第14版の序
本書は，初版の発行から今日まで，最新の医学・栄養学によるプラクティカルな栄養食事療法をとらえ，臨床栄養学の実習書として内容の充実を図ってきた．栄養食事療法の実践に欠かせない献立の考案は，管理栄養士・栄養士の専門性の高い技能・技術の上に成り立つものである．本書ではその能力の涵養を重視し，献立例によるモデルを示して，各疾患の栄養食事療法の具現化を図っている．
今回の「第14版」では，各医学会の治療ガイドラインおよび診療ガイドとの整合を図り，標準的な診療をすすめるうえで栄養食事療法にフォーカスし，解説を網羅した．すなわち，ガイドラインおよびガイドの日常診療での適応にあたり，臨床で患者を診てどのように栄養状態を評価し，必要栄養量の補給にどのように対応するかの栄養ケアを示している．
また，疾患別栄養ケアの実践にあたって，そのプロセスである「栄養アセスメント」，「栄養ケアプラン」，「栄養ケアの実施」の項目を置き，記載内容の統一を図っているのはこれまでどおりである．
今後も栄養学ならびに医学の進歩とともに，必要な改訂を加え，管理栄養士・栄養士養成施設のみならず，臨地校外実習での医療施設の臨床教育の現場に役立つ充実した内容にしていく所存である．読者の皆様の率直なご意見・ご叱正をいただければ幸いである．
本書「第14版」の改訂にあたり，ご多忙のなか，執筆にご協力くださった先生方に，ここに改めて深甚の謝意を表する次第である．
2023年 周期する春夏秋冬と未来に向かう時間の刻みを期待して
本田佳子
初版の序
人類はじまって以来といわれるわが国の急速な老齢社会への移行の中で，人びとの健康意識もとみに高まり，公的にも私的にも，さまざまな健康づくりの対策が講じられるようになった．日常の適正な食事をはじめ，適度の運動や休養，精神の安定に心がけて，病気を予防し，健康でさわやかに長生きすることは，個人の幸せであると同時に社会的にも重要な意味をもっている．
したがって，一旦，病気に罹ったら，いち早く的確な診断と治療を受け，患者自身の忍耐強い養生と，家族の理解ある協力によって早期回復をはかり，再発防止に努めることが大切である．多くの病気の中には，その原因や機序，治療法などが未だに不明で，研究者の努力や国家的施策に俟つしかないものもある．しかし，ほとんどの病気において，治療と養生の土台になるのは，よりよい栄養状態を維持することであり，患者の食生活全般にわたる検討ひいては実際の治療食や食事療法の良否が，病気回復の緩急と予後を左右することが識られてきた．かつての治療では，ひたすら薬剤に頼る観があったが，時代と共に病気の様相も変化し，医学や臨床栄養学の研究も進歩して，今や栄養問題を慮外しては治療効果が期待できなくなった．
治療食や食事療法といえば，特別に難しいことのように思われがちであるが，栄養学の理論をしっかり理解し，病状（病態生理）を正しく把握できれば，腎治療食など一部の面倒で厳密を要する治療食を除いて，特別に厄介で難しいものではない．健常者の保健食，つまり栄養素のバランスのとれた食事を適量，規則正しく食べていれば治る病気もかなり多い．
治療食に対する難易感は，治療食を実際にプログラムし提供する立場にある人自身が，自己の日常の食生活の中で，食品や料理にどれほど細心の注意を払い，食べ物を味わう心を磨いているか，普段の研鑽の程度によって違ってくる．基本的には患者の治療食と健常者の日常食に特別の区別があるわけでなく，特殊な調理法が決められているわけではないからである．治療食では，とくに幅広い食品材料の駆使，使用分量の加減，加熱の程度，調味料の使い方など，普通一般の調理法の部分修正が必要なだけである．そのヒントは注意深い日常生活からふんだんに得られる．また従来，明確な理由もなく，病気によって禁忌あるいは避けるべきといわれてきた食品も数多いが，よほどの場合でなければ使用禁忌の食品はごく少ないように思われる．要はそれぞれの食品についての正しい知識と調理の仕方によって，多くの食品を活用しバラエティゆたかな治療食を演出することである．
とくに治療食は，おいしく食べ続けられる料理の組み合わせでありたい．そのためには，料理を上手においしく作ることはもちろんであるが，治療食の提供者側も患者も，まず「治療食はまずい」という先入観をなくすべきである．また給与栄養素量にこだわりすぎるのも程度の問題である．とにかく治療食は患者に食べてもらって，はじめてその効を奏する．
本書は，執筆者一同，以上のようなことを念頭におきながら，患者さんの治療食をプログラムし提供する側に立って，よりよい治療食と食事療法のあり方の基本を学習するためにまとめたものである．編集に当たっては，講義や実習などの学習結果を記録する欄や余白を随所に設け，この1冊が学習者自身の丹念な記録によってさらに充実したものとなり，永く役立てられるように配慮した．この本による学習を起点に，ますます発展していただければ幸この上ない次第である．
なお，不備や不都合なところは，折にふれて追加，修正をしていく所存である．どうか斯界発展のために先輩諸氏の忌憚のないご指摘，ご教導を賜りたい．
