第12版 改訂の序
近年の社会状況の変化に伴って健康不安が増すなか，健康と食にかかわるさまざまな研究成果が公表され，日本人にとって，現代は，食生活の主目的としてエイジングを念頭に「健康の保持」を強く意識する時代となった．
また，2015年は「日本人の食事摂取基準」の5年ごとの改訂年にあたり，2014年に「日本人の食事摂取基準 2015年版」が発表された．新しい食事摂取基準は，2010年版と同様，各界の信頼度の高い研究成果すなわちエビデンスに基づいて策定されているが，健康人においても一人ひとりの栄養計画，食事計画が重要であるとした2010年版とは異なり，国民の生活の質を大きく低下させている生活習慣病予防，重症化予防を重視したものとなっている．
一方，医学界においても各疾病に関する診療ガイドラインの発表や改訂が相次ぎ，そのなかでは人間栄養学，栄養疫学の優れた研究成果も取り入れて，診療の根拠や手順が示されている．このことは，栄養管理の重要性が従来以上に認められたことを意味している．言い換えれば，現場の栄養士・管理栄養士の学究的な取り組みが医療に反映される時代がきたのではないかと思う．
さらに，栄養行政の充実や健康をサポートする食品の研究開発が進行していることから，健康と食に関する知見を一層高いレベルで理解し活用しうる人材が求められている．
これらを統合すると，われわれ食に携わる者は，時代の要請を真摯にとらえて，日本人の健康増進に向かって学習の実をあげねばならないことに気づく．
このたびの本書改訂の主眼は，第11版の構成は踏襲しながらも，日本人の食事摂取基準2015年版や新たに発表された診療ガイドラインを導入すべく内容を見直し，記述には細心の注意をもって新たな情報を組み入れたことである．
皆さんには，本書の改訂の意図をくみ取っていただき，知識と実践能力を高めていただければと強く願っている次第である．
最後に，本書出版にあたり終始ご尽力いただいた医歯薬出版株式会社編集部やその関係諸氏に感謝申し上げる．
2015年1月
著者一同
序
今日，高度の科学技術の発達によってもたらされた豊かな生活享受の一方で，成人病の増加や，変化のはげしい社会に対するストレスの増加や飽食などは，疾患の誘因にもなっている．この歪みの是正に対応する栄養学の学習は必須であると共に，その得られた知識を実践に移すための学習や技術の習得も非常に重要である．
今回栄養士法施行規則一部改正の省令が公布されたのを機に，「病態・特殊栄養学実習書」を改稿し，「臨床栄養学実習書」として改めて刊行することになった．本書では，「食べやすい治療食の考え方」を中心に集約した従来の実習の骨子を生かし充実させるよう留意した．また進歩の著しい臨床栄養の把握については，臨床症状と関連性を強めた食事の考え方を実践に移すべく各疾病の食事療法を構成した．
最後に本書が，栄養摂取のあり方を考慮せずに疾病を治療し得ない今日の課題を追求する，次代の専門家の育成に役立つことができれば誠に幸いである．
前書同様諸先生方のご意見，ご助言をいただきたくお願いする次第である．
なお，各種疾患の臨床検査に関しては，九州厚生年金病院健康診断部長・長野政則氏にご高閲いただきました．深く感謝致します．
昭和63年3月
著者
近年の社会状況の変化に伴って健康不安が増すなか，健康と食にかかわるさまざまな研究成果が公表され，日本人にとって，現代は，食生活の主目的としてエイジングを念頭に「健康の保持」を強く意識する時代となった．
また，2015年は「日本人の食事摂取基準」の5年ごとの改訂年にあたり，2014年に「日本人の食事摂取基準 2015年版」が発表された．新しい食事摂取基準は，2010年版と同様，各界の信頼度の高い研究成果すなわちエビデンスに基づいて策定されているが，健康人においても一人ひとりの栄養計画，食事計画が重要であるとした2010年版とは異なり，国民の生活の質を大きく低下させている生活習慣病予防，重症化予防を重視したものとなっている．
一方，医学界においても各疾病に関する診療ガイドラインの発表や改訂が相次ぎ，そのなかでは人間栄養学，栄養疫学の優れた研究成果も取り入れて，診療の根拠や手順が示されている．このことは，栄養管理の重要性が従来以上に認められたことを意味している．言い換えれば，現場の栄養士・管理栄養士の学究的な取り組みが医療に反映される時代がきたのではないかと思う．
さらに，栄養行政の充実や健康をサポートする食品の研究開発が進行していることから，健康と食に関する知見を一層高いレベルで理解し活用しうる人材が求められている．
これらを統合すると，われわれ食に携わる者は，時代の要請を真摯にとらえて，日本人の健康増進に向かって学習の実をあげねばならないことに気づく．
このたびの本書改訂の主眼は，第11版の構成は踏襲しながらも，日本人の食事摂取基準2015年版や新たに発表された診療ガイドラインを導入すべく内容を見直し，記述には細心の注意をもって新たな情報を組み入れたことである．
皆さんには，本書の改訂の意図をくみ取っていただき，知識と実践能力を高めていただければと強く願っている次第である．
最後に，本書出版にあたり終始ご尽力いただいた医歯薬出版株式会社編集部やその関係諸氏に感謝申し上げる．
2015年1月
著者一同
序
