まえがき
本書は書名のとおり，管理栄養士国家試験出題ガイドラインに添って執筆したものである．この分野の“食べ物と健康”は，旧ガイドラインでは，食品学総論，食品学各論，食品加工学，調理学，食品衛生学といった科目で講義されており，現在でも，このような科目構成をとっている養成機関は多いと思われる．しかし，旧ガイドラインと新ガイドラインで最も大きな違いは，食物に対する理解の仕方である．旧ガイドラインでは，食物を料理の素材ととらえ，その性質や栄養を理解するものであった．これに対して，新ガイドラインは食物を人の健康の基ととらえ，その性質や栄養さらに健康増進効果である機能性について理解するものである．この視点に立って，本書は，旧科目ごとの教科書ではなく，1冊のなかで考え方を一貫することで食物の新しい性質をよりよく理解してもらえるように企画したものである．したがって，本書を通読すれば栄養士・管理栄養士として知らなければならない食物に関する知識をすべて理解できることとなる．
また，本書の特徴として，文章の記述をできるだけ少なくして，図表を中心としたことである．これは勉学者自らが図表からその内容を読み取ることで，その内容を理解し身につけることができると考えたからである．ただ，文章を暗記するのではなく，自ら理解したことは，いつまでも忘れずにすむからである．
本書は，栄養士・管理栄養士養成課程以外でも役立つものと信じている．短期大学あるいは大学でもフードスペシャリストの養成カリキュラムを設けるところが多いが，その出題範囲である食品学・食品加工学・食品衛生学をカバーしている．さらには，フードコーディネーターやフードアドバイザーといった資格試験の参考書としても最適である．食物に関するミニマムエッセンスを学び取ることができるからである．
本書が常に座右に置かれ，日ごろの勉強あるいは受験準備に役立つことを祈念している．さらに，多忙ななか，本書の執筆に当たられた執筆者各位，また，編集を担当された医歯薬出版株式会社に厚く感謝申し上げたい．
2005年3月
編著者 田島 眞
本書は書名のとおり，管理栄養士国家試験出題ガイドラインに添って執筆したものである．この分野の“食べ物と健康”は，旧ガイドラインでは，食品学総論，食品学各論，食品加工学，調理学，食品衛生学といった科目で講義されており，現在でも，このような科目構成をとっている養成機関は多いと思われる．しかし，旧ガイドラインと新ガイドラインで最も大きな違いは，食物に対する理解の仕方である．旧ガイドラインでは，食物を料理の素材ととらえ，その性質や栄養を理解するものであった．これに対して，新ガイドラインは食物を人の健康の基ととらえ，その性質や栄養さらに健康増進効果である機能性について理解するものである．この視点に立って，本書は，旧科目ごとの教科書ではなく，1冊のなかで考え方を一貫することで食物の新しい性質をよりよく理解してもらえるように企画したものである．したがって，本書を通読すれば栄養士・管理栄養士として知らなければならない食物に関する知識をすべて理解できることとなる．
また，本書の特徴として，文章の記述をできるだけ少なくして，図表を中心としたことである．これは勉学者自らが図表からその内容を読み取ることで，その内容を理解し身につけることができると考えたからである．ただ，文章を暗記するのではなく，自ら理解したことは，いつまでも忘れずにすむからである．
本書は，栄養士・管理栄養士養成課程以外でも役立つものと信じている．短期大学あるいは大学でもフードスペシャリストの養成カリキュラムを設けるところが多いが，その出題範囲である食品学・食品加工学・食品衛生学をカバーしている．さらには，フードコーディネーターやフードアドバイザーといった資格試験の参考書としても最適である．食物に関するミニマムエッセンスを学び取ることができるからである．
