第6版の序
新しい栄養士法は，平成12年4月に，21世紀における栄養学や管理栄養士・栄養士のあり方を真摯に論議したうえで改正され，公布された．
これを受けて，平成14年4月以降，養成課程のカリキュラムにおける「応用栄養学」の教育目標は，妊娠や授乳，成長・発達，加齢，身体活動の付加，特殊な環境下などでの生理的機能の変化と，それにともなう科学的根拠にもとづく食事摂取基準をヒトのライフステージごとに理解すると同時に，栄養アセスメントの基本的考え方を理解することとされた．
本書では，新カリキュラムと管理栄養士の国家試験出題基準（ガイドライン）の内容を検討したうえで，内容の構成を変更し，これに補筆改訂を行った．従来から医療の現場で求められていた「栄養マネジメント」の一連の過程，すなわちスクリーニング，栄養状態の評価・判定，栄養ケアプログラム，実施，結果の評価・判定などが十分に理解することができ，かつ実践できるように新たな項目を加えて，第1章とした．
また，各々のライフステージに，栄養アセスメントの項を設け，「日本人の食事摂取基準（2005年版）」の考え方を踏襲した栄養ケアと食事のあり方を理解することができるように，基本的な知識の記述に配慮した．また，随所に栄養ケアプログラムの例を示した．
世界に類をみない高齢社会が進展するわが国において，「健康寿命」の延伸は，国民が等しく望むことであり，生活の質の向上からみても重要な課題である．健康の保持には，栄養状況のリスク保有者が，生活習慣を改善することによって疾病の危険因子を軽減させ，発症を回避する方向に軸足を移すという，一次予防が不可欠である．
今，健康づくりを目的にした各種の施策が講じられている．ヒトの生涯を対象に，母子保健，学校保健，産業保健，医療機関の保健事業，老人保健，介護保険などの業務のなかで，今後ますます管理栄養士や栄養士の果たすべき役割に期待が高まるものと確信する．そして，健康の保持・増進，疾病の予防に貢献できる専門職業人として，関連教科で学んだ知識と広い視野を持って活躍されることを願う次第である．
最後に，本書をまとめるにあたってお世話になった医歯薬出版（株）の編集部諸氏に心から感謝を申し上げる．
2005年5月 著者一同
初版の序
ヒトは生命の営みと健康の保持・増進のために適切な食物を欠くことはできない．それは，ヒトの一生のライフステージすなわち乳幼児期，学童・思春期，成人期，老年期に見合った食物を摂取することである．また，同じライフステージでも個人差があり，身体状況や体位，運動や労働の程度によって異なってくる．こうした分野を考究していくのが，栄養士・管理栄養士養成の教育課程での，「栄養学各論」という科目である．
これまでの栄養学では，一般にヒトと食物との関係は，ある条件下におけるヒトの状態と食品中の栄養素の質と量からの観点で追求されてきた傾向が強いが，「ヒトが食べる」 行動の意味はそのような狭い枠のなかでとらえきれるものではない．
食べることの基本行動である咀しゃくの発達を例にとってみても，先天的な反射運動としての吸啜と異なり，咀しゃくは乳児がそれを生理的に受け入れる準備段階に達した時期から，順を追った体験から修得させるものであり，その時期と機会を失えば，いわゆる「噛めない児」が生じるであろう．また，味つけに対する好みも長年にわたる食生活のなかからつちかわれた「慣れの現象」であり，望ましい味覚形成を目ざすには離乳期から意識的に取り組む必要がある．
本書に「ライフステージからみた人間栄養学」という副題をつけたのも，人びとの摂食行動に少なからぬ影響をおよぼす因子として精神面や社会的な生活背景の変化，相違点をふまえた食生活のあり方をライフステージごとに考えようとした意図からである．
ヒトの一生のスタートである産科学にはじまり，小児科学，内科学，老年病学，心療内科学，運動生理・生化学など第一線で活躍中の医師の協力を得て，栄養士教育の現場にたずさわっている者との共働作業のなかから生まれ，著者らの専門領域を生かし，最新の知見にもとづく内容を理解しやすいように簡潔にまとめて記述している．
