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臨床栄養学　食事療法の実習　第4版
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臨床栄養学 食事療法の実習 第4版

発行時参考価格 2,200円
  • 総頁数：192頁 / 2色
  • 判型：B5判
  • 発行年月：2002年4月
  • ISBN978-4-263-70298-7
  • 注文コード：702980

内容紹介

患者の側に立っての治療食の提供を目指したテキストとして，各種治療用特殊食品の進歩，多彩になった食材の利用を踏まえ，患者治療食のあり方を各疾患ごとに追求．五訂食品成分表に準拠し，栄養価の見直しをはかった最新版．

序文

第4版の序

　本書第4版は，10数年ぶりに全面改訂された「五訂　日本食品標準成分表」（科学技術庁資源調査会編）に準拠し，栄養成分を中心に改訂を行った．
　また，栄養士・管理栄養士の新カリキュラムの内容に準拠し，栄養評価についても一部追加をした．
　今後もさらに改訂を重ね，現場に役立つ充実した内容にしていく所存である．読者の皆様の率直なご意見，ご叱正をいただければ幸いである．
　平成14年3月
　山口和子

第3版の序

　本書が発行されてから，すでに20年余りの月日が経過した．この間，初版の増刷や第2版については，常に誤植などのささやかな手直し，読者諸氏のご示唆の検討，ご質問をくださった栄養士・管理栄養士の方々への回答を行ってきた．
　このたびの第3版の改訂にあたっては，今日の日進月歩の著しい食事療法のあり方を考慮し，全面的な改訂を行った．そして患者治療食のあり方を改めて整理し，さらに今日の医療現場の治療食のあり方をできるだけ導入することにした．しかし一方，学生のテキストにするには，むずかしい医学上の専門用語の説明を加えるには授業時間数も不足がちになるのではないかと懸念された．だが，幸いにも各病院や医療機関で活躍され，なお非常勤講師として臨床栄養の講義や実習を担当されている管理栄養士の諸先生に参加していただき，テキストとして適当な内容にまとめることができた．
　最近は，粘度の調整ができるとろみ調整剤や，各種治療用特殊食品などの進歩と相まって，多彩になった食材の利用，食べやすい食具の工夫，清潔な食器の利用，食欲を亢進させる盛り付け，適温配食など，いろいろな面でさまざまな配慮が払われるようになった．見た目に美しく，食欲をそそる治療食を提供することによって，患者さんの1日も早い疾患の改善・治癒に寄与できればと願うものである．
　本書の全面的改訂にあたっては，平成7年3月から開始し，新しい執筆者の選択などに，思いのほか長い時間を費してしまった．諸先輩はじめ皆様の率直なご意見やご批判をいただければ幸いである．
　なお，この間，何かとご配慮くださった編集部の皆様に心より謝意を表する次第である．
　平成10年3月
　山口和子