本書が常に座右に置かれ，日ごろの勉強あるいは受験準備に役立つことを祈念している．さらに，多忙ななか，本書の執筆に当たられた執筆者各位，また，編集を担当された医歯薬出版株式会社に厚く感謝申し上げたい．
2005年3月
編著者 田島 眞
Chapter1 人間と食品
1．食品の歴史的変遷
1-人口を支える食べ物
2-日本の食文化の発達
2．食物連鎖
3．食品（食べ物）と栄養
4．食生活と健康
5．食嗜好の形成
6．食料と環境問題
1-フードマイレージ
2-食品廃棄
Chapter2 食品の分類
1．生産様式による食品の分類
1-農産物
穀類
米 小麦 大麦 そば とうもろこし その他の穀類
いも類
じゃがいも さつまいも こんにゃくいも その他のいも
豆類
大豆 小豆 雑豆
種実類
木の実類…16 草の実類
果実類
果実の成分 果実の保存
野菜類
野菜の成分
きのこ類
2-畜産物
食肉類
肉の部位別名称と用途 牛の品種 肉の栄養 肉の色 肉の熟成
卵
卵の成分 卵の鮮度
乳
乳の成分 乳の殺菌
3-水産物
魚
魚の種類 魚の成分 魚の味と鮮度
軟体動物，節足動物
軟体動物，節足動物の種類 介類の成分
藻類
藻類の成分
4-その他の食品
発酵食品
大豆を原料とした発酵食品 漬物 発酵乳製品
調味料
食塩 砂糖 油脂 香辛料
嗜好飲料
アルコール飲料 茶 コーヒー 清涼飲料
2．原料による分類
1-植物性食品
植物性食品の種類
1年生の作物 多年生の作物
植物性食品の栄養
2-動物性食品
動物性食品の種類
動物性食品の栄養
3-鉱物性食品
3．主要栄養素による分類
1-6つの基礎食品
2-食品ピラミッド
4．食習慣による分類
1-主食と副食
日本料理
西洋料理
中国料理
5．その他の分類
1-インスタント食品
2-調理済み食品
3-コピー食品
4-健康食品
Chapter3 食品成分の化学構造と物性
1．食品成分と栄養素
2．食品成分の化学と物性
1-水分（water）
水分子の化学
水分活性
食品の冷蔵・冷凍
2-炭水化物（糖質；carbohydrates，sugar）
単糖類（monosaccharides）
少糖類（オリゴ糖；oligosaccharides）
多糖類（polysaccharides）
デンプン（starch）
グリコーゲン（glycogen）
食物繊維（DF；dietary fiber）
3-たんぱく質（proteins）
アミノ酸（amino acid）
アミノ酸の化学的性質 アミノ酸の種類および分類 ペプチド（peptide）
たんぱく質の構造と種類
たんぱく質の変性
4-脂質（lipids）
油脂（fat and oil）
脂質の分類
脂質の酸化
開始反応 成長反応 分解反応 停止反応
油脂の特数
けん化価（SV；saponification value） ヨウ素価（IV；iodine value） 酸価（AV；acid value V） 過酸化物価（PVあるいはPOV；peroxide value） カルボニル価（CV；carbo-nyl value） TBA価（thiobarbituric acid value）
脂質の栄養的役割
5-ビタミン（vitamins）
6-無機質（ミネラル； minerals）
7-非栄養素成分（機能性成分）
8-食品に含まれる天然色素（natural pigment）
フラボノイド系色素（flavonoid）
アントシアニン系色素（anthocyanins）
カテキン類（catechin）
カロテノイド（carotenoids）
クロロフィル（chlorophyll；葉緑素）
ヘムたんぱく質
9-味（taste）
味覚閾値
味覚物質の相互作用
相乗作用 対比作用 抑制作用（相殺作用）
甘味物質
