改訂の序
1997年9月に初版を発刊して以来，多くの先生方に教科書として採用して頂き，また，実践現場の方からは参考書として活用して頂いていますことを感謝申しあげます．
このたび，「第六次改定日本人の栄養所要量」が公表されたことに伴い，「バイタル栄養指導論」も改訂第2版に改める運びとなりました．「第六次改定日本人の栄養所要量-食事摂取基準」は，従来の栄養所要量に加えて，健康増進，生活習慣病の危険要因を軽減・除去するための指標として策定されています．これは集団だけでなく個人も対象にして，生活習慣病の一次予防に取り組むために活用できるものとされています．ここ数年，生活習慣病の一次予防の必要性が認識され，「食育」，「食教育」という言葉が多く聞かれるようになり，栄養士・管理栄養士のさらなる活躍の期待が高まっています．
これを受け，「バイタル栄養指導論」では，十分熟知して活用できるように「食事摂取基準」の項のスペースを広く取り，さらに数値など若干の加筆を行いました．
これからも，栄養士・管理栄養士養成の教科書として，さらに改訂を重ねて行きたいと思っておりますので，より一層のご提言，ご指導を賜りますよう，お願い申しあげます．
本書第2版改訂にあたり，医歯薬出版株式会社にお礼を申しあげます．
2000年2月 著者一同
序
人の一生は健やかに生まれ，育ち，老いることであり，終局の目的はどの年代においても健康であること，そして長生きすることである．
栄養指導の意義は，これら健康づくりに資することにある．すなわち，病人は病気が回復するように，半健康人は健康な状態を取りもどし，そして，健康人はより健康のレベルを向上させるためにあり，栄養士は栄養や食生活に関する正しい知識と実践のための技術を駆使し，よりよい食生活の習慣化を図ることをめざす．
健康づくりの基本原則は，個々人の生活に沿った栄養・運動・休養の調和が基本となることから，単なる栄養・食事指導だけの問題でなく，よりよい健康をめざして，運動・休養を包括した生活全般にわたる幅の広いより高度な指導が必要とされる．
近年，わが国は人口の高齢化・長寿化が進み，加えて社会経済構造の変化とともに不適切な食生活が目立ち，生活習慣病の増加に拍車をかけている．生活習慣病といわれるように，日頃の健康管理と適正な食生活の習慣化によって，かなり予防することができる．これら生活習慣病の予防のため，活力ある長寿社会構築のためにも，質の高い栄養士・管理栄養士が求められている．
本書はこれらの主旨を踏まえ，健康づくりの担い手としての栄養士・管理栄養士の養成に思いをいたし，（社）全国栄養士養成施設協会並びに（社）日本栄養士会が策定した「管理栄養士国家試験科目ガイドライン（試案）」に示された各項目に準拠して，著者らが研鑽してきた研究成果と実践の中から，できるかぎり学生にわかりやすいようにと配慮しつつ記述したものである．不備な点はご意見を賜り，より良い方向へ改訂していきたいと願っている．
編者の一人である田伏千代子先生が，本書の完成を待たずにこの夏逝去された．ここにわれわれ一同，先生への感謝とともに衷心よりご冥福をお祈り申しあげる．
本書の出版に当たり，著書を参考文献として利用させていただいた諸先生，先輩の方々に厚くお礼申しあげるとともに，医歯薬出版株式会社のご熱意とご協力に謝意を表する次第である．
1997年9月 著者一同
1997年9月に初版を発刊して以来，多くの先生方に教科書として採用して頂き，また，実践現場の方からは参考書として活用して頂いていますことを感謝申しあげます．
このたび，「第六次改定日本人の栄養所要量」が公表されたことに伴い，「バイタル栄養指導論」も改訂第2版に改める運びとなりました．「第六次改定日本人の栄養所要量-食事摂取基準」は，従来の栄養所要量に加えて，健康増進，生活習慣病の危険要因を軽減・除去するための指標として策定されています．これは集団だけでなく個人も対象にして，生活習慣病の一次予防に取り組むために活用できるものとされています．ここ数年，生活習慣病の一次予防の必要性が認識され，「食育」，「食教育」という言葉が多く聞かれるようになり，栄養士・管理栄養士のさらなる活躍の期待が高まっています．
これを受け，「バイタル栄養指導論」では，十分熟知して活用できるように「食事摂取基準」の項のスペースを広く取り，さらに数値など若干の加筆を行いました．