初版の序

　人類はじまって以来といわれるわが国の急速な老齢社会への移行の中で，人びとの健康意識もとみに高まり，公的にも私的にも，さまざまな健康づくりの対策が講じられるようになった．日常の適正な食事をはじめ，適度の運動や休養，精神の安定に心がけて，病気を予防し，健康でさわやかに長生きすることは，個人の幸せであると同時に社会的にも重要な意味をもっている．
　したがって，一旦，病気に罹ったら，いち早く的確な診断と治療を受け，患者自身の忍耐強い養生と，家族の理解ある協力によって早期回復をはかり，再発防止に努めることが大切である．多くの病気の中には，その原因や機序，治療法などが末だに不明で，研究者の努力や国家的施策に俟つしかないものもある．しかし，ほとんどの病気において，治療と養生の土台になるのは，よりよい栄養状態を維持することであり，患者の食生活全般にわたる検討ひいては実際の治療食や食事療法の良否が，病気回復の緩急と予後を左右することが識られてきた．かつての治療では，ひたすら薬剤に頼る観があったが，時代と共に病気の様相も変化し，医学や臨床栄養学の研究も進歩して，今や栄養問題を慮外しては治療効果が期待できなくなった．
　治療食や食事療法といえば，特別に難しいことのように思われがちであるが，栄養学の理論をしっかり理解し，病状（病態生理）を正しく把握できれば，腎治療食など一部の面倒で厳密を要する治療食を除いて，特別に厄介で難しいものではない．健常者の保健食，つまり栄養素のバランスのとれた食事を適量，規則正しく食べていれば治る病気もかなり多い．
　治療食に対する難易感は，治療食を実際にプログラムし提供する立場にある人自身が，自己の日常の食生活の中で，食品や料理にどれほど細心の注意を払い，食べ物を味わう心を磨いているか，普段の研鑽の程度によって違ってくる．基本的には患者の治療食と健常者の日常食に特別の区別があるわけでなく，特殊な調理法が決められているわけではないからである．治療食では，とくに幅広い食品材料の駆使，使用分量の加減，加熱の程度，調味料の使い方など，普通一般の調理法の部分修正が必要なだけである．そのヒントは注意深い日常生活からふんだんにｾられる．また従来，明確な理由もなく，病気によって禁忌あるいは避けるべきといわれてきた食品も数多いが，よほどの場合でなければ使用禁忌の食品はごく少ないように思われる．要はそれぞれの食品についての正しい知識と調理の仕方によって，多くの食品を活用しバラエティゆたかな治療食を演出することである．
　とくに治療食は，おいしく食（・）べ（・）続（・）け（・）ら（・）れ（・）る（・）料理の組み合わせでありたい．そのためには，料理を上手においしく作ることはもちろんであるが，治療食の提供者側も患者も，まず「治療食はまずい」という先入観をなくすべきである．また給与栄養素量にこだわりすぎるのも程度の問題である．とにかく治療食は患者に食べてもらって，はじめてその効を奏する．
　本書は，執筆者一同，以上のようなことを念頭におきながら，患者さんの治療食をプログラムし提供する側に立って，よりよい治療食と食事療法のあり方の基本を学習するためにまとめたものである．編集に当たっては，講義や実習などの学習結果を記録する欄や余白を随所に設け，この1冊が学習者自身の丹念な記録によってさらに充実したものとなり，永く役立てられるように配慮した．この本による学習を起点に，ますます発展していただければ幸この上ない次第である．
　なお，不備や不都合なところは，折にふれて追加，修正をしていく所存である．どうか斯界発展のために先輩諸氏の忌憚のないご指摘，ご教導を賜りたい．
　最後に本書刊行にあたり一方ならぬご配慮をくださった医歯薬出版編集部の方々に深く感謝し，とりあえずペンを擱かせていただきたい．
　昭和58年1月11日
　山口和子

