管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズの刊行に際して
第二次世界大戦後の困窮期から復興期にかけて，わが国における食の課題は食料不足をどのようにして補うかであった．高度経済成長期を迎えて食物や栄養素の不足から解放されると，社会経済状態の変化に伴って日本人の食をめぐる課題は複雑化，多様化してきた．このような社会情勢のなか，栄養と食の専門職である管理栄養士に期待される役割も高度化，複雑化，多様化している．
これらを背景として，特定非営利活動法人日本栄養改善学会では「管理栄養士とは，人間の健康の維持・増進および生活の質の向上をめざして，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学および関連する諸科学を踏まえて実践できる専門職である」と考えた．そして，現在および今後想定される社会的要請や管理栄養士が果たすべき役割をもとに，管理栄養士が活躍するさまざまな場において必要とされる教育内容を「モデルコアカリキュラム」として提示する作業を，2003年8月に開始した．作成された試案に対してはパブリックコメントを募集し，寄せられたコメントに検討してブラッシュアップするという作業を繰り返し，2009年5月に本学会理事会において最終案を「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」として採択した．
本学会は，このモデルコアカリキュラムができるだけ多くの管理栄養士をめざす学生および管理栄養士教育に携わる教職員に積極的に活用されることと，管理栄養士養成課程における教育の質が向上することを期待し，普及活動を行ってきた．この度，普及活動の延長として，本学会の監修・編集によるモデルコアカリキュラムに準拠した教科書シリーズが医歯薬出版株式会社から発行されることとなった．
このモデルコアカリキュラムは，管理栄養士が活躍するいずれの職場においても必要とされる共通の教育内容（コア）について，養成施設における総必修教育時間の約70％を占めるように整理されている．残りの約30％の時間は各養成施設の教育理念に基づく，独自の特色ある教育内容を設定する枠と考えられている．項目立てや記載された内容は，養成施設における授業科目を意味するものではない．具体的な授業科目などの設定や履修順序は各養成施設が独自に決定すべきものである．
医師，歯科医師，薬剤師の教育では，コアカリキュラムは以前から導入され，なじみのあるものになっている．しかし，管理栄養士の教育においては今回が初めてであり，このモデルコアカリキュラムが教育内容ガイドラインとしてすぐに多くの養成施設で利用されるかどうかは不確実である．そこで，本学会が育てたいと考えている管理栄養士像を念頭において，現在の授業科目名にほぼ見合った内容にコアカリキュラムを再編成し，管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）も視野に入れつつ新しい教科書シリーズの編集に着手した．
科学の進歩や社会の変化とともに，専門職としての管理栄養士の役割も変わっていくため，今回のモデルコアカリキュラムも将来改定され，改善・充実が図られる必要がある．現時点ではモデルコアカリキュラム初心者である養成施設の教員ならびに学生も，よりよい管理栄養士教育をめざせるよう期待したい．
医歯薬出版株式会社編集部各位には多大なる熱意をもって本シリーズの刊行に取り組んでいただき，心から御礼申し上げる次第である．
2011年8月
管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム
準拠教科書シリーズ全体編集委員会
伊達ちぐさ
岡 純
木戸康博
鈴木 公
徳留裕子
山田和彦
序
本書は，日本栄養改善学会監修・編集による管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズの先陣を切って，第0 巻として刊行された．日本栄養改善学会が提案した「管理栄養士課程におけるモデルコアカリキュラム」での新たな取り組み4 項目のうち，(1)「全学年を通じて学ぶ」項目の提示，および(2)「導入教育」の設定，を取り上げたものである．従来から管理栄養士をめざすことへの動機づけ教育については，その必要性が問われていたが具体性に欠けていた．そのため，モデルコアカリキュラムでは「管理栄養士を目指す気持ちを育む導入教育」が設けられた．