これからも，栄養士・管理栄養士養成の教科書として，さらに改訂を重ねて行きたいと思っておりますので，より一層のご提言，ご指導を賜りますよう，お願い申しあげます．
本書第2版改訂にあたり，医歯薬出版株式会社にお礼を申しあげます．
2000年2月 著者一同
序
人の一生は健やかに生まれ，育ち，老いることであり，終局の目的はどの年代においても健康であること，そして長生きすることである．
栄養指導の意義は，これら健康づくりに資することにある．すなわち，病人は病気が回復するように，半健康人は健康な状態を取りもどし，そして，健康人はより健康のレベルを向上させるためにあり，栄養士は栄養や食生活に関する正しい知識と実践のための技術を駆使し，よりよい食生活の習慣化を図ることをめざす．
健康づくりの基本原則は，個々人の生活に沿った栄養・運動・休養の調和が基本となることから，単なる栄養・食事指導だけの問題でなく，よりよい健康をめざして，運動・休養を包括した生活全般にわたる幅の広いより高度な指導が必要とされる．
近年，わが国は人口の高齢化・長寿化が進み，加えて社会経済構造の変化とともに不適切な食生活が目立ち，生活習慣病の増加に拍車をかけている．生活習慣病といわれるように，日頃の健康管理と適正な食生活の習慣化によって，かなり予防することができる．これら生活習慣病の予防のため，活力ある長寿社会構築のためにも，質の高い栄養士・管理栄養士が求められている．
本書はこれらの主旨を踏まえ，健康づくりの担い手としての栄養士・管理栄養士の養成に思いをいたし，（社）全国栄養士養成施設協会並びに（社）日本栄養士会が策定した「管理栄養士国家試験科目ガイドライン（試案）」に示された各項目に準拠して，著者らが研鑽してきた研究成果と実践の中から，できるかぎり学生にわかりやすいようにと配慮しつつ記述したものである．不備な点はご意見を賜り，より良い方向へ改訂していきたいと願っている．
編者の一人である田伏千代子先生が，本書の完成を待たずにこの夏逝去された．ここにわれわれ一同，先生への感謝とともに衷心よりご冥福をお祈り申しあげる．
本書の出版に当たり，著書を参考文献として利用させていただいた諸先生，先輩の方々に厚くお礼申しあげるとともに，医歯薬出版株式会社のご熱意とご協力に謝意を表する次第である．
1997年9月 著者一同
改訂の序
参考文献
資料・付表
総論
1 栄養指導の概念
1―栄養指導の意義
2―栄養指導の目的
3―栄養指導の重要性
1）健康の保持・増進
2）疾病の予防
3）疾病の治療，進行・再発の防止
4―栄養指導と栄養士・管理栄養士
1）栄養士・管理栄養士の定義
2）栄養士・管理栄養士養成制度
3）栄養士・管理栄養士の職域
2 栄養指導の歴史
1―食生活の背景と栄養指導の推移
1）昭和20年(1945)以前
2）昭和20年(1945)以降
2―栄養行政
1）栄養行政の意義
2）栄養行政の機構
3―関係法規
1）栄養士法
2）栄養改善法
3）調理師法
4）その他の関係法規
3 現代の食生活と栄養指導
1―食生活に影響する因子
2―食生活と疾病
1）疾病構造の変化
2）食生活が原因・誘因の疾病
3―食生活の現状と課題
1）食生活の現状
2）食生活への課題
4―今後の栄養指導
1）子どもと栄養指導
2）生活習慣病と栄養指導
3）高齢社会と栄養指導
4 健康づくりと栄養指導
1―健康増進対策
1）アクティブ80ヘルスプラン
2）市町村栄養指導対策
2―健康づくりと栄養指導
1）食生活指導の進め方
2）健康づくりのための食生活指針
3）対象特性別食生活指針
4）地域別食生活指針
3―健康づくりと運動指導
1）運動指導の進め方
2）運動所要量
3）健康づくりのための運動指針
4―健康づくりと休養指導
1）休養指導の進め方
2）健康づくりのための休養指針
5 栄養指導の基礎知識
1―栄養所要量
1）栄養所要量の目的と活用
2）第六次改定日本人の栄養所要量―食事摂取基準―の活用法
2―日本食品標準成分表
1）日本食品標準成分表の見方
2）栄養価計算
3）四訂日本食品標準成分表のフォローアップ
4）五訂日本食品標準成分表―新規食品編
3―食品分類（食品群）
1）食品分類とは
2）食品分類の種類
3）給食管理と栄養指導の使い分け
4―食品構成
1）食品構成の意義
2）食品構成の作成方法
5―食品の表示
1）外食の栄養表示
2）その他の食品表示
6―食事指導への展開
1）献立作成