今日，高度の科学技術の発達によってもたらされた豊かな生活享受の一方で，成人病の増加や，変化のはげしい社会に対するストレスの増加や飽食などは，疾患の誘因にもなっている．この歪みの是正に対応する栄養学の学習は必須であると共に，その得られた知識を実践に移すための学習や技術の習得も非常に重要である．
今回栄養士法施行規則一部改正の省令が公布されたのを機に，「病態・特殊栄養学実習書」を改稿し，「臨床栄養学実習書」として改めて刊行することになった．本書では，「食べやすい治療食の考え方」を中心に集約した従来の実習の骨子を生かし充実させるよう留意した．また進歩の著しい臨床栄養の把握については，臨床症状と関連性を強めた食事の考え方を実践に移すべく各疾病の食事療法を構成した．
最後に本書が，栄養摂取のあり方を考慮せずに疾病を治療し得ない今日の課題を追求する，次代の専門家の育成に役立つことができれば誠に幸いである．
前書同様諸先生方のご意見，ご助言をいただきたくお願いする次第である．
なお，各種疾患の臨床検査に関しては，九州厚生年金病院健康診断部長・長野政則氏にご高閲いただきました．深く感謝致します．
昭和63年3月
著者
本書を使用するにあたって
基礎編
第1章 臨床栄養の基礎
1−栄養評価と栄養管理
1．栄養管理
2． 栄養ケアマネジメントシステムの手順
栄養スクリーニング 栄養アセスメント
栄養ケアプラン 栄養ケアの実施
栄養モニタリング 評価・判定
3．栄養管理の記録
4．栄養サポートチーム（NST）
NSTによるメリット
NSTスタッフの主な役割
5．クリニカルパス
2−栄養計画
1．栄養補給法の決定
2．栄養補給法の種類
経口栄養 経管・経腸栄養 静脈栄養
3．栄養補給法の選択
4．給与栄養量の決定
3−食事計画
1．治療食の種類の決定
2．給与食事摂取量の決定
食品群別荷重平均成分値の作成 食品構成表の作成
演習問題
事例 PEM（たんぱく質・エネルギー失調症）の栄養ケアプラン・評価
第2章 一般治療食の基礎―形態別治療食
1−流動食
1．流動食の定義と適応
経口流動食 経管（腸）流動食
2．流動食の種類
普通流動食 濃厚流動食 特殊な流動食
3．食品の選択と調理の工夫
普通流動食・ブレンダー食
4．給与食事摂取量と食品構成
5．献立と調理例 実習
2−軟食
1．軟食の定義と適応
2．軟食の種類
3．食品の選択と調理の工夫
消化のよい食物 刺激の強い食物
4．軟食の給与食事摂取量と食品構成
5．献立と調理例 実習
3−常食
1．常食の定義と適応症
2．給与食事摂取量と食品構成
演習問題
第3章 特別治療食の基礎―栄養成分管理別治療食
1−エネルギーコントロール食
1．基本的な考え方
2．適応症
A 低エネルギー食 B 高エネルギー食
3．食品の選択と調理の工夫 実習
A 低エネルギー食 食品の選択 B 高エネルギー食
演習問題
2−たんぱく質コントロール食
1．基本的な考え方
A たんぱく質を付加する場合
B たんぱく質を制限する場合
2．適応症
A 高たんぱく質食 B 低たんぱく質食
3．食品の選択と調理の工夫 実習
A 高たんぱく質食 B 低たんぱく質食
食品の選択 調理の工夫
演習問題
3−脂質コントロール食
1．基本的な考え方
2．適応症
脂質の量を制限する疾患
量に加えて質のコントロールを重視する疾患
3．食品の選択と調理の工夫 実習
食品の選択 調理の工夫
演習問題
4−食塩制限食
1．基本的な考え方
2．適応症
浮腫を伴う疾患 食塩の制限が必要な疾患
3．食品の選択と調理の工夫 実習
食品の選択 調理の工夫
4．食塩制限食調理の工夫のまとめ
調理のポイント
5．食塩制限食の献立作成
演習問題
5−カリウムコントロール食
1．基本的な考え方
2．適応症
低カリウム血症 高カリウム血症
3．食品の選択と調理の工夫 実習
カリウムを増やす場合
カリウムを減らす場合
演習問題
6−水分制限食
1．基本的な考え方
2．適応症
3．食品の選択と調理の工夫 実習
水分を制限する場合
水分を付加する場合
4．献立
演習問題
応用編
第4章 エネルギーコントロール食
1−糖尿病（Diabetes mellitus； DM）
1．糖尿病の成り立ち
合併症 分類
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立作成
演習問題
糖尿病のケアプラン
2−その他の糖尿病
1．妊娠糖尿病（Gestational diabetes mellitus； GDM）
2．小児糖尿病（Childhood diabetes）
3−肥満症（Obesity）
1．肥満の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
4−うっ血性心不全（Congestive heart failure； CHF）
1．うっ血性心不全の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食事療法の基本
食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立作成
5−高血圧症（Hypertension； HT）
1．高血圧症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
6−痛風・高尿酸血症（Gout・Hyperuricemia）
1．痛風・高尿酸血症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