今後，高齢者人口が増え続け，疾病構造が成人病化していくなかで，栄養士に対する社会の期待はますます大きくなるものと思われる．本書が少しでも栄養士教育における学習 ﾌ成果を高めるのに役立つことを願う次第である．また本書へのご批判ご叱責をいただければ幸いである．
1988年3月 著者一同
新しい栄養士法は，平成12年4月に，21世紀における栄養学や管理栄養士・栄養士のあり方を真摯に論議したうえで改正され，公布された．
これを受けて，平成14年4月以降，養成課程のカリキュラムにおける「応用栄養学」の教育目標は，妊娠や授乳，成長・発達，加齢，身体活動の付加，特殊な環境下などでの生理的機能の変化と，それにともなう科学的根拠にもとづく食事摂取基準をヒトのライフステージごとに理解すると同時に，栄養アセスメントの基本的考え方を理解することとされた．
本書では，新カリキュラムと管理栄養士の国家試験出題基準（ガイドライン）の内容を検討したうえで，内容の構成を変更し，これに補筆改訂を行った．従来から医療の現場で求められていた「栄養マネジメント」の一連の過程，すなわちスクリーニング，栄養状態の評価・判定，栄養ケアプログラム，実施，結果の評価・判定などが十分に理解することができ，かつ実践できるように新たな項目を加えて，第1章とした．
また，各々のライフステージに，栄養アセスメントの項を設け，「日本人の食事摂取基準（2005年版）」の考え方を踏襲した栄養ケアと食事のあり方を理解することができるように，基本的な知識の記述に配慮した．また，随所に栄養ケアプログラムの例を示した．
世界に類をみない高齢社会が進展するわが国において，「健康寿命」の延伸は，国民が等しく望むことであり，生活の質の向上からみても重要な課題である．健康の保持には，栄養状況のリスク保有者が，生活習慣を改善することによって疾病の危険因子を軽減させ，発症を回避する方向に軸足を移すという，一次予防が不可欠である．
今，健康づくりを目的にした各種の施策が講じられている．ヒトの生涯を対象に，母子保健，学校保健，産業保健，医療機関の保健事業，老人保健，介護保険などの業務のなかで，今後ますます管理栄養士や栄養士の果たすべき役割に期待が高まるものと確信する．そして，健康の保持・増進，疾病の予防に貢献できる専門職業人として，関連教科で学んだ知識と広い視野を持って活躍されることを願う次第である．
最後に，本書をまとめるにあたってお世話になった医歯薬出版（株）の編集部諸氏に心から感謝を申し上げる．
2005年5月 著者一同
初版の序
ヒトは生命の営みと健康の保持・増進のために適切な食物を欠くことはできない．それは，ヒトの一生のライフステージすなわち乳幼児期，学童・思春期，成人期，老年期に見合った食物を摂取することである．また，同じライフステージでも個人差があり，身体状況や体位，運動や労働の程度によって異なってくる．こうした分野を考究していくのが，栄養士・管理栄養士養成の教育課程での，「栄養学各論」という科目である．
これまでの栄養学では，一般にヒトと食物との関係は，ある条件下におけるヒトの状態と食品中の栄養素の質と量からの観点で追求されてきた傾向が強いが，「ヒトが食べる」 行動の意味はそのような狭い枠のなかでとらえきれるものではない．
食べることの基本行動である咀しゃくの発達を例にとってみても，先天的な反射運動としての吸啜と異なり，咀しゃくは乳児がそれを生理的に受け入れる準備段階に達した時期から，順を追った体験から修得させるものであり，その時期と機会を失えば，いわゆる「噛めない児」が生じるであろう．また，味つけに対する好みも長年にわたる食生活のなかからつちかわれた「慣れの現象」であり，望ましい味覚形成を目ざすには離乳期から意識的に取り組む必要がある．
本書に「ライフステージからみた人間栄養学」という副題をつけたのも，人びとの摂食行動に少なからぬ影響をおよぼす因子として精神面や社会的な生活背景の変化，相違点をふまえた食生活のあり方をライフステージごとに考えようとした意図からである．
