序
嚥下機能の低下した人に適する食事を提供するには，「かたさ」，「付着性」，「凝集性」といった物性の知識が必要となります．しかし，これらの因子と食事の関連を紹介した書籍は少ないのが現状です．
筆者らは，2007年9月に聖隷三方原病院の嚥下食のレシピおよび物性値を掲載し，『嚥下食ピラミッドによる 嚥下食レシピ125』として出版しました．本書は，臨床に携わる多くの先生方から，物性値という客観的な数値と食事の関連づけを紹介したことに対して高い評価をいただきました．そして，「院内で調理するよりは物性の安定した市販食品を利用したい」，「在宅療養の方に市販食品を紹介したい」などのご意見に応えて，2008年9月に250種類の市販食品の物性値を掲載した「嚥下食ピラミッドによるレベル別市販食品250」を出版しました．本書によって，物性値のイメージを市販食品から学ぶこともできます．
現在，脳卒中の連携パスに嚥下食ピラミッドを用いている地域もあります．嚥下食ピラミッドは，もともとは急性期病院における段階的な嚥下食でしたが，いまでは慢性期病院や高齢者福祉施設でも参考にされることが多くなりました．
そこで，本書では，慢性期病院や高齢者福祉施設において嚥下機能の低下した方に提供することの多い，レベル3およびレベル4のレシピを紹介することとしました．レシピはすべてエームサービス株式会社（巻末「エームサービス株式会社の事業概要」参照）の企画になります．とくに掲載レシピは，食べる意欲が出るようにと形態を残すことに留意しました．また，誰が調理しても類似した物性のものができるように，調理の中心はスチームコンベクションオーブンとしました．
2009年4月より「厚生労働省 特別用途食品 えん下困難者用食品許可基準」が施行され，重症別に，「硬さ」，「付着性」，「凝集性」が定められました．嚥下食ピラミッドの物性値は，この許可基準作成のたたき台として用いられました．今後，臨床における嚥下障害者の栄養管理は，エネルギー量，たんぱく質量などの栄養的なパラメーターと，かたさ，付着性，凝集性という物性のパラメーターの両輪によって進められていくことでしょう．
本書が，咀嚼・嚥下困難者に提供する食事の参考となれば幸いです．
2009年8月
編著者
嚥下機能の低下した人に適する食事を提供するには，「かたさ」，「付着性」，「凝集性」といった物性の知識が必要となります．しかし，これらの因子と食事の関連を紹介した書籍は少ないのが現状です．
筆者らは，2007年9月に聖隷三方原病院の嚥下食のレシピおよび物性値を掲載し，『嚥下食ピラミッドによる 嚥下食レシピ125』として出版しました．本書は，臨床に携わる多くの先生方から，物性値という客観的な数値と食事の関連づけを紹介したことに対して高い評価をいただきました．そして，「院内で調理するよりは物性の安定した市販食品を利用したい」，「在宅療養の方に市販食品を紹介したい」などのご意見に応えて，2008年9月に250種類の市販食品の物性値を掲載した「嚥下食ピラミッドによるレベル別市販食品250」を出版しました．本書によって，物性値のイメージを市販食品から学ぶこともできます．
現在，脳卒中の連携パスに嚥下食ピラミッドを用いている地域もあります．嚥下食ピラミッドは，もともとは急性期病院における段階的な嚥下食でしたが，いまでは慢性期病院や高齢者福祉施設でも参考にされることが多くなりました．
そこで，本書では，慢性期病院や高齢者福祉施設において嚥下機能の低下した方に提供することの多い，レベル3およびレベル4のレシピを紹介することとしました．レシピはすべてエームサービス株式会社（巻末「エームサービス株式会社の事業概要」参照）の企画になります．とくに掲載レシピは，食べる意欲が出るようにと形態を残すことに留意しました．また，誰が調理しても類似した物性のものができるように，調理の中心はスチームコンベクションオーブンとしました．
