はじめに
栄養教諭とは，学校における食の専門家であり，教育の専門家でもあるという2つの専門性を併せ持つ日本で一番新しい教員です．小学校や中学校のときに，「給食がおいしかったな」，「苦手な料理も食べられるようになったな」，「旬の食べ物について習ったな」，「食育だよりを読んだな」，「食物アレルギーの対応を教えてもらったな」，など学校での給食や食育，栄養教諭を思い出す人も多いと思います．実際に，栄養教諭を目指す学生の中には，栄養教諭との出会いによって，自分も栄養教諭になりたいと思った，という人も多くいます．
2005年に栄養教諭制度が創設されて以降，栄養教諭の活躍により，子どもたちの食をめぐる状況の改善，朝食欠食率の減少等，さまざまな成果がみられてきていることが報告されています．その一方で，まだまだ解決しきれない課題は社会環境の変化や多様化とともに増え，より複雑化する中にあっても，実際には栄養教諭の配置に必置義務はなく，1人の栄養教諭が複数の学校を担当するといった現状があります．
食は，生涯にわたっての心身の健康やWell-beingにとって重要であり，子どもの頃からの継続的な食育が必要です．食育推進計画の中で「栄養教諭による地場産物に係る食に関する指導の取り組み回数」について目標設定がされるなど，子どもたちにとって効果的で魅力的な支援ができる栄養教諭へのニーズはますます高まってきています．未来ある子どもたちへの食育に，直接的かつ経年的に関わることができ，しかも学校給食という生きた教材を提供しながら支援できる栄養教諭の存在は，子どもたちにとって非常に重要であり，なくてはならないものです．
そこで本書は，これから栄養教諭を目指す学生にとって，「どんな栄養教諭になりたいか」，「そのために，何を学び，考え，身につけたらよいのか」を，夢を膨らませながら取り組む際に役立つことをねらいとしました．また，すでに子どもたちのそばで日々努力されている栄養教諭や学校栄養職員，担任の先生方が，日頃の取り組みの振り返り，肯定・承認，新たな気づき，次への具体的なステップを見出すきっかけになること，すなわち読者に“寄り添うテキスト”になることを目指しました．
本書の特長として，「I理論編」では，栄養教諭が知っておくべき基本事項や，学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイントを中心にまとめ，具体的な計画の作成方法と手順を丁寧に解説しています．「II実践編」では，小学校，中学校，特別支援学校，個別的な相談指導における食育の実践事例をわかりやすくまとめています．そして，この1冊で栄養教諭課程の専門分野が網羅できるように，「IIIワーク編」では，食に関する指導の計画・実践・評価・改善（PDCA）ができるワークシート，栄養教諭教育実習に必要な情報や書式を収載したテキスト&ノートを紹介し，購入者にはPDFファイルのダウンロードサービスを提供しています．
さらに，食に関する多領域の専門家による多彩なコラムも充実させ，関連する詳細情報にQRコードでアクセスできるよう随所に工夫を凝らしています．これらは学校における食育を展開する際の有効な知見となるはずです．
本書発行にあたって，貴重な原稿や実践事例を惜しみなく寄せてくださった執筆者の先生方，協力くださった関係者の皆様に心から感謝の意を表します．
子どもたちに寄り添い，学校から豊かな食生活や食環境を発信し，つないでいける栄養教諭の活躍を願い，表紙のイラストにもその思いを込めました．イラストに15人の栄養教諭が登場していますので，ぜひ探してみてください．本書が，一人一人がなりたい栄養教諭像を思い描き，学びや実践にいきいきと取り組み続けるための一助となれば幸いです．
2025年4月
編著者を代表して 吉岡有紀子
栄養教諭とは，学校における食の専門家であり，教育の専門家でもあるという2つの専門性を併せ持つ日本で一番新しい教員です．小学校や中学校のときに，「給食がおいしかったな」，「苦手な料理も食べられるようになったな」，「旬の食べ物について習ったな」，「食育だよりを読んだな」，「食物アレルギーの対応を教えてもらったな」，など学校での給食や食育，栄養教諭を思い出す人も多いと思います．実際に，栄養教諭を目指す学生の中には，栄養教諭との出会いによって，自分も栄養教諭になりたいと思った，という人も多くいます．
2005年に栄養教諭制度が創設されて以降，栄養教諭の活躍により，子どもたちの食をめぐる状況の改善，朝食欠食率の減少等，さまざまな成果がみられてきていることが報告されています．その一方で，まだまだ解決しきれない課題は社会環境の変化や多様化とともに増え，より複雑化する中にあっても，実際には栄養教諭の配置に必置義務はなく，1人の栄養教諭が複数の学校を担当するといった現状があります．
