
(1)成人期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
2）壮年期
(1)壮年期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
E．老年期
1）老年期の特徴
2）食生活上の問題点と指導
(1)骨粗鬆症(2)寝たきり
(3)嚥下障害(4)痴呆症
(5)一人暮らしの生活
3）食事の介護と指導
■参考文献
第IV編 各論〔II〕
第1章/臨床栄養指導
1．臨床栄養指導とは
A．臨床栄養指導の目的
B．臨床栄養指導実施の留意点
1）対象の把握
(1)栄養状態，病態に関する情報
(2)食生活の現状(3)食生活の背景，食事療法の実践に影響を与える因子
2）患者心理の理解
2．循環器疾患
A．高血圧
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容
(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導評価基準
B．動脈硬化症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
C．高脂血症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
@ (1)把握すべき項目(2)指導内容
(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導評価基準
D．心疾患
1）うっ血性心不全
(1)疾患の概要(2)栄養指導の必要性，目的(3)食事療法の概略(4)栄養指導のポイント(5)栄養指導評価基準
2）虚血性心疾患
(1)疾患の概要(2)栄養指導の必要性，目的(3)食事療法の概略(4)栄養指導のポイント(5)栄養指導評価基準
E．脳血管疾患
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)指導時の注意点
3．栄養代謝疾患
A．肥満
1）肥満と肥満症
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
(1)摂取総エネルギー量を制限する(2)各種栄養素の必要最低限を確保し，そのバランスを保つこと(3)正しい食習慣を確立し，維持させる
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価
B．糖尿病
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
4．腎疾患
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
(1)それぞれの病態に応じた食事療法
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導評価基準
5．消化器疾患
A．消化性潰瘍（胃・十二指腸潰瘍）
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべきおもな項目
(2)指導内容
5）栄養指導の評価基準
B．慢性胃炎
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
(1)自覚症状がない場合(2)自覚症状がある場合
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容(3)指導の注意点
C．肝疾患（肝炎，肝硬変，脂肪肝）
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
(1)急性肝炎(2)慢性肝炎，代償性肝硬変(3)非代償性肝硬変(4)脂肪肝
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容
5）栄養指導の評価基準
6．血液疾患
A．貧血
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
7．小児疾患
A．小児糖尿病と肥満
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
8．心身症
A．神経性食欲不振症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)確認あるいは把握すべき項目(2)指導内容(3)指導時の注意点
(4)指導媒体
5）栄養指導の評価基準
9．骨・関節疾患
A．骨粗鬆症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導の評価基準
