序
2000年を迎えた今，栄養士の誕生から80余年が経過しようとしています．その間の栄養改善活動は，食料不足に伴う栄養欠乏対策に始まりましたが，近年では過剰・偏り・誤りの是正へと変わり，対象も国，地域，集団から個人を重視する時代を迎えています．また，内容は物としての栄養成分や料理を捉えることに始まり，そして，食事や食生活などの行動現象を，さらには，健康状態などの生命現象を捉える方向へと変容しています．
どんな時代でも，ヒトが究極の目的とするところは，健やかに生まれ，健康であること，そしてできる限り長生きすることでしょう．
人生80年と言われ，栄養知識も普及し，飽食時代，グルメブーム等の言葉が一般化するほどですから，現在の食環境は一見恵まれたように思われます．しかし，生活習慣病の増加など課題も多く，生活の質の向上が求められています．
昭和30年代に“40〜60歳くらいの働き盛りに多い疾病“として行政的に提唱され，その後，加齢に伴って罹患率が高くなるとされた“成人病”の発症には，生活習慣が深く関与することが明らかになりました．従って，これを改善することにより，疾病の発症・進行が予防できるという認識を広く国民に醸成し，行動に結びつけていく必要があります．
そのためには，21世紀が「自分の健康は自分で責任もち，より幸福で充実した人生を送るために，自分の現在の生活習慣を点検し，自分で変えなければならないことに気づき，生活習慣の変容に積極的に取り組んでいく人たちによってつくられる“ウエルネス社会”」となるよう，栄養士は，グローバルな視点で知識や技術を身につけ，指導や教育を強力に推進していくことが肝要です．
Small Changes Can Make a Big Difference.（Travisによる）
-どんな小さな生活習慣の変化でもそこから大きな変化が生ずる-
著者らは，以上のような見解をもとに本書「ウエルネス栄養指導論」の執筆を試みました．人びとの健康づくりの上で，少しでもお役に立てば幸いです．とはいえ，不十分な点が危惧されます．多くの方々からのご批判，ご叱正を仰ぎたくお願い申しあげる次第です．
執筆にあたり，多くの参考文献を引用させていただいたこと，また，本書の刊行に際し，多大なご協力をくださいました医歯薬出版株式会社の関係者の方々に心から感謝申しあげます．
2000年3月 編者一同
2000年を迎えた今，栄養士の誕生から80余年が経過しようとしています．その間の栄養改善活動は，食料不足に伴う栄養欠乏対策に始まりましたが，近年では過剰・偏り・誤りの是正へと変わり，対象も国，地域，集団から個人を重視する時代を迎えています．また，内容は物としての栄養成分や料理を捉えることに始まり，そして，食事や食生活などの行動現象を，さらには，健康状態などの生命現象を捉える方向へと変容しています．
どんな時代でも，ヒトが究極の目的とするところは，健やかに生まれ，健康であること，そしてできる限り長生きすることでしょう．
人生80年と言われ，栄養知識も普及し，飽食時代，グルメブーム等の言葉が一般化するほどですから，現在の食環境は一見恵まれたように思われます．しかし，生活習慣病の増加など課題も多く，生活の質の向上が求められています．
昭和30年代に“40〜60歳くらいの働き盛りに多い疾病“として行政的に提唱され，その後，加齢に伴って罹患率が高くなるとされた“成人病”の発症には，生活習慣が深く関与することが明らかになりました．従って，これを改善することにより，疾病の発症・進行が予防できるという認識を広く国民に醸成し，行動に結びつけていく必要があります．
そのためには，21世紀が「自分の健康は自分で責任もち，より幸福で充実した人生を送るために，自分の現在の生活習慣を点検し，自分で変えなければならないことに気づき，生活習慣の変容に積極的に取り組んでいく人たちによってつくられる“ウエルネス社会”」となるよう，栄養士は，グローバルな視点で知識や技術を身につけ，指導や教育を強力に推進していくことが肝要です．
Small Changes Can Make a Big Difference.（Travisによる）
-どんな小さな生活習慣の変化でもそこから大きな変化が生ずる-
著者らは，以上のような見解をもとに本書「ウエルネス栄養指導論」の執筆を試みました．人びとの健康づくりの上で，少しでもお役に立てば幸いです．とはいえ，不十分な点が危惧されます．多くの方々からのご批判，ご叱正を仰ぎたくお願い申しあげる次第です．
執筆にあたり，多くの参考文献を引用させていただいたこと，また，本書の刊行に際し，多大なご協力をくださいました医歯薬出版株式会社の関係者の方々に心から感謝申しあげます．
2000年3月 編者一同
第I編 総論
第1章 栄養指導の意義
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 2
1 栄養指導の目的と必要性 2
1．栄養指導とは 2
2．栄養指導の目的 3
3．栄養指導の必要性 3
健康増進のために…4/疾病の予防のために…4/疾病の進行・再発予防のために…4
2 栄養指導の理念 4
1．実践に移されるものでなければならない 4
2．何を学ぶかは人によって異なるので，強制しない 4
3．計画的，持続的，発展的でなければならない 5
4．評価は他に及ぼす影響も見極めて行わなければならない 5
