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食べ物と健康・食品と衛生　新食品衛生学要説　第4版
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食べ物と健康・食品と衛生 新食品衛生学要説 第4版

発行時参考価格 2,600円
  • 総頁数：240頁 / 2色
  • 判型：B5判
  • 発行年月：2003年12月
  • ISBN978-4-263-70429-5
  • 注文コード：704290

内容紹介

食品の多様化，流通の国際化，また残留農薬や動物医薬品，添加物，バイオ食品などの安全性への高い関心を踏まえ，食生活を支える食品の安全性や重要性を認識させ衛生管理を理解できるよう解説．新カリキュラムと国試ガイドラインを照合し構成した最新版テキスト．

序文

第4版改訂にあたって

　時代の進展に伴い，食品の領域にも遺伝子組み換えや放射線照射といった，新しい技術による食品がつぎつぎと誕生している．また，流通機構の著しい発達から，世界中から珍しい食品が輸入され，日々の食卓を賑わしている．しかしその一方で，それらの食品の安全性を危惧し，安全性に対する関心度が高まっていることもまた事実である．
　このような背景のもとに本書は平成13年に第3回の改訂を試みたが，平成12年の栄養士法の改正により，平成14年に管理栄養士国家試験の出題基準の改定および国家試験の改善事項などが検討され，平成17年より「新たな出題基準」により国家試験が実施されることとなった．
　本書は栄養士・管理栄養士養成施設校のテキストとして従来より広く採用されてきた経緯のあることから，再度，教育カリキュラムと国家試験ガイドラインを照合し，加筆ないしは訂正を加え，より質の高いテキストとなるように改訂を試みることとした．
　元来，食品衛生という学問は，食生活を支える食品の安全性や重要性を認識させ，衛生管理を理解させることにある．その教育理念は担当教官の教育方針に委ねられるものであるが，資格獲得を目標としている教育施設では，少なからず国家試験を意識することはやむを得ないが，国家試験出題基準のみをより所ととしてはならないと考える．
　今回の改訂箇所は「食品の表示」や「コーデックス」「マスターテブル」「内分泌攪乱化学物質」「チルド法」「器具・容器包装素材による環境汚染」「家庭における衛生管理」，新しい食品の安全性問題として，「照射食品」「無（減）農薬栽培食品」「遺伝子組み換え食品」ならびに「安全性の考え方」について加筆し，「食中毒統計数値」「食中毒発生事例」の一部を差し替え，「食品添加物」を一部追加し，さらに巻末付表の数値などを見直した．
　食品の安全性は学問の進歩とともに発展するものであることから，随時内容の見直しを実施し，読者に最新の知識を提供したいと考えている．内容をより一層充実させるためにも読者からの忌憚のないご意見をいただければ幸いである．

　平成15年8月28日　編者記す


序

　本書の前身「食品衛生学要説」は，川城　厳ならびに辺野喜正夫両先生を編者として，1965年3月発行以来，版を重ね，1995年3月に至るまでの30年間に（編者・執筆者の変更などがあった），第7版を刊行するに至った．
　そしてこの間，たえず食品衛生の動向をみつめ，そのつど内容の再検討や統計数値などを更新し，見直しを行ってきた．
　とくに，近年，食品の多様化，流通の国際化など，食品をめぐる環境の変化が著しく，かつ，国民の健康指向が増大し，残留農薬，動物用医薬品，添加物，バイオ食品など，食品の安全性への関心が高まっている．その一方で，国際的に整合性のある規格基準やガイドラインの作成，HACCPシステムの導入など，食品衛生管理に対する要請が強まってきている．こうした状況のもとで，食品衛生学要説は，発刊以来年月を経過していること，またこの書が栄養士養成施設で繁用されていることに鑑み，今回，管理栄養士国家試験を意識し，構成および内容を一新することを試み，さらに一部編者・執筆者の交替もあったことにより，書名を「新食品衛生学要説」と改めた．したがって，内容の構成も従来あった箇所を削除した部分もあり，今回の目次の組立は，食品衛生のもっとも重要な基本的な事柄を取り扱うこととした．
　執筆に際しては，学生諸君に身近で理解しやすい内容とするため，各所に図表や食中毒例を加えた．
　本書が広く教科書として役立つことを願うとともに，今後とも忌憚のないご批判をたまわれれば幸いである．

