はじめに
管理栄養士国家試験合格までをナビゲート
本書は管理栄養士養成施設に学ぶ学生のみなさんや社会の現場で栄養士として働くみなさんを管理栄養士国家試験合格にナビゲートするために企画されたものです．限られた時間の中で効率的に学習を進め，合格を確実にするための工夫を随所に設けました．
過去5年間の出題をガイドラインに基づいて分類し，重要な分野を指摘
問題を解くために必要な知識をマトリクス方式で情報ブロック化
情報ブロックのつながりを知識のリンクで明示
本書の構成を理解して活用し，合格をより確実なものとしていきましょう．
国家試験はガイドラインが明確に示された資格試験
管理栄養士国家試験の出題内容はガイドラインで知ることができます．合格基準は明示されていませんが，過去の例では60％以上の得点で合格が与えられています．管理栄養士国家試験は，一定の人数に合格が与えられる競争試験ではなく，一定の基準を超えた人すべてに合格が与えられる資格試験です．過去問も公開されていますから，適切な戦略を立てることによって国家試験合格への道が開けます．
つながりの発見こそ記憶への第一歩
試験対策は出題内容の分析から始まります．本書では，過去5年間の出題を分析しています．その上で，問題を解くために必要な知識をマトリクス方式で表にまとめたり，イメージによる理解と記憶を助けるための図を多く掲載しました．
過去問は勉強しなければならないところを教えてくれる重要な指標です．しかし，解答の丸暗記では次回の出題に対応できません．出題の意図を理解し，基本となる知識を整理するとともに，情報のつながりを意識して学習しましょう．頭の中で知識のネットワークを作るように心がけると，記憶すべきことを減らせるだけではなく，記憶をより確かなものとし，合格へとつながります．
本書では，随所にLinkを示しました．学習者のみなさんはページを繰ってリンクが張られている先をご覧ください．自分の持っている知識とリンクを張ってくださっても結構です．こうした学習方法によって，記憶を呼び覚まし，神経細胞間の結合強度が変化してネットワークが形成されますので，記憶を長期的でより確実なものにしていくことができます．
繰り返しこそ合格ライン突破の鍵
本書には国家試験合格を勝ち取るために必要にして十分な情報を掲載しています．情報のつながりを意識し，本書を繰り返し利用することによって，神経ネットワークはより太くなり，知識はより確実なものとなって合格の可能性が高まっていきます．繰り返しは合格への秘策の一つです．
夢を実現したいという意志こそ合格への原動力
管理栄養士には，その免許を生かした業務の場が提供されています．管理栄養士として活躍したいという夢の実現のためには国家試験合格が必要条件です．夢の実現への意志を強く持ち続け，本書を有効に活用して，管理栄養士国家試験に合格されることを期待しております．
2011年6月
後藤 潔 恩田理恵
管理栄養士国家試験合格までをナビゲート
本書は管理栄養士養成施設に学ぶ学生のみなさんや社会の現場で栄養士として働くみなさんを管理栄養士国家試験合格にナビゲートするために企画されたものです．限られた時間の中で効率的に学習を進め，合格を確実にするための工夫を随所に設けました．
過去5年間の出題をガイドラインに基づいて分類し，重要な分野を指摘
問題を解くために必要な知識をマトリクス方式で情報ブロック化
情報ブロックのつながりを知識のリンクで明示
本書の構成を理解して活用し，合格をより確実なものとしていきましょう．
国家試験はガイドラインが明確に示された資格試験
管理栄養士国家試験の出題内容はガイドラインで知ることができます．合格基準は明示されていませんが，過去の例では60％以上の得点で合格が与えられています．管理栄養士国家試験は，一定の人数に合格が与えられる競争試験ではなく，一定の基準を超えた人すべてに合格が与えられる資格試験です．過去問も公開されていますから，適切な戦略を立てることによって国家試験合格への道が開けます．