最後に本書刊行にあたり一方ならぬご配慮をくださった医歯薬出版編集部の方々に深く感謝し，とりあえずペンを擱かせていただきたい．
1983年1月11日
山口和子
本書は，初版の発行から今日まで，最新の医学・栄養学によるプラクティカルな栄養食事療法をとらえ，臨床栄養学の実習書として内容の充実を図ってきた．栄養食事療法の実践に欠かせない献立の考案は，管理栄養士・栄養士の専門性の高い技能・技術の上に成り立つものである．本書ではその能力の涵養を重視し，献立例によるモデルを示して，各疾患の栄養食事療法の具現化を図っている．
今回の「第14版」では，各医学会の治療ガイドラインおよび診療ガイドとの整合を図り，標準的な診療をすすめるうえで栄養食事療法にフォーカスし，解説を網羅した．すなわち，ガイドラインおよびガイドの日常診療での適応にあたり，臨床で患者を診てどのように栄養状態を評価し，必要栄養量の補給にどのように対応するかの栄養ケアを示している．
また，疾患別栄養ケアの実践にあたって，そのプロセスである「栄養アセスメント」，「栄養ケアプラン」，「栄養ケアの実施」の項目を置き，記載内容の統一を図っているのはこれまでどおりである．
今後も栄養学ならびに医学の進歩とともに，必要な改訂を加え，管理栄養士・栄養士養成施設のみならず，臨地校外実習での医療施設の臨床教育の現場に役立つ充実した内容にしていく所存である．読者の皆様の率直なご意見・ご叱正をいただければ幸いである．
本書「第14版」の改訂にあたり，ご多忙のなか，執筆にご協力くださった先生方に，ここに改めて深甚の謝意を表する次第である．
2023年 周期する春夏秋冬と未来に向かう時間の刻みを期待して
本田佳子
初版の序
人類はじまって以来といわれるわが国の急速な老齢社会への移行の中で，人びとの健康意識もとみに高まり，公的にも私的にも，さまざまな健康づくりの対策が講じられるようになった．日常の適正な食事をはじめ，適度の運動や休養，精神の安定に心がけて，病気を予防し，健康でさわやかに長生きすることは，個人の幸せであると同時に社会的にも重要な意味をもっている．
したがって，一旦，病気に罹ったら，いち早く的確な診断と治療を受け，患者自身の忍耐強い養生と，家族の理解ある協力によって早期回復をはかり，再発防止に努めることが大切である．多くの病気の中には，その原因や機序，治療法などが未だに不明で，研究者の努力や国家的施策に俟つしかないものもある．しかし，ほとんどの病気において，治療と養生の土台になるのは，よりよい栄養状態を維持することであり，患者の食生活全般にわたる検討ひいては実際の治療食や食事療法の良否が，病気回復の緩急と予後を左右することが識られてきた．かつての治療では，ひたすら薬剤に頼る観があったが，時代と共に病気の様相も変化し，医学や臨床栄養学の研究も進歩して，今や栄養問題を慮外しては治療効果が期待できなくなった．
治療食や食事療法といえば，特別に難しいことのように思われがちであるが，栄養学の理論をしっかり理解し，病状（病態生理）を正しく把握できれば，腎治療食など一部の面倒で厳密を要する治療食を除いて，特別に厄介で難しいものではない．健常者の保健食，つまり栄養素のバランスのとれた食事を適量，規則正しく食べていれば治る病気もかなり多い．
治療食に対する難易感は，治療食を実際にプログラムし提供する立場にある人自身が，自己の日常の食生活の中で，食品や料理にどれほど細心の注意を払い，食べ物を味わう心を磨いているか，普段の研鑽の程度によって違ってくる．基本的には患者の治療食と健常者の日常食に特別の区別があるわけでなく，特殊な調理法が決められているわけではないからである．治療食では，とくに幅広い食品材料の駆使，使用分量の加減，加熱の程度，調味料の使い方など，普通一般の調理法の部分修正が必要なだけである．そのヒントは注意深い日常生活からふんだんに得られる．また従来，明確な理由もなく，病気によって禁忌あるいは避けるべきといわれてきた食品も数多いが，よほどの場合でなければ使用禁忌の食品はごく少ないように思われる．要はそれぞれの食品についての正しい知識と調理の仕方によって，多くの食品を活用しバラエティゆたかな治療食を演出することである．
とくに治療食は，おいしく食べ続けられる料理の組み合わせでありたい．そのためには，料理を上手においしく作ることはもちろんであるが，治療食の提供者側も患者も，まず「治療食はまずい」という先入観をなくすべきである．また給与栄養素量にこだわりすぎるのも程度の問題である．とにかく治療食は患者に食べてもらって，はじめてその効を奏する．
本書は，執筆者一同，以上のようなことを念頭におきながら，患者さんの治療食をプログラムし提供する側に立って，よりよい治療食と食事療法のあり方の基本を学習するためにまとめたものである．編集に当たっては，講義や実習などの学習結果を記録する欄や余白を随所に設け，この1冊が学習者自身の丹念な記録によってさらに充実したものとなり，永く役立てられるように配慮した．この本による学習を起点に，ますます発展していただければ幸この上ない次第である．