3 栄養指導と栄養教育との関連 5
1．教育と指導の概念 5
2．栄養指導と栄養教育 6
4 ウエルネスと栄養教育 7
1．ウエルネスの概念 7
2．ウエルネス学習 8
3．ウエルネスと健康，栄養教育との関わり 8
参考文献 8
第2章 栄養の改善と栄養指導の歴史
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 9
1 脚気対策が出発点となって始まった栄養指導（1870〜1910年代） 9
2 栄養士の誕生と栄養改善（1920〜1940年代） 10
3 栄養失調の回復と栄養指導（1950年代） 12
4 経済成長期における栄養指導（1960年代） 13
5 成人病予防（生活習慣病）と栄養指導（1970年代） 14
6 健康づくりと栄養指導（1980年代以降） 14
7 健康づくりと栄養教育（1990年代〜） 16
参考文献 17
第3章 栄養指導と栄養士 管理栄養士
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 18
1 栄養指導の体系 18
2 関係法規 19
1．栄養士法 19
2．栄養改善法 20
3．その他栄養業務に関係する諸法令および規程 20
3 栄養士と管理栄養士の定義 20
4 栄養士と管理栄養士の養成制度 20
1．わが国における養成制度 20
5 栄養士と管理栄養士の活動分野 21
1．行政機関（国・都道府県・市町村の機関） 21
栄養行政の意義…21/栄養行政の果たす役割…21
2．給食施設 21
学校（小・中学校）…22/福祉施設…23/産業施設（事務所・寮など）…23/その他の施設…23
3．医療機関（医療施設） 24
4．食品産業・外食産業・健康産業 24
5．教育養成施設（栄養士・調理師養成施設など） 24
6．栄養士会 24
7．フードコーディネーター・フードコンサルタント 25
参考文献 25
第4章 ウエルネス社会を目指す栄養士への期待と役割
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 26
1 栄養指導から栄養教育へ 26
2 生涯学習システム構築の必要性 27
1．人間の生涯学習の可能性 27
2．学習の機会と学習の背景 27
3．自己学習選定理由に配慮した生涯学習システム構築の必要性 27
3 少子化・高齢社会の中での役割 28
1．少子化社会における栄養士の役割 28
子育て支援…28/食教育と食体験の場づくり…28
2．高齢社会における栄養士の活動，役割，今後の課題 28
在宅訪問栄養食事指導の推進…28/食生活支援…29
4 環境問題，新たな食文化の創造およびQOLを高める専門家としての対応 30
1．環境問題への対応 30
2．食文化の伝承と創造 30
5 情報発信者としての役割 31
6 危機管理 31
1．非常災害時の栄養管理 31
防災意識の啓発・普及…31/集団給食施設における備えと被災者・被災地への食生活支援…31
2．O157対策等に対する衛生管理 31
参考文献 32
第II編 方法論
第1章 栄養指導と栄養情報
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 34
1 栄養情報収集の目的 34
2 栄養情報収集の方法と活用の仕方 35
1．栄養情報の収集 35
政府刊行物…35/自治体刊行物…35/学会関係等…35
3 基本的な栄養情報 38
1．日本食品成分表 38
2．食品の分類 38
3．栄養所要量と食品構成 38
栄養所要量…38/食品構成…40
4．運動所要量 40
5．施策と各種指針 40
第一次国民健康づくり対策…42/第二次国民健康づくり…42/健康づくりのための食生活指針…42/健康づくりのための食生活指針（対象特性別）…43/健康づくりのための運動指針…43/健康づくりのための休養指針…44/21世紀における国民づくり…44/諸外国の食生活指針…45
6．食品保健行政 46
特別用途食品…46/特定保健用食品…46/栄養表示基準制度…46/外食料理栄養成分表示…47
4 栄養指導とコンピュータ（応用） 48
1．栄養指導における情報 48
2．情報の収集 48
3．統計学の基礎 48
データの種類…48/データの概要の把握…49/データの比較…49
5 情報システムの現状と展望 50
1．栄養指導におけるコンピュータの活用 50
2．展望 51
参考文献 51
第2章 現代の食生活と栄養指導
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 53
1 食生活のとらえ方とその規制要因 53
1．食生活のとらえ方 53
2．食生活の規制因子 55
生理的因子…55/環境因子…55
2 食物選択と栄養指導 59
1．安全な食物選択 60
2．食料自給と環境負荷 60
3．自然環境を他の生物系と共有 61
4．地域の食物選択の問題 61
5．食物を多面的に判断する選択 61
6．個人のライフステージとその特性に合った食物選択力 62
7．献立の成立する食物選択力 62
3 食生活の現状 62
1．栄養素等の摂取状況と身体状況調査からみた現状 62
2．食の外部化に伴う現状 63
3．食事回数の乱れ 64
4 食生活をめぐる環境問題 65
1．自然環境生態系の破壊 65
