第5版の序
「ブロッコリーはたんぱく質を含んでいますか？ それはどのようにすれば証明できますか？」．皆さんはこの質問に答えられますか？
食品学には実験が必須です．なぜなら食品学の講義を聴いているだけでは，成分の実態がつかめないからです．食品学実験では，主に先人の研究や技術の積み重ねにより確立された食品の性質，構造，量を知るための方法について学びます．そのことは，冒頭の質問に答えられることにもなります．
本書の初版が出版されたのは1994年で，以来30年間，管理栄養士・栄養士養成校での実験書の定番として親しまれてきましたが，このたび第5版として改訂するにあたり，目標としたことがあります．それは以下の点です．
(1)実験の基礎から応用実験まで，学生目線で実験を進めることのできる実験書．
(2)“日本食品標準成分表（食品成分表）“と加工食品に表示される“栄養成分表示”との関係が理解できる実験書．
(3)実験で得られた数値の取り扱いや統計処理の仕方のわかる実験書．
(4)PC上で直接レポート作成ができるレポート用紙．
本書は，基礎実験，食品成分表と栄養成分表示の解説と定量実験，食品の応用実験の3部で構成しています．
基礎実験では，高校で学んだモル濃度など基本事項の復習，実験器具の取り扱い，有効数字をはじめとするデータ処理の仕方，食品成分の定性実験を解説しています．
食品成分表と栄養成分表示の解説と定量実験では，食品成分の表頭項目（成分項目）と食品に表示される栄養成分表示との関係，そして両者に共通する栄養素の定量実験を解説しています．
食品の応用実験では，ポリフェノールなど，健康や栄養に関連する身近な実験を幅広く取り上げました．また食味試験（官能試験）では，Excelファイルを使った統計処理を作業しながら，統計処理の仕組みや処理する意味を学びます．
医歯薬出版の編集部には，実験の全体像と手順を理解したうえで実験に取り組めるレイアウトの工夫や，ダウンロードできるレポート用紙の作成をお願いしました．
実験が得意な学生はもちろんのこと，苦手な学生にも興味をもって実験に臨んでもらえる実験書であることを願っています．
2025年春
編者
初版の序
本書は，食品学実験のために学生が使用するテキストとして編集したものである．「食品学実験」のおもな目的は，実験を通じて食品に対する理解を深めることと，食品分析技術の修得であると考えられる．大学，短期大学および専門学校における栄養士養成施設において，「食品学実験」は3時間30回（2単位）実施している場合が多い．ところで，実験を行う学生は大学，短期大学などに入学して初めて本格的な「化学実験」を行う場合がほとんどであり，高等学校において化学を履修していない場合さえある．このような現状で上記の目的のために十分な成果をあげるには，指導教師の熱意と要領のよい指導，わかりやすくて使いやすい指導書がなによりも必要である．
執筆者らはこれまで実験教育に携わってきており，本書の編集にあたって，その経験から学生に理解しやすくて受け入れられやすく，かつ教師にとっては教えやすいテキストにするよう心がけた．また，ほとんどの学生は，実験報告書（レポート）の書き方を学ぶ機会をもっていないため，このテキストでは，実験ごとに提出するレポート用紙をつけ，レポートの書き方を修得できるようにした．
本書の構成は，初めて実験をする場合を考慮した基礎実験，四訂日本食品標準成分表の分析方法に基づく食品成分の定量分析およびその他の食品に関する実験とした．実験材料には日本人になじみの深い「大豆」を例として取り上げてみた．また，分析機器の知識は基礎実験のなかに一項目を設けて，原理などの解説と実験例を示した．「ワンポイントアドバイス」には，実験の工夫，ポイント，気をつけることなどを記して，その実験がスムーズに実施できるようにし，「コラム」欄には，食品学実験関連のミニ知識，最新の食品・栄養学の知識などを記した．
