第4版改訂の序
1997年に初版を発刊して以来，全国の多くの栄養士・管理栄養士養成施設校で，教科書として，あるいは実践現場の方の参考書として幅広く活用いただいたことに感謝申しあげる． 2000年に「第六次改定日本人の栄養所要量」が公表されたことに伴い，第2版の改訂を試みた．さらに同年11月に国民の健康の保持・増進のための指針として「食生活指針」（厚生労働省・文部科学省・農林水産省の合同作成）と食生活の目標として「健康日本21」（厚生労働省）が発表された．また時を同じにして，18年ぶりに「日本食品成分表」が改訂されたことにより，本書の見直しを行った経緯がある． 2002年に，栄養士法の一部が改正され，管理栄養士の業務が明確に定義され，これに基づいて，管理栄養士・栄養士養成の教育カリキュラムが改正されたため，本書も内容の見直しを行い，第3版と改めた．
2004年12月，「第六次改定日本人の栄養所要量-食事摂取基準」にかわる「日本人の食事摂取基準（2005年版）」が策定され，2005年4月から活用されることになっている．そのため，急遽，これに伴う手直しを敢行した次第である．
また，この手直しに加えて，従来より掲載中の各種データのうち，入手の可能なデータに関してはできるだけ新しいものに差し替えるようにし，巻末の「関係法規」や「年表」についても見直しを行った．
2005年2月
著者一同
序
人の一生は健やかに生まれ，育ち，老いることであり，終局の目的はどの年代においても健康であること，そして長生きすることである．
栄養指導の意義には，これら健康づくりに資することにある．すなわち，病人は病気が回復するように，半健康人は健康状態を取りもどし，そして，健康人はより健康のレベルを向上させるためにあり，栄養士は栄養や食生活に関する正しい知識と実践のための技術を駆使し，よりよい食生活の習慣化を図ることをめざす．
健康づくりの基本原則は，個々人の生活に沿った栄養・運動・休養の調和が基本となることから，単なる栄養・食事指導だけの問題でなく，よりよい健康をめざして，運動・休養を包括した生活全般にわたる幅の広いより高度な指導が必要とされる．
近年，わが国は人口の高齢化・長寿化が進み，加えて社会経済構造の変化と共に不適切な食生活が目立ち，生活習慣病の増加に拍車をかけている．生活習慣病といわれるように，日頃の健康管理と適正な食生活の習慣化によって，かなり予防することができる．これら生活習慣病の予防のため，活力ある長寿社会構築のためにも，質の高い栄養士・管理栄養士が求められている．
本書はこれらの主旨を踏まえ，健康づくりの担い手としての栄養士・管理栄養士の養成に思いをいたし，（社）全国栄養士養成施設協会並びに（社）日本栄養士会が策定した「管理栄養士国家試験科目ガイドライン（試案）」に示された各項目に準拠して，著者らが研鑽してきた研究成果と実践の中から，できるかぎり学生にわかりやすいようにと配慮しつつ記述したものである．不備な点はご意見を賜り，より良い方向へ改訂していきたいと願っている．
編者の一人である田代千代子先生が，本書の完成を待たずにこの夏逝去された．ここにわれわれ一同，腺性への感謝とともに衷心よりご冥福をお祈り申しあげる．
本書の出版に当たり，著書を参考文献として利用させていただいた諸先生，先輩の方々に厚くお礼申し上げるとともに，医歯薬出版株式会社のご熱意とご協力に謝意を表する次第である．
1997年9月
著者一同
1997年に初版を発刊して以来，全国の多くの栄養士・管理栄養士養成施設校で，教科書として，あるいは実践現場の方の参考書として幅広く活用いただいたことに感謝申しあげる． 2000年に「第六次改定日本人の栄養所要量」が公表されたことに伴い，第2版の改訂を試みた．さらに同年11月に国民の健康の保持・増進のための指針として「食生活指針」（厚生労働省・文部科学省・農林水産省の合同作成）と食生活の目標として「健康日本21」（厚生労働省）が発表された．また時を同じにして，18年ぶりに「日本食品成分表」が改訂されたことにより，本書の見直しを行った経緯がある． 2002年に，栄養士法の一部が改正され，管理栄養士の業務が明確に定義され，これに基づいて，管理栄養士・栄養士養成の教育カリキュラムが改正されたため，本書も内容の見直しを行い，第3版と改めた．
2004年12月，「第六次改定日本人の栄養所要量-食事摂取基準」にかわる「日本人の食事摂取基準（2005年版）」が策定され，2005年4月から活用されることになっている．そのため，急遽，これに伴う手直しを敢行した次第である．
また，この手直しに加えて，従来より掲載中の各種データのうち，入手の可能なデータに関してはできるだけ新しいものに差し替えるようにし，巻末の「関係法規」や「年表」についても見直しを行った．
