第2版の序文
少子高齢時代においては，小児の健康増進は非常に重要な課題となっているはずである．その課題の一つに，適切な栄養の摂取があげられる．換言すれば，小児には適切な食事を提供しなければならないということである．果たして実態はどうであろうか．多くの識者が指摘しているように，今日の小児期の食生活が，必ずしも望ましいとはいえない．これを是正するのは，小児の周囲にいるおとなの責務である．われわれは，このことを念頭に本書の出版に携わった．
さて，機会あるごとに，内容を新たにすることは執筆者の当然の責務であろう．今回の改訂は，初版の趣旨にそって，現在の新しい知見を盛り込むことにある．その最も重要な改訂点は，第六次栄養所要量の改正が行われたことであり，さらに，五訂日本食品成分表が発表されたことに基づくものである．
この新しい基準に従って，わが国のいろいろな所での食事が提供されることになる．
小児の特性は，身体発育がみられることである．身体発育の状態には，栄養摂取状況や食生活のあり方が最も重要な影響因子の一つである．したがって，小児の発育状態に関する新しい情報を提供して，子どもの食生活に役立てることも必要である．
わが国では，10年ごとに乳幼児の身体発育値が厚生労働省によって作成されている．2000年は，その作成の年次に相当していた．そこで新しい乳幼児身体発育値を本書に活用したいと考えていたが，この改訂版出版までには，厚生労働省からの報告が出されていない．すこぶる残念なことであるが，その願いは断念せざるを得なかった．新しい乳幼児身体発育値が報告された時には，読者の皆さんにすみやかにお知らせできるようにしたいと考えている．
いずれにしても，本書の初版の精神を十分に残して，小児期の適切な食生活の確立を目指し，小児の生活を支えることに情熱をもっている方々に役立つようにできる限りつとめた．しかし，本書のみで，決してすべてが完結するものではなく，各自のたゆまない勉学が必須であることを忘れないで頂きたい．
2000年12月25日 執筆者一同
序文
人は，適切に食べることによって，健康が保持され，増進される．それは，小児期においても同様である．しかし，一口に小児期といっても，出生前から乳幼児，学齢期，さらに思春期といったように，その時期に応じ適切に食べることが期待される．とくに，小児期の特性は発育発達であり，それを基盤にして適切に食べることが必要とされる．さらに，小児期においては，小児自らの能力だけでは適切に食べることが必ずしも可能ではない．そこに「おとな」の力が必要となる．ということは，小児の食生活は，小児自身の能力に加えた「おとな」の働きによるところが大きく，小児の食生活は子育てのなかの大きな位置を占めていることを意味している．
本書は，小児の食生活についての知識と技術を習得するために役立てて頂くわけであるが，単に，食生活の知識と技術だけが述べられるのではない．食生活の基盤となっている子育てとの関係，とくに生活全般のなかで，子どもにいかに適切に食べさせることができるかを習得できるように期待している．
食生活は，生活習慣の形成の原点ともいえる．適切に食べることは，望ましい生活習慣の形成に大きくかかわっている．厚生省の検討会が，あえて先のような意見を述べているのは，不適切な食べ方があまりにも多いからである．それも21世紀に向けての提言としていることは，食生活に時代の条件が強く反映しているためである．今日の小児各期においてみられる事象が，小児にとって望ましい状態にあるとはいえないことを示しているともいえる．それを早い時期から予防しておくことが大切である．
食生活は，小児の健康にとっては両刃の剣である．望ましい切れ味と望ましくない切れ方がみられるといってもよかろう．その望ましくない切れ方をしている刃の方を，できるだけ用いないで，もしどうしてもその刃の方になる危険性があるときには，そのよくない影響を少しでも減らすように心がける態度が，小児期の食生活に携わるもの，別の言い方をすれば，子育てに関与する「おとな」の義務ということになる．繰り返すようであるが，その意図で本書を活用して頂けることを希望したい．そして，「おとな」とは，親や家族であり，保育や教育に関与する人材・職種であり，さらに行政で小児に貢献しようとする人材・職種であることをつけ加えておきたい．
執筆者一同