食料供給の増大とごみ問題…66/エネルギー消費型食料生産…66/輸入食料の増加と耕地荒廃による環境の悪化…67/食料流通構造の変化と包装ごみ…67/利便性，簡便性を追求するライフスタイルと環境負荷の増大…67
2．都市的ライフスタイルと家庭関係の希薄化 67
家庭の生産機能の弱体化…67/家庭の人間関係の希薄化…68
5 栄養指導の課題と取り組み 68
1．健康保持増進の栄養指導 68
栄養・運動・休養を含めた生活全般の指導…69/生活習慣病の予防…69
2．子どもの健康的な生活習慣の確立のための栄養指導 70
3．高齢社会と栄養指導 70
老人保健事業と栄養指導…70/要介護老人対策と栄養指導…71
4．医療における栄養アセスメント 72
5．環境問題も視野に入れた栄養指導 72
参考文献 73
第3章 食生活 栄養に関する調査
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 74
1 調査のねらい 74
2 調査の方法 75
3 調査の実施 76
1．24時間思い出し法 76
2．食物摂取頻度調査法 76
3．記録法 76
4．陰膳法 76
5．アンケート調査 77
4 調査のまとめ方 77
1．調査票の回収と内容の確認 77
2．集計 77
3．統計解析 77
5 調査結果の活用 78
参考文献 78
第4章 栄養指導と計画
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 79
1 栄養指導計画の基本的考え方 79
1．栄養指導の目的と目標 79
2．行動変容の実現（動機づけと継続実践） 80
3．栄養指導計画の要点 80
4．栄養指導の一般的手順 80
実態把握…80/目標設定…81/計画（plan）…81/実施（do）…81/評価（see）…81
5. マネージメントサイクル（management cycle） 81
6. 栄養指導計画の構成要素（5W1H） 81
who（指導者は誰か）…82/whom（対象者は誰か）…82/what（指導の内容は）…82/when（指導の時期・時間）…82/where（指導の場所）…82/how（指導の方法）…82
2 目標の設定 83
1．対象の実態把握 83
情報収集…83/情報の処理…84/分析（診断）および問題点の明確化…84
2．目標の設定 85
大目標（最終目標）…85/小目標（段階目標）…85
3 栄養指導計画の作成 85
1．指導計画作成の基本 85
栄養指導計画作成の意義…85/栄養指導計画の作成…86/栄養指導計画作成上の留意点…86/準備計画…88/指導案（日案，時案）作成の手順…88
2．栄養指導計画の実際 90
個別指導…90/集団指導…91
4 栄養指導計画と評価 92
1．評価の種類と目的 94
目的評価…94/技術評価…94
2．評価計画の留意点 94
3．評価項目 94
参考文献 95
第5章 栄養指導のテクニック
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 96
1 行動変容のためのアプローチ 96
1．動機づけ 97
2．指導の進め方 97
指導を始める前に（環境を整える）…97/対象者を観察し問題点を探す…97/問題解決に向けての指導方法を考える…98/指導の評価…98
2 栄養記録（記録の役割と記録の重要性） 99
1．栄養記録の作り方，POSとその仕組み 99
POSとは…99/POSの3つの段階…99/POSを栄養指導に取り入れることによるメリット…101
2．POSにもとづく栄養記録 101
3 指導媒体・教材の特徴と活用 109
1．指導媒体・教材の特徴 109
2．指導媒体・教材の活用 109
直接視聴覚に訴えるもの…109/読んでもらう媒体…110/その他…111
4 個別指導 111
1．個別指導の方法 111
2．カウンセリングの必要性と技術 112
5 集団指導 114
1．集団指導の対象とその実態把握 114
2．集団指導の方法 114
6 地区組織活動 116
1．地区組織活動とは 116
2．栄養指導での地区組織活動の必要性 116
3．地区組織活動の進め方 116
参考文献 117
第6章 栄養指導とアセスメント
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 118
1 栄養アセスメントとは 118
1．静的栄養アセスメント 119
2．動的栄養アセスメント 119
3．予後を推測するための栄養アセスメント 120
2 アセスメントと効果判定 120
3 栄養アセスメントの手法 120
1．臨床症状 120
2．食生活の側面から 120
栄養調査方法…121/栄養素等摂取量の評価…121
3．身体計測 122
身長，体重…122/皮下脂肪厚…123/BIAによる体脂肪率の測定…123/周囲径…124
4．臨床検査 125
血液生化学検査血清たんぱく質…125/尿生化学検査…125/免疫能検査…126/筋力…126/間接熱量測定…126/病態把握…126
参考文献 127
第III編論
第1章 ライフステージ別栄養指導
〈本章で学ぶ内容の要旨〉 130
1 妊娠・授乳期 130
1．妊婦・授乳婦の特性 130
2．妊婦・授乳婦の実態と問題点 131
3．妊婦・授乳婦期の計画・実施・評価 131