7−甲状腺機能低下症・亢進症（Hypothyroidism・Hyperthyroidism）
1． 甲状腺機能低下症・亢進症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針
4．給与食事摂取量
第5章 たんぱく質コントロール食
1−腎臓疾患（Kidney disease； KD）
1．腎臓の働き
2．腎臓疾患の主な生理・生化学検査
2−急性腎臓病（Acute kidney disease） 急性糸球体腎炎（Acute glomerulonephritis）
1．急性腎臓病の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
3−慢性腎臓病（Chronic kidney disease； CKD）
1．慢性腎臓病の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
まとめ
急性・慢性腎臓病の給与食事摂取量
急性・慢性腎臓病の食品構成および献立
食品構成 献立作成
演習問題
4−ネフローゼ症候群（Nephrotic syndrome）
1．ネフローゼ症候群の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立作成
5−透析療法（Dialysis）
1．透析の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6−糖尿病性腎症（Diabetic nephropathy）
1．糖尿病性腎症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立
7−妊娠高血圧症候群（Pregnancy induced hypertension； PIH）
1．妊娠高血圧症候群の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成
8−肝臓疾患（Liver disease）
1．肝臓の働き
2．生理・生化学検査
9−急性肝炎・劇症肝炎（Acute hepatitis・Fulminant hepatitis）
1．急性肝炎・劇症肝炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
10−慢性肝炎（Chronic hepatitis）
1．慢性肝炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
11−肝硬変（Liver cirrhosis）
1．肝硬変の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
12−脂肪肝（Fatty liver）
1．脂肪肝の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
まとめ
肝臓疾患の給与食事摂取量
肝臓疾患の食品構成および献立（急性肝炎・慢性肝炎・肝硬変）
第6章 脂質コントロール食
1−脂質異常症（Dyslipidemia）
1．脂質異常症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
病型別食品選択
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
2−胆道系疾患（Biliary tract disease）
1．胆道系疾患の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成
3−膵臓疾患（Pancreatitis）
4−急性膵炎（Acute pancreatitis）
1．急性膵炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
5−慢性膵炎（Chronic pancreatitis）
1．慢性膵炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
まとめ
膵臓疾患の給与食事摂取量
膵臓疾患の食品構成および献立
第7章 易消化食
1−胃腸疾患と食事療法の基本
2−消化性潰瘍（Peptic ulcer）：胃潰瘍（Gastric ulcer），十二指腸潰瘍（Duodenal ulcer）
1．消化性潰瘍の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
3−胃食道逆流症（Gastro-esophageal reflux disease；GERD）
1．胃食道逆流症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本
4−過敏性腸症候群（Irritable bowel syndrome；IBS）
1．過敏性腸症候群の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 運動療法の基本
5−潰瘍性大腸炎・クローン病（Ulcerative colitis； UC，Crohn's disease； CD）
1． 潰瘍性大腸炎・クローン病の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食事療法の基本
