やさしさと健康の新世紀を開く 医歯薬出版株式会社

食べ物と健康・食品と衛生　新　食品衛生学要説　第3版
2,860円（税込）
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食べ物と健康・食品と衛生
新 食品衛生学要説 第3版

発行時参考価格 2,600円
  • 総頁数：226頁
  • 判型：B5判
  • 発行年月：2002年1月
  • ISBN978-4-263-70284-0
  • 注文コード：702840

内容紹介

食品の多様化，流通の国際化，また残留農薬や動物医薬品，添加物，バイオ食品などの安全性への高い関心を踏まえ解説．管理栄養士国家試験をも視野に入れた内容構成で，図表，食中毒例も豊富．食品衛生法の改正に伴っての最新版．

序文

第3版改訂の序

　近年，遺伝子組換え食品，低脂肪乳等による黄色ブドウ球菌大規模中毒，牛海綿状脳症，そして炭疽など食品の安全性に関する新たな問題が相次いで発生した．
　これに対応して牛海綿状脳症の疑いのある獣肉，臓器等の販売，輸入禁止措置，食品の規格基準にDNA技術，さらに腸炎ビブリオ食中毒の増加に伴なう生食用魚介類加工品，冷凍食品に対する規格基準の新設や追加などさまざまな改正があった．
　本書は第2版改訂後2年を経過したが，この間の変化に応ずるため，今回の改訂では食品衛生行政機構，最新の食中毒統計の数値，食品の規格基準の改正など見直しやデーターの差し替えを行った．
　今後も食品の安全性のうえで新たな問題が発生することが予想されるので，このような状況の変化にも即応し，随時改訂を実施して読者に新しい知識を提供したいと考えているので，ご教示，ご批判をいただければ幸である．
　平成13年12月吉日　編　者

序

　本書の前身「食品衛生学要説」は，川城　厳ならびに辺野喜正夫両先生を編者として，1965年3月発行以来，版を重ね，1995年3月に至るまでの30年間に（編者・執筆者の変更などがあった），第7版を刊行するに至った．
　そしてこの間，たえず食品衛生の動向をみつめ，そのつど内容の再検討や統計数値などを更新し，見直しを行ってきた．
　とくに，近年，食品の多様化，流通の国際化など，食品をめぐる環境の変化が著しく，かつ，国民の健康指向が増大し，残留農薬，動物用医薬品，添加物，バイオ食品など，食品の安全性への関心が高まっている．その一方で，国際的に整合性のある規格基準やガイドラインの作成，HACCPシステムの導入など，食品衛生管理に対する要請が強まってきている．こうした状況のもとで，食品衛生学要説は，発刊以来年月を経過していること，またこの書が栄養士養成施設で繁用されていることに鑑み，今回，管理栄養士国家試験を意識し，構成および内容を一新することを試み，さらに一部編者・執筆者の交替もあったことにより，書名を「新食品衛生学要説」と改めた．したがって，内容の構成も従来あった箇所を削除した部分もあり，今回の目次の組立は，食品衛生のもっとも重要な基本的な事柄を取り扱うこととした．
　執筆に際しては，学生諸君に身近で理解しやすい内容とするため，各所に図表や食中毒例を加えた．
　本書が広く教科書として役立つことを願うとともに，今後とも忌憚のないご批判をたまわれれば幸いである．
　平成9年3月吉日　編　者

