改訂の序
平成14年度から実施されている管理栄養士・栄養士の改正カリキュラムにおいて，これまでの“給食管理“という名称が，管理栄養士養成では“給食経営管理論”と改称され，その内容も経営意識をもつ管理栄養士であるように，教育の幅が広がった．本書では，すでに初版の序文で述べたとおり，新カリキュラムに沿うように，関連する各種資料に基づくとともに，そこには示されていないが管理栄養士の日常業務に必要と思われる“経営”に関する内容を含めて，いち早く出版した．その後においても，増刷の都度に管理栄養士国家試験や管理栄養士の業務と給食経営管理との関わりなどについての新知見を取り込み，部分的な見直しを行ってきた．
このたび，時代の変化と，給食現場における管理栄養士の業務と職責の拡大への対応などを考慮し，さらに適切な内容をもつ教科書を目指して改訂第2版を出版することとし，また，本書が“給食運営や関連資源を総合的に判断し，栄養・安全・経済面全般のマネジメントを行う能力を養う”という教育目標に沿った内容であることをより一層明確にするために，「給食のトータルマネジメント」をサブタイトルに付した．
改訂第2版の出版要旨は，
1．給食経営管理論の教科内容と初版を比較検討して目次構成を整理し，変更したこと．
2．給食経営管理論の教科内容と管理栄養士の業務内容の実際を勘案し，本書の内容を，より充実するように努めたこと．
3．付表を整理して，より理解しやすいようにしたこと．
などである．
本書は，管理栄養士の教科書を意図して執筆しているが，管理栄養士・栄養士を問わず，現場の業務を行うにあたっての参考書として，初版に引き続きご活用いただければ幸いである．
2007年10月
編著者 富岡和夫
はじめに
21世紀は前世紀に引き続き，コンピュータや情報通信技術の急速な発達，交通機関の整備や流通機構の充実に支えられて，国際関係は緊密の度合いを増していくものと予測される．このことは政治・経済だけではなく，人間生活も伝統的思想は重要であるが，それを背景にした考えだけでは物事が解決する時代ではなくなっている．このような時代性を背景に，人間の生活活動の様式は加速度的な技術革新とグローバリゼーションが進んでいる．もはや一国主義的発想は，成り立たない時代になった．
今回，管理栄養士・栄養士養成のカリキュラムが全面改正されたことは，前述のような背景があって，将来の管理栄養士・栄養士の栄養指導・教育活動に対する期待と重要性が現実のものとなってきている結果と判断される．これに対応するには，管理栄養士・栄養士を志すものは，カリキュラム改正の意義を理解し，今後ますます変革が予想される社会の期待に応えられるように，より高度な知識と技術の習得について，積極的に取り組む必要があると判断される．
本書は，平成14年度から実施されている，栄養士法の一部改正（平13.6法87）による管理栄養士・栄養士の改正カリキュラム，（社）全国栄養士養成施設協会のカリキュラム試案（平13.12），厚生労働省の管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）改訂検討会報告書（平14.8），（社）全国栄養士養成施設協会発表「管理栄養士各科試験の主たる項目（例示）と出題問題数（試案）」（平14.8）などの，給食経営管理論に関する部分と，このなかに規定されてはいないが，実務上必要と判断される事柄を含めて，執筆の骨子とした．