少子高齢時代においては，小児の健康増進は非常に重要な課題となっているはずである．その課題の一つに，適切な栄養の摂取があげられる．換言すれば，小児には適切な食事を提供しなければならないということである．果たして実態はどうであろうか．多くの識者が指摘しているように，今日の小児期の食生活が，必ずしも望ましいとはいえない．これを是正するのは，小児の周囲にいるおとなの責務である．われわれは，このことを念頭に本書の出版に携わった．
さて，機会あるごとに，内容を新たにすることは執筆者の当然の責務であろう．今回の改訂は，初版の趣旨にそって，現在の新しい知見を盛り込むことにある．その最も重要な改訂点は，第六次栄養所要量の改正が行われたことであり，さらに，五訂日本食品成分表が発表されたことに基づくものである．
この新しい基準に従って，わが国のいろいろな所での食事が提供されることになる．
小児の特性は，身体発育がみられることである．身体発育の状態には，栄養摂取状況や食生活のあり方が最も重要な影響因子の一つである．したがって，小児の発育状態に関する新しい情報を提供して，子どもの食生活に役立てることも必要である．
わが国では，10年ごとに乳幼児の身体発育値が厚生労働省によって作成されている．2000年は，その作成の年次に相当していた．そこで新しい乳幼児身体発育値を本書に活用したいと考えていたが，この改訂版出版までには，厚生労働省からの報告が出されていない．すこぶる残念なことであるが，その願いは断念せざるを得なかった．新しい乳幼児身体発育値が報告された時には，読者の皆さんにすみやかにお知らせできるようにしたいと考えている．
いずれにしても，本書の初版の精神を十分に残して，小児期の適切な食生活の確立を目指し，小児の生活を支えることに情熱をもっている方々に役立つようにできる限りつとめた．しかし，本書のみで，決してすべてが完結するものではなく，各自のたゆまない勉学が必須であることを忘れないで頂きたい．
2000年12月25日 執筆者一同
序文
人は，適切に食べることによって，健康が保持され，増進される．それは，小児期においても同様である．しかし，一口に小児期といっても，出生前から乳幼児，学齢期，さらに思春期といったように，その時期に応じ適切に食べることが期待される．とくに，小児期の特性は発育発達であり，それを基盤にして適切に食べることが必要とされる．さらに，小児期においては，小児自らの能力だけでは適切に食べることが必ずしも可能ではない．そこに「おとな」の力が必要となる．ということは，小児の食生活は，小児自身の能力に加えた「おとな」の働きによるところが大きく，小児の食生活は子育てのなかの大きな位置を占めていることを意味している．
本書は，小児の食生活についての知識と技術を習得するために役立てて頂くわけであるが，単に，食生活の知識と技術だけが述べられるのではない．食生活の基盤となっている子育てとの関係，とくに生活全般のなかで，子どもにいかに適切に食べさせることができるかを習得できるように期待している．
食生活は，生活習慣の形成の原点ともいえる．適切に食べることは，望ましい生活習慣の形成に大きくかかわっている．厚生省の検討会が，あえて先のような意見を述べているのは，不適切な食べ方があまりにも多いからである．それも21世紀に向けての提言としていることは，食生活に時代の条件が強く反映しているためである．今日の小児各期においてみられる事象が，小児にとって望ましい状態にあるとはいえないことを示しているともいえる．それを早い時期から予防しておくことが大切である．
食生活は，小児の健康にとっては両刃の剣である．望ましい切れ味と望ましくない切れ方がみられるといってもよかろう．その望ましくない切れ方をしている刃の方を，できるだけ用いないで，もしどうしてもその刃の方になる危険性があるときには，そのよくない影響を少しでも減らすように心がける態度が，小児期の食生活に携わるもの，別の言い方をすれば，子育てに関与する「おとな」の義務ということになる．繰り返すようであるが，その意図で本書を活用して頂けることを希望したい．そして，「おとな」とは，親や家族であり，保育や教育に関与する人材・職種であり，さらに行政で小児に貢献しようとする人材・職種であることをつけ加えておきたい．
執筆者一同
第2版の序文
序文
第1章 小児期の栄養と食生活の意義
1-小児期の特徴
1）小児の区分
2）小児の特徴
2-小児期の栄養と食生活の意義
1）小児期の栄養と意義
2）小児の食生活
3-健康づくりと食生活
4-社会と食事・食生活
第2章 発育発達の基本的理解
1-発育発達と小児の食生活
1）発育発達の意義
2）発育発達と食生活
2-身体発育と栄養
1）身体発育の概観
2）発育に影響する因子