不備な点も多いと思われますが，広く皆さんのご教示，ご指導をいただき，今後さらによりよいものにしたいと考えております．
おわりに，本書の出版にあたり，医歯薬出版株式会社編集部にはたいへんお世話になりました．厚くお礼申し上げます．
1994年3月
執筆者一同
「ブロッコリーはたんぱく質を含んでいますか？ それはどのようにすれば証明できますか？」．皆さんはこの質問に答えられますか？
食品学には実験が必須です．なぜなら食品学の講義を聴いているだけでは，成分の実態がつかめないからです．食品学実験では，主に先人の研究や技術の積み重ねにより確立された食品の性質，構造，量を知るための方法について学びます．そのことは，冒頭の質問に答えられることにもなります．
本書の初版が出版されたのは1994年で，以来30年間，管理栄養士・栄養士養成校での実験書の定番として親しまれてきましたが，このたび第5版として改訂するにあたり，目標としたことがあります．それは以下の点です．
(1)実験の基礎から応用実験まで，学生目線で実験を進めることのできる実験書．
(2)“日本食品標準成分表（食品成分表）“と加工食品に表示される“栄養成分表示”との関係が理解できる実験書．
(3)実験で得られた数値の取り扱いや統計処理の仕方のわかる実験書．
(4)PC上で直接レポート作成ができるレポート用紙．
本書は，基礎実験，食品成分表と栄養成分表示の解説と定量実験，食品の応用実験の3部で構成しています．
基礎実験では，高校で学んだモル濃度など基本事項の復習，実験器具の取り扱い，有効数字をはじめとするデータ処理の仕方，食品成分の定性実験を解説しています．
食品成分表と栄養成分表示の解説と定量実験では，食品成分の表頭項目（成分項目）と食品に表示される栄養成分表示との関係，そして両者に共通する栄養素の定量実験を解説しています．
食品の応用実験では，ポリフェノールなど，健康や栄養に関連する身近な実験を幅広く取り上げました．また食味試験（官能試験）では，Excelファイルを使った統計処理を作業しながら，統計処理の仕組みや処理する意味を学びます．
医歯薬出版の編集部には，実験の全体像と手順を理解したうえで実験に取り組めるレイアウトの工夫や，ダウンロードできるレポート用紙の作成をお願いしました．
実験が得意な学生はもちろんのこと，苦手な学生にも興味をもって実験に臨んでもらえる実験書であることを願っています．
2025年春
編者
初版の序
本書は，食品学実験のために学生が使用するテキストとして編集したものである．「食品学実験」のおもな目的は，実験を通じて食品に対する理解を深めることと，食品分析技術の修得であると考えられる．大学，短期大学および専門学校における栄養士養成施設において，「食品学実験」は3時間30回（2単位）実施している場合が多い．ところで，実験を行う学生は大学，短期大学などに入学して初めて本格的な「化学実験」を行う場合がほとんどであり，高等学校において化学を履修していない場合さえある．このような現状で上記の目的のために十分な成果をあげるには，指導教師の熱意と要領のよい指導，わかりやすくて使いやすい指導書がなによりも必要である．
執筆者らはこれまで実験教育に携わってきており，本書の編集にあたって，その経験から学生に理解しやすくて受け入れられやすく，かつ教師にとっては教えやすいテキストにするよう心がけた．また，ほとんどの学生は，実験報告書（レポート）の書き方を学ぶ機会をもっていないため，このテキストでは，実験ごとに提出するレポート用紙をつけ，レポートの書き方を修得できるようにした．
本書の構成は，初めて実験をする場合を考慮した基礎実験，四訂日本食品標準成分表の分析方法に基づく食品成分の定量分析およびその他の食品に関する実験とした．実験材料には日本人になじみの深い「大豆」を例として取り上げてみた．また，分析機器の知識は基礎実験のなかに一項目を設けて，原理などの解説と実験例を示した．「ワンポイントアドバイス」には，実験の工夫，ポイント，気をつけることなどを記して，その実験がスムーズに実施できるようにし，「コラム」欄には，食品学実験関連のミニ知識，最新の食品・栄養学の知識などを記した．
