序文
健康寿命の維持・延伸に大きくかかわるのが日々の食事である．食事を通じて，私たちはいろいろな食品に含まれる栄養素を身体に取り込み，エネルギーを産生し，身体の組織を構成している．この人間にとって重要な食事を縁の下で支えているのが口腔機能である．加齢により噛む力（咀嚼機能）や飲み込む力（嚥下機能）などの口腔機能は低下するが，これを放っておくと，噛めない⇔軟らかいものばかり食べる⇔さらに咀嚼機能が低下するという悪循環を生み，さらなる口腔機能の低下だけではなく，心身機能の低下をも引き起こしていく．そして，それは食事量の減少，ひいては体重減少，低栄養といった栄養障害につながり，要介護状態に陥りやすい状態をつくっていく．
最近では，これらの口腔機能の軽微な低下や食の偏りなどが口腔機能のフレイルとして焦点化され，オーラルフレイルと名付けられた．オーラルフレイルによる状態悪化が顕在化する前の早期発見と適切な対応により，健康寿命延伸につなげていくことが期待されている．また，平成30年度診療報酬改定において，オーラルフレイルの第3レベル「口の機能低下」に含まれる「口腔機能低下症」の診断評価が創設されたことにより，医療的な管理が可能になった．多職種連携という観点から，オーラルフレイルの概念や口腔機能低下に関する知識を習得することが，これからの管理栄養士・栄養士にとって重要であると考える．後期高齢者が急増する2025年問題，地域包括ケアシステムの進行等，新たな局面を迎えるわが国において，オーラルフレイル，口腔機能低下の視点をもった食べることの維持という支援はさらに求められ，栄養と歯科の連携は不可欠になるだろう．
本書では，歯科治療の基礎から，オーラルフレイル，口腔機能低下症，摂食嚥下障害までの幅広い内容について，第一線で活躍されている先生方にご執筆いただいた．栄養と歯科の連携はまだスタートラインに立ったばかりであるが，これをきっかけに栄養と歯科の連携が強固となり，研究や臨床での活動を通じてエビデンスがさらに構築されることが期待される．
2020年9月
企画者代表 本川佳子（東京都健康長寿医療センター研究所）
健康寿命の維持・延伸に大きくかかわるのが日々の食事である．食事を通じて，私たちはいろいろな食品に含まれる栄養素を身体に取り込み，エネルギーを産生し，身体の組織を構成している．この人間にとって重要な食事を縁の下で支えているのが口腔機能である．加齢により噛む力（咀嚼機能）や飲み込む力（嚥下機能）などの口腔機能は低下するが，これを放っておくと，噛めない⇔軟らかいものばかり食べる⇔さらに咀嚼機能が低下するという悪循環を生み，さらなる口腔機能の低下だけではなく，心身機能の低下をも引き起こしていく．そして，それは食事量の減少，ひいては体重減少，低栄養といった栄養障害につながり，要介護状態に陥りやすい状態をつくっていく．
最近では，これらの口腔機能の軽微な低下や食の偏りなどが口腔機能のフレイルとして焦点化され，オーラルフレイルと名付けられた．オーラルフレイルによる状態悪化が顕在化する前の早期発見と適切な対応により，健康寿命延伸につなげていくことが期待されている．また，平成30年度診療報酬改定において，オーラルフレイルの第3レベル「口の機能低下」に含まれる「口腔機能低下症」の診断評価が創設されたことにより，医療的な管理が可能になった．多職種連携という観点から，オーラルフレイルの概念や口腔機能低下に関する知識を習得することが，これからの管理栄養士・栄養士にとって重要であると考える．後期高齢者が急増する2025年問題，地域包括ケアシステムの進行等，新たな局面を迎えるわが国において，オーラルフレイル，口腔機能低下の視点をもった食べることの維持という支援はさらに求められ，栄養と歯科の連携は不可欠になるだろう．
本書では，歯科治療の基礎から，オーラルフレイル，口腔機能低下症，摂食嚥下障害までの幅広い内容について，第一線で活躍されている先生方にご執筆いただいた．栄養と歯科の連携はまだスタートラインに立ったばかりであるが，これをきっかけに栄養と歯科の連携が強固となり，研究や臨床での活動を通じてエビデンスがさらに構築されることが期待される．
2020年9月
企画者代表 本川佳子（東京都健康長寿医療センター研究所）
序文（本川佳子）
Part 1 総論
これからの高齢者の栄養ケアにおける口腔の重要性（本川佳子）
Part 2 口腔と食べる機能のミニマムエッセンス
口腔の解剖と機能の基礎知識（枝広あや子）
歯科治療の基礎知識（岡田和隆）
義歯の基礎知識（五十嵐憲太郎・河相安彦）
摂食嚥下の基礎知識（古屋純一）
口腔ケアの基礎知識（小原由紀）
摂食嚥下リハビリテーションの基礎知識（岩佐康行）
Topic 歯科疾患と生活習慣（恒石美登里）
加齢・疾患による食べる機能の変化と障害
(1)口腔機能の老化と口腔機能低下症（上田貴之）
(2)脳血管障害（糸田昌隆）
(3)神経筋疾患（野原幹司）
(4)認知症（枝広あや子）
Topic 小児期における摂食嚥下機能の障害（弘中祥司）
Part 3 オーラルフレイルの基礎知識
オーラルフレイル総論（飯島勝矢）