10．アレルギー疾患
A．食事性アレルギー疾患
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
11．プライマリ・ヘルスケア，ターミナル・ケア
A．プライマリ・ヘルスケア
1）プライマリ・ヘルスケアとは
2）プライマリ・ヘルスケアの特性と栄養士の役割
B．ターミナル・ケア
1）ターミナル・ケアとは
2）ターミナル・ケアにおける栄養士の役割
12．在宅患者の栄養指導
A．在宅医療
B．在宅患者訪問栄養指導の実際
1）栄養評価
2）生活環境の把握
3）指導内容
4）指導時の留意点
(1)患者やその家族との信頼関係の構築
(2)他の医療従事者，専門職との連携
■参考文献
第2章/活動分野で行う栄養指導
1．病院で行う栄養指導
A．病院で行う栄養療法の目的と栄養士の役割
B．病院における治療食の種類
C．病院給食の法的位置づけ
D．栄養指導の種類
1）入院患者
(1)患者の食事ケア，栄養管理
(2)食事療法の習得
2）外来患 ﾒ
(1)外来患者への集団指導
(2)外来患者への個人指導
3）在宅患者
(1)対象(2)指導内容(3)指示・記録(4)指導時間
E．栄養指導の情報の流れ
F．指導の手順
1）対象の把握：情報収集の方法
2）指導の実施
(1)指導目標の設定(2)指導内容
3）評価
G．栄養指導記録の方法
1）POMRの作成
(1)基礎データ(2)問題リスト(3)初期計画(4)経過ノート
2．学校で行う栄養指導
A．学校給食の目的と目標
B．学校給食指導の位置づけ
C．学校給食の形態
1）食事形態
2）調理方式
D．学校給食の給与栄養量
1）学校給食の所要栄養量と標準食品構成
E．給食指導の進め方
1）給食指導の目標
2）給食指導の基本
3）給食指導計画
4）給食指導の実際
5）給食指導の評価法
(1)児童生徒への評価方法(2)指導者に対する評価方法
F．指導媒体と教材
3．産業給食で行う栄養指導
A．最近の産業給食事情
B．産業給食の特徴
C．産業給食における栄養指導の実際
D．これからの栄養指導の進め方
4．社会福祉施設で行う栄養指導
A．児童福祉施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標(2)与え方
3）各児童福祉施設における給食の実際
(1)保育所(2)重症心身障害児施設
4）栄養指導
B．老人福祉施設
1）種類と特徴
2）栄養管理
C．知的障害者養護施設
1）種類と特性
2）栄養指導
D．その他の社会福祉施設
1）種類と特徴
(1)身体障害者更正援護施設
5．保健センター，老人保健施設で行う栄養指導
A．市町村保健センター
1）市町村保健センターにおける栄養改善活動業務
(1)企画・実施体制の調整(2)栄養相談・一般的栄養指導(3)健康づくり推進事業(4)人材育成・活用(5)広報活動
2）今後の地域保健対策の推進の基本的な方向として
B．老人保健施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標(2)栄養指導
6．スポーツ選手のための栄養指導
A．栄養管理
1）エネルギー供給
2）代謝過程の調節
B．栄養指導
1）スポーツ選手の献立と調理
2）種目に合った食べ方
(1)持久力が必要とされる種目(2)瞬発力が必要とされる種目(3)パワーが必要とされる種目(4)健康増進を目的とした種目
■参考文献
資料編
1 栄養指導関係法規
2 栄養指導の歴史
3 健康づくりのための食生活・運動・休養指針
4 第六次改定日本人の栄養所要量（厚生省1999）
〈付表1〉体重（kg）のみを用いた基礎代謝の推定式
〈付表2〉日常生活の動作強度の目安
〈付表3〉新しい食生活指針(2000)
資料編
第I編 総論〔I〕
第1章/栄養指導の意義
1．栄養指導の概念
A．栄養指導とは
B．栄養指導の目的と必要性
C．生活習慣病の概念
1）定義
2）発症の要因
3）予防対策
■参考文献
第2章/栄養指導の歴史と栄養行政
1．栄養指導の発祥
2．栄養指導の背景と推移
A．食料の不足時代
B．食料の安定から過剰時代
C．栄養のアンバランス時代
D．輸入食品の増加と加工食品時代
3．栄養行政の過去
4．栄養行政の現状
A．地域保健法と行政組織
■参考文献
第3章/栄養士と栄養士制度と関係法規
1．栄養士と栄養士制度
A．わが国の栄養士
B．諸外国の栄養士
2．栄養士と栄養活動
A．栄養士の活動分野
B．栄養士の充足状況
3．栄養士法と関係法規の概要
A．栄養士法
B．栄養改善法
C．調理師法
■参考文献
第4章/食生活の多様化と栄養指導
1．健康づくりと栄養指導
2．健康づくり事業
A．健康づくりと栄養
B．健康づくりと運動
C．健康づくりと休養