　平成9年3月吉日　編者

目次

食べ物と健康・食品と衛生
新食品衛生学要説　第4版

目次

第1章　序　論
　1．食品衛生の定義
　2．飲食に伴う危害

第2章　食品衛生行政
　1．組織・機構と対象
　2．食品衛生行政の沿革
　3．食品衛生行政の対象と範囲
　　1）不衛生な食品などの排除
　　2）有毒有害な器具・容器包装の排除
　　3）営業施設の規制
　4．行政機構
　　1）中央機構
　　2）地方機構
　　3）FAO/WHO
　　　(1)FAO　(2)WHO
　5．食品衛生監視員と食品衛生管理者
　　1）食品衛生監視員
　　2）食品衛生管理者
　　3）食品衛生責任者

第3章　食品衛生関係法規
　1．食品衛生法沿革
　2．食品一般の規格・基準
　3．乳・乳製品の規格・基準
　4．食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
　　　(1)食品添加物　(2)器具および容器包装　(3)おもちゃ　(4)洗浄剤
　5．食品の表示
　　1）食品衛生法に基づく表示
　　2）農林物質の規格化および品質表示の適性化に関する法律に基づく表示；JAS法
　　3）健康増進法に基づく表示
　6．農薬の残留基準
　7．食品の暫定的規制値等
　8．動物用医薬品の残留基準
　9．コーデックス（Codex）

第4章　食品と微生物
　1．食品中の微生物
　　1）微生物の分類学上の位置と性状
　　　(1)細菌　(2)真菌類（カビ，酵母）
　　2）細菌の増殖と発育条件
　　　(1)発育と増殖曲線　(2)細菌の発育条件
　2．食品衛生微生物の由来
　　1）自然界における微生物分布
　　　(1)土壌由来微生物　(2)水由来微生物　(3)ヒト・動物由来微生物　(4)空中微生物

第5章　食品の変質
　1．微生物による変質・腐敗
　　1）変質の機序
　　　(1)死後硬直　(2)自己消化　(3)腐敗生成物
　　2）鮮度の判別
　　　(1)揮発性塩基窒素量による判別　(2)K値による判別　(3)生菌数の測定　(4)官能的判別
　2．化学的変質・油脂の酸敗
　　1）酸敗の機序
　　2）酸敗の促進因子および酸敗の防止
　　3）油脂の酸敗の判別
　　4）酸敗油脂の毒性

第6章　変質の防止
　　1）冷蔵・冷凍法，チルド法
　　2）脱水法
　　3）加熱法
　　4）紫外線による方法
　　5）放射線による方法
　　6）食品添加物
　　7）塩蔵・糖蔵・酢漬け
　　8）くん煙
　　9）真空包装
　　10）ガス置換包装

第7章　食中毒
　1．食中毒の概要
　　1）食中毒の定義
　　2）食中毒病因物質の分類
　2．食中毒の発生状況
　　1）年次別発生状況
　　2）月別発生状況
　　3）原因食品別発生状況
　　4）病因物質別発生状況
　　5）原因施設別・摂取場所別発生状況
　3．細菌性食中毒
　　1）感染成立条件
　　2）毒素産生要因
　　　(1)湿度（水分活性）　(2)温度　(3)水素イオン濃度（pH）　(4)酸素分圧（酸化還元電位）　(5)その他の要因
　　3）細菌別食中毒の概要
　　　(1)サルモネラ食中毒　(2)腸炎ビブリオ食中毒　(3)病原大腸菌食中毒　(4)ウエルシュ菌食中毒　(5)カンピロバクター・ジェジュニ/コリ食中毒　(6)エルシニア・エンテロコリチカ食中毒　(7)ナグビブリオ食中毒　(8)ブドウ球菌食中毒　(9)ボツリヌス食中毒　(10)セレウス菌食中毒　(11)その他の細菌性食中毒　(12)アレルギー様食中毒
　　4）細菌性食中毒の予防
　　　(1)細菌による汚染防止　(2)細菌の増殖防止　(3)細菌の加熱処理
　4．ウイルス性食中毒
　5．自然毒食中毒
　　1）動物性自然毒
　　　(1)毒魚　(2)貝毒
　　2）植物性自然毒
　　　(1)キノコ中毒　(2)中毒症状による分類　(3)キノコの有毒成分　(4)その他の自然毒
　　3）自然毒食中毒の予防
　6．化学性食中毒
　　1）無機物質による食中毒
　　　(1)有害性金属
　　2）その他の無機化合物による食中毒
　　3）有機化合物による食中毒
　　4）化学性食中毒の防止
　7．マスターテーブル

