第7版改訂にあたって
　2017年1月に本書の第6版を上梓しました．今回の改訂は，2019（令和元）年12月に「日本人の食事摂取基準（2020年版）」が公表されたことによる内容の見直しが中心となります．加えて，本書は初版発行（1998年）からすでに22年が経過しており，新しく加わった著者とともに，本書が“応用栄養学の実習書である”という初版で整備したオリジナリティの内容等の見直しを行いました．
　2002（平成14）年に改正施行された栄養士法の趣旨を踏まえて，管理栄養士・栄養士養成カリキュラムが実施されました．そのような中で，少子・高齢化など社会状況の変化や，多様化・高度化する国民のニーズに対応できる管理栄養士・栄養士の養成が大きな課題となり，2017（平成29）年に厚生労働省は「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の検討を日本栄養改善学会に委託しました．本書では，その検討の結果において示された「ライフステージと栄養管理の実践」をもとに，章立ての検討を行いました．
　第1章　栄養学実習の基本理念　第2章　献立作成の基礎知識
　第3章　妊娠期，授乳期の栄養　第4章　新生児期，乳児期の栄養
　第5章　幼児期，学童期，思春期の栄養　第6章　成人期，更年期の栄養
　第7章　高齢期の栄養　第8章　スポーツ栄養
　第9章　災害時の栄養（現代的な課題として取り上げました）
　今回公表された「食事摂取基準（2020年版）」の策定の方向性において，従来の「健康日本21（第二次）」の推進方策に加えて“国民の栄養評価・栄養管理の標準化と質の向上”のために管理栄養士等の有効活用が示されています．
　国がめざす国民の“健康づくり“や“生活習慣病の発症予防・重症化予防”には毎日の食生活が基本になることはいうまでもありません．これらの背景を踏まえて策定された食事摂取基準の正しい理解と運用を基本に，関連教科で学んだ知識や技術をいかしつつ，ライフステージごとに“おいしい食事”が提供できる管理栄養士・栄養士をめざしていただくよう，引き続き本書の活用を願っています．
　今回の改訂にあたり，これまでご執筆いただいた先生方に御礼を申し上げますとともに今後ともご指導賜りますようにお願い申し上げます．また，改訂にあたり多大なご尽力をいただいた医歯薬出版株式会社編集部の皆様に厚く御礼を申し上げます．
　2020年12月
　著者一同


発刊にあたって
　日本人の平均寿命は世界一になっていますが，果たして健康な生活を送っている人が増加しているのでしょうか．いまや生活習慣病の時代を迎え，さらに高齢化に伴う心身機能の低下への対応や，小児の食環境の整備，充実などへの対応をめぐって，私たちは健康の尊さについて今一度真剣に見直していかなければなりません．生活習慣病は，加齢によって起こるいろいろな病気や前病状態のこと，すなわち高血圧，高脂血症，糖尿病，痛風，骨粗鬆症，更年期障害をはじめ心臓病，脳血管疾患，さらに癌や老人性認知症にいたるまで多くのものを含んでいます．その原因は特定できないものが多いのですが，若いころからの生活習慣（ライフスタイル）の歪みが問題となっています．日常生活における代表的な七つの健康習慣（Breslowら）は，標準体重の維持，適度な運動，非喫煙，適量の飲酒，朝食の習慣，間食の制限，十分な睡眠です．こうしてみても，健康づくりの主軸は，栄養と運動，休養であることがわかります．ここでは，特に栄養（食生活）について，最近の知見によりながら生活習慣病予防ひいては，健康づくりの立場から考えていきます．
　私たちの食生活は，長い歴史をもつ“米“を主食として，魚，大豆，野菜などを組み合わせた伝統的な食パターンに，肉，牛乳・乳製品，油脂，果実など多様な食材が豊富に加わって栄養摂取の面からも大きく変化してきました．この変化が生活習慣病の増加と無関係であるとはいえません．栄養学実習においては，このような歴史的な推移を踏まえて，栄養学総論・各論との連携のなかで，“健康づくり”に視点をおいて，それぞれのライフサイクルごとに，献立作成の実習・演習を展開していきます．人間の栄養状態を評価，判定することをnutritional assessmentとよんでいますが，あくまでも，個人の栄養状態に応じた個人対応が基本になります．栄養素等摂取量は，多すぎても少なくてもよくありません．質においても極端な片寄りは修正が必要です．さらに，一日のなかの食事量の配分も大切です．成人における好ましい食事の比率は，朝食30％，昼食30％，夕食40％ などが示されていますが，子どもにおいてはさらに間食も栄養学的に重要な意義があります．高齢者においても，十分な配慮が求められます．しかも，季節感を取り入れた心やさしいおいしい料理が提供されなければ，どんなに高邁な理論構築があっても何の役にも立ちません．関連教科である“食品学“や“調理学”さらに“調理学実習”などとの連携学習が重要になってきます．
　栄養学実習では，栄養所要量の正しい理解と運用，食品構成の作り方や使い方などはもとより，食膳の構成を基本として献立作成理論からの展開をしていきます．栄養士を目指す学生のほかに，すでに現場で働いている多くの栄養士，管理栄養士の方々に使っていただき，ご意見をいただければ幸甚に存じます．
　本書を作成するにあたりご支援いただきました医歯薬出版編集部に心より御礼申しあげます．
　1998年9月
　著者一同