2005年2月
著者一同
序
人の一生は健やかに生まれ，育ち，老いることであり，終局の目的はどの年代においても健康であること，そして長生きすることである．
栄養指導の意義には，これら健康づくりに資することにある．すなわち，病人は病気が回復するように，半健康人は健康状態を取りもどし，そして，健康人はより健康のレベルを向上させるためにあり，栄養士は栄養や食生活に関する正しい知識と実践のための技術を駆使し，よりよい食生活の習慣化を図ることをめざす．
健康づくりの基本原則は，個々人の生活に沿った栄養・運動・休養の調和が基本となることから，単なる栄養・食事指導だけの問題でなく，よりよい健康をめざして，運動・休養を包括した生活全般にわたる幅の広いより高度な指導が必要とされる．
近年，わが国は人口の高齢化・長寿化が進み，加えて社会経済構造の変化と共に不適切な食生活が目立ち，生活習慣病の増加に拍車をかけている．生活習慣病といわれるように，日頃の健康管理と適正な食生活の習慣化によって，かなり予防することができる．これら生活習慣病の予防のため，活力ある長寿社会構築のためにも，質の高い栄養士・管理栄養士が求められている．
本書はこれらの主旨を踏まえ，健康づくりの担い手としての栄養士・管理栄養士の養成に思いをいたし，（社）全国栄養士養成施設協会並びに（社）日本栄養士会が策定した「管理栄養士国家試験科目ガイドライン（試案）」に示された各項目に準拠して，著者らが研鑽してきた研究成果と実践の中から，できるかぎり学生にわかりやすいようにと配慮しつつ記述したものである．不備な点はご意見を賜り，より良い方向へ改訂していきたいと願っている．
編者の一人である田代千代子先生が，本書の完成を待たずにこの夏逝去された．ここにわれわれ一同，腺性への感謝とともに衷心よりご冥福をお祈り申しあげる．
本書の出版に当たり，著書を参考文献として利用させていただいた諸先生，先輩の方々に厚くお礼申し上げるとともに，医歯薬出版株式会社のご熱意とご協力に謝意を表する次第である．
1997年9月
著者一同
・第4版改訂の序
・参考文献
・資料・付表
総論
1．栄養教育・指導の概念
1 栄養教育・指導の意義
2 栄養教育・指導の目的
3 栄養教育・指導の重要性
1）健康の保持・増進
2）疾病の予防
3）疾病の治療，進行・再発の防止
4 栄養教育・指導と栄養士・管理栄養士
1）栄養士・管理栄養士の定義
2）栄養士・管理栄養士養成制度
3）栄養士・管理栄養士の職域
2．栄養教育・指導の歴史
1 食生活の背景と栄養教育・指導の推移
1）昭和20年(1945)以前
2）昭和20年(1945)以降
2 栄養行政
1）栄養行政の意義
2）栄養行政の機構
3 関係法規
1）栄養士法
2）健康増進法
3）その他の関係法規
3．現代の食生活と栄養教育・指導
1 食生活に影響する因子
2 食生活と疾病
1）疾病構造の変化
2）食生活が原因……誘因の疾病
3 食生活の現状と課題
1）食生活の現状
2）食生活への課題
4 今後の健康教育・栄養教育
1）子どもと健康教育・栄養教育
2）生活習慣病と健康教育・栄養教育
3）高齢社会と健康教育・栄養教育
4．健康づくりと栄養教育・指導
1 健康増進対策
1）アクティブ80ヘルスプラン
2）市町村栄養教育・指導対策
2 健康づくりと栄養教育・指導
1）食生活指導の進め方
2）健康づくりのための食生活指針
3）対象特性別食生活指針
4）地域別食生活指針
3 健康づくりと運動指導
1）運動指導の進め方
2）運動所要量
3）健康づくりのための運動指針
4 健康づくりと休養指導
1）休養指導の進め方
2）健康づくりのための休養指針
5 栄養教育・指導の基礎知識
1 日本人の食事摂取基準（2005年版）の概要
1）日本人の食事摂取基準の目的
2）使用期間
3）策定方針
4）基本的な活用方法
5）使用にあたっての留意点
6）各栄養素の食事摂取基準
2 日本食品標準成分表
1）日本食品標準成分表の見方
2）栄養価計算
3）五訂日本食品標準成分表
3 食品分類（食品群）
1）食品分類とは
2）食品分類の種類
3）給食管理と栄養教育・指導の使い分け
4 食品構成
1）食品構成の意義
2）食品構成の作成方法
5 食品の表示
1）外食の栄養表示
2）その他の食品表示
6 食事指導への展開
1）献立作成
2）個人の食事計画
6 食生活・栄養に関連する諸調査
1 調査の種類と方法
1）調査の種類
2）調査の方法
3）調査の記入法
2 国民健康・栄養調査
1）調査の機関と組織
2）調査の客体
3）調査項目および実施時期
4）調査の方法
7 栄養教育・指導と情報の収集処理
1 栄養教育……指導に必要な情報
2 情報収集の方法
1）情報収集
2）情報の種類
3 情報の処理
1）情報の加工（処理）
2）情報のグラフ化