つながりの発見こそ記憶への第一歩
試験対策は出題内容の分析から始まります．本書では，過去5年間の出題を分析しています．その上で，問題を解くために必要な知識をマトリクス方式で表にまとめたり，イメージによる理解と記憶を助けるための図を多く掲載しました．
過去問は勉強しなければならないところを教えてくれる重要な指標です．しかし，解答の丸暗記では次回の出題に対応できません．出題の意図を理解し，基本となる知識を整理するとともに，情報のつながりを意識して学習しましょう．頭の中で知識のネットワークを作るように心がけると，記憶すべきことを減らせるだけではなく，記憶をより確かなものとし，合格へとつながります．
本書では，随所にLinkを示しました．学習者のみなさんはページを繰ってリンクが張られている先をご覧ください．自分の持っている知識とリンクを張ってくださっても結構です．こうした学習方法によって，記憶を呼び覚まし，神経細胞間の結合強度が変化してネットワークが形成されますので，記憶を長期的でより確実なものにしていくことができます．
繰り返しこそ合格ライン突破の鍵
本書には国家試験合格を勝ち取るために必要にして十分な情報を掲載しています．情報のつながりを意識し，本書を繰り返し利用することによって，神経ネットワークはより太くなり，知識はより確実なものとなって合格の可能性が高まっていきます．繰り返しは合格への秘策の一つです．
夢を実現したいという意志こそ合格への原動力
管理栄養士には，その免許を生かした業務の場が提供されています．管理栄養士として活躍したいという夢の実現のためには国家試験合格が必要条件です．夢の実現への意志を強く持ち続け，本書を有効に活用して，管理栄養士国家試験に合格されることを期待しております．
2011年6月
後藤 潔 恩田理恵
執筆者一覧
はじめに
合格のための学習テクニック
本書のページ構成
I 社会・環境と健康
1．社会と健康
健康の概念・公衆衛生の概念
公衆衛生と予防医学
2．環境と健康
環境汚染と健康影響
環境衛生(1)
環境衛生(2)
3．健康，疾病，行動に関わる統計資料
保健統計
人口動態統計
食料需給
4．健康状態・疾病の測定と評価
疫学の方法
疫学指標
スクリーニング
エビデンスのレベル
5．生活習慣（ライフスタイル）の現状と対策
身体活動，運動
喫煙行動
睡眠，休養，ストレス
歯科保健行動
健康日本21
6．主要疾患の疫学と予防対策
がんの疫学
循環器疾患の疫学
代謝疾患の疫学
骨疾患・口腔疾患の疫学
感染症の疫学
精神疾患の疫学
7．保健・医療・福祉の制度
社会保障の概念
医療制度
高齢者保健・介護
地域保健
母子保健
産業保健
学校保健
国際保健
8．保健・医療・福祉の関連法規
健康増進法
栄養士法
学校給食法
II 公衆栄養学
1．公衆栄養の概念
公衆栄養の概念・公衆栄養活動
2．公衆栄養マネジメント
公衆栄養アセスメント
3．公衆栄養プログラムの計画
計画策定
運営面・政策面のアセスメント
4．公衆栄養プログラムの目標設定
短期・中期・長期の課題設定の目的と相互の関連
5．公衆栄養プログラムの実施
地域社会資源の把握と管理
プログラムに関連する関係者・機関の役割
地域集団の特性別プログラムの展開
在宅療養，介護支援
給食施設指導プログラム/健康づくりのための外食料理の活用
6．公衆栄養プログラムの評価
評価の種類・デザイン，経過（過程）評価，影響・結果評価
7．栄養疫学
栄養疫学の概要
食事摂取量の測定方法
総エネルギー調整栄養素摂取量
8．健康・栄養問題の現状と課題
長寿社会
健康状態の変化
食事の変化・食生活の変化
食環境の変化
9．栄養政策
健康増進法，栄養士法
国民健康・栄養調査
食生活指針
国の健康増進基本方針と地方計画
食育推進基本計画策定の目的・内容
10．食事摂取量の評価方法