なお，不備や不都合なところは，折にふれて追加，修正をしていく所存である．どうか斯界発展のために先輩諸氏の忌憚のないご指摘，ご教導を賜りたい．
最後に本書刊行にあたり一方ならぬご配慮をくださった医歯薬出版編集部の方々に深く感謝し，とりあえずペンを擱かせていただきたい．
1983年1月11日
山口和子
Part 1 栄養ケアの概要
学習のねらい
1．栄養ケアと栄養ケアマネジメント（本田佳子）
2．栄養補給とその種類（本田佳子）
経静脈（末梢または中心静脈）栄養法
経腸（経鼻または経胃瘻）栄養法
経口栄養法
(1)一般治療食
(2)摂食嚥下調整食
(3)特別治療食
3．栄養食事療養とその種類（本田佳子）
栄養食事指導料
糖尿病透析予防指導管理料
入院基本料および加算
(1)栄養サポートチーム加算
(2)摂食障害入院医療管理加算
(3)入院時支援加算
(4)回復期リハビリテーション病棟入院料
(5)入院栄養管理体制加算
(6)周術期栄養管理実施加算
4．栄養状態の評価（本田佳子）
臨床診査
(1)体温
(2)脈拍数
(3)呼吸数
(4)皮膚や爪・毛髪，味覚などの諸症状
(5)悪心・嘔吐
(6)浮腫
(7)下痢
(8)便秘
経口摂取状態
1 摂取量の評価
(1)食事調査
(2)生体評価法
2 摂食嚥下機能状態
3 食行動
身体構成成分
1 体重
2 体脂肪
(1)体脂肪量
(2)体脂肪の分布
3 除脂肪
4 骨格筋量
上腕筋周囲長
尿中成分
(1)クレアチニン・身長係数
(2)尿中3-メチルヒスチジン
(3)尿中ヒドロキシプロリン
血液成分
1 内臓蛋白
(1)血清アルブミン
(2)ラピッドターンオーバープロテイン
(3)C反応性蛋白
(4)クレアチニン
(5)尿素窒素
2 血清脂質
(1)総コレステロール
(2)低比重リポ蛋白コレステロール
3 血中グルコース（血糖）
(1)空腹時血中グルコース
(2)1,5-AG
(3)ヘモグロビンA1c
4 免疫能
(1)末梢血リンパ球数
(2)遅延型皮膚過敏反応
栄養必要量の算定
1 エネルギー
(1)総エネルギー必要量の算定
(2)基礎代謝量の算定
2 たんぱく質
(1)ライフステージ
(2)各種疾患および病態
3 炭水化物（糖質・食物繊維）
(1)糖質
(2)食物繊維
4 脂質
5．栄養ケアプラン（本田佳子）
6．栄養ケアプランの実際（本田佳子）
7．栄養・食事管理の記録（本田佳子）
1 栄養・食事管理の記録とは
2 問題志向型システム（POS）
(1)POSの概要
(2)SOAP形式にもとづいた記入
(3)基礎情報
(4)栄養管理計画
3 電子カルテ，オーダリングシステム
栄養部門と電子カルテ
4 クリニカルパス
5 地域連携クリニカルパス
Part 2 栄養ケアの基礎
学習のねらい
1．経静脈栄養法（北久保佳織）
経静脈栄養法
1 中心静脈栄養法の目的
(1)適応
(2)中心静脈カテーテルの留置
2 投与方法
3 中心静脈栄養輸液の種類
(1)高カロリー輸液用基本液
(2)アミノ酸製剤
(3)総合ビタミン剤
(4)微量元素製剤
4 一般的な処方例
5 腎疾患患者の処方例
6 合併症
(1)動脈穿刺
(2)カテーテル位置異常および血胸
(3)カテーテル自己抜去
(4)両側気胸
末梢静脈栄養法
1 末梢静脈栄養法の目的
(1)適応
(2)末梢静脈カテーテルの留置
2 投与方法
3 末梢静脈栄養輸液の種類
4 合併症
(1)静脈炎
(2)カテーテル関連血流感染症
5 在宅中心静脈栄養法
2．経腸（経管）栄養法（北久保佳織）
1 目的
2 種類
(1)組成による分類
(2)医療制度上の分類
(3)病態による分類
(4)適応
3 投与方法
4 合併症
(1)下痢・悪心・嘔吐
(2)電解質異常
(3)逆流性食道炎・誤嚥性肺炎
5 在宅経腸栄養管理
3．経口栄養法（本田佳子）
食事計画
1 栄養基準
2 約束食事箋
3 食事箋
4 食品構成表
5 食品交換表
(1)食品交換表の種類
(2)食品交換表の活用法
献立の作成
1 献立作成のポイント
(1)患者個々の疾患ならびに病態に適正な栄養量の合理的な供給
(2)患者の食欲・嗜好の考慮
(3)食の安全と調理技術の適応性
(4)経済性への対応
2 献立作成のすすめ方
(1)献立作成の手順
(2)献立表の記載
3 献立の展開
献立の展開の留意点
4 献立実施後の留意点
4．栄養ケアの基礎実習（本田佳子）
流動食
1 流動食とその種類
(1)普通流動食
(2)ブレンダー食
(3)濃厚流動食
(4)特殊流動食
2 流動食の適応
3 栄養基準と食品構成
【流動食の実習】
おも湯
くず湯
野菜スープ
果汁
シャーベット・ゼリー類
牛乳・肉・魚・大豆を主とする流動食
軟食
1 軟食とその種類
2 軟食の適応
3 栄養基準と食品構成
【軟食の実習】
全粥
穀類料理
いも料理
豆腐・みそ料理
果物料理
卵料理
摂食嚥下調整食（武部久美子）
5．術前・術後食（北久保佳織）
1 術前の栄養管理
2 術後の栄養管理
3 消化管術後の栄養管理
(1)食道癌術後
(2)胃癌術後
(3)膵頭十二指腸切除術後