不備な点も多いと思われますが，広く皆さんのご教示，ご指導をいただき，今後さらによりよいものにしたいと考えております．
おわりに，本書の出版にあたり，医歯薬出版株式会社編集部にはたいへんお世話になりました．厚くお礼申し上げます．
1994年3月
執筆者一同
第1章 食品の基礎実験
1 実験の基礎
1 実験の全般的注意（乗鞍敏夫）
(1)実験の目的
(2)実験の注意事項
(3)レポートの基本構成
(4)測定値の誤差
2 試薬の調製（乗鞍敏夫）
(1)試薬の計量
(2)溶液の基本事項
(3)溶液の濃度
3 実験器具の取り扱い方（乗鞍敏夫）
(1)実験器具の名称
(2)実験器具の洗浄
(3)実験器具の乾燥
4 基本操作（乗鞍敏夫）
(1)試料の採取（サンプリング）
(2)秤量
(3)溶解
(4)測容
5 データの処理─有効数字，平均，統計処理（守田愛梨）
(1)有効数字の理解
(2)科学的にデータを分析して理解するには
(3)統計解析の前に─データを整理する
(4)実験で利用されるグラフの例─検量線の作成
(5)データを特徴付ける3大指標─平均，分散，標準偏差
2 容量分析（木下麻衣）
1 中和滴定
実験1 0.1M水酸化ナトリウム溶液の調製と市販濃塩酸のモル濃度の決定
実験1-1 シュウ酸標準溶液を用いた0.1M水酸化ナトリウム溶液の濃度決定
実験1-2 実験1-1で求めた0.1M水酸化ナトリウム溶液を用いた市販塩酸の濃度決定
実験2 食酢中の酢酸の定量─直接滴定法
2 酸化還元滴定
実験3 過マンガン酸カリウム標準溶液の調製および標定
3 沈殿滴定─モール法
実験4 硝酸銀標準溶液の調製と標定─モール法
実験5 沈殿滴定による塩分の定量
4 キレート滴定
実験6 EDTA標準溶液の調製と標定
3 食品実験に使われる分析手段・機器分析
1 pH測定（乗鞍敏夫）
(1)水素イオン濃度とpH
(2)pH試験紙による測定法
(3)pHメーターによる測定法
2 比色分析（乗鞍敏夫）
(1)電磁波と光
(2)可視光線の波長と色の関係
(3)分光光度計を用いた吸光度の測定
実験7 分光光度計を用いた定量分析
3 原子吸光分析（藤田修三）
4 クロマトグラフィー（乗鞍敏夫）
(1)高速液体クロマトグラフィー（HPLC）
(2)ガスクロマトグラフィー（GC）
第2章 食品成分の定性実験
（伊藤聖子）
1 たんぱく質・アミノ酸の定性
1 呈色反応
実験8 ビウレット反応
実験9 ニンヒドリン反応
実験10 キサントプロテイン反応
2 糖質の定性
1 糖質に共通する反応
実験11 アンスロン反応
2 還元糖に特有の反応
実験12 フェーリング反応
実験13 銀鏡反応
第3章 日本食品標準成分表に基づく定量実験
1 日本食品標準成分表と栄養成分表示（藤田修三）
1 日本食品標準成分表
(1)エネルギー（熱量）
(2)たんぱく質
(3)脂質
(4)炭水化物
2 栄養成分表示
(1)熱量（エネルギー）
(2)たんぱく質
(3)脂質
(4)炭水化物
(5)ナトリウム（Na）および食塩相当量
3 栄養成分表示と日本食品標準成分表との関係
2 エネルギー（熱量）の計算（藤田修三）
1 日本食品標準成分表でのエネルギー
2 栄養成分表示での熱量（エネルギー）
3 水分の定量（吉村英悟）
実験14 常圧加熱乾燥法
4 たんぱく質の定量
実験15 ケルダール法─窒素量からたんぱく質を求める方法（北越香織）
実験16 アミノ酸分析─酸加水分解法・ポストラベル誘導体化法（乗鞍敏夫）
(1)たんぱく質の加水分解
(2)遊離アミノ酸の定量
5 脂質の定量
実験17 ソックスレー抽出法（吉村英悟）
実験18 酸分解法（吉村英悟）
実験19 脂肪酸組成分析（GC-MS分析）（乗鞍敏夫）