食は，生涯にわたっての心身の健康やWell-beingにとって重要であり，子どもの頃からの継続的な食育が必要です．食育推進計画の中で「栄養教諭による地場産物に係る食に関する指導の取り組み回数」について目標設定がされるなど，子どもたちにとって効果的で魅力的な支援ができる栄養教諭へのニーズはますます高まってきています．未来ある子どもたちへの食育に，直接的かつ経年的に関わることができ，しかも学校給食という生きた教材を提供しながら支援できる栄養教諭の存在は，子どもたちにとって非常に重要であり，なくてはならないものです．
そこで本書は，これから栄養教諭を目指す学生にとって，「どんな栄養教諭になりたいか」，「そのために，何を学び，考え，身につけたらよいのか」を，夢を膨らませながら取り組む際に役立つことをねらいとしました．また，すでに子どもたちのそばで日々努力されている栄養教諭や学校栄養職員，担任の先生方が，日頃の取り組みの振り返り，肯定・承認，新たな気づき，次への具体的なステップを見出すきっかけになること，すなわち読者に“寄り添うテキスト”になることを目指しました．
本書の特長として，「I理論編」では，栄養教諭が知っておくべき基本事項や，学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイントを中心にまとめ，具体的な計画の作成方法と手順を丁寧に解説しています．「II実践編」では，小学校，中学校，特別支援学校，個別的な相談指導における食育の実践事例をわかりやすくまとめています．そして，この1冊で栄養教諭課程の専門分野が網羅できるように，「IIIワーク編」では，食に関する指導の計画・実践・評価・改善（PDCA）ができるワークシート，栄養教諭教育実習に必要な情報や書式を収載したテキスト&ノートを紹介し，購入者にはPDFファイルのダウンロードサービスを提供しています．
さらに，食に関する多領域の専門家による多彩なコラムも充実させ，関連する詳細情報にQRコードでアクセスできるよう随所に工夫を凝らしています．これらは学校における食育を展開する際の有効な知見となるはずです．
本書発行にあたって，貴重な原稿や実践事例を惜しみなく寄せてくださった執筆者の先生方，協力くださった関係者の皆様に心から感謝の意を表します．
子どもたちに寄り添い，学校から豊かな食生活や食環境を発信し，つないでいける栄養教諭の活躍を願い，表紙のイラストにもその思いを込めました．イラストに15人の栄養教諭が登場していますので，ぜひ探してみてください．本書が，一人一人がなりたい栄養教諭像を思い描き，学びや実践にいきいきと取り組み続けるための一助となれば幸いです．
2025年4月
編著者を代表して 吉岡有紀子
はじめに
I 理論編
第1章 栄養教諭とは
A 栄養教諭の役割と職務
1 栄養教諭とは，その役割
2 栄養教諭の職務
3 職務の推進のために必要なこと
B 栄養教諭に求められる力とは
1 栄養教諭にとって大切な土台は何か
2 教育の専門家としての力
3 食・栄養の専門家としての力
C 食育とは，そして学校における食育の推進とは
1 食育の定義と栄養教諭の役割
2 学校現場における食育推進
D 栄養教諭誕生への道のり―制度創設の歴史
1 学校給食の始まり
2 栄養教諭制度：創設前
3 栄養教諭制度：創設期
4 栄養教諭制度：創設後
年表 栄養教諭誕生への道のり―制度創設の歴史
第2章 子どもとは
A 子どもの体の育ち
1 体の成長・発達をどうとらえる〜成長曲線から読み解く〜
2 子どもに多いけが・病気
B 子ども（乳幼児）の食べ方の育ち
1 哺乳から咀嚼・嚥下へ―食べる機能の発達
2 咀嚼の基礎を培う―食べる体験を通して
3 乳幼児期の食育と偏食
4 「食を営む力」の基礎を培うこととは
5 幼保小連携について
第3章 学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイント1〜子ども学の観点から〜
A 子ども観を問い直す
1 子どもは有能な学び手
2 子どもは多様であること
3 子どもを自立した学び手に育てる
B 教師の在り方
1 主体性を引き出す
2 対話的に学ぶ
3 学びを深める
4 食育におけるICT
第4章 学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイント2〜教育学の観点から〜
A 学習指導要領とそれに基づく1時間の授業の位置づけを知る
B ワークショップ的活動を取り入れる
C 授業の構想
1 教科・領域等と食育の親和性
2 親和性の3つのレベル
3 授業を構想する
D 学習指導案の意味と書き方
1 単元レベル
2 本時レベル
E 授業を展開する
1 指導言と評価言
2 発問はねらいに即して
3 指示や説明は短く，イメージを持たせる
F 子どもの主体的な学びを支える授業評価
1 評価は目標の裏返し
2 評価の種類を使い分ける
3 次の授業に生かす
G これからの教員に求められるICT活用