4 コンピュータの利用
1）コンピュータの機能
2）コンピュータの装置
3）コンピュータによる栄養業務の実際
8 栄養教育・指導の方法と技術
1 栄養教育・指導の一般原則
2 実態の把握
1）対象の分類
2）実態把握の要点
3）POSシステム
3 診断・問題点の把握
4 教育・指導目標の設定
5 教育・指導計画
1）栄養教育・指導計画案の基本
2）計画案作成の留意点
3）対象別計画案の作成
6 実施
1）栄養教育・指導の方法
2）栄養教育・指導の技術
7 栄養教育・指導の評価
1）評価の意義
2）評価の方法
3）評価の種類
4）プリシード・プロシードモデル
8 栄養アセスメント
1）観察・調査・問診
2）食生活・栄養調査からの判定
3）栄養状態の計測・判定
各論
1．年代別の栄養教育・指導
1 乳・幼児期の栄養教育・指導
1）乳児期
2）離乳期
3）幼児期
2 学齢期の栄養教育・指導
小学生
1）小学生の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
中学生（思春期）
1）中学生の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
3 青少年期の栄養教育・指導
1）青少年期の特徴
2）栄養教育……指導方法
3）栄養教育・指導内容
4 成人期の栄養教育・指導
1）成人期の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
5 壮年期の栄養教育・指導
1）壮年期の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
6 老年期の栄養教育・指導
1）老年期の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
2．生活習慣からみた健康阻害と栄養教育・指導
1 便秘
1）便秘の原因
2）栄養教育・指導の要点
2 下痢
1）下痢の原因
2）栄養教育・指導の要点
3 貧血
1）貧血の原因
2）栄養教育・指導の要点
4 肥満とやせ
1）肥満の原因
2）栄養教育・指導の要点
5 骨粗しょう症
1）骨粗しょう症の原因
2）栄養教育・指導の要点
6 食物性アレルギー
1）食物性アレルギーの原因となる食品
2）食物性アレルギーの症状
3）食物性アレルギーへの対応
7 喫煙
1）喫煙の弊害
2）禁煙指導
8 飲酒
1）飲酒の効用と弊害
2）飲酒と疾病
3）上手な飲酒の方法
3．単身生活者の栄養教育・指導
1 青年・成人単身者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
2 単身赴任者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3 一人暮らし高齢者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3）一人暮らし高齢者の食事対策
4．妊婦・授乳婦・更年期の栄養教育・指導
1 妊婦
1）妊婦の特性
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
2 授乳婦
1）授乳婦の特性
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
3 更年期
1）更年期の特性
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
5．スポーツ選手の栄養教育・指導
1 栄養教育・指導上の特性
2 栄養教育・指導の進め方
1）持久力を必要とするスポーツ
2）瞬発力を必要とするスポーツ
3）持久力・瞬発力を必要とするスポーツ
4）パワーが必要とされる種目
5）テクニックが必要とされる種目
3 献立立案上の留意点
1）エネルギー
2）たんぱく質
3）脂質
4）ビタミン
5）スポーツとミネラル
6）スポーツと水分補給
4 発育期におけるスポーツと栄養教育・指導
6．特殊状況下における栄養教育・指導
1 ストレス
栄養教育・指導の要点
2 深夜勤務・交代制
栄養教育・指導の要点
3 騒音
栄養教育・指導の要点
7．摂食障害者の栄養教育・指導
1 咀しゃく・えん下障害
1）咀しゃく・えん下障害とは
2）咀しゃく・えん下障害の原因
3）食事上の配慮と栄養教育・指導の要点
2 拒食症・過食症
1）拒食症・過食症とは
2）拒食・過食者への配慮
8．施設別の栄養教育・指導
1 医療施設
1）栄養教育・指導の特性
2）入院患者の栄養教育・指導
3）外来患者の栄養教育・指導
4）在宅患者の栄養教育・指導
2 学校給食
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