食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．献立
6−下痢症（Diarrhea）
1．下痢症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食品の選択と調理の工夫
7−便秘症（Constipation）
1．便秘症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食品の選択と調理の工夫
第8章 その他の治療食
1−鉄欠乏性貧血（Iron deficiency anemia）
1．貧血の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本 食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立
2−骨粗鬆症（Osteoporosis）
1．骨粗鬆症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本 食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
3−食物アレルギー（Food allergy）
1．食物アレルギーの成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食事療法の基本
食品の選択と調理の工夫
4−摂食・嚥下調整食
1．摂食・嚥下障害の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫 調理の実際
第9章 その他の栄養管理
1−術前・術後の栄養管理
術前の栄養管理
1．栄養アセスメント
2．栄養ケアプラン・実施
術後の栄養管理
1．栄養アセスメント
2．栄養ケアプラン・実施
2−合併症および疾病別一連献立の管理
1．合併症の食事の考え方
2． 疾病別一連献立作成（展開食）の考え方
作業計画表
3．食品構成および献立
演習問題
付表
付表1 栄養アセスメントに用いられるパラメーターと判定基準
付表2 食品群別荷重平均成分値
付表3 臨床検査データの基準値一覧表
付表4 主な輸液・経腸栄養剤
付表5 主な経口・経腸栄養食
付表6 緑黄色野菜
参考文献
サイドメモ
日本人の食事摂取基準(2015)
エネルギー産生バランス（％E）
たんぱく質 食事摂取基準2015 年版
グリセミックインデックスほか
インスリン抵抗性
高齢者糖尿病への対応
計画妊娠
虚血性心疾患（心筋梗塞・狭心症）ほか
低血圧と食事療法
DASH食
ST上昇型急性心筋梗塞
GFR糸球体濾過量とは
慢性腎不全
たんぱく質および食塩摂取量の算定
ネフローゼ症候群の腎機能の評価と再発防止のために
分岐鎖アミノ酸製剤ほか
家族性高コレステロール血症
リポたんぱくによるWHOの診断基準による脂質異常症の分類
クローン病患者の食生活
プロバイオティクスとプレバイオティクス
便秘と骨盤底筋
レバーの加熱調理
鉄剤と食品の相互作用
ダンピング症候群
基礎編
第1章 臨床栄養の基礎
1−栄養評価と栄養管理
1．栄養管理
2． 栄養ケアマネジメントシステムの手順
栄養スクリーニング 栄養アセスメント
栄養ケアプラン 栄養ケアの実施
栄養モニタリング 評価・判定
3．栄養管理の記録
4．栄養サポートチーム（NST）
NSTによるメリット
NSTスタッフの主な役割
5．クリニカルパス
2−栄養計画
1．栄養補給法の決定
2．栄養補給法の種類
経口栄養 経管・経腸栄養 静脈栄養
3．栄養補給法の選択
4．給与栄養量の決定
3−食事計画
1．治療食の種類の決定
2．給与食事摂取量の決定
食品群別荷重平均成分値の作成 食品構成表の作成
演習問題
事例 PEM（たんぱく質・エネルギー失調症）の栄養ケアプラン・評価
第2章 一般治療食の基礎―形態別治療食
1−流動食
1．流動食の定義と適応
経口流動食 経管（腸）流動食
2．流動食の種類
普通流動食 濃厚流動食 特殊な流動食
3．食品の選択と調理の工夫
普通流動食・ブレンダー食
4．給与食事摂取量と食品構成
5．献立と調理例 実習
2−軟食
1．軟食の定義と適応
2．軟食の種類
3．食品の選択と調理の工夫
消化のよい食物 刺激の強い食物
4．軟食の給与食事摂取量と食品構成
5．献立と調理例 実習
3−常食
1．常食の定義と適応症
2．給与食事摂取量と食品構成
演習問題
第3章 特別治療食の基礎―栄養成分管理別治療食
1−エネルギーコントロール食
1．基本的な考え方
2．適応症
A 低エネルギー食 B 高エネルギー食
3．食品の選択と調理の工夫 実習
A 低エネルギー食 食品の選択 B 高エネルギー食
演習問題
2−たんぱく質コントロール食
1．基本的な考え方
A たんぱく質を付加する場合
B たんぱく質を制限する場合
2．適応症
A 高たんぱく質食 B 低たんぱく質食
3．食品の選択と調理の工夫 実習
A 高たんぱく質食 B 低たんぱく質食
食品の選択 調理の工夫
演習問題
3−脂質コントロール食
1．基本的な考え方
2．適応症
脂質の量を制限する疾患
量に加えて質のコントロールを重視する疾患
3．食品の選択と調理の工夫 実習
食品の選択 調理の工夫
演習問題
4−食塩制限食
1．基本的な考え方
2．適応症
浮腫を伴う疾患 食塩の制限が必要な疾患