目次

I　食事療法の概要（山口和子）（本田佳子）
　1　食事療法とその種類
　2　一般治療食
　3　治療食の基本条件
　4　入院時食事療養における特別食
　5　治療食の供食手順
　　　　■栄養基準量
　　　　■食事箋・約束食事箋
　　　　■食品構成表（食糧構成表）
　　　　■食品群別荷重平均成分表の作成
　　　　■食品交換表
　6　栄養成分別治療食の管理
　7　献立の作成
　　　　■一般的な基礎知識
　　　　■献立作成の手順
　　　　■献立作成の要点
　　　　■調理と供食
　8　食材の選び方
　9　検査食・試験食
　　　　■潜血反応検査
　　　　■ヨード制限食（甲状腺機能検査食）
　　　　■低残渣食（注腸検査食：大腸検査食）
　10　減塩食
　　　　■食品の選択
　　　　■献立・調理
　　　　■減塩にする調理の工夫
　11　経腸栄養法・高カロリー輸液
　　　　■経腸栄養法
　　　　■高カロリー輸液
　12　栄養評価
　　　　■臨床診査
　　　　■食事調査
　　　　■身体計測
　　　　■血液・尿生化学検査，免疫能検査
II　治療食の基礎実習（山口和子）
　1　流動食
　　　　■流動食とその種類
　　　　■流動食の適応
　　　　■栄養基準と食品構成表
　　　　■流動食の実際
　　　　◎流動食の実習
　　　　おも湯
　　　　くず湯
　　　　野菜スープ（Aタイプ）
　　　　野菜スープ（Bタイプ）
　　　　野菜スープ（Cタイプ）
　　　　果汁
　　　　シャーベット・ゼリー類
　　　　卵・牛乳・肉・魚・大豆を主とする流動食
　2　経腸栄養
　　　　■経腸栄養法
　　　　■経腸栄養法の適応
　　　　■注入栄養物の種類
　　　　■注入栄養物の条件
　　　　■注入栄養物の調理法と注入回数
　　　　■注入時の留意点
　　　　■調整時における副作用への対策
　3　軟食
　　　　■軟食とその種類
　　　　■軟食の適応
　　　　■栄養基準と食品構成表
　　　　◎軟食の実習
　　　　全粥
　　　　穀類料理
　　　　いも料理
　　　　豆腐・みそ料理
　　　　野菜・果物料理
　　　　乳・乳製品，卵の料理
III　疾患別の治療食
　1-胃・腸疾患
　　1　急性胃炎……（星野厚子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　基本方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　2　慢性胃炎……（星野厚子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　栄養基準・食品構成
　　3　消化性潰瘍……（村上　淳）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　4　下痢・便秘……（成清ヨシエ）
　　　　下痢
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　　　便秘
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　5　潰瘍性大腸炎・クローン病……（斎藤恵子）
　　　　疾患の概要
　　　　潰瘍性大腸炎
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　クローン病
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　栄養療法・食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　2-肝・胆・膵臓
　　1　急性肝炎……（片山一男）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　2　慢性肝炎……（片山一男）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　3　肝硬変・肝不全……（片山一男）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　4　脂肪肝……（片山一男）
　　　@疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　5　胆石症……（本田佳子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　6　急性膵炎……（西千代子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　7　慢性膵炎……（西千代子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　3-内分泌・代謝異常
　　1　肥満症……（山川和子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　食習慣の改善
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　2　糖尿病……（柿村葉子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　3　痛風……（徳留裕子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　4　先天性代謝異常症……（徳留裕子）
　　　　疾患の概要
　　　　食事療法の実際
　　　　フェニルケトン尿症
　　　　疾患の概要
　　　　食事療法の実際
　　　　メープルシロップ尿症（楓糖尿症）
　　　　疾患の概要
　　　　食事療法の実際
　　　　ガラクトース血症
　　　　疾患の概要
　　　　食事療法の実際
　4-循環器疾患
　　1　高脂血症……（本田佳子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　2　高血圧症……（西岡葉子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　3　動脈硬化症……（本田佳子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　4　虚血性心疾患……（永野君子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　5　心不全……（永野君子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　5-腎臓病……（金澤良枝）
　　　　腎疾患における食事療法の重要性
　　　　食事療法の考え方
　　　　栄養指導の媒体
　　　　食品・献立・調理
　　1　急性糸球体腎炎
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　2　慢性糸球体腎炎
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　3　ネフローゼ症候群
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　4　慢性腎不全
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　5　糖尿病性腎症
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　6　透析療法
　　　　疾患の概要
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　6-鉄欠乏性貧血……（村上　淳）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　7-骨・関節疾患……（江澤郁子）
　　1　骨粗鬆症
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　2　くる病・骨軟化症
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　8-歯科疾患……（長澤伸江）
　　1　う歯（むし歯）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　食品・献立・調理
　　2　歯周病
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　食品・献立・調理
　9-神経性食欲不振症……（井上和子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状・臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準
　　　　食品・献立・調理
　　　　食事指導
　10-小児疾患
　　1　消化不良症（下痢症）……（長澤伸江）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理
　　2　小児腎臓病……（金澤良枝）
　　　　疾患の概要
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準
　　3　小児糖尿病……（柿村葉子）
　　　　疾患の概要
　　　　原因
　　　　一般症状
　　　　臨床検査
　　　　食事療法の実際
　　　　方針
　　　　栄養基準・食品構成
　　　　食品・献立・調理

　付　表
　参考文献・引用文献

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
山口和子　やまぐちかずこ
　1950年　佐賀永原学園（西九州大学・佐賀短期大学）栄養科卒業
　1950年　佐賀県鹿島保健所栄養士
　1953年　社会福祉法人あそか病院栄養課
　1967年　永原学園佐賀家政大学（西九州大学）講師
　1969年　関東学院女子短期大学講師
　1972年　関東学院女子短期大学助教授
　1977年　関東学院女子短期大学教授
　1999年　関東学院女子短期大学名誉教授

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山口和子　編／井上和子・江澤郁子・柿村葉子・片山一男・金澤良枝・斎藤恵子・徳留裕子・長澤伸江・永野君子・成清ヨシヱ・西千代子・西岡葉子・星野厚子・本田佳子・村上淳・山川和子　著

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