3）地域社会への働きかけ
3 児童福祉施設
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
3）保育所における栄養教育・指導
4 老人福祉施設
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
3）デイサービス
5 その他の福祉施設
1）栄養教育・指導の特性
2）給食指導
6 事業所給食
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
7 その他の施設
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
9．地域における栄養教育・指導
1 地域住民への栄養教育・指導
1）行政栄養士による栄養教育・指導
2）その他による栄養教育・指導
2 訪問栄養教育・指導
1）在宅医療・在宅介護と栄養教育・指導
2）在宅患者・介護者への栄養教育・指導
3）高齢者の栄養教育・指導
・参考文献
・資料・付表
総論
1．栄養教育・指導の概念
1 栄養教育・指導の意義
2 栄養教育・指導の目的
3 栄養教育・指導の重要性
1）健康の保持・増進
2）疾病の予防
3）疾病の治療，進行・再発の防止
4 栄養教育・指導と栄養士・管理栄養士
1）栄養士・管理栄養士の定義
2）栄養士・管理栄養士養成制度
3）栄養士・管理栄養士の職域
2．栄養教育・指導の歴史
1 食生活の背景と栄養教育・指導の推移
1）昭和20年(1945)以前
2）昭和20年(1945)以降
2 栄養行政
1）栄養行政の意義
2）栄養行政の機構
3 関係法規
1）栄養士法
2）健康増進法
3）その他の関係法規
3．現代の食生活と栄養教育・指導
1 食生活に影響する因子
2 食生活と疾病
1）疾病構造の変化
2）食生活が原因……誘因の疾病
3 食生活の現状と課題
1）食生活の現状
2）食生活への課題
4 今後の健康教育・栄養教育
1）子どもと健康教育・栄養教育
2）生活習慣病と健康教育・栄養教育
3）高齢社会と健康教育・栄養教育
4．健康づくりと栄養教育・指導
1 健康増進対策
1）アクティブ80ヘルスプラン
2）市町村栄養教育・指導対策
2 健康づくりと栄養教育・指導
1）食生活指導の進め方
2）健康づくりのための食生活指針
3）対象特性別食生活指針
4）地域別食生活指針
3 健康づくりと運動指導
1）運動指導の進め方
2）運動所要量
3）健康づくりのための運動指針
4 健康づくりと休養指導
1）休養指導の進め方
2）健康づくりのための休養指針
5 栄養教育・指導の基礎知識
1 日本人の食事摂取基準（2005年版）の概要
1）日本人の食事摂取基準の目的
2）使用期間
3）策定方針
4）基本的な活用方法
5）使用にあたっての留意点
6）各栄養素の食事摂取基準
2 日本食品標準成分表
1）日本食品標準成分表の見方
2）栄養価計算
3）五訂日本食品標準成分表
3 食品分類（食品群）
1）食品分類とは
2）食品分類の種類
3）給食管理と栄養教育・指導の使い分け
4 食品構成
1）食品構成の意義
2）食品構成の作成方法
5 食品の表示
1）外食の栄養表示
2）その他の食品表示
6 食事指導への展開
1）献立作成
2）個人の食事計画
6 食生活・栄養に関連する諸調査
1 調査の種類と方法
1）調査の種類
2）調査の方法
3）調査の記入法
2 国民健康・栄養調査
1）調査の機関と組織
2）調査の客体
3）調査項目および実施時期
4）調査の方法
7 栄養教育・指導と情報の収集処理
1 栄養教育……指導に必要な情報
2 情報収集の方法
1）情報収集
2）情報の種類
3 情報の処理
1）情報の加工（処理）
2）情報のグラフ化
4 コンピュータの利用
1）コンピュータの機能
2）コンピュータの装置
3）コンピュータによる栄養業務の実際
8 栄養教育・指導の方法と技術
1 栄養教育・指導の一般原則
2 実態の把握
1）対象の分類
2）実態把握の要点
3）POSシステム
3 診断・問題点の把握
4 教育・指導目標の設定
5 教育・指導計画
1）栄養教育・指導計画案の基本
2）計画案作成の留意点
3）対象別計画案の作成
6 実施
1）栄養教育・指導の方法
2）栄養教育・指導の技術
7 栄養教育・指導の評価
1）評価の意義
2）評価の方法
3）評価の種類
4）プリシード・プロシードモデル
8 栄養アセスメント
1）観察・調査・問診
2）食生活・栄養調査からの判定
3）栄養状態の計測・判定
各論
1．年代別の栄養教育・指導
1 乳・幼児期の栄養教育・指導
1）乳児期
2）離乳期
3）幼児期
2 学齢期の栄養教育・指導
小学生