(4)大腸癌術後
4 臓器移植術後
6．検査食（岩部博子）
1 潜血検査食
2 注腸検査食
3 ヨウ素（ヨード）制限食
Part 3 疾患別の栄養ケア
I-胃・腸疾患
学習のねらい
1．胃炎（加藤チイ）
急性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．消化性潰瘍（加藤チイ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．下痢・便秘（武富和美）
下痢
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
便秘
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．潰瘍性大腸炎・クローン病（斎藤恵子）
潰瘍性大腸炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
クローン病
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)モニタリング・再評価
II-肝・胆・膵疾患
学習のねらい
1．肝炎（片山一男）
急性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．肝硬変・肝不全（片山一男）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．脂肪肝，NAFLD・NASH（原なぎさ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．胆石症（土井悦子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
5．膵炎（土井悦子）
急性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
III-内分泌・代謝疾患
学習のねらい
1．肥満症（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
(4)肥満の判定
(5)肥満症の治療（行動療法）
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
(4)行動療法による栄養ケア
2．糖尿病（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)症状
(3)栄養アセスメント
(4)管理目標
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．高尿酸血症（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．甲状腺機能低下症・亢進症（冨樫仁美）
甲状腺機能低下症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
甲状腺機能亢進症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
5．先天性代謝異常症（坂本香織）
フェニルケトン尿症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
メープルシロップ尿症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
3 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
ガラクトース血症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
3 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
IV-循環器疾患
学習のねらい
1．脂質異常症（高脂血症）（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．高血圧症（大木いづみ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．虚血性心疾患（狭心症・心筋梗塞）（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
(4)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．心不全（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
V-腎臓・尿路疾患
学習のねらい
1．急性腎臓病（金澤良枝）
急性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
2．慢性腎臓病（金澤良枝）
慢性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