糖類 生理的な機能をもつ糖 その他の甘味料
酸味物質
塩味物質
苦味物質
辛味物質
うま味物質
アミノ酸・ペプチド類 ヌクレオチド類
10-香り（aroma）
植物性食品の香り
動物性食品の香り
魚類 牛乳および乳製品
11-テクスチャー（texture）
3．食品成分の変化と栄養
1-化学的変化
非酵素的褐変
初期反応 中間反応 最終反応 ストレッカー分解
加熱変化
酸化
2-酵素的変化
酵素的褐変
3-嗜好性成分の生成
Chapter4 食品の機能性
1．食品の機能
1-食品の一次機能
2-食品の二次機能
3-食品の三次機能
2．栄養強調表示と健康強調表示
1-食品表示の意義
2-栄養表示
表示対象食品
対象になる表示媒体
表示が適用される栄養成分
表示方法
3-栄養強調表示
絶対表示
栄養成分を多く含むことを強調する場合の基準 栄養成分が少ないことを強調する場合の基準
相対表示
“強化された旨“の表示をする場合 “低減された旨”の表示をする場合
4-健康強調表示
Codexの健康強調表示
栄養素機能強調表示 高度健康機能強調表示 疾病リスク低減強調表示
日本における健康強調表示の実態
栄養成分機能表示（Codexの栄養素機能強調表示に相当） 保健用途の表示（Codexの高度健康機能強調表示に相当） 疾病リスク低減表示
3．保健機能食品
1-保険機能食品制度の概要
特定保健用食品（個別許可型） 栄養機能食品（規格基準型）
2-特定保健用食品の位置づけ
3-保健機能食品の法令上の位置づけ
4-保健機能食品の表示事項
5-保健機能食品の具体的な表示例
ビタミン・ミネラルの栄養機能表示と注意喚起表示
特定保健用食品の保健用途の表示例（高度機能強調表示例）
6-栄養機能食品の栄養素の配合限度量（上限値，下限値；表/）
4．特別用途食品
1-特別用途食品の種類
病者用食品
妊産婦・授乳婦用粉乳，乳児用調製粉乳
高齢者用食品
5．いわゆる健康食品
Chapter5 食品の規格
1．規格
1-国内規格
JAS（日本農林規格）
一般JAS 特定JAS 有機農産物にかかわるJAS
JASの格付けと認定
トレーサビリティ（生産情報公表JAS）
2-国際規格
国際食品規格（Codex）
国際標準化機構（International Organization for Stadardization；ISO）
FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）
2．表示
1-期限表示
2-成分表示
食品衛生法による表示
添加物表示 アレルギー原因物質の表示
JAS法による表示
生鮮食品の表示 加工食品の表示 遺伝子組換え食品の表示
その他の表示
飲用乳 不当表示の禁止 公正取引規約 業界自主マーク 容器包装リサイクル便宜用マーク
Chapter6 食品の生産・加工・流通と栄養
1．食品加工と栄養
1-食品加工の意義
2-植物性食品素材とその加工
穀類
米 大麦，とうもろこし
豆類
大豆の主要成分とその特徴 大豆の加工品
いも類
いも類の成分 いも類の貯蔵・加工 いも類の加工品
野菜・果実類
野菜・果実の種類 野菜・果実の成分 野菜・果実の貯蔵 野菜・果実の加工品
きのこ類
茶とコーヒー
茶 コーヒー
砂糖，異性化糖と甘味料
砂糖 異性化糖 主な甘味料
3-動物性食品素材とその加工
食肉
食肉の加工と流通 食肉の成分 食肉の加工・貯蔵と熟成 食肉加工品
牛乳および乳製品
牛乳および乳製品の成分 牛乳および乳製品の種類
鶏卵およびその加工品
鶏卵の成分 鶏卵の加工品
水産物
魚介類の成分組成 魚肉の鮮度 水産加工食品 藻類とその加工品
2．食品保存の原理と栄養素の変化
1-食品の劣化因子とその防止
品質劣化にかかわる要因
物理・化学的因子 生化学・生物学的因子
3．食品の包装