3．食品の選択と調理の工夫 実習
食品の選択 調理の工夫
4．食塩制限食調理の工夫のまとめ
調理のポイント
5．食塩制限食の献立作成
演習問題
5−カリウムコントロール食
1．基本的な考え方
2．適応症
低カリウム血症 高カリウム血症
3．食品の選択と調理の工夫 実習
カリウムを増やす場合
カリウムを減らす場合
演習問題
6−水分制限食
1．基本的な考え方
2．適応症
3．食品の選択と調理の工夫 実習
水分を制限する場合
水分を付加する場合
4．献立
演習問題
応用編
第4章 エネルギーコントロール食
1−糖尿病（Diabetes mellitus； DM）
1．糖尿病の成り立ち
合併症 分類
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立作成
演習問題
糖尿病のケアプラン
2−その他の糖尿病
1．妊娠糖尿病（Gestational diabetes mellitus； GDM）
2．小児糖尿病（Childhood diabetes）
3−肥満症（Obesity）
1．肥満の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
4−うっ血性心不全（Congestive heart failure； CHF）
1．うっ血性心不全の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食事療法の基本
食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立作成
5−高血圧症（Hypertension； HT）
1．高血圧症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
6−痛風・高尿酸血症（Gout・Hyperuricemia）
1．痛風・高尿酸血症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
7−甲状腺機能低下症・亢進症（Hypothyroidism・Hyperthyroidism）
1． 甲状腺機能低下症・亢進症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針
4．給与食事摂取量
第5章 たんぱく質コントロール食
1−腎臓疾患（Kidney disease； KD）
1．腎臓の働き
2．腎臓疾患の主な生理・生化学検査
2−急性腎臓病（Acute kidney disease） 急性糸球体腎炎（Acute glomerulonephritis）
1．急性腎臓病の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
3−慢性腎臓病（Chronic kidney disease； CKD）
1．慢性腎臓病の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
まとめ
急性・慢性腎臓病の給与食事摂取量
急性・慢性腎臓病の食品構成および献立
食品構成 献立作成
演習問題
4−ネフローゼ症候群（Nephrotic syndrome）
1．ネフローゼ症候群の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立作成
5−透析療法（Dialysis）
1．透析の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6−糖尿病性腎症（Diabetic nephropathy）
1．糖尿病性腎症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立
7−妊娠高血圧症候群（Pregnancy induced hypertension； PIH）
1．妊娠高血圧症候群の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成
8−肝臓疾患（Liver disease）
1．肝臓の働き
2．生理・生化学検査
9−急性肝炎・劇症肝炎（Acute hepatitis・Fulminant hepatitis）
1．急性肝炎・劇症肝炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
10−慢性肝炎（Chronic hepatitis）
1．慢性肝炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
11−肝硬変（Liver cirrhosis）
1．肝硬変の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
12−脂肪肝（Fatty liver）
1．脂肪肝の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
まとめ
肝臓疾患の給与食事摂取量
肝臓疾患の食品構成および献立（急性肝炎・慢性肝炎・肝硬変）
第6章 脂質コントロール食
1−脂質異常症（Dyslipidemia）
1．脂質異常症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
運動療法の基本
4．栄養ケアの実施