糖尿病性腎症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．ネフローゼ症候群（金澤良枝）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
4．腎不全（金澤良枝）
急性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
慢性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際（急性腎臓病・慢性腎臓病・ネフローゼ症候群・腎不全）
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)栄養食事指導の媒体
(3)食品・献立・調理
5．透析療法（兼平奈奈）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
6．尿路結石症（兼平奈奈）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VI-鉄欠乏性貧血（葛城裕美）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VII-骨・関節疾患（麻見直美）
学習のねらい
1．骨粗鬆症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．くる病・骨軟化症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
VIII-摂食障害（本田佳子）
学習のねらい
1．神経性無食欲症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．神経性過食症・過食性障害
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
IX-小児疾患
学習のねらい
1．消化不良症（下痢症）（和田安代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．小児糖尿病（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．小児肥満（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．小児腎臓病（金澤良枝）
1 疾患の概要
(1)原因・一般症状
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
5．食物アレルギー（高松伸枝）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
X-口腔障害
学習のねらい
1．う歯（むし歯）（和田安代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．歯周病（和田安代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)治療
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
XI-老年症候群
学習のねらい
1．サルコペニア（府川則子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．フレイル（府川則子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．摂食嚥下障害（武部久美子）
1 疾患の概要
(1)摂食嚥下障害のアセスメント
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)嚥下調整食の実際
(2)摂食嚥下調整食の基準と区分
(3)チームアプローチ
口腔ケア（若杉葉子）
1 口腔ケアが必要な理由
(1)歯科疾患の予防
(2)機能的な口腔の維持
(3)肺炎予防
2 口腔ケアと全身の関係
3 口腔ケアの介入対象
4．褥瘡（三原法子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)発生因子・好発部位
(3)診断と治療
2 栄養ケアの実際
(1)栄養アセスメント・栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
(3)モニタリング・評価
付表
1 栄養ケアプランの実際例
(1)糖尿病（幣 憲一郎）
(2)慢性腎臓病（坂本香織）
(3)褥瘡（三原法子）
(4)胃癌術後（遠藤陽子）
(5)クローン病（斎藤恵子）
2 臨床検査基準値
3 おもな医療用語の略語（土井悦子）
4 主要経腸栄養剤（医薬品）（岩部博子）
5 主要経腸栄養剤（食品）（岩部博子）
6 輸液剤（岩部博子）
7 日本人の食事摂取基準（2020年版）
8 おもな食品の常用量（田中かおり）
9 調味料の計量目安（金内則子）