ヒトの一生のスタートである産科学にはじまり，小児科学，内科学，老年病学，心療内科学，運動生理・生化学など第一線で活躍中の医師の協力を得て，栄養士教育の現場にたずさわっている者との共働作業のなかから生まれ，著者らの専門領域を生かし，最新の知見にもとづく内容を理解しやすいように簡潔にまとめて記述している．
今後，高齢者人口が増え続け，疾病構造が成人病化していくなかで，栄養士に対する社会の期待はますます大きくなるものと思われる．本書が少しでも栄養士教育における学習 ﾌ成果を高めるのに役立つことを願う次第である．また本書へのご批判ご叱責をいただければ幸いである．
1988年3月 著者一同
1 栄養マネジメント（玉川和子・森 基子・澤 純子）
1 栄養マネジメントの概要
マネジメントの手順
2 アセスメント
栄養アセスメントの種類と方法
3 栄養ケアプログラムの計画・実施
1．課題の必要性，優先性，実施可能性 2．資源と費用 3．栄養ケアプログラムの作成
4 評価
評価の種類
5 評価結果のフィードバック
フィードバックの手順
2 発育・発達・加齢変化と栄養（澤 純子・森 基子・玉川和子）
1 エイジングと形態の変化
1．胎生期 2．発育期 3．成熟期 4．衰退期
2 エイジングと食にまつわる機能の変化
1．諸機能の変化 2．消化・吸収 3．摂食機能 4．味覚 5．食欲
3 年齢別食事摂取基準と食品構成（例）
1．食事摂取基準 2．食品構成
3 妊娠期の栄養（古谷 博・森 基子・澤 純子）
1 女性の特性
1．女性の生理 2．妊娠 3．分娩
2 妊娠期の栄養上の特徴
1．妊娠前の食生活・日常生活指導 2．妊娠中の食生活・日常生活指導
3 妊娠期のアセスメント
4 栄養と関連する異常や疾患と栄養ケア
1．つわり，妊娠悪阻 2．妊娠高血圧症候群 3．貧血 4．妊娠と肥満 5．妊娠糖尿病
4 授乳期の栄養（古谷 博・森 基子・澤 純子）
1 授乳期の特性
1．体重・体組成の変化 2．エネルギー代謝の変化 3．乳汁分泌の機序 4．乳汁分泌の確立
2 母乳成分と母乳量の変化
1．初乳 2．成熟乳 3．母乳分泌量の変化
3 授乳期の栄養上の特徴
1．産褥 2．分娩・産褥期の食生活・日常生活指導 3．授乳婦の食生活・日常生活指導
4 授乳期のアセスメントとケアのあり方
5 母子保健対策
1．母子健康手帳の交付 2．妊産婦および乳幼児の健康診査 3．妊産婦および乳幼児の保健指導 4．妊産婦および乳幼児の療養支援
5 乳児期の栄養（守田哲朗・森 基子）
1 乳児期の特性
1．身体の成長 2．生理的機能の発達 3．精神・運動機能の発達 4．摂食機能の発達
2 乳児期の栄養と代謝
1．新生児期 2．乳児期
3 乳児期アセスメント
4 乳児期の栄養関連の疾患と栄養ケア
1．低出生体重児 2．食物アレルギー 3．便秘症 4．下痢症 5．発育不良 6．貧血 7．先天代謝異常
5 栄養補給法
1．母乳栄養 2．人工栄養 3．混合栄養 4．離乳
6 幼児期の栄養（守田哲朗・森 基子）
1 幼児期の特性
1．身体の成長 2．生理的機能の発達 3．精神・運動機能の発達
2 幼児期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ 3．幼児期の食行動としつけ
3 幼児の集団給食
1．保育所給食の意義 2．保育所給食の区分 3．保育所給食の食事摂取基準 4．保育所給食の食品構成 5．幼稚園の給食
4 幼児期のアセスメント
5 幼児期の栄養上の問題点と栄養ケア
1．食欲不振 2．偏食 3．食物アレルギー
7 学童期の栄養（森 基子）
1 学童期の特性
1．身体の成長 2．諸器官の発達 3．精神・運動機能の発達
2 学童期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ
3 学校給食