1-食品包装の役割
物理的要因による変質の防止
化学的要因による変質の防止
生物・微生物的要因による変質の防止
取り扱い上で要求される性質
2-包装材料と包装容器
Chapter7 食事設計と栄養
1．食事設計の基本知識
1-食事設計の内容
食事の条件
食生活指針
2-食べ物の嗜好性と生体利用性
食べ物の嗜好要因と味の認知
味の生理的役割
3-料理の形態的特徴と栄養
4-日本人の食事摂取基準の活用
5-対象に適した対応
性，年齢，身体活動レベルによる区分
適正体重
2．調理器具
1-エネルギー源
ガス
電気
その他
2-非加熱用器具
3-加熱用器具
4-冷蔵庫
冷蔵庫の構造
冷蔵庫の温度帯と用途
3．調理操作と栄養
1-調理操作による組織・物性と栄養成分の変化
調理操作
非加熱操作 加熱操作 調味操作
組織・物性と栄養成分の変化
水分 たんぱく質 糖質 脂質 微量栄養素（無機質〈ミネラル〉，ビタミン）
2-食素材の調理と栄養
3-調理による栄養学的・機能的利点
4．食品成分表の理解
1-食品成分表の構成と内容
目的
収載食品の概要
成分項目
項目の配列 無機質 ビタミン 脂肪酸 食物繊維
廃棄率と可食部
改訂日本食品アミノ酸組成表
日本食品脂溶性成分表（脂肪酸・ビタミンE同族体組成表）
2-食品成分表利用上の注意点
標準成分値
季節による成分値の変化
種類や部位による変化
加工による変化
調理による変化
暫定エネルギー値
緑黄色野菜の取り扱い
5．献立作成と栄養
1-食品構成の作成
2-献立作成条件と手順
献立作成の条件
対象者の生活条件の把握 食事摂取基準に対応した食品構成 嗜好，季節感 経済性 調理作業の能率性 衛生管理と環境への配慮
献立作成の手順
主食を決める 主菜を決める 副菜を1〜2品決める その他1品以上を加える
3-供食，食卓構成，食事環境
供食
食卓構成
食事環境
4-献立作成のシステム化
Chapter8 食品の安全性
1．食品行政と法規
1-食品衛生行政
不衛生な食品などの排除
有毒有害な器具・容器包装の排除
営業施設の規制
2-行政機構
国の機構
地方公共団体の機構
3-食品衛生監視員と食品衛生管理者
食品衛生監視員
食品衛生管理者
食品衛生責任者
4-食品の安全性の考え方
5-食品衛生関連法規
食品安全基本法の目的
食品衛生法の目的
6-コーデックス（Codex）
2．食中毒
1-食中毒の定義
食中毒
細菌性食中毒
2-食中毒の発生状況
3-微生物性食中毒
感染型食中毒と症状
毒素型食中毒と症状
ウイルス性食中毒
4-自然毒食中毒
動物性自然毒
ふぐ毒 麻痺性貝毒（paralytic shellfish poison） 下痢性貝毒（diarrhetic shellfish poison） シガテラ毒 そのほかの動物性自然毒
植物性自然毒
きのこ毒（mushroom toxin） 青酸配糖体（cyanogen）
そのほかの植物性自然毒
じゃがいもの毒 そてつの毒 ゴイトロジェン 野草などの毒
5-化学性食中毒
カネミ油症
水俣病
イタイイタイ病
ヒ素ミルク中毒
6-マスターテーブル法
3．食品による感染症・寄生虫症
1-主な消化器系感染症
食品衛生対策のうえで重要な経口感染症
2-人畜共通感染症
3-食品から感染する寄生虫症
寄生虫症
寄生虫症の分類
野菜を介する寄生虫症 食用動物を介する寄生虫症 感染動物を介する寄生虫症……水系感染する原虫症
寄生虫感染症の予防
4-トピックス
牛海綿状脳症（狂牛病）
4．食品中の汚染物質
1-かび毒
アスペルギルス属（Aspergillus）
アフラトキシン
ペニシリウム属（Penicillium）のマイコトキシン
パツリン（patulin）
フザリウム属（Fusarium）のマイコトキシン
デオキシニバレノール
2-化学物質