食事調査と食事摂取基準
11．諸外国の健康・栄養政策
公衆栄養活動に関係する国際的な栄養行政組織
III 食べ物と健康
1．人間と食品（食べ物）
食料と環境問題：フードマイレージの低減
2．食品の分類
生産様式による分類：農産物(1)
生産様式による分類：農産物(2)
生産様式による分類：畜産物
生産様式による分類：水産物
生産様式による分類：その他
3．食品成分の化学構造と物性
食品成分の化学と物性：水分
食品成分の化学と物性：炭水化物
食品成分の化学と物性：たんぱく質
食品成分の化学と物性：脂質
食品成分の化学と物性：ビタミン
食品成分の化学と物性：ミネラル（無機質）
食品の化学と物性：色素成分，呈味成分，香気・におい成分
食品成分の変化と栄養：化学的変化
食品成分の変化と栄養：酵素的変化
4．食品の機能性
食品の機能
栄養機能食品
特定保健用食品
特別用途食品
5．食品の規格
表示の種類
6．食品の生産・加工・保存・流通と栄養
食品加工と栄養，加工食品とその利用：食品加工の方法/食品加工に伴う食品・栄養成分の変化
食品加工と栄養，加工食品とその利用：一次加工食品とその利用
食品加工と栄養，加工食品とその利用：二次加工食品とその利用
食品加工と栄養，加工食品とその利用：三次加工食品（調理済食品，冷凍食品，レトルト食品）とその利用
食品流通・保存と栄養
器具と容器包装
7．食事設計と栄養・調理
調理の基本：熱の伝わり方と効率的な加熱条件
調理操作と栄養：調理操作による組織・物性と栄養成分の変化
調理操作と栄養：食素材の調理と栄養
食品成分表の理解
8．食品の安全性
食品衛生と法規
食中毒
食品による感染症・寄生虫症，食品中の汚染物質
食品の変質，食品添加物
新しい食品の安全性問題
IV 給食経営管理論
1．給食の概念
健康増進法における特定給食施設の位置づけ
給食システム
2．給食経営管理の概念
給食の資源/マーケティング
給食業務の外部委託
経営管理の評価
3．栄養・食事管理
栄養管理の目標/栄養管理の評価
栄養管理の基準
栄養計画への「日本人の食事摂取基準」の活用
4．給食の組織・人事管理
給食経営と組織/人事：リーダーシップ
給食業務従事者の教育・訓練と人事考課
5．施設・設備管理
厨房の作業動線/施設・設備の保全活動
6．給食の生産（調理）
食材の購買管理/調理作業の標準化
食材の保管・在庫管理
食中毒/衛生教育
危機管理対策
7．給食の品質管理
品質の概念
品質改善
品質保証システム/品質評価の指標
8．給食の会計・原価管理
運営方針/原価
損益計算書/損益分岐点分析
9．給食を提供する施設と関連法規
医療施設；入院時食事療養費/児童福祉施設；保育所
高齢者・介護福祉施設/学校
院外調理
V 応用栄養学
1．栄養ケア・マネジメント
栄養アセスメント
栄養ケア計画の実施，モニタリング，評価，フ ィ ードバック
2．成長・発達，加齢
成長・発達，加齢に伴う身体的・精神的変化と栄養
3．妊娠期
妊娠期の栄養アセスメントと栄養ケア
4．授乳期
母乳成分・母乳量の変化
5．新生児期，乳児期
授乳・離乳の支援ガイド/乳児期の栄養補給法
6．幼児期
幼児期の栄養
7．学童期
学童期の栄養
8．思春期
思春期の生理的特徴と栄養
9．成人期
成人期の栄養
10．閉経期（更年期）
閉経期（更年期）の病態およびホルモン分泌
11．高齢期
高齢期の生理的特徴/高齢期の栄養アセスメントと栄養ケア
12．食事摂取基準の基礎的理解
エネルギー・栄養素別食事摂取基準
13．運動・スポーツと栄養
運動基準
糖質・たんぱく質摂取/水分・電解質補給
14．環境と栄養
ストレスと栄養ケア/特殊環境と栄養ケア
VI 栄養教育論
1．栄養教育の概念
栄養教育の目的・目標
栄養教育の対象と機会
2．栄養教育のための理論的基礎
行動科学の理論とモデル(1)
行動科学の理論とモデル(2)
行動変容技法と概念
3．栄養教育マネジメント