実験19-1 脂肪酸のメチル化
実験19-2 脂肪酸メチルの精製
実験19-3 脂肪酸メチルのGC-MS分析
6 炭水化物の定量
1 全糖量の定量（北越香織）
実験20 アンスロン硫酸法
2 利用可能炭水化物の定量（伊藤聖子）
実験21 HPLCでのオリゴ糖分析
3 食物繊維の定量（北越香織）
実験22 プロスキー法（酵素-重量法）
実験22-1 水溶性食物繊維（SDF）の定量
実験22-2 不溶性食物繊維（IDF）の定量
実験22-3 食物繊維総量の計算
7 灰分の定量（吉村英悟）
実験23 直接灰化法
8 無機質（ミネラル）の定量（藤田修三）
1 無機質分析の準備
(1)試薬
(2)湿式灰化法
実験24 湿式灰化法による試料の調製
(3)原子吸光分析の実験にあたり
2 ナトリウム（Na）の定量
実験25 ナトリウム（Na）の定量─原子吸光光度法（塩酸抽出法）
3 カリウム（K）の定量
実験26 カリウム（K）の定量─原子吸光光度法（塩酸抽出法）
4 カルシウム（Ca）の定量
実験27 カルシウム（Ca）の定量─原子吸光光度法（直接灰化法，干渉抑制剤添加）
5 鉄（Fe）の定量
実験28 鉄（Fe）の定量─原子吸光光度法（直接灰化法）
6 リン（P）の定量（比色法）
実験29 リン（P）の定量─モリブデンブルー比色法
9 ビタミンの定量
1 ビタミンA（木下麻衣）
実験30 レチノールの定量─HPLC法
2 ビタミンB1の定量（道家晶子）
実験31 ビタミンB1の定量─HPLC法
3 ビタミンB2の定量（道家晶子）
実験32 ビタミンB2の定量─HPLC法
4 水溶性ビタミンの一斉分析（乗鞍敏夫）
実験33 水溶性ビタミン（標準試料）の一斉分析（HPLC法）
実験33-1 水溶性ビタミンの一次希釈液の調整
実験33-2 水溶性ビタミンの標準溶液の調整
実験33-3 HPLC分析
5 ビタミンCの定量
実験34 ビタミンCの定量─HPLC法（道家晶子）
実験35 ビタミンCの定量─比色法（2,4-ジニトロフェニルヒドラジン法）（藤田修三）
実験35-1 総ビタミンC量の定量
実験35-2 酸化型ビタミンC量の定量
実験35-3 還元型ビタミンC量の計算
第4章 食品の応用実験
1 食品の色─天然色素
実験36 アントシアニン色素のpHによる色調と安定性の変化（乗鞍敏夫）
実験37 酵素的褐変（伊藤聖子）
実験38 非酵素的褐変─アミノ─カルボニル反応（伊藤聖子）
実験38-1 pHの影響
実験38-2 温度の影響
実験38-3 反応物質の影響
2 食品の官能評価とその分析（守田愛梨）
実験39 3点識別法
実験40 濃度の識別─順位法
実験41 嗜好度調査─2点嗜好法
実験42 えん下困難者用食品の力学的特性
3 油脂の試験
実験43 酸価（道家晶子）
実験44 過酸化物価（道家晶子）
実験45 ヨウ素価（小木曽加奈）
実験46 けん化価（小木曽加奈）
4 その他の応用実験
1 水質検査（木下麻衣）
実験47 塩化物イオンの定量
実験48 水の硬度測定
2 食品成分の分離・変化
実験49 牛乳からカゼインの分離（道家晶子）
実験49-1 ビウレット反応
実験49-2 リンの反応
実験50 小麦粉からデンプンとグルテンの分離（道家晶子）
実験51 果物のプロテアーゼによる乳たんぱく質の分解（乗鞍敏夫）
3 食品成分の香り（小木曽加奈）
実験52 天然香料（ミント類）の抽出と定性─GC法
実験52-1 水蒸気蒸留法
実験52-2 溶媒抽出とガスクロマトグラフィー
4 ポリフェノールの測定（小木曽加奈）
実験53 緑茶中のタンニンの定量─酒石酸鉄吸光光度法（比色法）
豆知識
グラム当量とは？（木下麻衣）
みその分類（木下麻衣）
赤外線水分計（吉村英悟）
近年の脂質測定（吉村英悟）
脂肪酸の表記方法（乗鞍敏夫）
炭水化物と糖質（北越香織）
小麦粉の分析（吉村英悟）
血中リン濃度と寿命（藤田修三）