今回のカリキュラム改正において“給食経営管理”という教育内容名から理解されるように，経営管理に相当の力点が置かれている．この趣旨は，これまでのような技術的管理栄養士から，さらに進んで高度な技術と経営を総合した管理栄養士，すなわち，栄養教育に関する高度の専門技術者であると同時に，優秀な経営管理者としての管理栄養士を目標にしていると理解される．このような観点から，これまで取り上げられてきた経営管理をさらに進めて，経営に関するほぼ全体的な事柄について，その基本的な事項を取り上げた．このことは給食業務論においても同様で，給食管理の最新事情に留意して筆をすすめた．その意味においては，従来の給食管理とは大きく異なる内容で，必要と判断される内容は大部分網羅した．
本書は，管理栄養士課程の教科書を意識して執筆しているが，栄養士は将来，国家試験を経て管理栄養士の資格を取得し，活動することが目標であるから，将来のために，ぜひ本書をもとに学習に励んでもらいたいということが執筆者一同の心からの願いである．
なお，本書を出版するにあたり，著書や論文などを参考資料として利用させていただいた諸先生，並びに企画から上梓に至るまで，多大なご尽力をいただいた医歯薬出版株式会社の関係者各位に謝意を申し上げる次第である．
2003年3月
編著者 富岡和夫
追記
このたび第2版第3刷（補訂）において，「日本人の食事摂取基準（2010年版）」に関連する箇所の訂正をはじめ，最新の情報・資料に基づく加筆・修正（学校給食実施基準，介護保険制度，食中毒統計等）を行い，より一層の充実を図った．引き続きお役立ていただければ幸いである．
2009年12月
編著者 富岡和夫
平成14年度から実施されている管理栄養士・栄養士の改正カリキュラムにおいて，これまでの“給食管理“という名称が，管理栄養士養成では“給食経営管理論”と改称され，その内容も経営意識をもつ管理栄養士であるように，教育の幅が広がった．本書では，すでに初版の序文で述べたとおり，新カリキュラムに沿うように，関連する各種資料に基づくとともに，そこには示されていないが管理栄養士の日常業務に必要と思われる“経営”に関する内容を含めて，いち早く出版した．その後においても，増刷の都度に管理栄養士国家試験や管理栄養士の業務と給食経営管理との関わりなどについての新知見を取り込み，部分的な見直しを行ってきた．
このたび，時代の変化と，給食現場における管理栄養士の業務と職責の拡大への対応などを考慮し，さらに適切な内容をもつ教科書を目指して改訂第2版を出版することとし，また，本書が“給食運営や関連資源を総合的に判断し，栄養・安全・経済面全般のマネジメントを行う能力を養う”という教育目標に沿った内容であることをより一層明確にするために，「給食のトータルマネジメント」をサブタイトルに付した．
改訂第2版の出版要旨は，
1．給食経営管理論の教科内容と初版を比較検討して目次構成を整理し，変更したこと．
2．給食経営管理論の教科内容と管理栄養士の業務内容の実際を勘案し，本書の内容を，より充実するように努めたこと．
3．付表を整理して，より理解しやすいようにしたこと．
などである．
本書は，管理栄養士の教科書を意図して執筆しているが，管理栄養士・栄養士を問わず，現場の業務を行うにあたっての参考書として，初版に引き続きご活用いただければ幸いである．
2007年10月
編著者 富岡和夫
はじめに
21世紀は前世紀に引き続き，コンピュータや情報通信技術の急速な発達，交通機関の整備や流通機構の充実に支えられて，国際関係は緊密の度合いを増していくものと予測される．このことは政治・経済だけではなく，人間生活も伝統的思想は重要であるが，それを背景にした考えだけでは物事が解決する時代ではなくなっている．このような時代性を背景に，人間の生活活動の様式は加速度的な技術革新とグローバリゼーションが進んでいる．もはや一国主義的発想は，成り立たない時代になった．