D．新しい健康づくり（健康日本21）
■参考文献
第II編 総論〔II〕
第1章/栄養指導のための基礎知識
1．食品の知識
A．食品成分表
1）五訂日本食品標準成分表
(1)収載食品の特徴(2)食品群の分類と配列(3)食品の分類，配列と食品番号(4)食品の成分値(5)緑黄色野菜
B．食品の組み合わせ
1）6つの基礎食品
2）アメリカのフード・ガイド・ピラミッド
C．栄養にかかわる食品の表示
1）特別用途食品
2）保健機能食品制度
3）食品の栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
2．日本人の栄養所要量-食事摂取基準-
A．日本人の栄養所要量
B．食事摂取基準
C．栄養素の種類
D．年齢等の区分
E．食事摂取基準の算定
1）エネルギー所要量
(1)算出式(2)生活活動強度の区分（目安）(3)年齢区分別体位基準値と生活活動強度別エネルギー所要量(4)脂質所要量(5)たんぱく質所要量(6)ビタミン及び無機質（ミネラル）所要量
F．食事計画と献立づくり
1）食事計画とは
2）献立づくり
■参考文献
第2章/栄養調査
1．栄養調査の目的・意義
2．国民栄養調査
1）調査の目的
2）世帯別食物摂取調査から個人別食物摂取調査へ移行
3）調査の概要
(1)調査機関と組織(2)調査対象地区と客体(3)調査法と項目(4)調査終了後の作業
3．その他の調査
1）食物摂取状況調査
(1)秤量調査法(2)陰膳法（材料買い上げ法）(3)思い出し法(4)家計簿法(5)比例配分法
2）食習慣調査
(1)食物摂取日誌(2)食品摂取頻度調査(3)食知識・食習慣調査
■参考文献
第3章/栄養指導の方法と技術
1．栄養指導の基本
A．栄養指導の理論
1）栄養指導と教育
2）コミュニケーション活動と行動変容
B．栄養指導の原則
1）マネージメントサイクル
2）基本的な指導事項（例）
C．栄養指導の方法
1）対象の把握
(1)対象の種類(2)把握すべき事項(3)把握のための情報源
2）問題点の提起
(1)診断(2)問題点の分析(3)問題点の順位づけ
3）指導の計画
(1)目標の設定(2)指導を構成する要素(3)カリキュラムと指導計画案
4）指導の実施
(1)動機づけとコンプライアンス(2)実施にあたっての留意点
5）評価
(1)評価する内容；何を評価するか(2)評価を行う時点；いつ評価を行うか(3)評価の方法(4)評価の際の留意点
2．指導の対象と方法
A．個別指導
1）対象と特徴
2）進め方の要点
3）面接の際の留意点
B．集団指導
1）特定集団
(1)対象と特徴(2)進め方の要点(3)指導の際の留意点
2）不特定集団
(1)対象と特徴(2)進め方の要点
C．地域の指導
1）地区組織活動
(1)対象と特徴(2)進め方の要点(3)指導の際の留意点
2）行政における栄養指導
(1)対象と特徴(2)進め方の要点(3)指導の際の留意点
3．指導の技術
A．話し方
1）話の構成
2）言語（ことば）の用い方
3）話す際の要点
B．指導のための媒体
1）媒体とは
2）媒体の種類と特徴
C．組織，会議の作り方
1）講義形式の集会
2）討議形式の集会
(1)座談会(2)ブレーン・ストーミング(3)フォーラム(4)パネル・ディスカッション(5)シンポジウム(6)6×6式討議法
3）その他
(1)ロール・プレイング(2)ワークショップ(3)デモンストレーション
4．栄養評価法
A．栄養状態（身体計測）
1）身長
2）体重
3）頭囲・胸囲・上腕周囲長・上腕筋周囲長
4）皮下脂肪厚
5）body composition
6）栄養指数（体格指数）
B．身体状況（身体的症候）
C．その他
1）家族歴，既往歴
2）臨床検査
3）投薬
■参考文献
第4章/カウンセリング
1．カウンセリングとは
A．定義
B．学問的背景
2．カウンセリングの基本
A．基本用語
B．基本的姿勢
1）内的準拠枠を考慮する
2）性善説の人間観を信じる
3）無条件の肯定的配慮をする
4）共感的理解をする
5）ラポールの形成
3．カウンセリングの実際
A．カウンセリングの技術
1）傾聴
2）相づち
3）言葉の繰り返し・反射
4）明瞭化
5）沈黙の尊重
6）促し
7）非言語的表現の洞察
8）要約
B．カウンセリングの進め方
1）初期
2）中心期
3）後期
C．カウンセリングの際の留意点
D．カウンセラーのあり方
■参考文献
第5章/栄養指導における情報と統計処理（媒体）
1．情報処理の概念
2．情報のシステム化の現状
3．情報と栄養指導（ハード面とソフト面）
A．栄養指導に関するコンピュータの活用
B．コンピュータの基本構成
1）ハードウェア
2）ソフトウェア
(1)OS(2)プログラム言語(3)アプリケーションプログラム
4．情報の収集と活用の仕方