β-カロテン当量とレチノール活性当量（RAE）の求め方（木下麻衣）
微生物定量法（乗鞍敏夫）
おいしさを測る官能評価は商品開発の要─企業就活生必読（守田愛梨）
水の硬度（木下麻衣）
グリアジンとグルテニン（道家晶子）
小麦粉のグルテン含量と用途（道家晶子）
1 実験の基礎
1 実験の全般的注意（乗鞍敏夫）
(1)実験の目的
(2)実験の注意事項
(3)レポートの基本構成
(4)測定値の誤差
2 試薬の調製（乗鞍敏夫）
(1)試薬の計量
(2)溶液の基本事項
(3)溶液の濃度
3 実験器具の取り扱い方（乗鞍敏夫）
(1)実験器具の名称
(2)実験器具の洗浄
(3)実験器具の乾燥
4 基本操作（乗鞍敏夫）
(1)試料の採取（サンプリング）
(2)秤量
(3)溶解
(4)測容
5 データの処理─有効数字，平均，統計処理（守田愛梨）
(1)有効数字の理解
(2)科学的にデータを分析して理解するには
(3)統計解析の前に─データを整理する
(4)実験で利用されるグラフの例─検量線の作成
(5)データを特徴付ける3大指標─平均，分散，標準偏差
2 容量分析（木下麻衣）
1 中和滴定
実験1 0.1M水酸化ナトリウム溶液の調製と市販濃塩酸のモル濃度の決定
実験1-1 シュウ酸標準溶液を用いた0.1M水酸化ナトリウム溶液の濃度決定
実験1-2 実験1-1で求めた0.1M水酸化ナトリウム溶液を用いた市販塩酸の濃度決定
実験2 食酢中の酢酸の定量─直接滴定法
2 酸化還元滴定
実験3 過マンガン酸カリウム標準溶液の調製および標定
3 沈殿滴定─モール法
実験4 硝酸銀標準溶液の調製と標定─モール法
実験5 沈殿滴定による塩分の定量
4 キレート滴定
実験6 EDTA標準溶液の調製と標定
3 食品実験に使われる分析手段・機器分析
1 pH測定（乗鞍敏夫）
(1)水素イオン濃度とpH
(2)pH試験紙による測定法
(3)pHメーターによる測定法
2 比色分析（乗鞍敏夫）
(1)電磁波と光
(2)可視光線の波長と色の関係
(3)分光光度計を用いた吸光度の測定
実験7 分光光度計を用いた定量分析
3 原子吸光分析（藤田修三）
4 クロマトグラフィー（乗鞍敏夫）
(1)高速液体クロマトグラフィー（HPLC）
(2)ガスクロマトグラフィー（GC）
第2章 食品成分の定性実験
（伊藤聖子）
1 たんぱく質・アミノ酸の定性
1 呈色反応
実験8 ビウレット反応
実験9 ニンヒドリン反応
実験10 キサントプロテイン反応
2 糖質の定性
1 糖質に共通する反応
実験11 アンスロン反応
2 還元糖に特有の反応
実験12 フェーリング反応
実験13 銀鏡反応
第3章 日本食品標準成分表に基づく定量実験
1 日本食品標準成分表と栄養成分表示（藤田修三）
1 日本食品標準成分表
(1)エネルギー（熱量）
(2)たんぱく質
(3)脂質
(4)炭水化物
2 栄養成分表示
(1)熱量（エネルギー）
(2)たんぱく質
(3)脂質
(4)炭水化物
(5)ナトリウム（Na）および食塩相当量
3 栄養成分表示と日本食品標準成分表との関係
2 エネルギー（熱量）の計算（藤田修三）
1 日本食品標準成分表でのエネルギー
2 栄養成分表示での熱量（エネルギー）
3 水分の定量（吉村英悟）
実験14 常圧加熱乾燥法
4 たんぱく質の定量
実験15 ケルダール法─窒素量からたんぱく質を求める方法（北越香織）
実験16 アミノ酸分析─酸加水分解法・ポストラベル誘導体化法（乗鞍敏夫）
(1)たんぱく質の加水分解
(2)遊離アミノ酸の定量
5 脂質の定量
実験17 ソックスレー抽出法（吉村英悟）
実験18 酸分解法（吉村英悟）
実験19 脂肪酸組成分析（GC-MS分析）（乗鞍敏夫）
実験19-1 脂肪酸のメチル化
実験19-2 脂肪酸メチルの精製
実験19-3 脂肪酸メチルのGC-MS分析
6 炭水化物の定量
1 全糖量の定量（北越香織）
実験20 アンスロン硫酸法
2 利用可能炭水化物の定量（伊藤聖子）
