序
摂食・嚥下障害者に対しては，エネルギー量や栄養バランスを視点とした食事管理だけでなく，食品や調理したものの物性という異なった概念や視点が必要とされる．しかし，摂食・嚥下障害者は，個々の障害の程度も異なるため，食べることのできる食品も個々で異なり，また，咀嚼や嚥下しやすいように，やわらかく仕上げることが必要なことから，調理過程も複雑である．さらに，どの程度のやわらかさが有用なのかということについては，十分に検証された客観的な知見が少ないため，よくわかっていない．このようなことから，臨床現場においては，臨床家がそれぞれの経験的な官能で評価しているのが現状である．
摂食・嚥下障害者の栄養管理において，多くの実績を有する聖隷三方原病院（静岡県浜松市）では，1987年から今日まで100万食以上の嚥下食を提供し，臨床的な知見をもとに嚥下食を5段階に分類している．この嚥下食を「かたさ」，「付着性」，まとまりやすさの指標である「凝集性」の3つの要素から物性解析を行った結果，それぞれの段階における物性の概要が判明してきた．
本書は，実際に物性測定を行った食品や料理を紹介し，同時にそれぞれの段階に適合するレシピを新たに開発し，市販品とともに紹介したものである．嚥下食は，調理過程が複雑であることや，調理する者が摂食・嚥下機能について十分理解できていない場合もあり，レシピを見ただけでは正しく作ることが難しいこともある．本書では，各料理を容易にイメージできるようにレシピとともに写真，栄養価，物性値を記載した．とくに，手作り料理の物性をレーダーチャートで示し，より視覚的にとらえることができるようにしたことも本書の特徴のひとつである．
多くの先駆者たちの経験をもとに，現場の管理栄養士が，より安全でおいしい嚥下食を提供し，少しでも多くの摂食・嚥下障害者のおいしい笑顔につなげることができれば幸いである．
2007年8月
編著者
摂食・嚥下障害者に対しては，エネルギー量や栄養バランスを視点とした食事管理だけでなく，食品や調理したものの物性という異なった概念や視点が必要とされる．しかし，摂食・嚥下障害者は，個々の障害の程度も異なるため，食べることのできる食品も個々で異なり，また，咀嚼や嚥下しやすいように，やわらかく仕上げることが必要なことから，調理過程も複雑である．さらに，どの程度のやわらかさが有用なのかということについては，十分に検証された客観的な知見が少ないため，よくわかっていない．このようなことから，臨床現場においては，臨床家がそれぞれの経験的な官能で評価しているのが現状である．
摂食・嚥下障害者の栄養管理において，多くの実績を有する聖隷三方原病院（静岡県浜松市）では，1987年から今日まで100万食以上の嚥下食を提供し，臨床的な知見をもとに嚥下食を5段階に分類している．この嚥下食を「かたさ」，「付着性」，まとまりやすさの指標である「凝集性」の3つの要素から物性解析を行った結果，それぞれの段階における物性の概要が判明してきた．
本書は，実際に物性測定を行った食品や料理を紹介し，同時にそれぞれの段階に適合するレシピを新たに開発し，市販品とともに紹介したものである．嚥下食は，調理過程が複雑であることや，調理する者が摂食・嚥下機能について十分理解できていない場合もあり，レシピを見ただけでは正しく作ることが難しいこともある．本書では，各料理を容易にイメージできるようにレシピとともに写真，栄養価，物性値を記載した．とくに，手作り料理の物性をレーダーチャートで示し，より視覚的にとらえることができるようにしたことも本書の特徴のひとつである．
多くの先駆者たちの経験をもとに，現場の管理栄養士が，より安全でおいしい嚥下食を提供し，少しでも多くの摂食・嚥下障害者のおいしい笑顔につなげることができれば幸いである．
2007年8月
編著者
1．摂食・嚥下障害についての概要（栢下淳）
摂食・嚥下障害者用の客観的な食事基準
摂食・嚥下障害と栄養状態
嚥下動作
摂食・嚥下障害の検査法
摂食・嚥下障害者に対する食事
2．嚥下機能と5段階の嚥下食（江頭文江）
聖隷三方原病院での嚥下食の取り組み
嚥下食作りの難しさと品質管理の重要性
段階的な嚥下食
段階的摂食訓練への応用
3．嚥下食ピラミッド（金谷節子）
嚥下食ピラミッドに至るまで
嚥下食ピラミッドの概念
どのレベルの嚥下食を提供するか?