第8章　経口的寄生虫疾患
　1．寄生虫感染の実態
　2．寄生虫の感染経路
　3．野菜と寄生虫
　　1）ヒト回虫（Ascaris lumbricoides）
　　2）鞭虫（Trichuris trichiura）
　　3）鉤虫（Hookworm）
　　4）肝蛭（Fasciola hepatica）
　　5）多包条虫（Echinococcus multilocularis）・単包条虫（E.grasnulosus）
　4．水と原虫
　　1）赤痢アメーバ（Entoamoeba histolytica）
　　2）ランブル鞭毛虫（Giardia intestinalis）
　　3）クリプトスポリジウム（Cryptosporidium parvum）
　　4）サイクロスポーラ（Cyclospora cayetanensis）
　5．淡水魚と寄生虫
　　1）顎口虫類（Gnathostoma spp.）
　　2）毛頭虫類（Capillaria spp.）
　　3）肝吸虫（Clonorchis sinensis）
　　4） 横川吸虫（Metagonimus yokogawai） とその他の異形吸虫類
　　5）日本海裂頭条虫（Diphyllobothrium nihonkaiense）
　6．海産魚と寄生虫
　　1）アニサキス（Anisakis） とシュードテラノーバ（Pseudoter-ranova） 属線虫
　7．淡水産カニ類と寄生虫
　　1）ウェステルマン肺吸虫（Paragonimus westermanii）と宮崎肺吸虫（P.miyazakii）
　8．豚肉と寄生虫
　　1）旋毛虫（Trichinella spirallis）
　　2）有鉤条虫（Taenia solium）
　　3）トキソプラズマ（Toxoplasma gondii）
　9．牛肉と寄生虫
　　1）無鉤条虫（Taeniarhynchus saginatus）
　10．その他の食品媒介寄生虫
　　1）広東住血線虫（Angiostrongylus cantonensis）
　　2）マンソン裂頭条虫（Spirometra erinaceieuropaei）

第9章　食品と感染症
　1．経口感染症の概要
　2．発生状況
　3．主な経口感染症
　　1）赤　痢
　　　(1)細菌性赤痢　(2)アメーバ赤痢
　　2）腸チフス
　　3）パラチフス
　　4）コレラ
　　5）ウイルス性肝炎（A型肝炎）
　　6）急性灰白髄炎（ポリオまたは小児麻痺）
　　7）乳児嘔吐下痢症
　　8）伝染性下痢症
　　9）牛海綿状脳症（BSE）

第10章　有害物質による食品汚染
　1．カビ毒
　　1）アフラトキシン（aflatoxin）
　　2）ステリグマトシスチン（sterigmatocystin）
　　3）オクラトキシン（ochratoxin）
　　4）パツリン（patulin）
　　5）フザリウムトキシン（fusariumtoxin）
　　6）黄変米マイコトキシン
　　7）麦　角
　2．農　薬
　　1）有機リン系農薬
　　2）有機塩素系農薬
　　3）その他の農薬
　　　(1)カルバメート系農薬
　3．飼料添加物と動物用医薬品
　4．P C B
　　1）油　症
　5．その他の化学物質
　　1）ホルムアルデヒド
　　2）ポリ塩化ジベンゾダイオキシン（PCDDs）
　　3）有機スズ化合物
　　4）内分泌攪乱化学物質
　6．有害性金属
　7．放射性物質
　8．異　物

第11章　食品添加物
　1．食品添加物の概念
　　1）概　念
　　2）食品添加物の指定基準
　　3）食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
　　　(1)加工助剤の場合　(2)栄養強化のための食品添加物　(3)キャリーオーバー
　2．食品添加物の安全性評価
　　1） 化学物質の安全性に関する試験
　　　(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験　(2)次世代試験　(3)発がん性試験　(4)変異原性試験　(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験　(6)抗原性試験　(7)一般薬理試験　(8)体内動態試験
　3．主な食品添加物の種類と用途
　　1）栄養強化剤
　　2）甘味料
　　　(1)サッカリンナトリウム　(2)グリチルリチン酸二ナトリウム　(3)アスパルテーム　(4)D-ソルビトール　(5)天然由来の甘味料
　　3）殺菌料
　　　(1)過酸化水素　(2)次亜塩素酸ナトリウム
　　4）酸化防止剤
　　　(1)エリソルビン酸　(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム　(3)ジブチルヒドロキシトルエン　(4)ブチルヒドロキシアニソール
　　5）増粘剤
　　　(1)カルボキシメチルセルロースナトリウム　(2)アルギン酸プロピレングリコールエステル
　　6）着色料
　　　(1)β-カロテン　(2)食用赤色2号（アマランス）　(3)食用赤色3号（エリスロシン）　(4)食用赤色40号（アルラレッド）　(5)食用赤色102号（ニューコクシン）　(6)食用赤色104号（フロキシン）　(7)食用赤色105号（ローズベンガル）　(8)食用赤色106号（アシドレッド）　(9)食用黄色4号（タートラジン）　(10)食用黄色5号（サンセットイエロー）　(11)食用緑色3号（ファーストグリーン）　(12)食用青色1号（ブリリアントブルー）　(13)食用青色2号（インジゴカルミン）　(14)食用色素アルミニウムレーキ
　　7）発色剤
　　　(1)亜硝酸ナトリウム
　　8）漂白剤
　　　(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類　(2)亜塩素酸ナトリウム
　　9）防カビ剤
　　　(1)ジフェニル　(2)オルトtェニルフェノール
　　10）保存料
　　　(1)安息香酸　(2)ソルビン酸　(3)デヒドロ酢酸ナトリウム　(4)パラオキシ安息香酸エステル類　(5)プロピオン酸
　　11）化学的合成品以外の食品添加物