3-食生活にかかわる臓器とその発育発達
1）食べることにかかわる臓器とその作用
2）食べることにかかわる摂食機能
3）排泄機能
4-栄養状態の評価
1）栄養状態の評価の意義
2）評価の方法
3）評価の実際
4）心の面の評価
5-発達と“食”との基本―心の発達との関連における―
1）小児にとっての“食”
2）乳児にとっての“食”
3）幼児にとっての“食”
4）学童にとっての“食”
5）思春期の小児にとっての“食”
第3章 栄養と食事の基礎知識
1-栄養素とその機能（栄養素，代謝，栄養所要量）
1）栄養の考え方
2）栄養素の種類と機能
3）消化・吸収
4）栄養素の代謝
5）エネルギー代謝
6）栄養所要量の概要
2-食品と栄養学的意義
1）食品の選択
2）食品の構成
3-献立の作成と調理の基本
1）献立の作成
2）調理の基本
=実習=
第4章 妊娠・授乳期における栄養と食生活
1-妊娠の成り立ちと妊娠に伴う母体の変化
2-妊娠・授乳期における栄養の重要性
3-妊娠期における栄養管理
1）日常の栄養・食生活などの見直し
2）栄養所要量と食品構成
4-妊娠にみられる各種症状の予防と対策
1）つわり
2）貧血
3）過剰体重増加
4）妊娠糖尿病
5）妊娠中毒症
5-授乳期における栄養・食生活
1）授乳期の栄養・食生活の重要性
2）栄養所要量と食品構成
3）授乳期における食生活の問題
=実習=
第5章 乳児期の栄養と食生活
1-乳児期の栄養と食生活の特性
1）発育発達との関連
2）食物の消化・吸収との関連
3）疾病との関連
4）摂食行動の発達との関連
5）幼児期における食生活の基礎づくりとの関連
2-乳汁期栄養
1）母乳栄養
2）人工栄養
3）混合栄養
3-離乳の準備/果汁・スープの開始
4-離乳期栄養
1）離乳の必要性と離乳食の役割
2）離乳の進め方の指針/改定「離乳の基本」
3）離乳各期における具体的な進め方
4）離乳各期における食品の使い方
5）離乳食調理・献立
6）離乳各期における食事の目安
7）ベビーフードについて
8）離乳食の受け入れ方
5-乳児期栄養の問題
1）アトピー性皮膚炎と除去食
2）乳汁と離乳食のアンバランス
3）鉄不足
4）授乳・食事時刻の乱れ
5）電解質飲料・果汁飲料の多飲
6）咀嚼能力の基礎づくり
=実習=
1）調乳法
2）離乳食
第6章 幼児期の栄養と食生活
1-幼児期の特徴と栄養・食生活
1）精神発達と栄養・食生活
2）身体発育の特徴と栄養・食生活
2-幼児食
1）栄養所要量
2）食品構成
3）1食の組み合わせ
3-間 食
4-幼児期の栄養・食生活の問題
=実習=
第7章 学童期・思春期の栄養と食生活
1-学童期・思春期の特徴と食生活
1）学童期と思春期の定義
2）身体の特徴
3）精神的特徴
4）食生活の特徴
2-学校給食
1）目的と意義
2）学校給食の指導と栄養教育
3）学校給食の実際
4）衛生管理
3-学童期・思春期の食生活の問題
1）食事のとり方
2）心と健康の関係
3）身体的問題
=実習=
第8章 病気のときの栄養と食生活
1-小児期の病気と食生活
1）病気と食生活
2）健康と食生活
3）小児期の病気の特徴
4）食事療法
2-主な症状と食生活
1）食欲不振
2）肥満
3）やせ
4）発熱
5）嘔吐
6）下痢
7）便秘
8）腹痛
9）口腔の異常
10）アレルギー
11）貧血
第9章 障害をもつ小児の食事と食生活
1-障害児の食生活の特徴
1）障害児の特徴
2）摂食機能の発達と食物の役割
3）摂食機能の発達と障害
4）摂食機能の障害に関与する要因
2-障害児の食生活の実際
1）摂食機能の発達
2）摂食機能の発達段階に応じた調理形態の基本
=実習=
第10章 児童福祉施設の栄養と食生活
1-児童福祉施設の給食
2-児童福祉施設における食事の役割
1）栄養補給
2）食習慣のしつけ
3）栄 {教育
4）情操教育
3-児童福祉施設の給食の実際
1）栄養給与目標
2）年齢別食品構成
3）献立
4）調理，盛りつけ，検食
4-保育所の給食
1）保育所給食の利点
2）保育所給食の課題
3）入所にさいしての準備
4）食事計画
5）保育所給食の実際
5-乳児院の給食
1）調乳
2）集団離乳
3）1〜2歳児食
6-児童福祉施設における給食の評価
=実習=
付録
1．日常生活の動作強度の目安
2．体重（kg）のみを用いた基礎代謝の推定式
索引
序文
第1章 小児期の栄養と食生活の意義
1-小児期の特徴
1）小児の区分
2）小児の特徴
2-小児期の栄養と食生活の意義
1）小児期の栄養と意義
2）小児の食生活
3-健康づくりと食生活