健康・食物摂取に影響を及ぼす要因のアセスメント
情報収集の方法
4．栄養教育計画
カリキュラムの立案
5．栄養教育の方法
学習形態
栄養カウンセリング
教材の選択と作成
学習段階の発展
6．栄養教育の実施
実施者の決定とトレーニング
7．栄養教育の評価
評価
8．ライフステージ・ライフスタイル別栄養教育の展開
妊娠・授乳期，乳幼児期の栄養教育
学童期・思春期の栄養教育
成人期，高齢期の栄養教育
9．環境作りにおける栄養教育
食物へのアクセス・情報へのアクセスと栄養教育
10．栄養教育の国際的動向
先進諸国・開発途上国における栄養教育
練習問題
I．社会・環境と健康
II．公衆栄養学
III．食べ物と健康
IV．給食経営管理論
V．応用栄養学
VI．栄養教育論
解答・解説
第25回管理栄養士国家試験問題・解答・解説
資料1 日本人の食事摂取基準（2010年版）（概要）
資料2 大量調理施設衛生管理マニュアル
索引
はじめに
合格のための学習テクニック
本書のページ構成
I 社会・環境と健康
1．社会と健康
健康の概念・公衆衛生の概念
公衆衛生と予防医学
2．環境と健康
環境汚染と健康影響
環境衛生(1)
環境衛生(2)
3．健康，疾病，行動に関わる統計資料
保健統計
人口動態統計
食料需給
4．健康状態・疾病の測定と評価
疫学の方法
疫学指標
スクリーニング
エビデンスのレベル
5．生活習慣（ライフスタイル）の現状と対策
身体活動，運動
喫煙行動
睡眠，休養，ストレス
歯科保健行動
健康日本21
6．主要疾患の疫学と予防対策
がんの疫学
循環器疾患の疫学
代謝疾患の疫学
骨疾患・口腔疾患の疫学
感染症の疫学
精神疾患の疫学
7．保健・医療・福祉の制度
社会保障の概念
医療制度
高齢者保健・介護
地域保健
母子保健
産業保健
学校保健
国際保健
8．保健・医療・福祉の関連法規
健康増進法
栄養士法
学校給食法
II 公衆栄養学
1．公衆栄養の概念
公衆栄養の概念・公衆栄養活動
2．公衆栄養マネジメント
公衆栄養アセスメント
3．公衆栄養プログラムの計画
計画策定
運営面・政策面のアセスメント
4．公衆栄養プログラムの目標設定
短期・中期・長期の課題設定の目的と相互の関連
5．公衆栄養プログラムの実施
地域社会資源の把握と管理
プログラムに関連する関係者・機関の役割
地域集団の特性別プログラムの展開
在宅療養，介護支援
給食施設指導プログラム/健康づくりのための外食料理の活用
6．公衆栄養プログラムの評価
評価の種類・デザイン，経過（過程）評価，影響・結果評価
7．栄養疫学
栄養疫学の概要
食事摂取量の測定方法
総エネルギー調整栄養素摂取量
8．健康・栄養問題の現状と課題
長寿社会
健康状態の変化
食事の変化・食生活の変化
食環境の変化
9．栄養政策
健康増進法，栄養士法
国民健康・栄養調査
食生活指針
国の健康増進基本方針と地方計画
食育推進基本計画策定の目的・内容
10．食事摂取量の評価方法
食事調査と食事摂取基準
11．諸外国の健康・栄養政策
公衆栄養活動に関係する国際的な栄養行政組織
III 食べ物と健康
1．人間と食品（食べ物）
食料と環境問題：フードマイレージの低減
2．食品の分類
生産様式による分類：農産物(1)
生産様式による分類：農産物(2)
生産様式による分類：畜産物
生産様式による分類：水産物
生産様式による分類：その他
3．食品成分の化学構造と物性
食品成分の化学と物性：水分
食品成分の化学と物性：炭水化物
食品成分の化学と物性：たんぱく質
食品成分の化学と物性：脂質
食品成分の化学と物性：ビタミン
食品成分の化学と物性：ミネラル（無機質）
食品の化学と物性：色素成分，呈味成分，香気・におい成分
食品成分の変化と栄養：化学的変化
食品成分の変化と栄養：酵素的変化
4．食品の機能性
食品の機能
栄養機能食品
特定保健用食品
特別用途食品
5．食品の規格
表示の種類
6．食品の生産・加工・保存・流通と栄養