10 おもな料理の調味目安（金内則子）
11 揚げ物料理の吸油率目安（金内則子）
12 乾燥食品100gの膨潤重量目安（金内則子）
13 調理・供食の適温（金内則子）
文献
索引
学習のねらい
1．栄養ケアと栄養ケアマネジメント（本田佳子）
2．栄養補給とその種類（本田佳子）
経静脈（末梢または中心静脈）栄養法
経腸（経鼻または経胃瘻）栄養法
経口栄養法
(1)一般治療食
(2)摂食嚥下調整食
(3)特別治療食
3．栄養食事療養とその種類（本田佳子）
栄養食事指導料
糖尿病透析予防指導管理料
入院基本料および加算
(1)栄養サポートチーム加算
(2)摂食障害入院医療管理加算
(3)入院時支援加算
(4)回復期リハビリテーション病棟入院料
(5)入院栄養管理体制加算
(6)周術期栄養管理実施加算
4．栄養状態の評価（本田佳子）
臨床診査
(1)体温
(2)脈拍数
(3)呼吸数
(4)皮膚や爪・毛髪，味覚などの諸症状
(5)悪心・嘔吐
(6)浮腫
(7)下痢
(8)便秘
経口摂取状態
1 摂取量の評価
(1)食事調査
(2)生体評価法
2 摂食嚥下機能状態
3 食行動
身体構成成分
1 体重
2 体脂肪
(1)体脂肪量
(2)体脂肪の分布
3 除脂肪
4 骨格筋量
上腕筋周囲長
尿中成分
(1)クレアチニン・身長係数
(2)尿中3-メチルヒスチジン
(3)尿中ヒドロキシプロリン
血液成分
1 内臓蛋白
(1)血清アルブミン
(2)ラピッドターンオーバープロテイン
(3)C反応性蛋白
(4)クレアチニン
(5)尿素窒素
2 血清脂質
(1)総コレステロール
(2)低比重リポ蛋白コレステロール
3 血中グルコース（血糖）
(1)空腹時血中グルコース
(2)1,5-AG
(3)ヘモグロビンA1c
4 免疫能
(1)末梢血リンパ球数
(2)遅延型皮膚過敏反応
栄養必要量の算定
1 エネルギー
(1)総エネルギー必要量の算定
(2)基礎代謝量の算定
2 たんぱく質
(1)ライフステージ
(2)各種疾患および病態
3 炭水化物（糖質・食物繊維）
(1)糖質
(2)食物繊維
4 脂質
5．栄養ケアプラン（本田佳子）
6．栄養ケアプランの実際（本田佳子）
7．栄養・食事管理の記録（本田佳子）
1 栄養・食事管理の記録とは
2 問題志向型システム（POS）
(1)POSの概要
(2)SOAP形式にもとづいた記入
(3)基礎情報
(4)栄養管理計画
3 電子カルテ，オーダリングシステム
栄養部門と電子カルテ
4 クリニカルパス
5 地域連携クリニカルパス
Part 2 栄養ケアの基礎
学習のねらい
1．経静脈栄養法（北久保佳織）
経静脈栄養法
1 中心静脈栄養法の目的
(1)適応
(2)中心静脈カテーテルの留置
2 投与方法
3 中心静脈栄養輸液の種類
(1)高カロリー輸液用基本液
(2)アミノ酸製剤
(3)総合ビタミン剤
(4)微量元素製剤
4 一般的な処方例
5 腎疾患患者の処方例
6 合併症
(1)動脈穿刺
(2)カテーテル位置異常および血胸
(3)カテーテル自己抜去
(4)両側気胸
末梢静脈栄養法
1 末梢静脈栄養法の目的
(1)適応
(2)末梢静脈カテーテルの留置
2 投与方法
3 末梢静脈栄養輸液の種類
4 合併症
(1)静脈炎
(2)カテーテル関連血流感染症
5 在宅中心静脈栄養法
2．経腸（経管）栄養法（北久保佳織）
1 目的
2 種類
(1)組成による分類
(2)医療制度上の分類
(3)病態による分類
(4)適応
3 投与方法
4 合併症
(1)下痢・悪心・嘔吐
(2)電解質異常
(3)逆流性食道炎・誤嚥性肺炎
5 在宅経腸栄養管理
3．経口栄養法（本田佳子）
食事計画
1 栄養基準
2 約束食事箋
3 食事箋
4 食品構成表
5 食品交換表
(1)食品交換表の種類
(2)食品交換表の活用法
献立の作成
1 献立作成のポイント
(1)患者個々の疾患ならびに病態に適正な栄養量の合理的な供給
(2)患者の食欲・嗜好の考慮
(3)食の安全と調理技術の適応性
(4)経済性への対応
2 献立作成のすすめ方
(1)献立作成の手順
(2)献立表の記載
3 献立の展開
献立の展開の留意点
4 献立実施後の留意点
4．栄養ケアの基礎実習（本田佳子）
流動食
1 流動食とその種類
(1)普通流動食
(2)ブレンダー食
(3)濃厚流動食
(4)特殊流動食
2 流動食の適応
3 栄養基準と食品構成
【流動食の実習】
おも湯
くず湯
野菜スープ
果汁
シャーベット・ゼリー類
牛乳・肉・魚・大豆を主とする流動食
軟食
1 軟食とその種類
2 軟食の適応
3 栄養基準と食品構成
【軟食の実習】
全粥
穀類料理
いも料理
豆腐・みそ料理
果物料理
卵料理
摂食嚥下調整食（武部久美子）
5．術前・術後食（北久保佳織）
1 術前の栄養管理
2 術後の栄養管理
3 消化管術後の栄養管理
(1)食道癌術後
(2)胃癌術後
(3)膵頭十二指腸切除術後
(4)大腸癌術後
4 臓器移植術後
6．検査食（岩部博子）
1 潜血検査食
2 注腸検査食
3 ヨウ素（ヨード）制限食
Part 3 疾患別の栄養ケア
I-胃・腸疾患