2009年4月より「厚生労働省 特別用途食品 えん下困難者用食品許可基準」が施行され，重症別に，「硬さ」，「付着性」，「凝集性」が定められました．嚥下食ピラミッドの物性値は，この許可基準作成のたたき台として用いられました．今後，臨床における嚥下障害者の栄養管理は，エネルギー量，たんぱく質量などの栄養的なパラメーターと，かたさ，付着性，凝集性という物性のパラメーターの両輪によって進められていくことでしょう．
本書が，咀嚼・嚥下困難者に提供する食事の参考となれば幸いです．
2009年8月
編著者
1 嚥下食ピラミッドとは（金谷節子）
嚥下食ピラミッドに至るまで
嚥下食ピラミッドの概念
2 レシピ開発の経緯（松崎義則）
「高齢者向け 咀嚼・嚥下困難者のための食事」への取り組み
レシピ開発の条件
レシピの検証
本書収載のレシピについて
3 レシピの物性（山縣誉志江）
嚥下食ピラミッドの解析の必要性
各レベルの物性
各レベルの食事形態への対応
本書収載レシピの物性
新基準のたたき台となった嚥下食ピラミッド
咀嚼・嚥下困難者のレシピ
L3―レベル3
鶏肉の照焼き
鶏肉のみそマヨネーズ焼き
鶏肉の甘酢あんかけ
鶏肉のトマト煮
白身魚の菜種蒸し
鮭のホワイトソースかけ
さばのけんちんみそ焼き
かれいの野菜あんかけ
あじの南蛮漬け
あじのおろしあんかけ
鮭の照焼き
鮭のホワイトソースかけ
鮭のちゃんちゃん焼き
ごま入り豆腐
枝豆豆腐
はくさいとにんじんのお浸し
はくさいの中華あんかけ
なすのみそ田楽
きゅうりとわかめの酢の物
きゅうりのバンバンジ-サラダ
ほうれんそうの白和え
にんじんの煮物
かぼちゃサラダ
かぼちゃのいとこ煮
さといもの煮物
だいこんの煮物
おでん
おしるこ
雑煮
にぎり寿司
やわらか杏仁豆腐
やわらかプリン
レベル3・市販品
卵豆腐 厚焼きムース ふわふわエッグ とろっとレアオムレツ 水羊羹 とろろ こうや豆腐寄せ煮
L4―レベル4
鶏肉の甘酢あんかけ
豚肉の生姜焼き
鶏肉の照焼き
ハヤシライス
鶏肉のみそマヨネーズ焼き
豚肉と卵の炒め物
家常豆腐
豚肉の柳川風
ポークカレーライス
ポークチャップ
チキントマト煮
ミートローフ
和風ミートローフ
ワンタン入り中華スープ
ツナサラダ
はんぺんの卵とじ
さつま揚げとさといもの煮物
お魚だんごの煮物
やわらかつみれの煮物
白身魚の菜種蒸し
白身魚のとろろ蒸し
かれいのピカタ
魚の野菜あんかけ
かれいの治部煮
かれいの西京焼き
あじのおろしあんかけ
あじの南蛮漬け
ぎんだらの煮付け
鮭のおろし煮ゆず風味
鮭のムニエルタルタルソースかけ
えびサンドと野菜の煮物
かにの重ね蒸し
いか入り野菜の煮物
卵とじ
さつまあげ入り卵とじ
スパニッシュオムレツ
かに卵の甘酢あんかけ風
洋風卵炒め
豆腐と野菜の煮物
擬製豆腐
麻婆豆腐
豆腐のかにあんかけ
じゃがいもの煮物
さつまいもの煮物
かぼちゃのいとこ煮
さといもと鶏つくねの煮物
かぶの田楽
だいこんの田楽風
きゅうりとわかめの酢の物
トマトサラダ
だいこんの梅和え
ほうれんそうのお浸し
いんげんごま和え
なすの冷やし鉢
なすのそぼろあんかけ
オクラのお浸し
冬瓜のうす葛煮
グリーンアスパラガスのサラダ
グリーンアスパラガスのピーナツ和え
カリフラワーとトマトのサラダ
ブロッコリーのサラダ
はくさいの生姜じょうゆ和え
菜の花のからし和え
はるさめサラダ
クリームコロッケやわらか煮
りんごのコンポート
三色粥
あんかけ粥
レベル4・市販品