今回，管理栄養士・栄養士養成のカリキュラムが全面改正されたことは，前述のような背景があって，将来の管理栄養士・栄養士の栄養指導・教育活動に対する期待と重要性が現実のものとなってきている結果と判断される．これに対応するには，管理栄養士・栄養士を志すものは，カリキュラム改正の意義を理解し，今後ますます変革が予想される社会の期待に応えられるように，より高度な知識と技術の習得について，積極的に取り組む必要があると判断される．
本書は，平成14年度から実施されている，栄養士法の一部改正（平13.6法87）による管理栄養士・栄養士の改正カリキュラム，（社）全国栄養士養成施設協会のカリキュラム試案（平13.12），厚生労働省の管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）改訂検討会報告書（平14.8），（社）全国栄養士養成施設協会発表「管理栄養士各科試験の主たる項目（例示）と出題問題数（試案）」（平14.8）などの，給食経営管理論に関する部分と，このなかに規定されてはいないが，実務上必要と判断される事柄を含めて，執筆の骨子とした．
今回のカリキュラム改正において“給食経営管理”という教育内容名から理解されるように，経営管理に相当の力点が置かれている．この趣旨は，これまでのような技術的管理栄養士から，さらに進んで高度な技術と経営を総合した管理栄養士，すなわち，栄養教育に関する高度の専門技術者であると同時に，優秀な経営管理者としての管理栄養士を目標にしていると理解される．このような観点から，これまで取り上げられてきた経営管理をさらに進めて，経営に関するほぼ全体的な事柄について，その基本的な事項を取り上げた．このことは給食業務論においても同様で，給食管理の最新事情に留意して筆をすすめた．その意味においては，従来の給食管理とは大きく異なる内容で，必要と判断される内容は大部分網羅した．
本書は，管理栄養士課程の教科書を意識して執筆しているが，栄養士は将来，国家試験を経て管理栄養士の資格を取得し，活動することが目標であるから，将来のために，ぜひ本書をもとに学習に励んでもらいたいということが執筆者一同の心からの願いである．
なお，本書を出版するにあたり，著書や論文などを参考資料として利用させていただいた諸先生，並びに企画から上梓に至るまで，多大なご尽力をいただいた医歯薬出版株式会社の関係者各位に謝意を申し上げる次第である．
2003年3月
編著者 富岡和夫
追記
このたび第2版第3刷（補訂）において，「日本人の食事摂取基準（2010年版）」に関連する箇所の訂正をはじめ，最新の情報・資料に基づく加筆・修正（学校給食実施基準，介護保険制度，食中毒統計等）を行い，より一層の充実を図った．引き続きお役立ていただければ幸いである．
2009年12月
編著者 富岡和夫
I 総論─給食経営管理論を学習するにあたって
1. 食生活の現状と給食の意義
1─経済成長と食生活の変化
2─ファストフードとスローフード
3─食生活の多様化と給食
2. 給食の歴史
1─病院給食
2─学校給食
3─事業所給食
3. 給食における管理栄養士・栄養士の役割
1─管理栄養士・栄養士の業務
2─管理栄養士・栄養士の心構え
4. 給食システム
5. 給食施設の種類と特性
1─病院
2─学校
3─社会福祉施設
4─児童福祉施設
5─事業所
6─自衛隊
7─その他の給食施設
6. 給食の運営と実施の方法
1─運営の方法
2─実施の方法
3─食事の内容
7. 給食施設の概要
1─健康増進法における給食施設の区別
2─給食施設における管理栄養士・栄養士の配置
8. 行政による特定給食施設の指導と関係法規
1─法規の分類
2─共通的指導
3─分野別指導
4─関係法規
II 経営管理
1. 経営管理の意義
2. 管理栄養士と経営管理
3. 企業と経営組織
1─企業と会社
2─経営組織の概要
3─経営組織の形態