食事レベルのステップアップ
4．嚥下食の物性（坂井真奈美）
物性の基準
嚥下食の段階ごとの物性値
嚥下食の段階ごとの栄養価
嚥下食の物性評価と適応
嚥下食レシピ
食品物性レーダーチャートの見方・考え方
Level0 開始食
みかんゼリー
ピーチゼリー
りんごゼリー
ブイ・クレスゼリー（ゼラチン）
粉末緑茶ゼリー
・市販品
Level1 嚥下食I
重湯ゼリー
ねぎとろ
全卵蒸し
みそスープゼリー
絹ごし豆腐（温）
テルミールミニαゼリー（ゼラチン）
ソフトエット
・市販品
Level2 嚥下食II
全がゆゼリー
パンプリン
肉団子ゼリー
えびムースゼリー
まぐろたたきとほうれんそうの酢みそかけ
サーモンゼリー
白身魚のゼリー
絹ごし豆腐（冷）
かぼちゃゼリー
ほうれんそうゼリー
だいこんのゼリー
かぼちゃプリン
プリンで元気！
ムース（ペクシー）
・市販品
Level3 嚥下食III
全がゆ
重湯
パンがゆ
ゼラチン寿司
そうめん寄せ
だいこんの煮物ペースト
スクランブルエッグ
けんちん汁ペースト
ポタージュスープ
ひじき白和えペースト
とろろ汁
ポテトサラダペースト
さつまいものりんご煮
トマトペースト
かぼちゃのピュレ
なすのごま酢和えペースト
ほうれんそう和風サラダペースト
そら豆ペースト
麩の煮付け
りんごのコンポート
ピーチコンポート
つぶしバナナ
フルーツヨーグルトペースト
くず湯
とろみ茶
アイソカル・プディング（カスタードクリーム状）
・市販品
Level4 移行食
フレンチトースト
卵サンド
あんかけうどん
とんかつ煮
鶏つくね
肉団子
うなぎの蒲焼き
鮭のマヨネーズ焼き
白身魚の西京焼き
まぐろの刺身
煮魚
いわしつみれ
ひじきハンバーグ
えびムース
はんぺんふわふわ煮
ひきわり納豆
厚揚げ煮付け
白和え
ブロッコリーのかにあんかけ
やまいもの落とし揚げ
じゃがいも煮付け
かぼちゃの含め煮
ポテトサラダ
練乳ポテトサラダ
ほうれんそう和風サラダ
なすのごま酢和え
根菜のごま煮
けんちん汁
はくさいのスープ煮
湯むきトマト
スイートポテト風
フルーツヨーグルト
ミルクプリン
牛乳寒天
和風ブラマンジェ
キウイフルーツ
バナナ
・市販品
物性評価（かたさ・凝集性・付着性）
市販ゼラチンおよびとろみ剤
摂食・嚥下障害者用の客観的な食事基準
摂食・嚥下障害と栄養状態
嚥下動作
摂食・嚥下障害の検査法
摂食・嚥下障害者に対する食事
2．嚥下機能と5段階の嚥下食（江頭文江）
聖隷三方原病院での嚥下食の取り組み
嚥下食作りの難しさと品質管理の重要性
段階的な嚥下食
段階的摂食訓練への応用
3．嚥下食ピラミッド（金谷節子）
嚥下食ピラミッドに至るまで
嚥下食ピラミッドの概念
どのレベルの嚥下食を提供するか?
食事レベルのステップアップ
4．嚥下食の物性（坂井真奈美）
物性の基準
嚥下食の段階ごとの物性値
嚥下食の段階ごとの栄養価
嚥下食の物性評価と適応
嚥下食レシピ
食品物性レーダーチャートの見方・考え方
Level0 開始食
みかんゼリー
ピーチゼリー
りんごゼリー
ブイ・クレスゼリー（ゼラチン）
粉末緑茶ゼリー
・市販品
Level1 嚥下食I
重湯ゼリー
ねぎとろ
全卵蒸し
みそスープゼリー
絹ごし豆腐（温）
テルミールミニαゼリー（ゼラチン）
ソフトエット
・市販品
Level2 嚥下食II
全がゆゼリー
パンプリン
肉団子ゼリー
えびムースゼリー
まぐろたたきとほうれんそうの酢みそかけ
サーモンゼリー
白身魚のゼリー
絹ごし豆腐（冷）
かぼちゃゼリー
ほうれんそうゼリー
だいこんのゼリー
かぼちゃプリン
プリンで元気！
ムース（ペクシー）
・市販品
Level3 嚥下食III
全がゆ
重湯
パンがゆ
ゼラチン寿司
そうめん寄せ
だいこんの煮物ペースト
スクランブルエッグ
けんちん汁ペースト
ポタージュスープ
ひじき白和えペースト
とろろ汁
ポテトサラダペースト
さつまいものりんご煮
トマトペースト
かぼちゃのピュレ
なすのごま酢和えペースト
ほうれんそう和風サラダペースト
そら豆ペースト
麩の煮付け
りんごのコンポート
ピーチコンポート
つぶしバナナ
フルーツヨーグルトペースト
くず湯
とろみ茶
アイソカル・プディング（カスタードクリーム状）
・市販品
Level4 移行食
フレンチトースト
卵サンド
あんかけうどん
とんかつ煮
鶏つくね
肉団子
うなぎの蒲焼き
鮭のマヨネーズ焼き
白身魚の西京焼き
まぐろの刺身
煮魚
いわしつみれ
ひじきハンバーグ
えびムース
はんぺんふわふわ煮
ひきわり納豆
厚揚げ煮付け
白和え
ブロッコリーのかにあんかけ
やまいもの落とし揚げ
じゃがいも煮付け
かぼちゃの含め煮
ポテトサラダ
練乳ポテトサラダ
ほうれんそう和風サラダ
なすのごま酢和え
根菜のごま煮
けんちん汁
はくさいのスープ煮
湯むきトマト
スイートポテト風
フルーツヨーグルト
ミルクプリン
牛乳寒天
和風ブラマンジェ
キウイフルーツ
バナナ
・市販品
物性評価（かたさ・凝集性・付着性）
市販ゼラチンおよびとろみ剤