残留農薬
有機塩素系殺虫剤 有機リン系殺虫剤 除草剤 残留農薬基準の設定 食品衛生法による規制 ポストハーベスト農薬
抗生物質
3-食品成分の変化により生じる有害物質
ヒスタミン
ヒスタミン食中毒
N-ニトロソ化合物
過酸化脂質
油脂酸敗の判別 酸化 過酸化物価 酸敗油脂による健康障害
4-異物混入
異物の定義と種類
5．食品の変質
1-腐敗
腐敗微生物
微生物による変質（腐敗）
揮発性塩基窒素の測定 トリメチルアミン（TMA；trimethylamine）の測定 pHの測定
食品の変質
pH 細菌数の測定 K値
官能試験
2-油脂酸敗
油脂の自動酸化（第1段階）
重合・開裂反応（第2段階）
酸化油脂の毒性
酸化食品の判別
酸化の測定 過酸化物価の測定
3-食品の変質の防止
冷蔵・冷凍法 チルド法 加熱殺菌法 乾燥法（脱水法） 紫外線照射法 放射線照射法 塩蔵，糖蔵，酢による方法
6．食品添加物
1-食品添加物のメリットとデメリット
2-食品添加物の種類と用途
食品添加物の定義
食品添加物に関する基準
指定基準
主な食品添加物の種類と用途
保存料 甘味料 酸化防止剤 着色料 発色剤 漂白剤 防かび剤
3-食品添加物の安全性評価
4-1日摂取許容量
7．食品の器具と容器包装
1-素材と衛生
食品の器具・容器包装
金属製品 ほうろう鉄器，陶磁器，ガラス製品 プラスチック製品 ゴム
玩具
2-素材による環境汚染
8．食品衛生管理
1-HACCP（hazard analysis critical control point）
2-食品工場における一般衛生管理事項
HACCPシステムの7原則
危害分析 重要管理点の設定 管理基準の設定 モニタリング法の設定 改善措置の設定 検証方法の設定 記録の維持管理方法の設定
3-家庭における衛生管理
食品の購入
下準備
調理
食事
9．新しい食品の安全性問題
1-無（減）農薬栽培食品（いわゆる有機栽培食品）
2-遺伝子組換え食品
3-放射線照射食品
付表：日本人の食事摂取基準（2005年）
模擬試験
解答と解説
索引
1．食品の歴史的変遷
1-人口を支える食べ物
2-日本の食文化の発達
2．食物連鎖
3．食品（食べ物）と栄養
4．食生活と健康
5．食嗜好の形成
6．食料と環境問題
1-フードマイレージ
2-食品廃棄
Chapter2 食品の分類
1．生産様式による食品の分類
1-農産物
穀類
米 小麦 大麦 そば とうもろこし その他の穀類
いも類
じゃがいも さつまいも こんにゃくいも その他のいも
豆類
大豆 小豆 雑豆
種実類
木の実類…16 草の実類
果実類
果実の成分 果実の保存
野菜類
野菜の成分
きのこ類
2-畜産物
食肉類
肉の部位別名称と用途 牛の品種 肉の栄養 肉の色 肉の熟成
卵
卵の成分 卵の鮮度
乳
乳の成分 乳の殺菌
3-水産物
魚
魚の種類 魚の成分 魚の味と鮮度
軟体動物，節足動物
軟体動物，節足動物の種類 介類の成分
藻類
藻類の成分
4-その他の食品
発酵食品
大豆を原料とした発酵食品 漬物 発酵乳製品
調味料
食塩 砂糖 油脂 香辛料
嗜好飲料
アルコール飲料 茶 コーヒー 清涼飲料
2．原料による分類
1-植物性食品
植物性食品の種類
1年生の作物 多年生の作物
植物性食品の栄養
2-動物性食品
動物性食品の種類
動物性食品の栄養
3-鉱物性食品
3．主要栄養素による分類
1-6つの基礎食品
2-食品ピラミッド
4．食習慣による分類
1-主食と副食
日本料理
西洋料理
中国料理
5．その他の分類
1-インスタント食品
2-調理済み食品
3-コピー食品
4-健康食品
Chapter3 食品成分の化学構造と物性
1．食品成分と栄養素
2．食品成分の化学と物性
1-水分（water）
水分子の化学
水分活性
食品の冷蔵・冷凍