4. マーケティング論
1─マーケティングとセリング
2─消費者行動とマーケティング
3─マーケティングの役割
4─マーケティング活動の基本
5─“顧客満足”とは
6─マーケティング・リサーチ
7─マーケティング戦略の策定
8─給食とマーケティング
III 人事・労務管理
1. 企業の経営資源
2. リーダーとリーダーシップ
1─リーダーの条件と役割
2─リーダーシップ
3. 労働条件を規定する法律─労働基準法
1─労働条件
2─賃金
3─労働時間，休憩，休日，休暇
4. 労働における男女平等
5. 非正規雇用者
1─パートタイマー
2─アルバイター
3─嘱託
4─契約社員
5─人材派遣
6─アウトソーシング
6. 従業員の教育・訓練と評価
1─従業員の教育・訓練
2─従業員の評価
IV 事務管理
1. 事務管理の意義
2. 事務管理の対象
3. 業務活動と文書・帳票
4. 給食部門における事務処理
5. 情報技術（IT）の活用
V 会計・原価管理
1. 財務諸表と経営分析
1─会計制度と財務諸表
2─財務諸表
3─経営分析
2. 原価の分類と原価計算
1─原価の分類
2─原価計算の方法
3. 損益分岐点分析
1─損益分岐点
2─損益分岐点を求める方法
4. ABC分析
1─ABC分析の目的
2─給食におけるABC分析表の作成要領
VI 生産・品質管理
1. 生産管理
1─生産管理の意義
2─生産計画
2. 品質管理
1─品質管理の定義，目的
2─給食の品質保証と標準化─ISO
3. 給食業務における生産管理・品質管理
1─給食業務における生産管理
2─給食業務における品質管理
3─カミサリーとセントラルキッチン
4─製造物責任
VII 栄養・献立管理
1. 栄養・献立計画の立案・実施と評価
1─給食施設における栄養管理の意義
2─給食対象者への栄養アセスメント
3─給与栄養目標量
4─日本人の食事摂取基準
5─食品構成
6─日本食品標準成分表
7─献立計画と献立作成
8─栄養出納表
9─献立の評価
2. 対象別給食の特徴と献立作成の要点
1─病院給食
2─学校給食
3─福祉施設給食
4─事業所給食
5─自衛隊給食
6─緊急災害時給食
VIII 衛生・安全管理
1. 衛生・安全管理の目的
2. 食中毒の現状と予防対策
1─食中毒の定義と分類
2─食中毒の発生状況
3─細菌性食中毒の予防対策
4─感染症と予防対策
5─家庭における衛生管理
6─食中毒発生時の処置
3. 食中毒とHACCP
1─HACCPシステム
2─HACCPによる衛生管理
4. 食品に混入する異物と防止対策
1─異物の種類と防止対策
2─衛生動物の種類と防止対策
5. 給食関係者の衛生管理
1─給食従事者の衛生管理
2─食材料納入業者の衛生管理
3─給食利用者の衛生管理
6. 食材料と調理食品の衛生管理
1─献立作成にあたっての留意事項
2─食材料の購入，検収，保管
3─調理過程の衛生
4─調理済み食品の温度管理
5─検食と保存食
6─食品の腐敗
7─大量調理の献立作成
7. 院外調理と衛生管理
8. 安全管理と事故対策
1─食品衛生面の事故防止対策
2─労働災害の防止対策
3─給食従事者の衛生・安全教育
4─施設・設備の安全管理
9. 衛生・安全管理の評価
IX 食材料管理
1. 食材料管理の意義
2. 食材料の種類・分類
1─食品成分表による食材料の種類
2─保管条件による食材料の分類
3. 食材料の購入・払い出しと保管の技術
1─食材料の発注計画
2─食材料の納品規格
3─食材料の購入技術
4─生鮮食材料の出回り時期
5─食材料の官能識別
6─食材料の保管基準と保管要領
4. 食材料管理の評価
1─食材料の購入価格の分析
2─計数による食材料管理の評価
X 施設・設備管理
1. 施設・設備管理の意義