学習のねらい
1．胃炎（加藤チイ）
急性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．消化性潰瘍（加藤チイ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．下痢・便秘（武富和美）
下痢
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
便秘
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．潰瘍性大腸炎・クローン病（斎藤恵子）
潰瘍性大腸炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
クローン病
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)モニタリング・再評価
II-肝・胆・膵疾患
学習のねらい
1．肝炎（片山一男）
急性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．肝硬変・肝不全（片山一男）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．脂肪肝，NAFLD・NASH（原なぎさ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．胆石症（土井悦子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
5．膵炎（土井悦子）
急性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
III-内分泌・代謝疾患
学習のねらい
1．肥満症（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
(4)肥満の判定
(5)肥満症の治療（行動療法）
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
(4)行動療法による栄養ケア
2．糖尿病（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)症状
(3)栄養アセスメント
(4)管理目標
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．高尿酸血症（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．甲状腺機能低下症・亢進症（冨樫仁美）
甲状腺機能低下症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
甲状腺機能亢進症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
5．先天性代謝異常症（坂本香織）
フェニルケトン尿症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
メープルシロップ尿症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
3 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
ガラクトース血症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
3 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
IV-循環器疾患
学習のねらい
1．脂質異常症（高脂血症）（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．高血圧症（大木いづみ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．虚血性心疾患（狭心症・心筋梗塞）（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
(4)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．心不全（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
V-腎臓・尿路疾患
学習のねらい
1．急性腎臓病（金澤良枝）
急性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
2．慢性腎臓病（金澤良枝）
慢性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
糖尿病性腎症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．ネフローゼ症候群（金澤良枝）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