2-炭水化物（糖質；carbohydrates，sugar）
単糖類（monosaccharides）
少糖類（オリゴ糖；oligosaccharides）
多糖類（polysaccharides）
デンプン（starch）
グリコーゲン（glycogen）
食物繊維（DF；dietary fiber）
3-たんぱく質（proteins）
アミノ酸（amino acid）
アミノ酸の化学的性質 アミノ酸の種類および分類 ペプチド（peptide）
たんぱく質の構造と種類
たんぱく質の変性
4-脂質（lipids）
油脂（fat and oil）
脂質の分類
脂質の酸化
開始反応 成長反応 分解反応 停止反応
油脂の特数
けん化価（SV；saponification value） ヨウ素価（IV；iodine value） 酸価（AV；acid value V） 過酸化物価（PVあるいはPOV；peroxide value） カルボニル価（CV；carbo-nyl value） TBA価（thiobarbituric acid value）
脂質の栄養的役割
5-ビタミン（vitamins）
6-無機質（ミネラル； minerals）
7-非栄養素成分（機能性成分）
8-食品に含まれる天然色素（natural pigment）
フラボノイド系色素（flavonoid）
アントシアニン系色素（anthocyanins）
カテキン類（catechin）
カロテノイド（carotenoids）
クロロフィル（chlorophyll；葉緑素）
ヘムたんぱく質
9-味（taste）
味覚閾値
味覚物質の相互作用
相乗作用 対比作用 抑制作用（相殺作用）
甘味物質
糖類 生理的な機能をもつ糖 その他の甘味料
酸味物質
塩味物質
苦味物質
辛味物質
うま味物質
アミノ酸・ペプチド類 ヌクレオチド類
10-香り（aroma）
植物性食品の香り
動物性食品の香り
魚類 牛乳および乳製品
11-テクスチャー（texture）
3．食品成分の変化と栄養
1-化学的変化
非酵素的褐変
初期反応 中間反応 最終反応 ストレッカー分解
加熱変化
酸化
2-酵素的変化
酵素的褐変
3-嗜好性成分の生成
Chapter4 食品の機能性
1．食品の機能
1-食品の一次機能
2-食品の二次機能
3-食品の三次機能
2．栄養強調表示と健康強調表示
1-食品表示の意義
2-栄養表示
表示対象食品
対象になる表示媒体
表示が適用される栄養成分
表示方法
3-栄養強調表示
絶対表示
栄養成分を多く含むことを強調する場合の基準 栄養成分が少ないことを強調する場合の基準
相対表示
“強化された旨“の表示をする場合 “低減された旨”の表示をする場合
4-健康強調表示
Codexの健康強調表示
栄養素機能強調表示 高度健康機能強調表示 疾病リスク低減強調表示
日本における健康強調表示の実態
栄養成分機能表示（Codexの栄養素機能強調表示に相当） 保健用途の表示（Codexの高度健康機能強調表示に相当） 疾病リスク低減表示
3．保健機能食品
1-保険機能食品制度の概要
特定保健用食品（個別許可型） 栄養機能食品（規格基準型）
2-特定保健用食品の位置づけ
3-保健機能食品の法令上の位置づけ
4-保健機能食品の表示事項
5-保健機能食品の具体的な表示例
ビタミン・ミネラルの栄養機能表示と注意喚起表示
特定保健用食品の保健用途の表示例（高度機能強調表示例）
6-栄養機能食品の栄養素の配合限度量（上限値，下限値；表/）
4．特別用途食品
1-特別用途食品の種類
病者用食品
妊産婦・授乳婦用粉乳，乳児用調製粉乳
高齢者用食品
5．いわゆる健康食品
Chapter5 食品の規格
1．規格
1-国内規格
JAS（日本農林規格）
一般JAS 特定JAS 有機農産物にかかわるJAS