2. 施設・設備管理の現状
3. 施設・設備管理の計画
1─給食施設の位置
2─給食施設の区分
3─給食施設の面積と特性
4. 環境関連設備
1─建築上の設備
2─給排水設備
3─熱源・電気設備および照明
4─換気・空調設備
5─厨芥処理設備
5. 機械・器具
1─調理機器選定の基本
2─調理機器の種類と用途
6. 什器・食器
7. 施設・設備能力と生産性
8. 施設・設備の保全活動
9. 設備のレイアウト
10. 食事環境の設計と設備
1─食事環境整備の意義
2─食事環境の設計
XI 作業管理
1. 作業管理の目的
2. 作業計画
1─作業計画の必要性
2─作業計画の実際
3. 大量調理の方法・技術
1─大量調理の特徴
2─クックチルシステム
4. 調理作業工程管理
1─大量調理の作業管理
2─「大量調理施設衛生管理マニュアル」の趣旨
3─調理作業工程
5. 提供管理
1─配食作業
2─配膳作業
6. 洗浄・清掃管理
1─食器洗浄
2─調理器具・機械の洗浄と消毒
3─その他の清掃作業
4─廃棄物処理
7. 作業管理の評価
1─作業研究
2─疲労調査
文献
付表
1．日本人の食事摂取基準（2010年版）
2．大量調理施設衛生管理マニュアル
3．栄養教諭の役割
4．栄養教諭免許制度の概要
5．医療機関の栄養部門におけるヒヤリ・ハット情報（例）
索引
1. 食生活の現状と給食の意義
1─経済成長と食生活の変化
2─ファストフードとスローフード
3─食生活の多様化と給食
2. 給食の歴史
1─病院給食
2─学校給食
3─事業所給食
3. 給食における管理栄養士・栄養士の役割
1─管理栄養士・栄養士の業務
2─管理栄養士・栄養士の心構え
4. 給食システム
5. 給食施設の種類と特性
1─病院
2─学校
3─社会福祉施設
4─児童福祉施設
5─事業所
6─自衛隊
7─その他の給食施設
6. 給食の運営と実施の方法
1─運営の方法
2─実施の方法
3─食事の内容
7. 給食施設の概要
1─健康増進法における給食施設の区別
2─給食施設における管理栄養士・栄養士の配置
8. 行政による特定給食施設の指導と関係法規
1─法規の分類
2─共通的指導
3─分野別指導
4─関係法規
II 経営管理
1. 経営管理の意義
2. 管理栄養士と経営管理
3. 企業と経営組織
1─企業と会社
2─経営組織の概要
3─経営組織の形態
4. マーケティング論
1─マーケティングとセリング
2─消費者行動とマーケティング
3─マーケティングの役割
4─マーケティング活動の基本
5─“顧客満足”とは
6─マーケティング・リサーチ
7─マーケティング戦略の策定
8─給食とマーケティング
III 人事・労務管理
1. 企業の経営資源
2. リーダーとリーダーシップ
1─リーダーの条件と役割
2─リーダーシップ
3. 労働条件を規定する法律─労働基準法
1─労働条件
2─賃金
3─労働時間，休憩，休日，休暇
4. 労働における男女平等
5. 非正規雇用者
1─パートタイマー
2─アルバイター
3─嘱託
4─契約社員
5─人材派遣
6─アウトソーシング
6. 従業員の教育・訓練と評価
1─従業員の教育・訓練
2─従業員の評価
IV 事務管理
1. 事務管理の意義
2. 事務管理の対象
3. 業務活動と文書・帳票
4. 給食部門における事務処理
5. 情報技術（IT）の活用
V 会計・原価管理
1. 財務諸表と経営分析
1─会計制度と財務諸表
2─財務諸表
3─経営分析
2. 原価の分類と原価計算
1─原価の分類
2─原価計算の方法
3. 損益分岐点分析
1─損益分岐点
2─損益分岐点を求める方法
4. ABC分析
1─ABC分析の目的
2─給食におけるABC分析表の作成要領
VI 生産・品質管理