妊婦の栄養指導…131/妊娠前期の栄養指導…132/妊娠後期の栄養指導…132/妊婦の栄養指導の評価…133
2 乳児期 134
1．乳児期の特性 134
2．乳児期の実態と問題点 134
生体リズムの乱れ…134/離乳がスムーズにいかない…134/母乳の汚染…134
3．乳児期の計画・実施・評価 134
授乳期の乳汁栄養法…134/離乳期…135/母乳中のダイオキシン類の安全性と母乳栄養法の有効性…137/乳児期の栄養指導の評価…137
3 幼児期 137
1．幼児期の特性 137
2．乳児期の実態と問題点 137
3．幼児期の計画・実施・評価 138
食事計画…138/噛めない乳幼児が増えている…138/むし歯は，萌出まもない歯がなりやすい…139/食事アレルギー…139/保育所給食-幼児の集団給食-…140/幼児期の栄養指導の評価…140
4 学童期 140
1．学童期の特性 140
2．学童期の実態・問題点・計画目標 141
3．学童期の実施 142
4．学童期の評価 142
子ども自身の自己評価…142/保護者の自己評価…142
5 思春期（青年期） 143
1．思春期の特性 143
2．思春期の実態と問題点 143
思春期貧血…144/神経性食欲不振症…144/肥満…145/欠食…145/偏食…145
3．思春期の指導の要点・計画 145
4．思春期の実施 146
外食指導…146/食事指導…146/食生活指導…146/運動指導…146
5．思春期の評価 147
6 成人期 147
1．成人期の特性 147
2．実態と問題点 147
職場環境に由来する問題点…148/家庭環境に由来する問題点…148/嗜好品摂取量の増加…148/欠食率の増加…148
3．成人期の指導の要点・計画 149
4．成人期の実施 149
食事作りの面から…149/ストレス解消の面から…149
5．成人期の評価 150
7 中・壮年期 150
1．中・壮年期の栄養上の特性 150
2．中・壮年期の実態と問題点 150
@ 食生活・栄養・生活上の問題点と生活習慣病…150/単身赴任者，一人暮らしの増加…151/更年期の問題点…152/特殊な環境…152
3．中・壮年期の計画・実施・要点 152
生活習慣病の予防…152/一人暮らし，単身赴任者には…154/特殊な環境…154
4．評価 154
8 老年期 156
1．老年期の栄養上の特性 156
2．老年期の実態と問題点 156
食生活・栄養・生活上の問題点…156/一人暮らし…157/寝たきり・痴呆・虚弱者…158
3．老年期の計画・実施・要点 158
在宅者には…158/一人暮らし者には…159/寝たきり・痴呆・虚弱者には…160
4．老年期の評価 160
食物摂取状況…160/身体計測…160/臨床的および血液生化学検査…160
参考文献 160
第2章 ライフスタイルの変化からみた健康障害と栄養指導
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 163
1 肥満症 163
1．食生活の特徴 163
2．原因と症状 164
3．計画・実施（指導のポイント） 164
4．評価 164
2 糖尿病 165
1．食生活の特徴 165
2．原因と症状 165
3．計画・実施（指導のポイント） 165
4．評価 166
3 高脂血症 167
1．食生活の特徴と原因 167
2．病態と症状 167
3．計画・実施（指導のポイント） 167
高脂血症の各病型に応じた適切な栄養指導…167/生活指導…169
4．評価 169
4 高血圧症 169
1．食生活の特徴と原因 169
2．病態と症状 169
3．計画・実施（指導のポイント） 170
4．評価 171
5 咀嚼障害（高齢者・機能障害） 171
1．食生活の特徴と原因 171
2．病態と症状 172
3．計画・実施（指導のポイント） 172
4．評価 172
6 鉄欠乏性貧血 172
1．食生活の特徴 172
2．原因と症状 173
3．計画・実施（指導のポイント） 173
4．評価 173
7 便秘と下痢 174
1．食生活の特徴と原因 174
便秘…174/下痢…174
2．病態と症状 174
便秘…174/下痢…174
3．計画・実施（指導のポイント） 175
便秘…175/下痢…175
4．評価 175
8 胃腸障害 175
1．食生活の特徴と原因 175
2．病態と症状 176
3．計画・実施（指導のポイント） 176
4．評価 176
9 心身症 176
1．神経性食欲不振症 177
食生活の特徴と原因…177/病態と症状…177/計画・実施（指導のポイント）…177/評価…178
2．摂食障害 178
食生活の特徴と原因…178/病態と症状…178/計画・実施（指導のポイント）…178/評価…178
10 骨粗鬆症 179
1．食生活の特徴と原因 179
2．病態と症状 179
3．計画・実施（指導のポイント） 179
4．評価 180
11 食物性アレルギー 180
1．食生活の特徴 180
2．原因と症状 181
3．計画・実施（指導のポイント） 182
4．評価 182
12 アルコール依存症 182
1．食生活の特徴と原因 182
2．病態と症状 183
3．計画（指導のポイント） 183
4．評価 183
参考文献 183
第3章 栄養指導の実際
