まえがき
　本書は，調理学実習の基礎的な調理技術，理論の習得を目的として編集した．
　近年の生活習慣病の増加や若年化は社会的に大きな問題となっている．日本人の食事摂取基準（2005年版）においても生活習慣病予防をとくに重視しており，2005年に公表された食事バランスガイドでは，生活習慣病予防や健康の維持増進という観点から，1回の食事または1日に「何を」「どれだけ」 食べたらよいかという食事の基本が身につくように解説されており，バランスのとれた食生活を実現することの重要性が示されている．
　本書は，「料理」という実習単位から「食事」という実習単位で構成し，1回の実習を1回の食事，すなわち献立とすることで，実習をとおして望ましい食事の構成を理解し，生活習慣病予防につながる食事を学べるように構成した．
　献立では1人分の分量表示とし，調味料などの分量は可能な限り割合（パーセント）による表示をした．そのことにより調理対象人数の増減への対応，再現性の高い調理が可能となるため，少量調理から大量調理への応用が容易であり，給食施設に従事する方々にも利用しやすいものとした．
　調理の対象者は健康な人々だけでなく，食事療養（食事療法，治療食など）が必要な人々についても考慮する必要がある．成分別栄養管理においては，バランス食で制限のない食事（常食）から展開されることが多い．本書の献立は健康な人を対象としているが，応用として食事療養を対象とした例も掲載した．また，調味パーセント表示により調味料の増減を容易に行えるため，食事療養への展開が行いやすく，臨床栄養の現場においても活用することが可能と思われる．
　このように，本書は調理学実習だけにとどまらず，大量調理，臨床栄養の献立にも活用できることが特徴である．栄養士・管理栄養士養成施設だけでなく，給食施設および臨床栄養に関連する施設においても活用の場が広がり，調理学実習を通じて「調理」だけにとどまらない広い視野からとらえることができる能力が養われることを期待している．
　調理することは単にレシピの学習ではなく，食べる人の顔または気持ちを考えながら食事を作ることが非常に大切なことでもある．おいしく楽しく食べていただけると，再度作る意欲も湧いてくる．意欲があると調理技術の上達も早くなる．このように，楽しく，バランスのとれた，おいしい食事のための調理実習書として本書が利用されるならば，このうえない喜びである．
　著者らはまだまだ浅学のため，不備な点や意を尽くせなかった点も多々あるが，読者の方々，諸先生方のご批判，ご叱正，ご指導をいただけると幸いである．今後一層の研究を重ね，よりよい実習書へと発展させていきたいと考えている．本書を執筆するにあたり参考にさせていただいた多くの著書・文献の著者の方々には心から謝意を表したい．
　おわりに，本書を企画するにあたり，懇切なご助言，ご指導をいただいた古川英先生ならびに諸先生方に感謝の意を表するとともに，出版にあたりご配慮くださった医歯薬出版株式会社編集部に厚くお礼申し上げる次第である．
　2006年11月　執筆者