目次

第1章　序　論
　1．食品衛生の定義
　2．飲食に伴う危害
第2章　食品衛生行政
　1．組織・機構と対象
　2．食品衛生行政の沿革
　3．食品衛生行政の対象と範囲
　　1）不衛生な食品などの排除
　　2）有毒有害な器具・容器包装の排除
　　3）営業施設の規制
　4．行政機構
　　1）中央機構
　　2）地方機構
　　3）FAO/WHO
　　　(1)FAO
　　　(2)WHO
　5．食品衛生監視員と食品衛生管理者
　　1）食品衛生監視員
　　2）食品衛生管理者
　　3）食品衛生責任者
第3章　食品衛生関係法規
　1．食品衛生法―沿革
　2．食品一般の規格・基準
　3．乳・乳製品の規格・基準
　4．食品添加物・器具及び容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
　　　(1)食品添加物
　　　(2)器具及び容器包装
　　　(3)おもちゃ
　　　(4)洗浄剤
　5．農　薬
第4章　食品と微生物
　1．食品中の微生物
　　1）微生物の分類学上の位置と性状
　　　(1)細菌
　　　(2)真菌類（カビ，酵母）
　　2）細菌の増殖と発育条件
　　　(1)発育と増殖曲線
　　　(2)細菌の発育条件
　2．食品衛生微生物の由来
　　1）自然界における微生物分布
　　　(1)土壌由来微生物
　　　(2)水由来微生物
　　　(3)ヒト・動物由来微生物
　　　(4)空中微生物
第5章　食品の変質
　1．微生物による変質・腐敗
　　1）変質の機序
　　　(1)死後硬直
　　　(2)自己消化
　　　(3)腐敗生成物
　　2）鮮度の判別
　　　(1)揮発性塩基窒素量による判別
　　　(2)K値による判別
　　　(3)生菌数の測定
　　　(4)官能的判別
　2．化学的変質・油脂の酸敗
　　1）酸敗の機序
　　2）酸敗の促進因子および酸敗の防止
　　3）油脂の酸敗の判別
　　4）酸敗油脂の毒性
第6章　変質の防止
　　1）冷蔵・冷凍法
　　2）脱水法
　　3）加熱法
　　4）紫外線による方法
　　5）放射線による方法
　　6）食品添加物
　　7）塩蔵・糖蔵・酢漬
　　8）くん煙
　　9）真空包装
　　10）ガス置換包装
第7章　食中毒
　1．食中毒の概要
　　1）食中毒の定義
　　2）食中毒病因物質の分類
　2．食中毒の発生状況
　　1）年次別発生状況
　　2）季節別発生状況
　　3）原因食品別発生状況
　　4）病因物質別発生状況
　　5）原因施設別・摂取場所別発生状況
　3．細菌性食中毒
　　1）感染成立条件
　　2）毒素産生要因
　　　(1)湿度（水分活性）
　　　(2)温度
　　　(3)水素イオン濃度（pH）
　　　(4)酸素分圧（酸化還元電位）
　　　(5)その他の要因
　　3）細菌別食中毒の概要
　　　(1)サルモネラ食中毒
　　　(2)腸炎ビブリオ食中毒
　　　(3)病原大腸菌食中毒
　　　(4)ウエルシュ菌食中毒
　　　(5)カンピロバクター・ジェジュニ/コリ食中毒
　　　(6)エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
　　　(7)ナグビブリオ食中毒
　　　(8)ブドウ球菌食中毒
　　　(9)ボツリヌス食中毒
　　　(10)セレウス菌食中毒
　　　(11)その他の細菌性食中毒
　　　(12)アレルギー様食中毒
　　4）細菌性食中毒の予防
　　　(1)細菌による汚染防止
　　　(2)細菌の増殖防止
　　　(3)細菌の加熱処理
　4．ウイルス性食中毒
　5．自然毒食中毒
　　1）動物性自然毒
　　　(1)毒魚
　　　(2)貝毒
　　2）植物性自然毒
　　　(1)キノコ中毒
　　　(2)中毒症状による分類
　　　(3)キノコの有毒成分
　　　(4)その他の自然毒
　　3）自然毒食中毒の予防
　6．化学性食中毒
　　1）無機物質による食中毒
　　　(1)有害性金属
　　2）その他の無機化合物による食中毒
　　3）有機化合物による食中毒
　　4）化学性食中毒の防止
第8章　経口的寄生虫疾患
　1．寄生虫感染の実態
　2．寄生虫の感染経路
　3．野菜ならびに水と寄生虫
　　1）ヒト回虫（Ascaris lumbricoides）
　　2）鞭虫（Trichuris trichiura）
　　3）鉤虫（Hookworm）
　　4）肝蛭（Fasciola hepatica）
　　5）ランブル鞭毛虫（Giardia intestinalis）
　　6）クリプトスポリジウム（Cryptosporidium parvum）