1. 生産管理
1─生産管理の意義
2─生産計画
2. 品質管理
1─品質管理の定義，目的
2─給食の品質保証と標準化─ISO
3. 給食業務における生産管理・品質管理
1─給食業務における生産管理
2─給食業務における品質管理
3─カミサリーとセントラルキッチン
4─製造物責任
VII 栄養・献立管理
1. 栄養・献立計画の立案・実施と評価
1─給食施設における栄養管理の意義
2─給食対象者への栄養アセスメント
3─給与栄養目標量
4─日本人の食事摂取基準
5─食品構成
6─日本食品標準成分表
7─献立計画と献立作成
8─栄養出納表
9─献立の評価
2. 対象別給食の特徴と献立作成の要点
1─病院給食
2─学校給食
3─福祉施設給食
4─事業所給食
5─自衛隊給食
6─緊急災害時給食
VIII 衛生・安全管理
1. 衛生・安全管理の目的
2. 食中毒の現状と予防対策
1─食中毒の定義と分類
2─食中毒の発生状況
3─細菌性食中毒の予防対策
4─感染症と予防対策
5─家庭における衛生管理
6─食中毒発生時の処置
3. 食中毒とHACCP
1─HACCPシステム
2─HACCPによる衛生管理
4. 食品に混入する異物と防止対策
1─異物の種類と防止対策
2─衛生動物の種類と防止対策
5. 給食関係者の衛生管理
1─給食従事者の衛生管理
2─食材料納入業者の衛生管理
3─給食利用者の衛生管理
6. 食材料と調理食品の衛生管理
1─献立作成にあたっての留意事項
2─食材料の購入，検収，保管
3─調理過程の衛生
4─調理済み食品の温度管理
5─検食と保存食
6─食品の腐敗
7─大量調理の献立作成
7. 院外調理と衛生管理
8. 安全管理と事故対策
1─食品衛生面の事故防止対策
2─労働災害の防止対策
3─給食従事者の衛生・安全教育
4─施設・設備の安全管理
9. 衛生・安全管理の評価
IX 食材料管理
1. 食材料管理の意義
2. 食材料の種類・分類
1─食品成分表による食材料の種類
2─保管条件による食材料の分類
3. 食材料の購入・払い出しと保管の技術
1─食材料の発注計画
2─食材料の納品規格
3─食材料の購入技術
4─生鮮食材料の出回り時期
5─食材料の官能識別
6─食材料の保管基準と保管要領
4. 食材料管理の評価
1─食材料の購入価格の分析
2─計数による食材料管理の評価
X 施設・設備管理
1. 施設・設備管理の意義
2. 施設・設備管理の現状
3. 施設・設備管理の計画
1─給食施設の位置
2─給食施設の区分
3─給食施設の面積と特性
4. 環境関連設備
1─建築上の設備
2─給排水設備
3─熱源・電気設備および照明
4─換気・空調設備
5─厨芥処理設備
5. 機械・器具
1─調理機器選定の基本
2─調理機器の種類と用途
6. 什器・食器
7. 施設・設備能力と生産性
8. 施設・設備の保全活動
9. 設備のレイアウト
10. 食事環境の設計と設備
1─食事環境整備の意義
2─食事環境の設計
XI 作業管理
1. 作業管理の目的
2. 作業計画
1─作業計画の必要性
2─作業計画の実際
3. 大量調理の方法・技術
1─大量調理の特徴
2─クックチルシステム
4. 調理作業工程管理
1─大量調理の作業管理
2─「大量調理施設衛生管理マニュアル」の趣旨
3─調理作業工程
5. 提供管理
1─配食作業
2─配膳作業
6. 洗浄・清掃管理
1─食器洗浄
2─調理器具・機械の洗浄と消毒
3─その他の清掃作業
4─廃棄物処理
7. 作業管理の評価
1─作業研究
2─疲労調査
文献
付表
1．日本人の食事摂取基準（2010年版）
2．大量調理施設衛生管理マニュアル
3．栄養教諭の役割
4．栄養教諭免許制度の概要
5．医療機関の栄養部門におけるヒヤリ・ハット情報（例）
索引