実験21 HPLCでのオリゴ糖分析
3 食物繊維の定量（北越香織）
実験22 プロスキー法（酵素-重量法）
実験22-1 水溶性食物繊維（SDF）の定量
実験22-2 不溶性食物繊維（IDF）の定量
実験22-3 食物繊維総量の計算
7 灰分の定量（吉村英悟）
実験23 直接灰化法
8 無機質（ミネラル）の定量（藤田修三）
1 無機質分析の準備
(1)試薬
(2)湿式灰化法
実験24 湿式灰化法による試料の調製
(3)原子吸光分析の実験にあたり
2 ナトリウム（Na）の定量
実験25 ナトリウム（Na）の定量─原子吸光光度法（塩酸抽出法）
3 カリウム（K）の定量
実験26 カリウム（K）の定量─原子吸光光度法（塩酸抽出法）
4 カルシウム（Ca）の定量
実験27 カルシウム（Ca）の定量─原子吸光光度法（直接灰化法，干渉抑制剤添加）
5 鉄（Fe）の定量
実験28 鉄（Fe）の定量─原子吸光光度法（直接灰化法）
6 リン（P）の定量（比色法）
実験29 リン（P）の定量─モリブデンブルー比色法
9 ビタミンの定量
1 ビタミンA（木下麻衣）
実験30 レチノールの定量─HPLC法
2 ビタミンB1の定量（道家晶子）
実験31 ビタミンB1の定量─HPLC法
3 ビタミンB2の定量（道家晶子）
実験32 ビタミンB2の定量─HPLC法
4 水溶性ビタミンの一斉分析（乗鞍敏夫）
実験33 水溶性ビタミン（標準試料）の一斉分析（HPLC法）
実験33-1 水溶性ビタミンの一次希釈液の調整
実験33-2 水溶性ビタミンの標準溶液の調整
実験33-3 HPLC分析
5 ビタミンCの定量
実験34 ビタミンCの定量─HPLC法（道家晶子）
実験35 ビタミンCの定量─比色法（2,4-ジニトロフェニルヒドラジン法）（藤田修三）
実験35-1 総ビタミンC量の定量
実験35-2 酸化型ビタミンC量の定量
実験35-3 還元型ビタミンC量の計算
第4章 食品の応用実験
1 食品の色─天然色素
実験36 アントシアニン色素のpHによる色調と安定性の変化（乗鞍敏夫）
実験37 酵素的褐変（伊藤聖子）
実験38 非酵素的褐変─アミノ─カルボニル反応（伊藤聖子）
実験38-1 pHの影響
実験38-2 温度の影響
実験38-3 反応物質の影響
2 食品の官能評価とその分析（守田愛梨）
実験39 3点識別法
実験40 濃度の識別─順位法
実験41 嗜好度調査─2点嗜好法
実験42 えん下困難者用食品の力学的特性
3 油脂の試験
実験43 酸価（道家晶子）
実験44 過酸化物価（道家晶子）
実験45 ヨウ素価（小木曽加奈）
実験46 けん化価（小木曽加奈）
4 その他の応用実験
1 水質検査（木下麻衣）
実験47 塩化物イオンの定量
実験48 水の硬度測定
2 食品成分の分離・変化
実験49 牛乳からカゼインの分離（道家晶子）
実験49-1 ビウレット反応
実験49-2 リンの反応
実験50 小麦粉からデンプンとグルテンの分離（道家晶子）
実験51 果物のプロテアーゼによる乳たんぱく質の分解（乗鞍敏夫）
3 食品成分の香り（小木曽加奈）
実験52 天然香料（ミント類）の抽出と定性─GC法
実験52-1 水蒸気蒸留法
実験52-2 溶媒抽出とガスクロマトグラフィー
4 ポリフェノールの測定（小木曽加奈）
実験53 緑茶中のタンニンの定量─酒石酸鉄吸光光度法（比色法）
豆知識
グラム当量とは？（木下麻衣）
みその分類（木下麻衣）
赤外線水分計（吉村英悟）
近年の脂質測定（吉村英悟）
脂肪酸の表記方法（乗鞍敏夫）
炭水化物と糖質（北越香織）
小麦粉の分析（吉村英悟）
血中リン濃度と寿命（藤田修三）
β-カロテン当量とレチノール活性当量（RAE）の求め方（木下麻衣）
微生物定量法（乗鞍敏夫）
おいしさを測る官能評価は商品開発の要─企業就活生必読（守田愛梨）
水の硬度（木下麻衣）
グリアジンとグルテニン（道家晶子）
小麦粉のグルテン含量と用途（道家晶子）