4．腎不全（金澤良枝）
急性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
慢性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際（急性腎臓病・慢性腎臓病・ネフローゼ症候群・腎不全）
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)栄養食事指導の媒体
(3)食品・献立・調理
5．透析療法（兼平奈奈）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
6．尿路結石症（兼平奈奈）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VI-鉄欠乏性貧血（葛城裕美）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VII-骨・関節疾患（麻見直美）
学習のねらい
1．骨粗鬆症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．くる病・骨軟化症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
VIII-摂食障害（本田佳子）
学習のねらい
1．神経性無食欲症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．神経性過食症・過食性障害
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
IX-小児疾患
学習のねらい
1．消化不良症（下痢症）（和田安代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．小児糖尿病（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．小児肥満（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．小児腎臓病（金澤良枝）
1 疾患の概要
(1)原因・一般症状
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
5．食物アレルギー（高松伸枝）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
X-口腔障害
学習のねらい
1．う歯（むし歯）（和田安代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．歯周病（和田安代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)治療
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
XI-老年症候群
学習のねらい
1．サルコペニア（府川則子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．フレイル（府川則子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．摂食嚥下障害（武部久美子）
1 疾患の概要
(1)摂食嚥下障害のアセスメント
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)嚥下調整食の実際
(2)摂食嚥下調整食の基準と区分
(3)チームアプローチ
口腔ケア（若杉葉子）
1 口腔ケアが必要な理由
(1)歯科疾患の予防
(2)機能的な口腔の維持
(3)肺炎予防
2 口腔ケアと全身の関係
3 口腔ケアの介入対象
4．褥瘡（三原法子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)発生因子・好発部位
(3)診断と治療
2 栄養ケアの実際
(1)栄養アセスメント・栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
(3)モニタリング・評価
付表
1 栄養ケアプランの実際例
(1)糖尿病（幣 憲一郎）
(2)慢性腎臓病（坂本香織）
(3)褥瘡（三原法子）
(4)胃癌術後（遠藤陽子）
(5)クローン病（斎藤恵子）
2 臨床検査基準値
3 おもな医療用語の略語（土井悦子）
4 主要経腸栄養剤（医薬品）（岩部博子）
5 主要経腸栄養剤（食品）（岩部博子）
6 輸液剤（岩部博子）
7 日本人の食事摂取基準（2020年版）
8 おもな食品の常用量（田中かおり）
9 調味料の計量目安（金内則子）
10 おもな料理の調味目安（金内則子）
11 揚げ物料理の吸油率目安（金内則子）
12 乾燥食品100gの膨潤重量目安（金内則子）
13 調理・供食の適温（金内則子）
文献
索引