2）個人の食事計画
6 食生活・栄養に関連する諸調査
1―調査の種類と方法
1）調査の種類
2）調査の方法
3）調査の記入法
2―国民栄養調査
1）調査の機関と組織
2）調査の客体
3）調査項目および実施時期
4）調査の方法
7 栄養指導と情報の収集処理
1―栄養指導に必要な情報
2―情報収集の方法
1）情報収集
2）情報の種類
3―情報の処理
1）情報の加工（処理）
2）情報のグラフ化
4―コンピュータの利用
1）コンピュータの機能
2）コンピュータの装置
3）コンピュータによる栄養業務の実際
8 栄養指導の方法と技術
1―栄養指導の一般原則
2―実態の把握
1）対象の分類
2）実態把握の要点
3）POSシステム
3―診断・問題点の把握
4―指導目標の設定
5―指導計画
1）栄養指導計画案の基本
2）計画案作成の留意点
3）対象別計画案の作成
6―実施
1）栄養指導の方法
2）栄養指導の技術
7―栄養指導の評価
1）評価の意義
2）評価の方法
3）評価の種類
8―栄養状態の評価
1）観察・調査・問診
2）食生活・栄養調査からの判定
3）栄養状態の計測・判定
各論
1 年代別の栄養指導
1―乳・幼児期の栄養指導
1）乳児期
2）離乳期
3）幼児期
2―学齢期の栄養指導
小学生
1）小学生の特徴
2）指導方法
3）指導内容
中学生（思春期）
1）中学生の特徴
2）指導方法
3）指導内容
3―青少年期の栄養指導
1）青少年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
4―成人期の栄養指導
1）成人期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
5 \壮年期の栄養指導
1）壮年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
6―老年期の栄養指導
1）老年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
2 生活習慣からみた健康阻害と栄養指導
1―便秘
1）便秘の原因
2）栄養指導の要点
2―下痢
1）下痢の原因
2）栄養指導の要点
3―貧血
1）貧血の原因
2）栄養指導の要点
4―肥満とやせ
1）肥満の原因
2）栄養指導の要点
5―骨粗しょう症
1）骨粗しょう症の原因
2）栄養指導の要点
6―食物性アレルギー
1）食物性アレルギーの原因となる食品
2）食物性アレルギーの症状
3）食物性アレルギーへの対応
7―喫煙
1）喫煙の弊害
2）禁煙指導
8―飲酒
1）飲酒の効用と弊害
2）飲酒と疾病
3）上手な飲酒の方法
3 単身生活者の栄養指導
1―青年・成人単身者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
2―単身赴任者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3―一人暮らし高齢者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3）一人暮らし高齢者の食事対策
4 妊婦・授乳婦・更年期の栄養指導
1―妊婦
1）妊婦の特性
2）指導方法
3）指導内容
2―授乳婦
1）授乳婦の特性
2）指導方法
3）指導内容
3―更年期
1）更年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
5 スポーツ選手の栄養指導
1―栄養指導上の特性
2―栄養指導の進め方
1）持久力を必要とするスポーツ
2）瞬発力を必要とするスポーツ
3）持久力・瞬発力を必要とするスポーツ
4）パワーが必要とされる種目
5）テクニックが必要とされる種目
3―献立立案上の留意点
1）エネルギー
2）たんぱく質
3）脂質
4）ビタミン
5）スポーツとミネラル
6）スポーツと水分補給
4―発育期におけるスポーツと栄養指導
6 特殊状況下における栄養指導
1―ストレス
栄養指導の要点
2―深夜勤務・交代制
栄養指導の要点
3―騒音
栄養指導の要点
7 摂食障害者の栄養指導
1―咀しゃく・えん下障害
1）咀しゃく・えん下障害とは
2）咀しゃく・えん下障害の原因
3）食事上の配慮と栄養指導の要点
2―拒食症・過食症
1）拒食症・過食症とは
2）拒食・過食者への配慮