第12章　発がん物質
　　1）多環芳香族炭化水素
　　2）N-ニトロソ化合物
　　3）ヘテロサイクリックアミン
　　4）その他
　　　(1)天然に存在する発がん物質　(2)カビ毒　(3)脂質の過酸化物

第13章　食品の器具・容器包装
　1．金属製品
　　1）缶詰用の缶
　　2）銅
　　3）アルミニウム
　2．ほうろう製品・陶磁器・ガラス製品
　3．プラスチック製品
　4．木製品・紙製品・セロファン
　5．ゴム
　6．おもちゃ
　7．素材による環境汚染

第14章　台所用洗浄剤
　　1）種　類
　　2）台所用洗浄剤の成分規格と使用規準
　　3）洗浄効果
　　4）食品飲食器具などへの残留性と人体摂取量
　　5）安全性

第15章　農林産食品の衛生
　　1）残留農薬
　　2）カビ汚染
　　3）食品添加物
　　4）異　物
　　5）寄生虫
　　6）微生物

第16章　畜産食品の衛生
　　1）食肉の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因　(2)健康を脅かす化学的要因
　　2）牛乳の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物　(2)健康を脅かす化学物質
　　3）卵の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物　(2)健康を脅かす化学物質

第17章　水産食品の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因　(2)健康を脅かす化学的要因

第18章　食品衛生対策
　1．食品関係の施設・設備の衛生
　　1）建物の構造
　　　(1)構造　(2)天井・壁・床　(3)採光・換気　(4)防虫　・防そ設備と駆除　(5)周囲　・周辺　(6)洗浄・手洗い設備
　　2）食品取り扱い設備
　　　(1)食品を取り扱う器具　(2)配置　(3)保管設備　(4)温度計・圧力計
　　3）給水・汚物処理
　　　(1)用水　(2)廃棄物容器　(3)便所
　　4）施設・器具類の衛生管理
　　　(1)施設の衛生管理　(2)冷凍・冷蔵庫の衛生管理　(3)器具類の衛生管理
　2．従業員の衛生
　　1）食品取り扱い者の健康
　　2）清潔な習慣
　　　(1)手洗いの洗浄・消毒
　3．洗浄と消毒
　　1）洗　浄
　　　(1)洗剤の種類
　　2）殺　菌
　　　(1)加熱殺菌　(2)紫外線殺菌　(3)薬剤殺菌
　　3）除　菌
　4．HACCPによる食品の衛生管理
　　1）HACCPに関する7つの原則
　　2）食品工場における HACCPの必要性
　5．家庭における衛生管理
　　　(1)食品の購入　(2)下準備　(3)調理
　　　(4)食事

第19章　食品の安全性
　　1）リスクアセスメント
　　2）リスクマネージメント
　　3）リスクコミュニケーション
　1．近年安全性が話題となっている食品
　　1）無（減）農薬栽培食品（いわゆる有機栽培食品）
　　2）遺伝子組み換え食品

■付表1　食品衛生法（抜粋）
■付表2　食品の規格基準
■付表3　食品の暫定的規制値等
■付表4　動物用医薬品の残留基準
■付表5　農薬の残留基準（一例）
■付表6　食品添加物
■索　引

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細貝祐太郎・松本昌雄　編／影井昇・木村康夫・工藤泰雄・廣末トシ子・渡辺昭宣　著