1 学校教育の情報化の歩み
2 すべての教員が担う情報教育
3 ICT活用と進化する学び
4 教員に求められる力量
5 教員のICT活用指導力
6 学校教育でのICT活用の注意点
7 教員が築く未来への架け橋
第5章 学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイント3〜栄養教育論の観点から〜
A 食育推進のPDCAサイクル
1 栄養教諭を中核とした食育推進のPDCAサイクル
2 食に関する指導の全体計画の作成の必要性
3 食に関する指導の目標と食育の視点
4 「食に関する指導の全体計画」における目標設定と評価
B 食育に活用できる行動科学の理論とモデル，行動変容技法
1 個人レベル
2 個人間レベル
3 集団レベル
4 環境レベル
5 行動科学の理論とモデルを構成する概念，行動変容技法
C 食育教材としての「食物」の階層構造と活用のポイント
1 「食物」の階層構造（食物の多面性）と食育
2 料理選択型の食育・栄養教育の教材
第6章 学校における食育推進のポイント〜小学校の事例から〜
A 食に関する指導の全体計画の作成方法とその手順
1 全体計画がもつ意味，重要性
2 全体計画の具体的な作成方法とその手順
3 個別的な相談指導
B 学校の給食管理との一貫性
1 教育の一環としての給食
2 学校給食の管理
C 学校給食における食物アレルギー対応
1 学校給食における食物アレルギー対応の流れ
II 実践編
第7章 小学校における食育の実践事例
A 栄養教諭がコーディネートする学校教育全体で推進する食育PDCA実践：Y小学校の例
1 計画（Plan）
2 実践（Do）
3 評価（Check）
4 見直し・改善（Act）
5 活動を振り返って
B 総合的な学習の時間における食育：J小学校の例
1 総合的な学習の時間
2 活動を振り返って
第8章 中学校における食育の実践事例
A S中学校の例
1 食に関する指導
2 生徒会専門委員会（給食委員会）
3 家庭・地域との連携
4 活動を振り返って
第9章 特別支援学校における食育の実践事例
A K特別支援学校の例
1 自立活動を目指した支援
2 食に関する指導の実際
3 活動を振り返って
第10章 個別的な相談指導における食育の実践事例
A 肥満の事例
1 スクリーニングから評価までの流れ
2 活動を振り返って
III ワーク編
ワーク編について
本書に付属するPDFファイルのご利用について
ワークシート
栄養教諭教育実習テキスト&ノート（抜粋）
参考文献・資料QRコード
索引
コラム
1 栄養教諭に求められる資質能力
2 栄養教諭・養護教諭の職務の特性を生かした連携・協働による食に関する指導の展開
3 経済格差と児童の食生活
4 コミュニティ・スクールにおける食育
5 危機感の共有―産業医が栄養教諭に期待すること
6 食事も食育も進化します！ 全国学校給食甲子園
7 子どもの心の健康を育む共食
8 日本で暮らす海外の子どもたちへの食育・給食
9 食品表示と親しくなろう
10 食の豊かさと自然の恵み―水産物
11 こどもまんなか社会において栄養教諭に期待すること
12 よい伝え手になるヒント
13 子どもにとっての食環境の重要性
14 「和食」と主食・主菜・副菜の組み合わせ
15 お米と食料自給率
16 校長先生からのお話「栄養教諭に期待すること」
17 部活，スポーツの事例
18 スポーツをする子どもたちの食，サプリメントの服用による弊害
19 子どもたちにとっての学校給食の意義と栄養教諭の役割
20 保健室から発信する食育について
21 食の豊かさと自然の恵み―野菜
22 持続可能な食環境をどう提供するか―産学官連携などの展開から
23 中学生を支える食に関する指導
24 食べることに苦しむ子どもたち
I 理論編
第1章 栄養教諭とは
A 栄養教諭の役割と職務
1 栄養教諭とは，その役割
2 栄養教諭の職務
3 職務の推進のために必要なこと
B 栄養教諭に求められる力とは
1 栄養教諭にとって大切な土台は何か
2 教育の専門家としての力
3 食・栄養の専門家としての力
C 食育とは，そして学校における食育の推進とは
1 食育の定義と栄養教諭の役割
2 学校現場における食育推進
D 栄養教諭誕生への道のり―制度創設の歴史
1 学校給食の始まり
2 栄養教諭制度：創設前
3 栄養教諭制度：創設期
4 栄養教諭制度：創設後
年表 栄養教諭誕生への道のり―制度創設の歴史
第2章 子どもとは
A 子どもの体の育ち
1 体の成長・発達をどうとらえる〜成長曲線から読み解く〜
2 子どもに多いけが・病気
B 子ども（乳幼児）の食べ方の育ち
1 哺乳から咀嚼・嚥下へ―食べる機能の発達
2 咀嚼の基礎を培う―食べる体験を通して
3 乳幼児期の食育と偏食
4 「食を営む力」の基礎を培うこととは
5 幼保小連携について