1．学校給食の目標 2．種類と実施状況 3．栄養所要量の基準と標準食品構成表 4．給食内容の充実 6．特殊教育諸学校における食事内容の充実
4 学童期のアセスメント
5 学童期の栄養障害と栄養ケア
1．体重異常 2．鉄欠乏性貧血 3．生活習慣病
8 思春期の栄養（河野友信・森 基子）
1 思春期の特性
1．思春期の発育・発達の特徴 2．第二次性徴と身体変化 3．精神・心理的変化
2 思春期にみられる栄養障害
1．神経性食欲不振症 2．思春期の貧血 3．ダイエット症候群
3 思春期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ
4 思春期のアセスメント
9 成人期の栄養（河野友信・玉川和子・澤 純子）
1 成人期の特性
1．青年・壮年・中年期の特徴 2．社会的環境
2 成人期の栄養上の特徴
1．生活習慣病 2．食生活の現状と生活習慣病
3 栄養アセスメント
4 生活習慣病の栄養ケアプログラム
1．栄養ケアプログラムの基本的な考え方 2．青年・壮年・中年期の栄養ケアプログラムの特徴と課題
5 生活習慣病予防と栄養ケア
1．エネルギー過剰摂取と生活習慣病 2．脂質と生活習慣病 3．食物繊維と生活習慣病 4．食塩と生活習慣病 5．カルシウムと生活習慣病 6．アルコールと生活習慣病 7．その他の食生活の現状と生活習慣 8．タバコと生活習慣病 9．歯の健康と生活習慣病
6 栄養ケアプログラムのあり方
10 高齢期の栄養（佐古伊康・玉川和子）
1 高齢期の特性
1．高齢期の生理 2．高齢期の代謝
2 高齢期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ
3 栄養アセスメント
4 高齢期の栄養障害とそのケア
1．低栄養 2．咀しゃく困難 3．嚥下障害 4．食欲不振 5．胃腸障害 6．骨粗☆症 7．褥瘡 8．認知症，アルツハイマー
5 生活形態別にみた高齢期のケア
1．独居老人の食事 2．寝たきり老人の食事 3．訪問栄養指導 4．老人ホーム・老人保健施設の食事 5．デイケアの食事 6．要介護者の支援
6 栄養ケアプログラムのあり方
11 運動と栄養（伊藤 朗・森 基子）
1 生体のエネルギー系とその補充栄養素
1．たんぱく質 2．脂質 3．炭水化物
2 運動時のエネルギー代謝の計算法
3 運動時の栄養と代謝
1．運動とたんぱく質 2．運動と脂質 3．運動と炭水化物 4．運動と無機質 5．運動とビタミン 6．運動と水分
4 スポーツの種目と栄養補給
1．運動前 2．運動中 3．運動後
12 特殊環境と栄養（伊藤 朗）
1 高温環境下における栄養補給
2 低温環境下における栄養補給
3 高圧環境下における栄養補給
4 低圧環境下における栄養補給
5 騒音環境下における栄養補給
13 ストレスと栄養（河野友信）
1 脳と神経のしくみと働き
2 ストレス
1．ストレスとストレッサー 2．ストレスと身体への影響 3．ストレスと栄養
3 ストレス症候群と栄養管理
1．ストレス症候群
14 ライフステージ別日本人の食事摂取基準（玉川和子・森 基子）
1 成人期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物 5．食物繊維 6．アルコール 7．水溶性ビタミン 8．脂溶性ビタミン 9．ミネラル 10．微量元素 11．電解質
2 妊娠期・授乳期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物 5．食物繊維 6．水溶性ビタミン 7．脂溶性ビタミン 8．ミネラル 9．微量元素 10．電解質
3 乳児期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物・食物繊維 5．水溶性ビタミン 6．脂溶性ビタミン 7．ミネラル 8．微量元素 9．電解質