食品加工と栄養，加工食品とその利用：食品加工の方法/食品加工に伴う食品・栄養成分の変化
食品加工と栄養，加工食品とその利用：一次加工食品とその利用
食品加工と栄養，加工食品とその利用：二次加工食品とその利用
食品加工と栄養，加工食品とその利用：三次加工食品（調理済食品，冷凍食品，レトルト食品）とその利用
食品流通・保存と栄養
器具と容器包装
7．食事設計と栄養・調理
調理の基本：熱の伝わり方と効率的な加熱条件
調理操作と栄養：調理操作による組織・物性と栄養成分の変化
調理操作と栄養：食素材の調理と栄養
食品成分表の理解
8．食品の安全性
食品衛生と法規
食中毒
食品による感染症・寄生虫症，食品中の汚染物質
食品の変質，食品添加物
新しい食品の安全性問題
IV 給食経営管理論
1．給食の概念
健康増進法における特定給食施設の位置づけ
給食システム
2．給食経営管理の概念
給食の資源/マーケティング
給食業務の外部委託
経営管理の評価
3．栄養・食事管理
栄養管理の目標/栄養管理の評価
栄養管理の基準
栄養計画への「日本人の食事摂取基準」の活用
4．給食の組織・人事管理
給食経営と組織/人事：リーダーシップ
給食業務従事者の教育・訓練と人事考課
5．施設・設備管理
厨房の作業動線/施設・設備の保全活動
6．給食の生産（調理）
食材の購買管理/調理作業の標準化
食材の保管・在庫管理
食中毒/衛生教育
危機管理対策
7．給食の品質管理
品質の概念
品質改善
品質保証システム/品質評価の指標
8．給食の会計・原価管理
運営方針/原価
損益計算書/損益分岐点分析
9．給食を提供する施設と関連法規
医療施設；入院時食事療養費/児童福祉施設；保育所
高齢者・介護福祉施設/学校
院外調理
V 応用栄養学
1．栄養ケア・マネジメント
栄養アセスメント
栄養ケア計画の実施，モニタリング，評価，フ ィ ードバック
2．成長・発達，加齢
成長・発達，加齢に伴う身体的・精神的変化と栄養
3．妊娠期
妊娠期の栄養アセスメントと栄養ケア
4．授乳期
母乳成分・母乳量の変化
5．新生児期，乳児期
授乳・離乳の支援ガイド/乳児期の栄養補給法
6．幼児期
幼児期の栄養
7．学童期
学童期の栄養
8．思春期
思春期の生理的特徴と栄養
9．成人期
成人期の栄養
10．閉経期（更年期）
閉経期（更年期）の病態およびホルモン分泌
11．高齢期
高齢期の生理的特徴/高齢期の栄養アセスメントと栄養ケア
12．食事摂取基準の基礎的理解
エネルギー・栄養素別食事摂取基準
13．運動・スポーツと栄養
運動基準
糖質・たんぱく質摂取/水分・電解質補給
14．環境と栄養
ストレスと栄養ケア/特殊環境と栄養ケア
VI 栄養教育論
1．栄養教育の概念
栄養教育の目的・目標
栄養教育の対象と機会
2．栄養教育のための理論的基礎
行動科学の理論とモデル(1)
行動科学の理論とモデル(2)
行動変容技法と概念
3．栄養教育マネジメント
健康・食物摂取に影響を及ぼす要因のアセスメント
情報収集の方法
4．栄養教育計画
カリキュラムの立案
5．栄養教育の方法
学習形態
栄養カウンセリング
教材の選択と作成
学習段階の発展
6．栄養教育の実施
実施者の決定とトレーニング
7．栄養教育の評価
評価
8．ライフステージ・ライフスタイル別栄養教育の展開
妊娠・授乳期，乳幼児期の栄養教育
学童期・思春期の栄養教育
成人期，高齢期の栄養教育
9．環境作りにおける栄養教育
食物へのアクセス・情報へのアクセスと栄養教育
10．栄養教育の国際的動向
先進諸国・開発途上国における栄養教育
練習問題
I．社会・環境と健康
II．公衆栄養学
III．食べ物と健康
IV．給食経営管理論
V．応用栄養学
VI．栄養教育論
解答・解説
第25回管理栄養士国家試験問題・解答・解説
資料1 日本人の食事摂取基準（2010年版）（概要）
資料2 大量調理施設衛生管理マニュアル
索引