第3章 学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイント1〜子ども学の観点から〜
A 子ども観を問い直す
1 子どもは有能な学び手
2 子どもは多様であること
3 子どもを自立した学び手に育てる
B 教師の在り方
1 主体性を引き出す
2 対話的に学ぶ
3 学びを深める
4 食育におけるICT
第4章 学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイント2〜教育学の観点から〜
A 学習指導要領とそれに基づく1時間の授業の位置づけを知る
B ワークショップ的活動を取り入れる
C 授業の構想
1 教科・領域等と食育の親和性
2 親和性の3つのレベル
3 授業を構想する
D 学習指導案の意味と書き方
1 単元レベル
2 本時レベル
E 授業を展開する
1 指導言と評価言
2 発問はねらいに即して
3 指示や説明は短く，イメージを持たせる
F 子どもの主体的な学びを支える授業評価
1 評価は目標の裏返し
2 評価の種類を使い分ける
3 次の授業に生かす
G これからの教員に求められるICT活用
1 学校教育の情報化の歩み
2 すべての教員が担う情報教育
3 ICT活用と進化する学び
4 教員に求められる力量
5 教員のICT活用指導力
6 学校教育でのICT活用の注意点
7 教員が築く未来への架け橋
第5章 学校における食育を効果的に進めるために取り組むこととそのポイント3〜栄養教育論の観点から〜
A 食育推進のPDCAサイクル
1 栄養教諭を中核とした食育推進のPDCAサイクル
2 食に関する指導の全体計画の作成の必要性
3 食に関する指導の目標と食育の視点
4 「食に関する指導の全体計画」における目標設定と評価
B 食育に活用できる行動科学の理論とモデル，行動変容技法
1 個人レベル
2 個人間レベル
3 集団レベル
4 環境レベル
5 行動科学の理論とモデルを構成する概念，行動変容技法
C 食育教材としての「食物」の階層構造と活用のポイント
1 「食物」の階層構造（食物の多面性）と食育
2 料理選択型の食育・栄養教育の教材
第6章 学校における食育推進のポイント〜小学校の事例から〜
A 食に関する指導の全体計画の作成方法とその手順
1 全体計画がもつ意味，重要性
2 全体計画の具体的な作成方法とその手順
3 個別的な相談指導
B 学校の給食管理との一貫性
1 教育の一環としての給食
2 学校給食の管理
C 学校給食における食物アレルギー対応
1 学校給食における食物アレルギー対応の流れ
II 実践編
第7章 小学校における食育の実践事例
A 栄養教諭がコーディネートする学校教育全体で推進する食育PDCA実践：Y小学校の例
1 計画（Plan）
2 実践（Do）
3 評価（Check）
4 見直し・改善（Act）
5 活動を振り返って
B 総合的な学習の時間における食育：J小学校の例
1 総合的な学習の時間
2 活動を振り返って
第8章 中学校における食育の実践事例
A S中学校の例
1 食に関する指導
2 生徒会専門委員会（給食委員会）
3 家庭・地域との連携
4 活動を振り返って
第9章 特別支援学校における食育の実践事例
A K特別支援学校の例
1 自立活動を目指した支援
2 食に関する指導の実際
3 活動を振り返って
第10章 個別的な相談指導における食育の実践事例
A 肥満の事例
1 スクリーニングから評価までの流れ
2 活動を振り返って
III ワーク編
ワーク編について
本書に付属するPDFファイルのご利用について
ワークシート
栄養教諭教育実習テキスト&ノート（抜粋）
参考文献・資料QRコード
索引
コラム
1 栄養教諭に求められる資質能力
2 栄養教諭・養護教諭の職務の特性を生かした連携・協働による食に関する指導の展開
3 経済格差と児童の食生活
4 コミュニティ・スクールにおける食育
5 危機感の共有―産業医が栄養教諭に期待すること
6 食事も食育も進化します！ 全国学校給食甲子園
7 子どもの心の健康を育む共食
8 日本で暮らす海外の子どもたちへの食育・給食
9 食品表示と親しくなろう
10 食の豊かさと自然の恵み―水産物
11 こどもまんなか社会において栄養教諭に期待すること
12 よい伝え手になるヒント
13 子どもにとっての食環境の重要性
14 「和食」と主食・主菜・副菜の組み合わせ
15 お米と食料自給率
16 校長先生からのお話「栄養教諭に期待すること」
17 部活，スポーツの事例
18 スポーツをする子どもたちの食，サプリメントの服用による弊害
19 子どもたちにとっての学校給食の意義と栄養教諭の役割
20 保健室から発信する食育について
21 食の豊かさと自然の恵み―野菜
22 持続可能な食環境をどう提供するか―産学官連携などの展開から
23 中学生を支える食に関する指導
24 食べることに苦しむ子どもたち