4 成長期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．ビタミン 5．ミネラル・微量元素
5 高齢期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物・食物繊維 5．ビタミン 6．ミネラル・微量元素・電解質
＜付＞日本人の食事摂取基準の概要（玉川和子）
1．策定の目的 2．使用期間 3．策定方針 4．基本的な活用法 5．使用にあたっての留意点
・付表
・参考文献
1 栄養マネジメントの概要
マネジメントの手順
2 アセスメント
栄養アセスメントの種類と方法
3 栄養ケアプログラムの計画・実施
1．課題の必要性，優先性，実施可能性 2．資源と費用 3．栄養ケアプログラムの作成
4 評価
評価の種類
5 評価結果のフィードバック
フィードバックの手順
2 発育・発達・加齢変化と栄養（澤 純子・森 基子・玉川和子）
1 エイジングと形態の変化
1．胎生期 2．発育期 3．成熟期 4．衰退期
2 エイジングと食にまつわる機能の変化
1．諸機能の変化 2．消化・吸収 3．摂食機能 4．味覚 5．食欲
3 年齢別食事摂取基準と食品構成（例）
1．食事摂取基準 2．食品構成
3 妊娠期の栄養（古谷 博・森 基子・澤 純子）
1 女性の特性
1．女性の生理 2．妊娠 3．分娩
2 妊娠期の栄養上の特徴
1．妊娠前の食生活・日常生活指導 2．妊娠中の食生活・日常生活指導
3 妊娠期のアセスメント
4 栄養と関連する異常や疾患と栄養ケア
1．つわり，妊娠悪阻 2．妊娠高血圧症候群 3．貧血 4．妊娠と肥満 5．妊娠糖尿病
4 授乳期の栄養（古谷 博・森 基子・澤 純子）
1 授乳期の特性
1．体重・体組成の変化 2．エネルギー代謝の変化 3．乳汁分泌の機序 4．乳汁分泌の確立
2 母乳成分と母乳量の変化
1．初乳 2．成熟乳 3．母乳分泌量の変化
3 授乳期の栄養上の特徴
1．産褥 2．分娩・産褥期の食生活・日常生活指導 3．授乳婦の食生活・日常生活指導
4 授乳期のアセスメントとケアのあり方
5 母子保健対策
1．母子健康手帳の交付 2．妊産婦および乳幼児の健康診査 3．妊産婦および乳幼児の保健指導 4．妊産婦および乳幼児の療養支援
5 乳児期の栄養（守田哲朗・森 基子）
1 乳児期の特性
1．身体の成長 2．生理的機能の発達 3．精神・運動機能の発達 4．摂食機能の発達
2 乳児期の栄養と代謝
1．新生児期 2．乳児期
3 乳児期アセスメント
4 乳児期の栄養関連の疾患と栄養ケア
1．低出生体重児 2．食物アレルギー 3．便秘症 4．下痢症 5．発育不良 6．貧血 7．先天代謝異常
5 栄養補給法
1．母乳栄養 2．人工栄養 3．混合栄養 4．離乳
6 幼児期の栄養（守田哲朗・森 基子）
1 幼児期の特性
1．身体の成長 2．生理的機能の発達 3．精神・運動機能の発達
2 幼児期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ 3．幼児期の食行動としつけ
3 幼児の集団給食
1．保育所給食の意義 2．保育所給食の区分 3．保育所給食の食事摂取基準 4．保育所給食の食品構成 5．幼稚園の給食
4 幼児期のアセスメント
5 幼児期の栄養上の問題点と栄養ケア
1．食欲不振 2．偏食 3．食物アレルギー
7 学童期の栄養（森 基子）
1 学童期の特性
1．身体の成長 2．諸器官の発達 3．精神・運動機能の発達
2 学童期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ
3 学校給食
1．学校給食の目標 2．種類と実施状況 3．栄養所要量の基準と標準食品構成表 4．給食内容の充実 6．特殊教育諸学校における食事内容の充実
4 学童期のアセスメント
5 学童期の栄養障害と栄養ケア
1．体重異常 2．鉄欠乏性貧血 3．生活習慣病
8 思春期の栄養（河野友信・森 基子）
1 思春期の特性