JASの格付けと認定
トレーサビリティ（生産情報公表JAS）
2-国際規格
国際食品規格（Codex）
国際標準化機構（International Organization for Stadardization；ISO）
FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）
2．表示
1-期限表示
2-成分表示
食品衛生法による表示
添加物表示 アレルギー原因物質の表示
JAS法による表示
生鮮食品の表示 加工食品の表示 遺伝子組換え食品の表示
その他の表示
飲用乳 不当表示の禁止 公正取引規約 業界自主マーク 容器包装リサイクル便宜用マーク
Chapter6 食品の生産・加工・流通と栄養
1．食品加工と栄養
1-食品加工の意義
2-植物性食品素材とその加工
穀類
米 大麦，とうもろこし
豆類
大豆の主要成分とその特徴 大豆の加工品
いも類
いも類の成分 いも類の貯蔵・加工 いも類の加工品
野菜・果実類
野菜・果実の種類 野菜・果実の成分 野菜・果実の貯蔵 野菜・果実の加工品
きのこ類
茶とコーヒー
茶 コーヒー
砂糖，異性化糖と甘味料
砂糖 異性化糖 主な甘味料
3-動物性食品素材とその加工
食肉
食肉の加工と流通 食肉の成分 食肉の加工・貯蔵と熟成 食肉加工品
牛乳および乳製品
牛乳および乳製品の成分 牛乳および乳製品の種類
鶏卵およびその加工品
鶏卵の成分 鶏卵の加工品
水産物
魚介類の成分組成 魚肉の鮮度 水産加工食品 藻類とその加工品
2．食品保存の原理と栄養素の変化
1-食品の劣化因子とその防止
品質劣化にかかわる要因
物理・化学的因子 生化学・生物学的因子
3．食品の包装
1-食品包装の役割
物理的要因による変質の防止
化学的要因による変質の防止
生物・微生物的要因による変質の防止
取り扱い上で要求される性質
2-包装材料と包装容器
Chapter7 食事設計と栄養
1．食事設計の基本知識
1-食事設計の内容
食事の条件
食生活指針
2-食べ物の嗜好性と生体利用性
食べ物の嗜好要因と味の認知
味の生理的役割
3-料理の形態的特徴と栄養
4-日本人の食事摂取基準の活用
5-対象に適した対応
性，年齢，身体活動レベルによる区分
適正体重
2．調理器具
1-エネルギー源
ガス
電気
その他
2-非加熱用器具
3-加熱用器具
4-冷蔵庫
冷蔵庫の構造
冷蔵庫の温度帯と用途
3．調理操作と栄養
1-調理操作による組織・物性と栄養成分の変化
調理操作
非加熱操作 加熱操作 調味操作
組織・物性と栄養成分の変化
水分 たんぱく質 糖質 脂質 微量栄養素（無機質〈ミネラル〉，ビタミン）
2-食素材の調理と栄養
3-調理による栄養学的・機能的利点
4．食品成分表の理解
1-食品成分表の構成と内容
目的
収載食品の概要
成分項目
項目の配列 無機質 ビタミン 脂肪酸 食物繊維
廃棄率と可食部
改訂日本食品アミノ酸組成表
日本食品脂溶性成分表（脂肪酸・ビタミンE同族体組成表）
2-食品成分表利用上の注意点
標準成分値
季節による成分値の変化
種類や部位による変化
加工による変化
調理による変化
暫定エネルギー値
緑黄色野菜の取り扱い
5．献立作成と栄養
1-食品構成の作成
2-献立作成条件と手順
献立作成の条件
対象者の生活条件の把握 食事摂取基準に対応した食品構成 嗜好，季節感 経済性 調理作業の能率性 衛生管理と環境への配慮
献立作成の手順
主食を決める 主菜を決める 副菜を1〜2品決める その他1品以上を加える
3-供食，食卓構成，食事環境
供食
食卓構成
食事環境
4-献立作成のシステム化
Chapter8 食品の安全性
1．食品行政と法規
1-食品衛生行政
不衛生な食品などの排除
有毒有害な器具・容器包装の排除
営業施設の規制