A．情報の収集
B．情報の活用
■参考文献
第III編 各論〔I〕
第1章/対象別栄養指導
1．年代別栄養指導
A．妊娠・授乳期
1）妊婦の特徴
(1)内分泌の変化
2）妊婦の食生活上の問題点
(1)つわり(2)妊娠中毒症(3)妊娠貧血(4)妊婦の肥満(5)妊娠前後6か月のビタミンA摂取の留意点
3）授乳婦の特徴
B．乳幼児期
1）乳児期の特徴
(1)母乳と人工栄養(2)栄養障害(3)離乳
2）幼児期の特徴
(1)幼児期の栄養(2)食生活上の問題点
C．学童・思春期
1）学童期
(1)学童期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
2）思春期
(1)思春期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
D．成壮年期
1）成人期
(1)成人期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
2）壮年期
(1)壮年期の特徴
(2)食生活上の問題点と指導
E．老年期
1）老年期の特徴
2）食生活上の問題点と指導
(1)骨粗鬆症(2)寝たきり
(3)嚥下障害(4)痴呆症
(5)一人暮らしの生活
3）食事の介護と指導
■参考文献
第IV編 各論〔II〕
第1章/臨床栄養指導
1．臨床栄養指導とは
A．臨床栄養指導の目的
B．臨床栄養指導実施の留意点
1）対象の把握
(1)栄養状態，病態に関する情報
(2)食生活の現状(3)食生活の背景，食事療法の実践に影響を与える因子
2）患者心理の理解
2．循環器疾患
A．高血圧
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容
(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導評価基準
B．動脈硬化症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
C．高脂血症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
@ (1)把握すべき項目(2)指導内容
(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導評価基準
D．心疾患
1）うっ血性心不全
(1)疾患の概要(2)栄養指導の必要性，目的(3)食事療法の概略(4)栄養指導のポイント(5)栄養指導評価基準
2）虚血性心疾患
(1)疾患の概要(2)栄養指導の必要性，目的(3)食事療法の概略(4)栄養指導のポイント(5)栄養指導評価基準
E．脳血管疾患
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)指導時の注意点
3．栄養代謝疾患
A．肥満
1）肥満と肥満症
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
(1)摂取総エネルギー量を制限する(2)各種栄養素の必要最低限を確保し，そのバランスを保つこと(3)正しい食習慣を確立し，維持させる
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価
B．糖尿病
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
4．腎疾患
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
(1)それぞれの病態に応じた食事療法
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導評価基準
5．消化器疾患
A．消化性潰瘍（胃・十二指腸潰瘍）
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべきおもな項目
(2)指導内容
5）栄養指導の評価基準
B．慢性胃炎
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
(1)自覚症状がない場合(2)自覚症状がある場合
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容(3)指導の注意点
C．肝疾患（肝炎，肝硬変，脂肪肝）
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
(1)急性肝炎(2)慢性肝炎，代償性肝硬変(3)非代償性肝硬変(4)脂肪肝
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容