病型別食品選択
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
演習問題
2−胆道系疾患（Biliary tract disease）
1．胆道系疾患の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成
3−膵臓疾患（Pancreatitis）
4−急性膵炎（Acute pancreatitis）
1．急性膵炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
5−慢性膵炎（Chronic pancreatitis）
1．慢性膵炎の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針 食事療法の基本
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫
5．給与食事摂取量
6．食品構成および献立
まとめ
膵臓疾患の給与食事摂取量
膵臓疾患の食品構成および献立
第7章 易消化食
1−胃腸疾患と食事療法の基本
2−消化性潰瘍（Peptic ulcer）：胃潰瘍（Gastric ulcer），十二指腸潰瘍（Duodenal ulcer）
1．消化性潰瘍の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
3−胃食道逆流症（Gastro-esophageal reflux disease；GERD）
1．胃食道逆流症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本
4−過敏性腸症候群（Irritable bowel syndrome；IBS）
1．過敏性腸症候群の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 運動療法の基本
5−潰瘍性大腸炎・クローン病（Ulcerative colitis； UC，Crohn's disease； CD）
1． 潰瘍性大腸炎・クローン病の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食事療法の基本
食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．献立
6−下痢症（Diarrhea）
1．下痢症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食品の選択と調理の工夫
7−便秘症（Constipation）
1．便秘症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食品の選択と調理の工夫
第8章 その他の治療食
1−鉄欠乏性貧血（Iron deficiency anemia）
1．貧血の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本 食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
5．食品構成および献立
2−骨粗鬆症（Osteoporosis）
1．骨粗鬆症の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
食事療法の基本 食品の選択と調理の工夫
4．給与食事摂取量
3−食物アレルギー（Food allergy）
1．食物アレルギーの成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン・実施
基本方針 食事療法の基本
食品の選択と調理の工夫
4−摂食・嚥下調整食
1．摂食・嚥下障害の成り立ち
2．栄養アセスメント
3．栄養ケアプラン
基本方針
4．栄養ケアの実施
食品の選択と調理の工夫 調理の実際
第9章 その他の栄養管理
1−術前・術後の栄養管理
術前の栄養管理
1．栄養アセスメント
2．栄養ケアプラン・実施
術後の栄養管理
1．栄養アセスメント
2．栄養ケアプラン・実施
2−合併症および疾病別一連献立の管理
1．合併症の食事の考え方
2． 疾病別一連献立作成（展開食）の考え方
作業計画表
3．食品構成および献立
演習問題
付表
付表1 栄養アセスメントに用いられるパラメーターと判定基準
付表2 食品群別荷重平均成分値
付表3 臨床検査データの基準値一覧表
付表4 主な輸液・経腸栄養剤
付表5 主な経口・経腸栄養食
付表6 緑黄色野菜
参考文献
サイドメモ
日本人の食事摂取基準(2015)
エネルギー産生バランス（％E）
たんぱく質 食事摂取基準2015 年版
グリセミックインデックスほか
インスリン抵抗性
高齢者糖尿病への対応
計画妊娠
虚血性心疾患（心筋梗塞・狭心症）ほか
低血圧と食事療法
DASH食
ST上昇型急性心筋梗塞
GFR糸球体濾過量とは
慢性腎不全
たんぱく質および食塩摂取量の算定
ネフローゼ症候群の腎機能の評価と再発防止のために
分岐鎖アミノ酸製剤ほか
家族性高コレステロール血症
リポたんぱくによるWHOの診断基準による脂質異常症の分類
クローン病患者の食生活
プロバイオティクスとプレバイオティクス
便秘と骨盤底筋
レバーの加熱調理
鉄剤と食品の相互作用
ダンピング症候群