全国の管理栄養士養成施設のホームページでは，教育内容を説明する際に調理実習や試験管などを用いた実験の画像が多く使われ，栄養教育やプレゼンテーション中の画像が用いられているケースもある．管理栄養士教育のイメージを1 枚の写真やイラストで表現するのは大変困難なことであることが分かる．管理栄養士の多岐にわたる使命や役割を知らずに，管理栄養士養成課程に入学する学生が多くても不思議ではない．
本書では第I編を導入教育用として編集した．学生は入学後の早い時点で栄養学や管理栄養士の歴史，社会における管理栄養士の使命や役割，活動分野を理解することによって，管理栄養士をめざす気持ちを育むことができる．本書の利用者は専門科目を学ぶ前の学生を前提としているので，内容的には難しいものであっても，平易な文章で丁寧に説明することを心がけて執筆された．
第II編としては，全学年を通じて学ぶ項目を取り上げた．これらは，卒業までに折に触れて学んでおきたい内容で，出口教育としても利用可能なように編集した．
管理栄養士養成課程の教育が効果的に行われるために，本書がその礎となることを祈念している．
2011 年8 月
編者一同
第二次世界大戦後の困窮期から復興期にかけて，わが国における食の課題は食料不足をどのようにして補うかであった．高度経済成長期を迎えて食物や栄養素の不足から解放されると，社会経済状態の変化に伴って日本人の食をめぐる課題は複雑化，多様化してきた．このような社会情勢のなか，栄養と食の専門職である管理栄養士に期待される役割も高度化，複雑化，多様化している．
これらを背景として，特定非営利活動法人日本栄養改善学会では「管理栄養士とは，人間の健康の維持・増進および生活の質の向上をめざして，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学および関連する諸科学を踏まえて実践できる専門職である」と考えた．そして，現在および今後想定される社会的要請や管理栄養士が果たすべき役割をもとに，管理栄養士が活躍するさまざまな場において必要とされる教育内容を「モデルコアカリキュラム」として提示する作業を，2003年8月に開始した．作成された試案に対してはパブリックコメントを募集し，寄せられたコメントに検討してブラッシュアップするという作業を繰り返し，2009年5月に本学会理事会において最終案を「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」として採択した．
本学会は，このモデルコアカリキュラムができるだけ多くの管理栄養士をめざす学生および管理栄養士教育に携わる教職員に積極的に活用されることと，管理栄養士養成課程における教育の質が向上することを期待し，普及活動を行ってきた．この度，普及活動の延長として，本学会の監修・編集によるモデルコアカリキュラムに準拠した教科書シリーズが医歯薬出版株式会社から発行されることとなった．
このモデルコアカリキュラムは，管理栄養士が活躍するいずれの職場においても必要とされる共通の教育内容（コア）について，養成施設における総必修教育時間の約70％を占めるように整理されている．残りの約30％の時間は各養成施設の教育理念に基づく，独自の特色ある教育内容を設定する枠と考えられている．項目立てや記載された内容は，養成施設における授業科目を意味するものではない．具体的な授業科目などの設定や履修順序は各養成施設が独自に決定すべきものである．
医師，歯科医師，薬剤師の教育では，コアカリキュラムは以前から導入され，なじみのあるものになっている．しかし，管理栄養士の教育においては今回が初めてであり，このモデルコアカリキュラムが教育内容ガイドラインとしてすぐに多くの養成施設で利用されるかどうかは不確実である．そこで，本学会が育てたいと考えている管理栄養士像を念頭において，現在の授業科目名にほぼ見合った内容にコアカリキュラムを再編成し，管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）も視野に入れつつ新しい教科書シリーズの編集に着手した．