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 185
1 行政機関における栄養指導 185
1．都道府県・政令指定都市・中核市・政令市・特別区における栄養指導 185
2．市町村における栄養指導 186
事例1 熟年男性のための料理教室〜広島市〜 186
事例2 訪問栄養指導〜岡山県建部町〜 192
3．その他の行政機関における栄養指導 194
健康科学センター…194/その他の施設…195
2 給食施設における栄養指導 195
1．学校における栄養指導 195
事例3 学校給食充実のための研究事業の取り組み〜山口県旭村立明木小学校〜 196
2．児童福祉施設における栄養指導 199
保育所…199/養護施設における栄養指導…201
3．社会福祉施設における栄養指導 201
栄養量確保と満足度を高めるための工夫…201/偏食を矯正し食習慣の改善が図られるよう，身体や喫食状況に応じた個別相談指導…201/行事食の実施…201
4．病院における栄養指導 202
外来栄養食事指導…202/入院栄養食事指導…202/在宅患者訪問栄養指導…202/地域における活動…203
事例4 腎臓病患者栄養指導・小児糖尿病サマーキャンプ〜広島県府中町マツダ病院〜 203
5．事業所における栄養指導 207
3 関係団体・民間施設等における栄養指導 207
1．栄養士会における栄養指導 207
ライフステージ別栄養講習会の開催…208/環境問題に配慮したエコクッキング事業…208/国際交流推進事業…208/外食栄養成分表示普及促進事業…208/マスメディアを活用した啓発活動…208/啓発イベントの開催…208
事例5 外食栄養成分表示事業〜（社）広島県栄養士会〜 208
2．健康増進施設における栄養指導 211
3．住民組織における食生活改善活動 211
参考文献 212
第IV編 資料
〔資料1〕栄養指導関係法規 216
〔資料2〕栄養指導の歴史 227
〔資料3〕健康づくりのための年齢・対象 231
別身体活動指針
〔資料4〕第六次改定日本人の栄養所要量 233
（厚生省1999）
〔資料5〕21世紀の栄養・食生活検討会報告書について（要約） 235
〔資料6〕21世紀における国民健康づくり運動「健康日本21」（案）について 237
〔資料7〕生活習慣に着目した疾病対策の基本的方向性について 239
第1章 栄養指導の意義
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 2
1 栄養指導の目的と必要性 2
1．栄養指導とは 2
2．栄養指導の目的 3
3．栄養指導の必要性 3
健康増進のために…4/疾病の予防のために…4/疾病の進行・再発予防のために…4
2 栄養指導の理念 4
1．実践に移されるものでなければならない 4
2．何を学ぶかは人によって異なるので，強制しない 4
3．計画的，持続的，発展的でなければならない 5
4．評価は他に及ぼす影響も見極めて行わなければならない 5
3 栄養指導と栄養教育との関連 5
1．教育と指導の概念 5
2．栄養指導と栄養教育 6
4 ウエルネスと栄養教育 7
1．ウエルネスの概念 7
2．ウエルネス学習 8
3．ウエルネスと健康，栄養教育との関わり 8
参考文献 8
第2章 栄養の改善と栄養指導の歴史
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 9
1 脚気対策が出発点となって始まった栄養指導（1870〜1910年代） 9
2 栄養士の誕生と栄養改善（1920〜1940年代） 10
3 栄養失調の回復と栄養指導（1950年代） 12
4 経済成長期における栄養指導（1960年代） 13
5 成人病予防（生活習慣病）と栄養指導（1970年代） 14
6 健康づくりと栄養指導（1980年代以降） 14
7 健康づくりと栄養教育（1990年代〜） 16
参考文献 17
第3章 栄養指導と栄養士 管理栄養士
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 18
1 栄養指導の体系 18
2 関係法規 19
1．栄養士法 19
2．栄養改善法 20
3．その他栄養業務に関係する諸法令および規程 20
3 栄養士と管理栄養士の定義 20
4 栄養士と管理栄養士の養成制度 20
1．わが国における養成制度 20
5 栄養士と管理栄養士の活動分野 21
1．行政機関（国・都道府県・市町村の機関） 21
栄養行政の意義…21/栄養行政の果たす役割…21
2．給食施設 21
学校（小・中学校）…22/福祉施設…23/産業施設（事務所・寮など）…23/その他の施設…23
3．医療機関（医療施設） 24
4．食品産業・外食産業・健康産業 24
5．教育養成施設（栄養士・調理師養成施設など） 24
6．栄養士会 24
7．フードコーディネーター・フードコンサルタント 25
参考文献 25
第4章 ウエルネス社会を目指す栄養士への期待と役割
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 26
1 栄養指導から栄養教育へ 26
2 生涯学習システム構築の必要性 27
1．人間の生涯学習の可能性 27
2．学習の機会と学習の背景 27