5）栄養指導の評価基準
6．血液疾患
A．貧血
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
7．小児疾患
A．小児糖尿病と肥満
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
8．心身症
A．神経性食欲不振症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)確認あるいは把握すべき項目(2)指導内容(3)指導時の注意点
(4)指導媒体
5）栄養指導の評価基準
9．骨・関節疾患
A．骨粗鬆症
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
(1)把握すべき項目(2)指導内容(3)指導時の注意点(4)指導媒体
5）栄養指導の評価基準
10．アレルギー疾患
A．食事性アレルギー疾患
1）疾患の概要
2）栄養指導の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養指導のポイント
5）栄養指導の評価基準
11．プライマリ・ヘルスケア，ターミナル・ケア
A．プライマリ・ヘルスケア
1）プライマリ・ヘルスケアとは
2）プライマリ・ヘルスケアの特性と栄養士の役割
B．ターミナル・ケア
1）ターミナル・ケアとは
2）ターミナル・ケアにおける栄養士の役割
12．在宅患者の栄養指導
A．在宅医療
B．在宅患者訪問栄養指導の実際
1）栄養評価
2）生活環境の把握
3）指導内容
4）指導時の留意点
(1)患者やその家族との信頼関係の構築
(2)他の医療従事者，専門職との連携
■参考文献
第2章/活動分野で行う栄養指導
1．病院で行う栄養指導
A．病院で行う栄養療法の目的と栄養士の役割
B．病院における治療食の種類
C．病院給食の法的位置づけ
D．栄養指導の種類
1）入院患者
(1)患者の食事ケア，栄養管理
(2)食事療法の習得
2）外来患 ﾒ
(1)外来患者への集団指導
(2)外来患者への個人指導
3）在宅患者
(1)対象(2)指導内容(3)指示・記録(4)指導時間
E．栄養指導の情報の流れ
F．指導の手順
1）対象の把握：情報収集の方法
2）指導の実施
(1)指導目標の設定(2)指導内容
3）評価
G．栄養指導記録の方法
1）POMRの作成
(1)基礎データ(2)問題リスト(3)初期計画(4)経過ノート
2．学校で行う栄養指導
A．学校給食の目的と目標
B．学校給食指導の位置づけ
C．学校給食の形態
1）食事形態
2）調理方式
D．学校給食の給与栄養量
1）学校給食の所要栄養量と標準食品構成
E．給食指導の進め方
1）給食指導の目標
2）給食指導の基本
3）給食指導計画
4）給食指導の実際
5）給食指導の評価法
(1)児童生徒への評価方法(2)指導者に対する評価方法
F．指導媒体と教材
3．産業給食で行う栄養指導
A．最近の産業給食事情
B．産業給食の特徴
C．産業給食における栄養指導の実際
D．これからの栄養指導の進め方
4．社会福祉施設で行う栄養指導
A．児童福祉施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標(2)与え方
3）各児童福祉施設における給食の実際
(1)保育所(2)重症心身障害児施設
4）栄養指導
B．老人福祉施設
1）種類と特徴
2）栄養管理
C．知的障害者養護施設
1）種類と特性
2）栄養指導
D．その他の社会福祉施設
1）種類と特徴
(1)身体障害者更正援護施設
5．保健センター，老人保健施設で行う栄養指導
A．市町村保健センター
1）市町村保健センターにおける栄養改善活動業務
(1)企画・実施体制の調整(2)栄養相談・一般的栄養指導(3)健康づくり推進事業(4)人材育成・活用(5)広報活動
2）今後の地域保健対策の推進の基本的な方向として
B．老人保健施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標(2)栄養指導
6．スポーツ選手のための栄養指導
A．栄養管理
1）エネルギー供給
2）代謝過程の調節
B．栄養指導
1）スポーツ選手の献立と調理
2）種目に合った食べ方
(1)持久力が必要とされる種目(2)瞬発力が必要とされる種目(3)パワーが必要とされる種目(4)健康増進を目的とした種目
■参考文献
資料編
1 栄養指導関係法規
2 栄養指導の歴史
3 健康づくりのための食生活・運動・休養指針
4 第六次改定日本人の栄養所要量（厚生省1999）
〈付表1〉体重（kg）のみを用いた基礎代謝の推定式
〈付表2〉日常生活の動作強度の目安
〈付表3〉新しい食生活指針(2000)