科学の進歩や社会の変化とともに，専門職としての管理栄養士の役割も変わっていくため，今回のモデルコアカリキュラムも将来改定され，改善・充実が図られる必要がある．現時点ではモデルコアカリキュラム初心者である養成施設の教員ならびに学生も，よりよい管理栄養士教育をめざせるよう期待したい．
医歯薬出版株式会社編集部各位には多大なる熱意をもって本シリーズの刊行に取り組んでいただき，心から御礼申し上げる次第である．
2011年8月
管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム
準拠教科書シリーズ全体編集委員会
伊達ちぐさ
岡 純
木戸康博
鈴木 公
徳留裕子
山田和彦
序
本書は，日本栄養改善学会監修・編集による管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズの先陣を切って，第0 巻として刊行された．日本栄養改善学会が提案した「管理栄養士課程におけるモデルコアカリキュラム」での新たな取り組み4 項目のうち，(1)「全学年を通じて学ぶ」項目の提示，および(2)「導入教育」の設定，を取り上げたものである．従来から管理栄養士をめざすことへの動機づけ教育については，その必要性が問われていたが具体性に欠けていた．そのため，モデルコアカリキュラムでは「管理栄養士を目指す気持ちを育む導入教育」が設けられた．
全国の管理栄養士養成施設のホームページでは，教育内容を説明する際に調理実習や試験管などを用いた実験の画像が多く使われ，栄養教育やプレゼンテーション中の画像が用いられているケースもある．管理栄養士教育のイメージを1 枚の写真やイラストで表現するのは大変困難なことであることが分かる．管理栄養士の多岐にわたる使命や役割を知らずに，管理栄養士養成課程に入学する学生が多くても不思議ではない．
本書では第I編を導入教育用として編集した．学生は入学後の早い時点で栄養学や管理栄養士の歴史，社会における管理栄養士の使命や役割，活動分野を理解することによって，管理栄養士をめざす気持ちを育むことができる．本書の利用者は専門科目を学ぶ前の学生を前提としているので，内容的には難しいものであっても，平易な文章で丁寧に説明することを心がけて執筆された．
第II編としては，全学年を通じて学ぶ項目を取り上げた．これらは，卒業までに折に触れて学んでおきたい内容で，出口教育としても利用可能なように編集した．
管理栄養士養成課程の教育が効果的に行われるために，本書がその礎となることを祈念している．
2011 年8 月
編者一同
第I編 専門科目を学ぶ前に
第1章 栄養専門職としての管理栄養士のすがた
1 食べ物・食生活・健康を考える（伊達ちぐさ）
1）生活のなかの食を考える
(1) 食物連鎖
(2) 人間の生活活動と食物
(3) あなたの生活と食
2）よりよい食生活を考える
(1) 食生活指針の活用
(2) 食事バランスガイドの活用
3）食生活と健康
2 法令に定められた管理栄養士の役割と業務（田中弘之）
1）法律と政令，省令など
2）栄養士法
3）健康増進法
4）その他の法令（保健，医療，福祉・介護，教育分野）
(1) 地域保健法
(2) 母子保健法
(3) 高齢者の医療の確保に関する法律
(4) 医療法
(5) 食育基本法
(6) 学校給食法
(7) 学校教育法
3 管理栄養士の使命と役割・関連職種との関わり（押野榮司）
1）管理栄養士の使命
2）医療施設で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 病院（医療施設）での役割
(2) 医療現場における管理栄養士業務の具体例
(3) 関連職種との関わり
(4) 栄養サポートチームの取り組み例
3）福祉施設で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 福祉施設での役割
(2) 関連職種との関わり
4）学校で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 学校での役割