3．自己学習選定理由に配慮した生涯学習システム構築の必要性 27
3 少子化・高齢社会の中での役割 28
1．少子化社会における栄養士の役割 28
子育て支援…28/食教育と食体験の場づくり…28
2．高齢社会における栄養士の活動，役割，今後の課題 28
在宅訪問栄養食事指導の推進…28/食生活支援…29
4 環境問題，新たな食文化の創造およびQOLを高める専門家としての対応 30
1．環境問題への対応 30
2．食文化の伝承と創造 30
5 情報発信者としての役割 31
6 危機管理 31
1．非常災害時の栄養管理 31
防災意識の啓発・普及…31/集団給食施設における備えと被災者・被災地への食生活支援…31
2．O157対策等に対する衛生管理 31
参考文献 32
第II編 方法論
第1章 栄養指導と栄養情報
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 34
1 栄養情報収集の目的 34
2 栄養情報収集の方法と活用の仕方 35
1．栄養情報の収集 35
政府刊行物…35/自治体刊行物…35/学会関係等…35
3 基本的な栄養情報 38
1．日本食品成分表 38
2．食品の分類 38
3．栄養所要量と食品構成 38
栄養所要量…38/食品構成…40
4．運動所要量 40
5．施策と各種指針 40
第一次国民健康づくり対策…42/第二次国民健康づくり…42/健康づくりのための食生活指針…42/健康づくりのための食生活指針（対象特性別）…43/健康づくりのための運動指針…43/健康づくりのための休養指針…44/21世紀における国民づくり…44/諸外国の食生活指針…45
6．食品保健行政 46
特別用途食品…46/特定保健用食品…46/栄養表示基準制度…46/外食料理栄養成分表示…47
4 栄養指導とコンピュータ（応用） 48
1．栄養指導における情報 48
2．情報の収集 48
3．統計学の基礎 48
データの種類…48/データの概要の把握…49/データの比較…49
5 情報システムの現状と展望 50
1．栄養指導におけるコンピュータの活用 50
2．展望 51
参考文献 51
第2章 現代の食生活と栄養指導
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 53
1 食生活のとらえ方とその規制要因 53
1．食生活のとらえ方 53
2．食生活の規制因子 55
生理的因子…55/環境因子…55
2 食物選択と栄養指導 59
1．安全な食物選択 60
2．食料自給と環境負荷 60
3．自然環境を他の生物系と共有 61
4．地域の食物選択の問題 61
5．食物を多面的に判断する選択 61
6．個人のライフステージとその特性に合った食物選択力 62
7．献立の成立する食物選択力 62
3 食生活の現状 62
1．栄養素等の摂取状況と身体状況調査からみた現状 62
2．食の外部化に伴う現状 63
3．食事回数の乱れ 64
4 食生活をめぐる環境問題 65
1．自然環境生態系の破壊 65
食料供給の増大とごみ問題…66/エネルギー消費型食料生産…66/輸入食料の増加と耕地荒廃による環境の悪化…67/食料流通構造の変化と包装ごみ…67/利便性，簡便性を追求するライフスタイルと環境負荷の増大…67
2．都市的ライフスタイルと家庭関係の希薄化 67
家庭の生産機能の弱体化…67/家庭の人間関係の希薄化…68
5 栄養指導の課題と取り組み 68
1．健康保持増進の栄養指導 68
栄養・運動・休養を含めた生活全般の指導…69/生活習慣病の予防…69
2．子どもの健康的な生活習慣の確立のための栄養指導 70
3．高齢社会と栄養指導 70
老人保健事業と栄養指導…70/要介護老人対策と栄養指導…71
4．医療における栄養アセスメント 72
5．環境問題も視野に入れた栄養指導 72
参考文献 73
第3章 食生活 栄養に関する調査
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 74
1 調査のねらい 74
2 調査の方法 75
3 調査の実施 76
1．24時間思い出し法 76
2．食物摂取頻度調査法 76
3．記録法 76
4．陰膳法 76
5．アンケート調査 77
4 調査のまとめ方 77
1．調査票の回収と内容の確認 77
2．集計 77
3．統計解析 77
5 調査結果の活用 78
参考文献 78
第4章 栄養指導と計画
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 79
1 栄養指導計画の基本的考え方 79
1．栄養指導の目的と目標 79
2．行動変容の実現（動機づけと継続実践） 80
3．栄養指導計画の要点 80
4．栄養指導の一般的手順 80
実態把握…80/目標設定…81/計画（plan）…81/実施（do）…81/評価（see）…81
5. マネージメントサイクル（management cycle） 81
6. 栄養指導計画の構成要素（5W1H） 81
who（指導者は誰か）…82/whom（対象者は誰か）…82/what（指導の内容は）…82/when（指導の時期・時間）…82/where（指導の場所）…82/how（指導の方法）…82
2 目標の設定 83
1．対象の実態把握 83