1．思春期の発育・発達の特徴 2．第二次性徴と身体変化 3．精神・心理的変化
2 思春期にみられる栄養障害
1．神経性食欲不振症 2．思春期の貧血 3．ダイエット症候群
3 思春期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ
4 思春期のアセスメント
9 成人期の栄養（河野友信・玉川和子・澤 純子）
1 成人期の特性
1．青年・壮年・中年期の特徴 2．社会的環境
2 成人期の栄養上の特徴
1．生活習慣病 2．食生活の現状と生活習慣病
3 栄養アセスメント
4 生活習慣病の栄養ケアプログラム
1．栄養ケアプログラムの基本的な考え方 2．青年・壮年・中年期の栄養ケアプログラムの特徴と課題
5 生活習慣病予防と栄養ケア
1．エネルギー過剰摂取と生活習慣病 2．脂質と生活習慣病 3．食物繊維と生活習慣病 4．食塩と生活習慣病 5．カルシウムと生活習慣病 6．アルコールと生活習慣病 7．その他の食生活の現状と生活習慣 8．タバコと生活習慣病 9．歯の健康と生活習慣病
6 栄養ケアプログラムのあり方
10 高齢期の栄養（佐古伊康・玉川和子）
1 高齢期の特性
1．高齢期の生理 2．高齢期の代謝
2 高齢期の栄養上の特徴
1．食生活上の特徴 2．食品の選択と組み合わせ
3 栄養アセスメント
4 高齢期の栄養障害とそのケア
1．低栄養 2．咀しゃく困難 3．嚥下障害 4．食欲不振 5．胃腸障害 6．骨粗☆症 7．褥瘡 8．認知症，アルツハイマー
5 生活形態別にみた高齢期のケア
1．独居老人の食事 2．寝たきり老人の食事 3．訪問栄養指導 4．老人ホーム・老人保健施設の食事 5．デイケアの食事 6．要介護者の支援
6 栄養ケアプログラムのあり方
11 運動と栄養（伊藤 朗・森 基子）
1 生体のエネルギー系とその補充栄養素
1．たんぱく質 2．脂質 3．炭水化物
2 運動時のエネルギー代謝の計算法
3 運動時の栄養と代謝
1．運動とたんぱく質 2．運動と脂質 3．運動と炭水化物 4．運動と無機質 5．運動とビタミン 6．運動と水分
4 スポーツの種目と栄養補給
1．運動前 2．運動中 3．運動後
12 特殊環境と栄養（伊藤 朗）
1 高温環境下における栄養補給
2 低温環境下における栄養補給
3 高圧環境下における栄養補給
4 低圧環境下における栄養補給
5 騒音環境下における栄養補給
13 ストレスと栄養（河野友信）
1 脳と神経のしくみと働き
2 ストレス
1．ストレスとストレッサー 2．ストレスと身体への影響 3．ストレスと栄養
3 ストレス症候群と栄養管理
1．ストレス症候群
14 ライフステージ別日本人の食事摂取基準（玉川和子・森 基子）
1 成人期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物 5．食物繊維 6．アルコール 7．水溶性ビタミン 8．脂溶性ビタミン 9．ミネラル 10．微量元素 11．電解質
2 妊娠期・授乳期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物 5．食物繊維 6．水溶性ビタミン 7．脂溶性ビタミン 8．ミネラル 9．微量元素 10．電解質
3 乳児期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物・食物繊維 5．水溶性ビタミン 6．脂溶性ビタミン 7．ミネラル 8．微量元素 9．電解質
4 成長期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．ビタミン 5．ミネラル・微量元素
5 高齢期
1．エネルギー 2．たんぱく質 3．脂質 4．炭水化物・食物繊維 5．ビタミン 6．ミネラル・微量元素・電解質
＜付＞日本人の食事摂取基準の概要（玉川和子）
1．策定の目的 2．使用期間 3．策定方針 4．基本的な活用法 5．使用にあたっての留意点
・付表
・参考文献