4-社会と食事・食生活
第2章 発育発達の基本的理解
1-発育発達と小児の食生活
1）発育発達の意義
2）発育発達と食生活
2-身体発育と栄養
1）身体発育の概観
2）発育に影響する因子
3-食生活にかかわる臓器とその発育発達
1）食べることにかかわる臓器とその作用
2）食べることにかかわる摂食機能
3）排泄機能
4-栄養状態の評価
1）栄養状態の評価の意義
2）評価の方法
3）評価の実際
4）心の面の評価
5-発達と“食”との基本―心の発達との関連における―
1）小児にとっての“食”
2）乳児にとっての“食”
3）幼児にとっての“食”
4）学童にとっての“食”
5）思春期の小児にとっての“食”
第3章 栄養と食事の基礎知識
1-栄養素とその機能（栄養素，代謝，栄養所要量）
1）栄養の考え方
2）栄養素の種類と機能
3）消化・吸収
4）栄養素の代謝
5）エネルギー代謝
6）栄養所要量の概要
2-食品と栄養学的意義
1）食品の選択
2）食品の構成
3-献立の作成と調理の基本
1）献立の作成
2）調理の基本
=実習=
第4章 妊娠・授乳期における栄養と食生活
1-妊娠の成り立ちと妊娠に伴う母体の変化
2-妊娠・授乳期における栄養の重要性
3-妊娠期における栄養管理
1）日常の栄養・食生活などの見直し
2）栄養所要量と食品構成
4-妊娠にみられる各種症状の予防と対策
1）つわり
2）貧血
3）過剰体重増加
4）妊娠糖尿病
5）妊娠中毒症
5-授乳期における栄養・食生活
1）授乳期の栄養・食生活の重要性
2）栄養所要量と食品構成
3）授乳期における食生活の問題
=実習=
第5章 乳児期の栄養と食生活
1-乳児期の栄養と食生活の特性
1）発育発達との関連
2）食物の消化・吸収との関連
3）疾病との関連
4）摂食行動の発達との関連
5）幼児期における食生活の基礎づくりとの関連
2-乳汁期栄養
1）母乳栄養
2）人工栄養
3）混合栄養
3-離乳の準備/果汁・スープの開始
4-離乳期栄養
1）離乳の必要性と離乳食の役割
2）離乳の進め方の指針/改定「離乳の基本」
3）離乳各期における具体的な進め方
4）離乳各期における食品の使い方
5）離乳食調理・献立
6）離乳各期における食事の目安
7）ベビーフードについて
8）離乳食の受け入れ方
5-乳児期栄養の問題
1）アトピー性皮膚炎と除去食
2）乳汁と離乳食のアンバランス
3）鉄不足
4）授乳・食事時刻の乱れ
5）電解質飲料・果汁飲料の多飲
6）咀嚼能力の基礎づくり
=実習=
1）調乳法
2）離乳食
第6章 幼児期の栄養と食生活
1-幼児期の特徴と栄養・食生活
1）精神発達と栄養・食生活
2）身体発育の特徴と栄養・食生活
2-幼児食
1）栄養所要量
2）食品構成
3）1食の組み合わせ
3-間 食
4-幼児期の栄養・食生活の問題
=実習=
第7章 学童期・思春期の栄養と食生活
1-学童期・思春期の特徴と食生活
1）学童期と思春期の定義
2）身体の特徴
3）精神的特徴
4）食生活の特徴
2-学校給食
1）目的と意義
2）学校給食の指導と栄養教育
3）学校給食の実際
4）衛生管理
3-学童期・思春期の食生活の問題
1）食事のとり方
2）心と健康の関係
3）身体的問題
=実習=
第8章 病気のときの栄養と食生活
1-小児期の病気と食生活
1）病気と食生活
2）健康と食生活
3）小児期の病気の特徴
4）食事療法
2-主な症状と食生活
1）食欲不振
2）肥満
3）やせ
4）発熱
5）嘔吐
6）下痢
7）便秘
8）腹痛
9）口腔の異常
10）アレルギー
11）貧血
第9章 障害をもつ小児の食事と食生活
1-障害児の食生活の特徴
1）障害児の特徴
2）摂食機能の発達と食物の役割
3）摂食機能の発達と障害
4）摂食機能の障害に関与する要因
2-障害児の食生活の実際
1）摂食機能の発達
2）摂食機能の発達段階に応じた調理形態の基本
=実習=
第10章 児童福祉施設の栄養と食生活
1-児童福祉施設の給食
2-児童福祉施設における食事の役割
1）栄養補給
2）食習慣のしつけ
3）栄 {教育
4）情操教育
3-児童福祉施設の給食の実際
1）栄養給与目標
2）年齢別食品構成
3）献立
4）調理，盛りつけ，検食
4-保育所の給食
1）保育所給食の利点
2）保育所給食の課題
3）入所にさいしての準備
4）食事計画
5）保育所給食の実際
5-乳児院の給食
1）調乳
2）集団離乳
3）1〜2歳児食
6-児童福祉施設における給食の評価
=実習=
付録
1．日常生活の動作強度の目安
2．体重（kg）のみを用いた基礎代謝の推定式
索引