情報収集…83/情報の処理…84/分析（診断）および問題点の明確化…84
2．目標の設定 85
大目標（最終目標）…85/小目標（段階目標）…85
3 栄養指導計画の作成 85
1．指導計画作成の基本 85
栄養指導計画作成の意義…85/栄養指導計画の作成…86/栄養指導計画作成上の留意点…86/準備計画…88/指導案（日案，時案）作成の手順…88
2．栄養指導計画の実際 90
個別指導…90/集団指導…91
4 栄養指導計画と評価 92
1．評価の種類と目的 94
目的評価…94/技術評価…94
2．評価計画の留意点 94
3．評価項目 94
参考文献 95
第5章 栄養指導のテクニック
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 96
1 行動変容のためのアプローチ 96
1．動機づけ 97
2．指導の進め方 97
指導を始める前に（環境を整える）…97/対象者を観察し問題点を探す…97/問題解決に向けての指導方法を考える…98/指導の評価…98
2 栄養記録（記録の役割と記録の重要性） 99
1．栄養記録の作り方，POSとその仕組み 99
POSとは…99/POSの3つの段階…99/POSを栄養指導に取り入れることによるメリット…101
2．POSにもとづく栄養記録 101
3 指導媒体・教材の特徴と活用 109
1．指導媒体・教材の特徴 109
2．指導媒体・教材の活用 109
直接視聴覚に訴えるもの…109/読んでもらう媒体…110/その他…111
4 個別指導 111
1．個別指導の方法 111
2．カウンセリングの必要性と技術 112
5 集団指導 114
1．集団指導の対象とその実態把握 114
2．集団指導の方法 114
6 地区組織活動 116
1．地区組織活動とは 116
2．栄養指導での地区組織活動の必要性 116
3．地区組織活動の進め方 116
参考文献 117
第6章 栄養指導とアセスメント
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 118
1 栄養アセスメントとは 118
1．静的栄養アセスメント 119
2．動的栄養アセスメント 119
3．予後を推測するための栄養アセスメント 120
2 アセスメントと効果判定 120
3 栄養アセスメントの手法 120
1．臨床症状 120
2．食生活の側面から 120
栄養調査方法…121/栄養素等摂取量の評価…121
3．身体計測 122
身長，体重…122/皮下脂肪厚…123/BIAによる体脂肪率の測定…123/周囲径…124
4．臨床検査 125
血液生化学検査血清たんぱく質…125/尿生化学検査…125/免疫能検査…126/筋力…126/間接熱量測定…126/病態把握…126
参考文献 127
第III編論
第1章 ライフステージ別栄養指導
〈本章で学ぶ内容の要旨〉 130
1 妊娠・授乳期 130
1．妊婦・授乳婦の特性 130
2．妊婦・授乳婦の実態と問題点 131
3．妊婦・授乳婦期の計画・実施・評価 131
妊婦の栄養指導…131/妊娠前期の栄養指導…132/妊娠後期の栄養指導…132/妊婦の栄養指導の評価…133
2 乳児期 134
1．乳児期の特性 134
2．乳児期の実態と問題点 134
生体リズムの乱れ…134/離乳がスムーズにいかない…134/母乳の汚染…134
3．乳児期の計画・実施・評価 134
授乳期の乳汁栄養法…134/離乳期…135/母乳中のダイオキシン類の安全性と母乳栄養法の有効性…137/乳児期の栄養指導の評価…137
3 幼児期 137
1．幼児期の特性 137
2．乳児期の実態と問題点 137
3．幼児期の計画・実施・評価 138
食事計画…138/噛めない乳幼児が増えている…138/むし歯は，萌出まもない歯がなりやすい…139/食事アレルギー…139/保育所給食-幼児の集団給食-…140/幼児期の栄養指導の評価…140
4 学童期 140
1．学童期の特性 140
2．学童期の実態・問題点・計画目標 141
3．学童期の実施 142
4．学童期の評価 142
子ども自身の自己評価…142/保護者の自己評価…142
5 思春期（青年期） 143
1．思春期の特性 143
2．思春期の実態と問題点 143
思春期貧血…144/神経性食欲不振症…144/肥満…145/欠食…145/偏食…145
3．思春期の指導の要点・計画 145
4．思春期の実施 146
外食指導…146/食事指導…146/食生活指導…146/運動指導…146
5．思春期の評価 147
6 成人期 147
1．成人期の特性 147
2．実態と問題点 147
職場環境に由来する問題点…148/家庭環境に由来する問題点…148/嗜好品摂取量の増加…148/欠食率の増加…148
3．成人期の指導の要点・計画 149
4．成人期の実施 149
食事作りの面から…149/ストレス解消の面から…149
5．成人期の評価 150
7 中・壮年期 150
1．中・壮年期の栄養上の特性 150
2．中・壮年期の実態と問題点 150
@ 食生活・栄養・生活上の問題点と生活習慣病…150/単身赴任者，一人暮らしの増加…151/更年期の問題点…152/特殊な環境…152
3．中・壮年期の計画・実施・要点 152
生活習慣病の予防…152/一人暮らし，単身赴任者には…154/特殊な環境…154