2-行政機構
国の機構
地方公共団体の機構
3-食品衛生監視員と食品衛生管理者
食品衛生監視員
食品衛生管理者
食品衛生責任者
4-食品の安全性の考え方
5-食品衛生関連法規
食品安全基本法の目的
食品衛生法の目的
6-コーデックス（Codex）
2．食中毒
1-食中毒の定義
食中毒
細菌性食中毒
2-食中毒の発生状況
3-微生物性食中毒
感染型食中毒と症状
毒素型食中毒と症状
ウイルス性食中毒
4-自然毒食中毒
動物性自然毒
ふぐ毒 麻痺性貝毒（paralytic shellfish poison） 下痢性貝毒（diarrhetic shellfish poison） シガテラ毒 そのほかの動物性自然毒
植物性自然毒
きのこ毒（mushroom toxin） 青酸配糖体（cyanogen）
そのほかの植物性自然毒
じゃがいもの毒 そてつの毒 ゴイトロジェン 野草などの毒
5-化学性食中毒
カネミ油症
水俣病
イタイイタイ病
ヒ素ミルク中毒
6-マスターテーブル法
3．食品による感染症・寄生虫症
1-主な消化器系感染症
食品衛生対策のうえで重要な経口感染症
2-人畜共通感染症
3-食品から感染する寄生虫症
寄生虫症
寄生虫症の分類
野菜を介する寄生虫症 食用動物を介する寄生虫症 感染動物を介する寄生虫症……水系感染する原虫症
寄生虫感染症の予防
4-トピックス
牛海綿状脳症（狂牛病）
4．食品中の汚染物質
1-かび毒
アスペルギルス属（Aspergillus）
アフラトキシン
ペニシリウム属（Penicillium）のマイコトキシン
パツリン（patulin）
フザリウム属（Fusarium）のマイコトキシン
デオキシニバレノール
2-化学物質
残留農薬
有機塩素系殺虫剤 有機リン系殺虫剤 除草剤 残留農薬基準の設定 食品衛生法による規制 ポストハーベスト農薬
抗生物質
3-食品成分の変化により生じる有害物質
ヒスタミン
ヒスタミン食中毒
N-ニトロソ化合物
過酸化脂質
油脂酸敗の判別 酸化 過酸化物価 酸敗油脂による健康障害
4-異物混入
異物の定義と種類
5．食品の変質
1-腐敗
腐敗微生物
微生物による変質（腐敗）
揮発性塩基窒素の測定 トリメチルアミン（TMA；trimethylamine）の測定 pHの測定
食品の変質
pH 細菌数の測定 K値
官能試験
2-油脂酸敗
油脂の自動酸化（第1段階）
重合・開裂反応（第2段階）
酸化油脂の毒性
酸化食品の判別
酸化の測定 過酸化物価の測定
3-食品の変質の防止
冷蔵・冷凍法 チルド法 加熱殺菌法 乾燥法（脱水法） 紫外線照射法 放射線照射法 塩蔵，糖蔵，酢による方法
6．食品添加物
1-食品添加物のメリットとデメリット
2-食品添加物の種類と用途
食品添加物の定義
食品添加物に関する基準
指定基準
主な食品添加物の種類と用途
保存料 甘味料 酸化防止剤 着色料 発色剤 漂白剤 防かび剤
3-食品添加物の安全性評価
4-1日摂取許容量
7．食品の器具と容器包装
1-素材と衛生
食品の器具・容器包装
金属製品 ほうろう鉄器，陶磁器，ガラス製品 プラスチック製品 ゴム
玩具
2-素材による環境汚染
8．食品衛生管理
1-HACCP（hazard analysis critical control point）
2-食品工場における一般衛生管理事項
HACCPシステムの7原則
危害分析 重要管理点の設定 管理基準の設定 モニタリング法の設定 改善措置の設定 検証方法の設定 記録の維持管理方法の設定
3-家庭における衛生管理
食品の購入
下準備
調理
食事
9．新しい食品の安全性問題
1-無（減）農薬栽培食品（いわゆる有機栽培食品）
2-遺伝子組換え食品
3-放射線照射食品
付表：日本人の食事摂取基準（2005年）
模擬試験
解答と解説
索引