(2) 関連職種との関わり
5）行政分野で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 行政分野での役割
(2) 関連職種との関わり
6）企業で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 企業での役割
(2) 関連職種との関わり
7）社会が要請する管理栄養士の役割
(1) 時代とともに変化する管理栄養士の役割
(2) 各職域で何が求められるか
(3) すべての管理栄養士に求められていること
第2章 栄養学・栄養士発展の歴史
1 栄養学の歴史
1）医学と栄養（志村二三夫）
(1) 栄養と生命
(2) 医学と栄養の関係
2）栄養学のはじまり（岸 恭一）
3）呼吸とエネルギー代謝
(1) 空気中の気体の発見
(2) 燃焼理論と呼吸
(3) エネルギー代謝の研究
4）三大栄養素
(1) 炭水化物
(2) 脂質
(3) たんぱく質
5）出納実験およびたんぱく質の栄養価
(1) 出納実験
(2) たんぱく質の栄養価
6）ビタミン
(1) ビタミンB1
(2) ビタミンC
7）ミネラル（無機質）
2 食生活・栄養と健康の変化と課題（志村二三夫）
1）食生活・栄養状態の変化と課題
(1) 食生活の変化の概要
(2) 統計から見る食生活の変化
(3) 栄養状態の変化：第二次世界大戦後の栄養改善の推移
(4) 食生活・栄養状態の課題
2）食生活・栄養と健康問題の変化と課題
(1) 死亡原因の推移
(2) 「米国の食事目標」
(3) 日本の健康づくり対策
(4) 管理栄養士に求められること
3 管理栄養士の歴史（中村丁次）
1）栄養士の誕生と栄養改善活動のはじまり
2）栄養士制度と栄養改善活動
(1) 栄養士による栄養改善活動
(2) 低栄養問題の解決と新たな問題
(3) 栄養改善から健康増進へ
3）管理栄養士制度と期待される活動
(1) 管理栄養士制度のスタート
(2) 栄養問題の複雑化，多様化，個別化
(3) 個々の人間の栄養状態改善に取り組む
第3章 地球レベルでの栄養の課題と取り組み
1）世界および日本における食料需給の実態と今後の展望（徳留裕子）
(1) 世界の人口と食料
(2) わが国の食料需給
2）今，世界の栄養状態はどうなっているか（足立己幸）
(1) 栄養状態が著しく悪い国が多い
(2) 飢餓率の高い国にも肥満者が多くなっている
(3) 栄養不良の循環性
3）世界における栄養学上の課題と取り組み
(1) 栄養状態にはどんな要因や背景が絡んでいるのか
(2) 国際的にどのような取り組みがなされているか
(3) 日本人として，また管理栄養士として，私たちは何をしなければならないか
4）諸外国の管理栄養士・栄養士の養成とその活動（奥田豊子）
(1) 国際栄養士連盟
(2) 米国における栄養士養成制度
(3) 世界の管理栄養士・栄養士の活動
第4章 現代医学と生活習慣病
1 現代医学がめざしている方向と現状（渡邊 昌）
(1) 感染症との闘いから慢性疾患対策へ
(2) 高度経済成長期からの栄養素過剰摂取による病気
(3) 生活習慣病の提唱と予防医療
(4) 長寿社会に必要な抗加齢医学（アンチエイジング）
(5) 介護医療と死の質（QOD）
(6) 近未来の医療
2 現代医学における健康の維持・増進，病気の予防・治療
1）人生における食事・栄養の意義の位置づけ
(1) 食べ物と脳との関係
(2) 栄養療法のあゆみ
(3) 栄養学と医学の関係
2）生活習慣病の位置づけと特徴
(1) 生活習慣病とは
(2) がん
(3) メタボリックシンドローム
(4) 糖尿病
(5) 高血圧症
(6) 脂質異常症と動脈硬化
(7) 脳血管疾患
(8) 肝脂肪化とNASH
(9) 腎不全，慢性腎臓病（Chronic Kidney Disease；CKD）
(10) そのほか生活習慣が関係する病気
3 国民医療費（柳 元和）
1）国民医療費の概要と推移
(1) 医療費とは何か
(2) 日本の国民医療費
(3) 医療保険で扱われる管理栄養士業務
(4) 医療費の動向
(5) 医療費は誰が負担しているか
2）生活習慣病関連の医療費
(1) 医療費の出費の区分
(2) 生活習慣病に区分されるものはどれか