8 施設別の栄養指導
1―医療施設
1）栄養指導の特性
2）入院患者の栄養指導
3）外来患者の栄養指導
4）在宅患者の栄養指導
2―学校給食
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
3）地域社会への働きかけ
3―児童福祉施設
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
3）保育所における栄養指導
4―老人福祉施設
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
3）デイサービス
5―その他の福祉施設
1）栄養指導の特性
2）給食指導
6―事業所給食
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
7―その他の施設
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
9 地域における栄養指導
1―地域住民への栄養指導
1）行政栄養士による栄養指導
2）その他による栄養指導
2―訪問栄養指導
1）在宅患者と在宅医療に関する施策
2）在宅患者・介護者への栄養指導
3）高齢者の栄養指導
参考文献
資料・付表
総論
1 栄養指導の概念
1―栄養指導の意義
2―栄養指導の目的
3―栄養指導の重要性
1）健康の保持・増進
2）疾病の予防
3）疾病の治療，進行・再発の防止
4―栄養指導と栄養士・管理栄養士
1）栄養士・管理栄養士の定義
2）栄養士・管理栄養士養成制度
3）栄養士・管理栄養士の職域
2 栄養指導の歴史
1―食生活の背景と栄養指導の推移
1）昭和20年(1945)以前
2）昭和20年(1945)以降
2―栄養行政
1）栄養行政の意義
2）栄養行政の機構
3―関係法規
1）栄養士法
2）栄養改善法
3）調理師法
4）その他の関係法規
3 現代の食生活と栄養指導
1―食生活に影響する因子
2―食生活と疾病
1）疾病構造の変化
2）食生活が原因・誘因の疾病
3―食生活の現状と課題
1）食生活の現状
2）食生活への課題
4―今後の栄養指導
1）子どもと栄養指導
2）生活習慣病と栄養指導
3）高齢社会と栄養指導
4 健康づくりと栄養指導
1―健康増進対策
1）アクティブ80ヘルスプラン
2）市町村栄養指導対策
2―健康づくりと栄養指導
1）食生活指導の進め方
2）健康づくりのための食生活指針
3）対象特性別食生活指針
4）地域別食生活指針
3―健康づくりと運動指導
1）運動指導の進め方
2）運動所要量
3）健康づくりのための運動指針
4―健康づくりと休養指導
1）休養指導の進め方
2）健康づくりのための休養指針
5 栄養指導の基礎知識
1―栄養所要量
1）栄養所要量の目的と活用
2）第六次改定日本人の栄養所要量―食事摂取基準―の活用法
2―日本食品標準成分表
1）日本食品標準成分表の見方
2）栄養価計算
3）四訂日本食品標準成分表のフォローアップ
4）五訂日本食品標準成分表―新規食品編
3―食品分類（食品群）
1）食品分類とは
2）食品分類の種類
3）給食管理と栄養指導の使い分け
4―食品構成
1）食品構成の意義
2）食品構成の作成方法
5―食品の表示
1）外食の栄養表示
2）その他の食品表示
6―食事指導への展開
1）献立作成
2）個人の食事計画
6 食生活・栄養に関連する諸調査
1―調査の種類と方法
1）調査の種類
2）調査の方法
3）調査の記入法
2―国民栄養調査
1）調査の機関と組織
2）調査の客体
3）調査項目および実施時期
4）調査の方法
7 栄養指導と情報の収集処理
1―栄養指導に必要な情報
2―情報収集の方法
1）情報収集
2）情報の種類
3―情報の処理
1）情報の加工（処理）
2）情報のグラフ化
4―コンピュータの利用
1）コンピュータの機能
2）コンピュータの装置
3）コンピュータによる栄養業務の実際
8 栄養指導の方法と技術
1―栄養指導の一般原則
2―実態の把握
1）対象の分類
2）実態把握の要点
3）POSシステム
3―診断・問題点の把握
4―指導目標の設定
5―指導計画
1）栄養指導計画案の基本
2）計画案作成の留意点
3）対象別計画案の作成
6―実施
1）栄養指導の方法
2）栄養指導の技術
7―栄養指導の評価
1）評価の意義
2）評価の方法
3）評価の種類
8―栄養状態の評価