オーラルフレイルの疫学（田中友規）
オーラルフレイルとは―栄養-歯科連携の視点から（平野浩彦）
オーラルフレイルと栄養ケア（木下かほり）
高齢者の歯科に関するインフラ―オーラルフレイルの各段階に応じた市町村事業等について（秋野憲一）
高齢者の栄養に関する制度等の整備状況（本川佳子）
Topic 歯・口腔の健康と栄養に関する最近の研究報告（文献レビュー）（岩崎正則）
Column 日本人の食事摂取基準（2020年版）―高齢者関連の要点（横山友里）
Part 4 オーラルフレイルの評価と対応
オーラルフレイルにおける口腔機能評価（小原由紀）
オーラルフレイルにおける口腔機能訓練（白部麻樹）
オーラルフレイルにおける栄養評価のポイント（本川佳子）
Topic オーラルフレイルで注意したい薬剤のポイント（伊藤加代子・井上 誠）
オーラルフレイルモデルに対応した食支援
(1)口の健康への意識の低下（本川佳子）
(2)口のささいなトラブルの連鎖（本川佳子）
(3)口の機能低下（尾関麻衣子）
(4)食べる機能の障害（尾関麻衣子）
エンドオブライフケア（EOLC）における食支援（枝広あや子）
口腔機能低下と食形態，嚥下調整食（小城明子）
咀嚼機能が低下している方への食事の工夫（工藤美香）
嚥下機能が低下している方への食事の工夫（工藤美香）
Column 令和2年度診療報酬改定―摂食機能療法の加算の見直し（摂食嚥下支援加算）（原 純也）
栄養-歯科連携事例
病院におけるオーラルフレイルの評価と対応―栄養と歯科の緊密な連携の重要性（白石 愛）
通いの場を楽しい場所に―「そうだ，みんなで買い物に行こう！」（木村年秀・丸岡三紗）
栄養ケア・ステーションの活用
栄養ケア・ステーションの概要（田中弥生）
栄養ケア・ステーションの実際(1)―認定栄養ケア・ステーションの立場から（時岡奈穂子）
栄養ケア・ステーションの実際(2)―都道府県栄養士会栄養ケア・ステーションの立場から（上野 俊）
Column デイサービスにおけるミールラウンド（清水宏美）
Column バーチャルお買い物ツアー―何があっても絶対独りぼっちにはさせない（丸岡三紗）
Part 1 総論
これからの高齢者の栄養ケアにおける口腔の重要性（本川佳子）
Part 2 口腔と食べる機能のミニマムエッセンス
口腔の解剖と機能の基礎知識（枝広あや子）
歯科治療の基礎知識（岡田和隆）
義歯の基礎知識（五十嵐憲太郎・河相安彦）
摂食嚥下の基礎知識（古屋純一）
口腔ケアの基礎知識（小原由紀）
摂食嚥下リハビリテーションの基礎知識（岩佐康行）
Topic 歯科疾患と生活習慣（恒石美登里）
加齢・疾患による食べる機能の変化と障害
(1)口腔機能の老化と口腔機能低下症（上田貴之）
(2)脳血管障害（糸田昌隆）
(3)神経筋疾患（野原幹司）
(4)認知症（枝広あや子）
Topic 小児期における摂食嚥下機能の障害（弘中祥司）
Part 3 オーラルフレイルの基礎知識
オーラルフレイル総論（飯島勝矢）
オーラルフレイルの疫学（田中友規）
オーラルフレイルとは―栄養-歯科連携の視点から（平野浩彦）
オーラルフレイルと栄養ケア（木下かほり）
高齢者の歯科に関するインフラ―オーラルフレイルの各段階に応じた市町村事業等について（秋野憲一）
高齢者の栄養に関する制度等の整備状況（本川佳子）
Topic 歯・口腔の健康と栄養に関する最近の研究報告（文献レビュー）（岩崎正則）
Column 日本人の食事摂取基準（2020年版）―高齢者関連の要点（横山友里）
Part 4 オーラルフレイルの評価と対応
オーラルフレイルにおける口腔機能評価（小原由紀）
オーラルフレイルにおける口腔機能訓練（白部麻樹）
オーラルフレイルにおける栄養評価のポイント（本川佳子）
Topic オーラルフレイルで注意したい薬剤のポイント（伊藤加代子・井上 誠）
オーラルフレイルモデルに対応した食支援
(1)口の健康への意識の低下（本川佳子）
(2)口のささいなトラブルの連鎖（本川佳子）
(3)口の機能低下（尾関麻衣子）
(4)食べる機能の障害（尾関麻衣子）
エンドオブライフケア（EOLC）における食支援（枝広あや子）
口腔機能低下と食形態，嚥下調整食（小城明子）
咀嚼機能が低下している方への食事の工夫（工藤美香）
嚥下機能が低下している方への食事の工夫（工藤美香）
Column 令和2年度診療報酬改定―摂食機能療法の加算の見直し（摂食嚥下支援加算）（原 純也）
栄養-歯科連携事例
病院におけるオーラルフレイルの評価と対応―栄養と歯科の緊密な連携の重要性（白石 愛）
通いの場を楽しい場所に―「そうだ，みんなで買い物に行こう！」（木村年秀・丸岡三紗）
栄養ケア・ステーションの活用
栄養ケア・ステーションの概要（田中弥生）
栄養ケア・ステーションの実際(1)―認定栄養ケア・ステーションの立場から（時岡奈穂子）
栄養ケア・ステーションの実際(2)―都道府県栄養士会栄養ケア・ステーションの立場から（上野 俊）
Column デイサービスにおけるミールラウンド（清水宏美）
Column バーチャルお買い物ツアー―何があっても絶対独りぼっちにはさせない（丸岡三紗）