第II編 卒業までに知っておきたいこと
第5章 生命の尊厳と生命倫理観
1 生命の倫理（香川靖雄）
1）生命倫理，綱領，生命観
(1) 生命倫理
(2) 生命倫理の綱領
(3) 生命観
2）個体の死の概念・定義および生物学的な個体の死
(1) 個体は有機的統一体
(2) 脳死における個体死の判定
3）医療科学技術の進歩に伴う生命倫理の変遷
(1) 問題提起：延命医療の苦しみ
(2) 安楽死と尊厳死の可能な諸国
(3) 日本における末期患者と栄養補給の中止
(4) 安楽死事件の違法性阻却6 要件
(5) 解決策：緩和医療，尊厳死法制化
2 職業倫理
1）管理栄養士としての基本的な責務（中村丁次）
(1) 栄養と食の倫理
(2) 「倫理」とは
(3) 栄養業務の変化と管理栄養士の職業倫理
(4) 管理栄養士に求められる職業倫理の原則
2）インフォームド・コンセントを含めた対象者に対する責務
(1) 人格の尊重に基づいた対応と信頼関係の醸成
(2) 科学的根拠に基づいた支援・指導
3）チーム医療・ケアに携わる関連専門職の一員としての責務〜糖尿病チームで管理栄養士が果たす役割とは（石田 均）
(1) 食事療法の意義
(2) チーム医療・ケアの必要性とその実際
(3) 今後に残された課題
4）社会的責務（田中平三）
(1) 社会に対する情報の発信
(2) 社会貢献活動や公衆衛生活動への積極的な対応
参考文献
索引
第1章 栄養専門職としての管理栄養士のすがた
1 食べ物・食生活・健康を考える（伊達ちぐさ）
1）生活のなかの食を考える
(1) 食物連鎖
(2) 人間の生活活動と食物
(3) あなたの生活と食
2）よりよい食生活を考える
(1) 食生活指針の活用
(2) 食事バランスガイドの活用
3）食生活と健康
2 法令に定められた管理栄養士の役割と業務（田中弘之）
1）法律と政令，省令など
2）栄養士法
3）健康増進法
4）その他の法令（保健，医療，福祉・介護，教育分野）
(1) 地域保健法
(2) 母子保健法
(3) 高齢者の医療の確保に関する法律
(4) 医療法
(5) 食育基本法
(6) 学校給食法
(7) 学校教育法
3 管理栄養士の使命と役割・関連職種との関わり（押野榮司）
1）管理栄養士の使命
2）医療施設で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 病院（医療施設）での役割
(2) 医療現場における管理栄養士業務の具体例
(3) 関連職種との関わり
(4) 栄養サポートチームの取り組み例
3）福祉施設で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 福祉施設での役割
(2) 関連職種との関わり
4）学校で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 学校での役割
(2) 関連職種との関わり
5）行政分野で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 行政分野での役割
(2) 関連職種との関わり
6）企業で働く管理栄養士の役割・関連職種との関わり
(1) 企業での役割
(2) 関連職種との関わり
7）社会が要請する管理栄養士の役割
(1) 時代とともに変化する管理栄養士の役割
(2) 各職域で何が求められるか
(3) すべての管理栄養士に求められていること
第2章 栄養学・栄養士発展の歴史
1 栄養学の歴史
1）医学と栄養（志村二三夫）
(1) 栄養と生命
(2) 医学と栄養の関係
2）栄養学のはじまり（岸 恭一）
3）呼吸とエネルギー代謝
(1) 空気中の気体の発見
(2) 燃焼理論と呼吸
(3) エネルギー代謝の研究
4）三大栄養素
(1) 炭水化物
(2) 脂質
(3) たんぱく質
5）出納実験およびたんぱく質の栄養価
(1) 出納実験
(2) たんぱく質の栄養価
6）ビタミン
(1) ビタミンB1
(2) ビタミンC
7）ミネラル（無機質）
2 食生活・栄養と健康の変化と課題（志村二三夫）
1）食生活・栄養状態の変化と課題
(1) 食生活の変化の概要
(2) 統計から見る食生活の変化
(3) 栄養状態の変化：第二次世界大戦後の栄養改善の推移