4．評価 154
8 老年期 156
1．老年期の栄養上の特性 156
2．老年期の実態と問題点 156
食生活・栄養・生活上の問題点…156/一人暮らし…157/寝たきり・痴呆・虚弱者…158
3．老年期の計画・実施・要点 158
在宅者には…158/一人暮らし者には…159/寝たきり・痴呆・虚弱者には…160
4．老年期の評価 160
食物摂取状況…160/身体計測…160/臨床的および血液生化学検査…160
参考文献 160
第2章 ライフスタイルの変化からみた健康障害と栄養指導
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 163
1 肥満症 163
1．食生活の特徴 163
2．原因と症状 164
3．計画・実施（指導のポイント） 164
4．評価 164
2 糖尿病 165
1．食生活の特徴 165
2．原因と症状 165
3．計画・実施（指導のポイント） 165
4．評価 166
3 高脂血症 167
1．食生活の特徴と原因 167
2．病態と症状 167
3．計画・実施（指導のポイント） 167
高脂血症の各病型に応じた適切な栄養指導…167/生活指導…169
4．評価 169
4 高血圧症 169
1．食生活の特徴と原因 169
2．病態と症状 169
3．計画・実施（指導のポイント） 170
4．評価 171
5 咀嚼障害（高齢者・機能障害） 171
1．食生活の特徴と原因 171
2．病態と症状 172
3．計画・実施（指導のポイント） 172
4．評価 172
6 鉄欠乏性貧血 172
1．食生活の特徴 172
2．原因と症状 173
3．計画・実施（指導のポイント） 173
4．評価 173
7 便秘と下痢 174
1．食生活の特徴と原因 174
便秘…174/下痢…174
2．病態と症状 174
便秘…174/下痢…174
3．計画・実施（指導のポイント） 175
便秘…175/下痢…175
4．評価 175
8 胃腸障害 175
1．食生活の特徴と原因 175
2．病態と症状 176
3．計画・実施（指導のポイント） 176
4．評価 176
9 心身症 176
1．神経性食欲不振症 177
食生活の特徴と原因…177/病態と症状…177/計画・実施（指導のポイント）…177/評価…178
2．摂食障害 178
食生活の特徴と原因…178/病態と症状…178/計画・実施（指導のポイント）…178/評価…178
10 骨粗鬆症 179
1．食生活の特徴と原因 179
2．病態と症状 179
3．計画・実施（指導のポイント） 179
4．評価 180
11 食物性アレルギー 180
1．食生活の特徴 180
2．原因と症状 181
3．計画・実施（指導のポイント） 182
4．評価 182
12 アルコール依存症 182
1．食生活の特徴と原因 182
2．病態と症状 183
3．計画（指導のポイント） 183
4．評価 183
参考文献 183
第3章 栄養指導の実際
〈本章で学ぶ内容の趣旨〉 185
1 行政機関における栄養指導 185
1．都道府県・政令指定都市・中核市・政令市・特別区における栄養指導 185
2．市町村における栄養指導 186
事例1 熟年男性のための料理教室〜広島市〜 186
事例2 訪問栄養指導〜岡山県建部町〜 192
3．その他の行政機関における栄養指導 194
健康科学センター…194/その他の施設…195
2 給食施設における栄養指導 195
1．学校における栄養指導 195
事例3 学校給食充実のための研究事業の取り組み〜山口県旭村立明木小学校〜 196
2．児童福祉施設における栄養指導 199
保育所…199/養護施設における栄養指導…201
3．社会福祉施設における栄養指導 201
栄養量確保と満足度を高めるための工夫…201/偏食を矯正し食習慣の改善が図られるよう，身体や喫食状況に応じた個別相談指導…201/行事食の実施…201
4．病院における栄養指導 202
外来栄養食事指導…202/入院栄養食事指導…202/在宅患者訪問栄養指導…202/地域における活動…203
事例4 腎臓病患者栄養指導・小児糖尿病サマーキャンプ〜広島県府中町マツダ病院〜 203
5．事業所における栄養指導 207
3 関係団体・民間施設等における栄養指導 207
1．栄養士会における栄養指導 207
ライフステージ別栄養講習会の開催…208/環境問題に配慮したエコクッキング事業…208/国際交流推進事業…208/外食栄養成分表示普及促進事業…208/マスメディアを活用した啓発活動…208/啓発イベントの開催…208
事例5 外食栄養成分表示事業〜（社）広島県栄養士会〜 208
2．健康増進施設における栄養指導 211
3．住民組織における食生活改善活動 211
参考文献 212
第IV編 資料
〔資料1〕栄養指導関係法規 216
〔資料2〕栄養指導の歴史 227
〔資料3〕健康づくりのための年齢・対象 231
別身体活動指針
〔資料4〕第六次改定日本人の栄養所要量 233
（厚生省1999）
〔資料5〕21世紀の栄養・食生活検討会報告書について（要約） 235
〔資料6〕21世紀における国民健康づくり運動「健康日本21」（案）について 237
〔資料7〕生活習慣に着目した疾病対策の基本的方向性について 239