1）小学生の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
中学生（思春期）
1）中学生の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
3 青少年期の栄養教育・指導
1）青少年期の特徴
2）栄養教育……指導方法
3）栄養教育・指導内容
4 成人期の栄養教育・指導
1）成人期の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
5 壮年期の栄養教育・指導
1）壮年期の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
6 老年期の栄養教育・指導
1）老年期の特徴
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
2．生活習慣からみた健康阻害と栄養教育・指導
1 便秘
1）便秘の原因
2）栄養教育・指導の要点
2 下痢
1）下痢の原因
2）栄養教育・指導の要点
3 貧血
1）貧血の原因
2）栄養教育・指導の要点
4 肥満とやせ
1）肥満の原因
2）栄養教育・指導の要点
5 骨粗しょう症
1）骨粗しょう症の原因
2）栄養教育・指導の要点
6 食物性アレルギー
1）食物性アレルギーの原因となる食品
2）食物性アレルギーの症状
3）食物性アレルギーへの対応
7 喫煙
1）喫煙の弊害
2）禁煙指導
8 飲酒
1）飲酒の効用と弊害
2）飲酒と疾病
3）上手な飲酒の方法
3．単身生活者の栄養教育・指導
1 青年・成人単身者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
2 単身赴任者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3 一人暮らし高齢者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3）一人暮らし高齢者の食事対策
4．妊婦・授乳婦・更年期の栄養教育・指導
1 妊婦
1）妊婦の特性
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
2 授乳婦
1）授乳婦の特性
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
3 更年期
1）更年期の特性
2）栄養教育・指導方法
3）栄養教育・指導内容
5．スポーツ選手の栄養教育・指導
1 栄養教育・指導上の特性
2 栄養教育・指導の進め方
1）持久力を必要とするスポーツ
2）瞬発力を必要とするスポーツ
3）持久力・瞬発力を必要とするスポーツ
4）パワーが必要とされる種目
5）テクニックが必要とされる種目
3 献立立案上の留意点
1）エネルギー
2）たんぱく質
3）脂質
4）ビタミン
5）スポーツとミネラル
6）スポーツと水分補給
4 発育期におけるスポーツと栄養教育・指導
6．特殊状況下における栄養教育・指導
1 ストレス
栄養教育・指導の要点
2 深夜勤務・交代制
栄養教育・指導の要点
3 騒音
栄養教育・指導の要点
7．摂食障害者の栄養教育・指導
1 咀しゃく・えん下障害
1）咀しゃく・えん下障害とは
2）咀しゃく・えん下障害の原因
3）食事上の配慮と栄養教育・指導の要点
2 拒食症・過食症
1）拒食症・過食症とは
2）拒食・過食者への配慮
8．施設別の栄養教育・指導
1 医療施設
1）栄養教育・指導の特性
2）入院患者の栄養教育・指導
3）外来患者の栄養教育・指導
4）在宅患者の栄養教育・指導
2 学校給食
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
3）地域社会への働きかけ
3 児童福祉施設
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
3）保育所における栄養教育・指導
4 老人福祉施設
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
3）デイサービス
5 その他の福祉施設
1）栄養教育・指導の特性
2）給食指導
6 事業所給食
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
7 その他の施設
1）栄養教育・指導の特性
2）栄養教育・指導の進め方
9．地域における栄養教育・指導
1 地域住民への栄養教育・指導
1）行政栄養士による栄養教育・指導
2）その他による栄養教育・指導
2 訪問栄養教育・指導
1）在宅医療・在宅介護と栄養教育・指導
2）在宅患者・介護者への栄養教育・指導
3）高齢者の栄養教育・指導