　　7）サイクロスボーラ（Cyclospora Cayetanesis）
　4．淡水魚と寄生虫
　　1）顎口虫類（Gnathostoma spp.）
　　2）肝吸虫（Clonorchis sinensis）
　　3）横川吸虫（Metagonimus yokogawai）
　　4）日本海裂頭条虫（Diphyllobothrium nihonkaiense）
　5．海産魚と寄生虫
　　1）アニサキス（Anisakis）とシュードテラノーバ（Pseudoterranova）属線虫
　6．淡水産カニ類と寄生虫
　　1）ウェステルマン肺吸虫（Paragonimus westermanii）と宮崎肺吸虫（P.miyazakii）
　7．豚肉と寄生虫
　　1）旋毛虫（Trichinella spirallis）
　　2）有鉤条虫（Taenia solium）
　　3）トキソプラズマ（Toxoplasma gondii）
　8．牛肉と寄生虫
　　1）無鉤条虫（Taeniarhynchus saginatus）
　9．その他の食品媒介寄生虫
　　1）マンソン裂頭条虫（Spirometra erinaceieuropaei）
第9章　食品と感染症
　1．経口感染症の概要
　2．発生状況
　3．主な経口感染症
　　1）赤　痢
　　　(1)細菌性赤痢
　　　(2)アメーバ赤痢
　　2）腸チフス
　　3）パラチフス
　　4）コレラ
　　5）ウイルス性肝炎（A型肝炎）
　　6）急性灰白髄炎（ポリオまたは小児麻痺）
　　7）乳児嘔吐下痢症
　　8）伝染性下痢症
第10章　有害物質による食品汚染
　1．カビ毒
　　1）アフラトキシン（aflatoxin）
　　2）ステリグマトシスチン（sterigmatocystin）
　　3）オクラトキシン（ochratoxin）
　　4）パツリン（patulin）
　　5）フザリウムトキシン（fusariumtoxin）
　　6）黄変米マイコトキシン
　　7）麦　角
　2．農　薬
　　1）農薬に対する規制
　　2）農薬の種類
　　　(1)有機リン系農薬
　　　(2)有機塩素系農薬
　　　(3)その他の農薬
　3．飼料添加物と動物用医薬品
　4．PCB
　　1）油症
　5．その他の化学物質
　　1）ホルムアルデヒド
　　2）ポリ塩化ジベンゾダイオキシン（PCDDs）
　　3）有機スズ化合物
　6．有害性金属
　7．放射性物質
　8．異　物
第11章　食品添加物
　1．食品添加物の概念
　　1）概　念
　　2）食品添加物の指定基準
　　3）食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
　　　(1)加工助剤の場合
　　　(2)栄養強化のための食品添加物
　　　(3)キャリーオーバー
　2．食品添加物の安全性評価
　　1）化学物質の安全性に関する試験
　　　(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験
　　　(2)次世代試験
　　　(3)発がん性試験
　　　(4)変異原性試験
　　　(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験
　　　(6)抗原性試験
　　　(7)一般薬理試験
　　　(8)体内動態試験
　3．主な食品添加物の種類と用途
　　1）栄養強化剤
　　2）甘味料
　　　(1)サッカリンナトリウム
　　　(2)グリチルリチン酸二ナトリウム
　　　(3)アスパルテーム
　　　(4)D-ソルビトール
　　　(5)天然由来の甘味料
　　3）殺菌料
　　　(1)過酸化水素
　　　(2)次亜塩素酸ナトリウム
　　4）酸化防止剤
　　　(1)エリソルビン酸
　　　(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
　　　(3)ジブチルヒドロキシトルエン
　　　(4)ブチルヒドロキシアニソール
　　5）増粘剤
　　　(1)カルボキシメチルセルロースナトリウム
　　　(2)アルギン酸プロピレングリコールエステル
　　6）着色料
　　　(1)β-カロテン
　　　(2)食用赤色2号（アマランス）
　　　(3)食用赤色3号（エリスロシン）
　　　(4)食用赤色40号（アルラレッド）
　　　(5)食用赤色102号（ニューコクシン）
　　　(6)食用赤色104号（フロキシン）
　　　(7)食用赤色105号（ローズベンガル）
　　　(8)食用赤色106号（アシドレッド）
　　　(9)食用黄色4号（タートラジン）