HGポークジンジャー 京風しゅうまい ふんわり白身魚バーグ HGさんまの照り煮 かにシューマイ 温泉卵 HGかに入り卵蒸し HG野菜大豆煮 寄せゆばけんちん 寄せ湯葉とうふ ポテトサラダ HGやわらかきんぴらごぼう HG切干大根炒め煮 やわらかしいたけやん やわらかごぼうやん やわらかごぼうサラダ マカロニサラダ
物性評価
掲載メーカー・製品一覧
エームサービス株式会社の事業概要
嚥下食ピラミッドに至るまで
嚥下食ピラミッドの概念
2 レシピ開発の経緯（松崎義則）
「高齢者向け 咀嚼・嚥下困難者のための食事」への取り組み
レシピ開発の条件
レシピの検証
本書収載のレシピについて
3 レシピの物性（山縣誉志江）
嚥下食ピラミッドの解析の必要性
各レベルの物性
各レベルの食事形態への対応
本書収載レシピの物性
新基準のたたき台となった嚥下食ピラミッド
咀嚼・嚥下困難者のレシピ
L3―レベル3
鶏肉の照焼き
鶏肉のみそマヨネーズ焼き
鶏肉の甘酢あんかけ
鶏肉のトマト煮
白身魚の菜種蒸し
鮭のホワイトソースかけ
さばのけんちんみそ焼き
かれいの野菜あんかけ
あじの南蛮漬け
あじのおろしあんかけ
鮭の照焼き
鮭のホワイトソースかけ
鮭のちゃんちゃん焼き
ごま入り豆腐
枝豆豆腐
はくさいとにんじんのお浸し
はくさいの中華あんかけ
なすのみそ田楽
きゅうりとわかめの酢の物
きゅうりのバンバンジ-サラダ
ほうれんそうの白和え
にんじんの煮物
かぼちゃサラダ
かぼちゃのいとこ煮
さといもの煮物
だいこんの煮物
おでん
おしるこ
雑煮
にぎり寿司
やわらか杏仁豆腐
やわらかプリン
レベル3・市販品
卵豆腐 厚焼きムース ふわふわエッグ とろっとレアオムレツ 水羊羹 とろろ こうや豆腐寄せ煮
L4―レベル4
鶏肉の甘酢あんかけ
豚肉の生姜焼き
鶏肉の照焼き
ハヤシライス
鶏肉のみそマヨネーズ焼き
豚肉と卵の炒め物
家常豆腐
豚肉の柳川風
ポークカレーライス
ポークチャップ
チキントマト煮
ミートローフ
和風ミートローフ
ワンタン入り中華スープ
ツナサラダ
はんぺんの卵とじ
さつま揚げとさといもの煮物
お魚だんごの煮物
やわらかつみれの煮物
白身魚の菜種蒸し
白身魚のとろろ蒸し
かれいのピカタ
魚の野菜あんかけ
かれいの治部煮
かれいの西京焼き
あじのおろしあんかけ
あじの南蛮漬け
ぎんだらの煮付け
鮭のおろし煮ゆず風味
鮭のムニエルタルタルソースかけ
えびサンドと野菜の煮物
かにの重ね蒸し
いか入り野菜の煮物
卵とじ
さつまあげ入り卵とじ
スパニッシュオムレツ
かに卵の甘酢あんかけ風
洋風卵炒め
豆腐と野菜の煮物
擬製豆腐
麻婆豆腐
豆腐のかにあんかけ
じゃがいもの煮物
さつまいもの煮物
かぼちゃのいとこ煮
さといもと鶏つくねの煮物
かぶの田楽
だいこんの田楽風
きゅうりとわかめの酢の物
トマトサラダ
だいこんの梅和え
ほうれんそうのお浸し
いんげんごま和え
なすの冷やし鉢
なすのそぼろあんかけ
オクラのお浸し
冬瓜のうす葛煮
グリーンアスパラガスのサラダ
グリーンアスパラガスのピーナツ和え
カリフラワーとトマトのサラダ
ブロッコリーのサラダ
はくさいの生姜じょうゆ和え
菜の花のからし和え
はるさめサラダ
クリームコロッケやわらか煮
りんごのコンポート
三色粥
あんかけ粥
レベル4・市販品
HGポークジンジャー 京風しゅうまい ふんわり白身魚バーグ HGさんまの照り煮 かにシューマイ 温泉卵 HGかに入り卵蒸し HG野菜大豆煮 寄せゆばけんちん 寄せ湯葉とうふ ポテトサラダ HGやわらかきんぴらごぼう HG切干大根炒め煮 やわらかしいたけやん やわらかごぼうやん やわらかごぼうサラダ マカロニサラダ
物性評価
掲載メーカー・製品一覧
エームサービス株式会社の事業概要