(4) 食生活・栄養状態の課題
2）食生活・栄養と健康問題の変化と課題
(1) 死亡原因の推移
(2) 「米国の食事目標」
(3) 日本の健康づくり対策
(4) 管理栄養士に求められること
3 管理栄養士の歴史（中村丁次）
1）栄養士の誕生と栄養改善活動のはじまり
2）栄養士制度と栄養改善活動
(1) 栄養士による栄養改善活動
(2) 低栄養問題の解決と新たな問題
(3) 栄養改善から健康増進へ
3）管理栄養士制度と期待される活動
(1) 管理栄養士制度のスタート
(2) 栄養問題の複雑化，多様化，個別化
(3) 個々の人間の栄養状態改善に取り組む
第3章 地球レベルでの栄養の課題と取り組み
1）世界および日本における食料需給の実態と今後の展望（徳留裕子）
(1) 世界の人口と食料
(2) わが国の食料需給
2）今，世界の栄養状態はどうなっているか（足立己幸）
(1) 栄養状態が著しく悪い国が多い
(2) 飢餓率の高い国にも肥満者が多くなっている
(3) 栄養不良の循環性
3）世界における栄養学上の課題と取り組み
(1) 栄養状態にはどんな要因や背景が絡んでいるのか
(2) 国際的にどのような取り組みがなされているか
(3) 日本人として，また管理栄養士として，私たちは何をしなければならないか
4）諸外国の管理栄養士・栄養士の養成とその活動（奥田豊子）
(1) 国際栄養士連盟
(2) 米国における栄養士養成制度
(3) 世界の管理栄養士・栄養士の活動
第4章 現代医学と生活習慣病
1 現代医学がめざしている方向と現状（渡邊 昌）
(1) 感染症との闘いから慢性疾患対策へ
(2) 高度経済成長期からの栄養素過剰摂取による病気
(3) 生活習慣病の提唱と予防医療
(4) 長寿社会に必要な抗加齢医学（アンチエイジング）
(5) 介護医療と死の質（QOD）
(6) 近未来の医療
2 現代医学における健康の維持・増進，病気の予防・治療
1）人生における食事・栄養の意義の位置づけ
(1) 食べ物と脳との関係
(2) 栄養療法のあゆみ
(3) 栄養学と医学の関係
2）生活習慣病の位置づけと特徴
(1) 生活習慣病とは
(2) がん
(3) メタボリックシンドローム
(4) 糖尿病
(5) 高血圧症
(6) 脂質異常症と動脈硬化
(7) 脳血管疾患
(8) 肝脂肪化とNASH
(9) 腎不全，慢性腎臓病（Chronic Kidney Disease；CKD）
(10) そのほか生活習慣が関係する病気
3 国民医療費（柳 元和）
1）国民医療費の概要と推移
(1) 医療費とは何か
(2) 日本の国民医療費
(3) 医療保険で扱われる管理栄養士業務
(4) 医療費の動向
(5) 医療費は誰が負担しているか
2）生活習慣病関連の医療費
(1) 医療費の出費の区分
(2) 生活習慣病に区分されるものはどれか
第II編 卒業までに知っておきたいこと
第5章 生命の尊厳と生命倫理観
1 生命の倫理（香川靖雄）
1）生命倫理，綱領，生命観
(1) 生命倫理
(2) 生命倫理の綱領
(3) 生命観
2）個体の死の概念・定義および生物学的な個体の死
(1) 個体は有機的統一体
(2) 脳死における個体死の判定
3）医療科学技術の進歩に伴う生命倫理の変遷
(1) 問題提起：延命医療の苦しみ
(2) 安楽死と尊厳死の可能な諸国
(3) 日本における末期患者と栄養補給の中止
(4) 安楽死事件の違法性阻却6 要件
(5) 解決策：緩和医療，尊厳死法制化
2 職業倫理
1）管理栄養士としての基本的な責務（中村丁次）
(1) 栄養と食の倫理
(2) 「倫理」とは
(3) 栄養業務の変化と管理栄養士の職業倫理
(4) 管理栄養士に求められる職業倫理の原則
2）インフォームド・コンセントを含めた対象者に対する責務
(1) 人格の尊重に基づいた対応と信頼関係の醸成
(2) 科学的根拠に基づいた支援・指導
3）チーム医療・ケアに携わる関連専門職の一員としての責務〜糖尿病チームで管理栄養士が果たす役割とは（石田 均）
(1) 食事療法の意義
(2) チーム医療・ケアの必要性とその実際
(3) 今後に残された課題
4）社会的責務（田中平三）
(1) 社会に対する情報の発信
(2) 社会貢献活動や公衆衛生活動への積極的な対応
参考文献
索引