1）観察・調査・問診
2）食生活・栄養調査からの判定
3）栄養状態の計測・判定
各論
1 年代別の栄養指導
1―乳・幼児期の栄養指導
1）乳児期
2）離乳期
3）幼児期
2―学齢期の栄養指導
小学生
1）小学生の特徴
2）指導方法
3）指導内容
中学生（思春期）
1）中学生の特徴
2）指導方法
3）指導内容
3―青少年期の栄養指導
1）青少年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
4―成人期の栄養指導
1）成人期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
5 \壮年期の栄養指導
1）壮年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
6―老年期の栄養指導
1）老年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
2 生活習慣からみた健康阻害と栄養指導
1―便秘
1）便秘の原因
2）栄養指導の要点
2―下痢
1）下痢の原因
2）栄養指導の要点
3―貧血
1）貧血の原因
2）栄養指導の要点
4―肥満とやせ
1）肥満の原因
2）栄養指導の要点
5―骨粗しょう症
1）骨粗しょう症の原因
2）栄養指導の要点
6―食物性アレルギー
1）食物性アレルギーの原因となる食品
2）食物性アレルギーの症状
3）食物性アレルギーへの対応
7―喫煙
1）喫煙の弊害
2）禁煙指導
8―飲酒
1）飲酒の効用と弊害
2）飲酒と疾病
3）上手な飲酒の方法
3 単身生活者の栄養指導
1―青年・成人単身者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
2―単身赴任者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3―一人暮らし高齢者
1）摂食上の問題点
2）食生活指導の要点
3）一人暮らし高齢者の食事対策
4 妊婦・授乳婦・更年期の栄養指導
1―妊婦
1）妊婦の特性
2）指導方法
3）指導内容
2―授乳婦
1）授乳婦の特性
2）指導方法
3）指導内容
3―更年期
1）更年期の特徴
2）指導方法
3）指導内容
5 スポーツ選手の栄養指導
1―栄養指導上の特性
2―栄養指導の進め方
1）持久力を必要とするスポーツ
2）瞬発力を必要とするスポーツ
3）持久力・瞬発力を必要とするスポーツ
4）パワーが必要とされる種目
5）テクニックが必要とされる種目
3―献立立案上の留意点
1）エネルギー
2）たんぱく質
3）脂質
4）ビタミン
5）スポーツとミネラル
6）スポーツと水分補給
4―発育期におけるスポーツと栄養指導
6 特殊状況下における栄養指導
1―ストレス
栄養指導の要点
2―深夜勤務・交代制
栄養指導の要点
3―騒音
栄養指導の要点
7 摂食障害者の栄養指導
1―咀しゃく・えん下障害
1）咀しゃく・えん下障害とは
2）咀しゃく・えん下障害の原因
3）食事上の配慮と栄養指導の要点
2―拒食症・過食症
1）拒食症・過食症とは
2）拒食・過食者への配慮
8 施設別の栄養指導
1―医療施設
1）栄養指導の特性
2）入院患者の栄養指導
3）外来患者の栄養指導
4）在宅患者の栄養指導
2―学校給食
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
3）地域社会への働きかけ
3―児童福祉施設
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
3）保育所における栄養指導
4―老人福祉施設
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
3）デイサービス
5―その他の福祉施設
1）栄養指導の特性
2）給食指導
6―事業所給食
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
7―その他の施設
1）栄養指導の特性
2）栄養指導の進め方
9 地域における栄養指導
1―地域住民への栄養指導
1）行政栄養士による栄養指導
2）その他による栄養指導
2―訪問栄養指導
1）在宅患者と在宅医療に関する施策
2）在宅患者・介護者への栄養指導
3）高齢者の栄養指導