　　　(10)食用黄色5号（サンセットイエロー）
　　　(11)食用緑色3号（ファーストグリーン）
　　　(12)食用青色1号（ブリリアントブルー）
　　　(13)食用青色2号（インジゴカルミン）
　　　(14)食用色素アルミニウムレーキ
　　7）発色剤
　　　(1)亜硝酸ナトリウム
　　8）漂白剤
　　　(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類
　　　(2)亜塩素酸ナトリウム
　　9）防カビ剤
　　　(1)ジフェニル
　　　(2)オルトフェニルフェノール
　　10）保存料
　　　(1)安息香酸
　　　(2)ソルビン酸
　　　(3)デヒドロ酢酸ナトリウム
　　　(4)パラオキシ安息香酸エステル類
　　　(5)プロピオン酸
　　11）化学的合成品以外の食品添加物
第12章　発がん物質
　　1）多環芳香族炭化水素
　　2）N-ニトロソ化合物
　　3）ヘテロサイクリックアミン
　　4）その他
　　　(1)天然に存在する発がん物質
　　　(2)カビ毒
　　　(3)脂質の過酸化物
第13章　食品の器具・容器包装
　1．金属製品
　　1）缶詰用の缶
　　2）銅
　　3）アルミニウム
　2．ほうろう製品・陶磁器・ガラス製品
　3．プラスチック製品
　4．木製品・紙製品・セロファン
　5．ゴム
　6．おもちゃ
第14章　台所用洗浄剤
　　1）種　類
　　2）台所用洗浄剤の成分規格と使用規準
　　3）洗浄効果
　　4）食品飲食器具などへの残留性と人体摂取量
　　5）安全性
第15章　農林産食品の衛生
　　1）残留農薬
　　2）カビ汚染
　　3）食品添加物
　　4）異　物
　　5）寄生虫
　　6）微生物
第16章　畜産食品の衛生
　　1）食肉の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因
　　2）牛乳の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
　　3）卵の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
第17章　水産食品の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因
第18章　食品衛生対策
　1．食品関係の施設・設備の衛生
　　1）建物の構造
　　　(1)構造
　　　(2)天井・壁・床
　　　(3)採光・換気
　　　(4)防虫・防そ設備と駆除
　　　(5)周囲・周辺
　　　(6)洗浄設備および手洗い設備
　　2）食品取り扱い設備
　　　(1)食品を取り扱う器具
　　　(2)配置
　　　(3)保管設備
　　　(4)温度計および圧力計
　　3）給水および汚物処理
　　　(1)用水
　　　(2)廃棄物容器
　　　(3)便所
　　4）施設・器具類の衛生管理
　　　(1)施設の衛生管理
　　　(2)冷凍・冷蔵庫の衛生管理
　　　(3)器具類の衛生管理
　2．従業員の衛生
　　1）食品取り扱い者の健康
　　2）清潔な習慣
　　　(1)手洗いの洗浄・消毒
　3．洗浄と消毒
　　1）洗　浄
　　　(1)洗剤の種類
　　2）殺　菌
　　　(1)加熱殺菌
　　　(2)紫外線殺菌
　　　(3)薬剤殺菌
　　3）除　菌
　4．HACCPによる食品の衛生管理
　　1）HACCPに関する7つの原則
　　2）食品工場における HACCPの必要性

　付表1　食品衛生法（抜粋）
　付表2　食品の規格基準・暫定的規制値等
　付表3　動物用医薬品の残留基準
　付表4　食品添加物
　付表5　感染症旧法と新法の対象疾患の比較
　索　引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【執筆者紹介】（五十音順）
影井　昇
　国立感染症研究所寄生虫部客員研究員
　東邦大学医学部客員教授
木村康夫
　武蔵野栄養専門学校講師
工藤泰雄
　杏林大学医学部・保健学部客員教授
廣末トシ子
　女子栄養大学短期大学部教授
細貝祐太郎
　女子栄養大学名誉教授
松本昌雄
　国際学院埼玉短期大学教授
渡辺昭宣
　国際学院埼玉短期大学名誉教授

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細貝祐太郎・松本昌雄　編／影井昇・木村康夫・工藤泰雄・廣末トシ子・渡辺昭宣　著

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