第11版 改訂の序
今やわが国は，あらゆる環境，生活習慣の変化から肥満，糖尿病，高血圧症などの若年化が進んでいる．
今回，厚生省から示された「健康日本21」は，国民の健康増進，疾病予防および生活の安全確保のために，国民の保健医療上重要な指標となってくる，目標としているものは，健康づくりは「自分の健康は自分で守りつくる」という自覚と，一人一人が安全で効果的な健康づくりに取り組んで行くための長期的計画と実施である．さらに10年後の改善目標値を総括的に捉え，健康や生活の質の向上を最終目標としている．
これらの施策により，健康，栄養状態の是正が図られ，生活習慣病増加に歯止めがかかるか大いに期待されるところである．
また，「第六次改定日本人の所要量」では，過剰摂取への対応を意識した内容に大きく転換されている．新しく設けられた「食事摂取基準」に基づく栄養指導は，栄養士でなければ出来ない仕事である．
しかし，今回の改定では，現場で実際に利用していく栄養士にとって，戸惑や，対応に苦慮することになる，具体的内容，対策を早急に示されることが望まれる．
こうした状況を踏まえ，資質向上のために積極的に所要量を活用することにしたい．
介護保険制度と栄養士の果たす役割等については，次回に充実を図ることにする．
各領域に対応する内容について，ご活用いただいた諸先生方のご教示，ご助言いただければ幸いである．
平成12年2月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第10版 改訂の序
わが国において「成人病」という言葉が使われて以来，40年になる．その間，三大成人病（悪性新生物・心疾患・脳血管疾患）を中心とする疾病対策が講じられ，その成果として主要死因および疾病構造に大きな変化をもたらした．
成人病の発症には生活習慣が深く関与していることから，平成9年に，加齢に着目して使われてきた「成人病」という概念を生活習慣という観点から捉え直して「生活習慣病」と呼ぶようになった．今後，「食習慣・運動習慣・休養・喫煙・飲酒等の生活習慣の改善」への取り組み等，栄養士による栄養指導の果すべき役割がさらに重要となる．
このたびの改訂にあたり，本書の流れに沿って最近の知見の見直しを図るとともに，生活習慣病等を若干加筆し，資料の更新および巻末の関係法規，付表等の整備を重点的に行った．
諸先生の御教示，御助言をいただければ幸いである．
平成9年12月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第9版 改訂の序
厚生省では，きたるべき超高齢化社会に備えて，「健康づくりのための運動指針」「健康づくりのための休養指針」が示され，「栄養」「運動」「休養」をあわせた生活習慣の確立を打ち出した．なお，平成9年には，地域保健法が施行され，住民に密着した積極的な健康づくりを推進する栄養指導が必要とされ，具体的に歩むことになる．
今日の栄養指導の課題は，広く保健衛生全般の立場から医療機関や福祉施設などとの十分な連携により，それぞれの専門職種の者がお互いの役割を果たすなかにあって，とくに栄養士は，栄養の知識のみを強調するだけではなく，平素の適切な食生活の実践がいかに重要であるかを指導していくことが大切である．
栄養指導論も，地域社会あるいは個人の食生活の状況はもちろんであるが，さらに社会的，経済的，文化的観点から生活環境の実態をよく把握したうえで，予防医学の立場から見直すことも必要である．
そこで，本書のこのたびの改訂では，この数年の最新の知見，情報，資料の見直しをすることにより，21世紀の最大の課題，すなわち超高齢化社会などに正しく対応すべく行ったものである．
不備な点も多々あると思われるが，諸先生方のご教示，ご助言を賜り，次回の改訂においてさらなる充実を図ることとしたい．
平成8年2月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第8版 改訂の序
人生80年代をむかえ，活力ある社会を維持するため，国民の健康づくりを推進していくことがますます重要となってきている．こうした傾向は，社会において高度の知識と技術，それに広い教養を身につけた栄養士の必要性が高まりつつあることからも窺える．栄養士は，人間の健康と生命に対する“食領域”での専門家として，大きな役割意識と意欲をもって自らの質的レベルアップをはかり，社会に機能する姿勢を身につけなければならない．
原著者の故桑原丙午生博士は，その生涯を栄養士教育に尽力されたが，栄養士の質的向上のため，時代の変遷や諸学問の進歩に対応して，その人間性を高める教育思想を示され，(1) プロフェッショナルな栄養士となる，(2) 地域に目を向ける，(3) 医学に接近し，パラメディカルの一員として意欲的に取り組む，などを栄養士教育のもっとも重要な柱とされた．今回，著者らは，このような博士の遺志を十分に尊重しつつ，栄養士・管理栄養士の新カリキュラムに即して内容の全面的な改訂を行った．すなわち，広義の栄養学の基礎理論に立脚し，栄養指導の概念を具体的に把え，栄養教育の理論と方法を駆使した栄養指導が展開できるような新しい教科内容とすべく努めた．
また今日，さまざまな対象者の必要性に応じた具体的な栄養指導が望まれているだけに，基本的な指導内容・方法をすべて取り上げ，簡潔に記述するとともに，できる限り最新の資料を挿入し，また，巻末には栄養指導関連法規や栄養指導歴史年表を掲げ，学習の便宜をはかった．引き続き内容の充実をはかるよういっそうの努力を続けていく所存である．
なお，今回の改訂にあたって，とりわけ藤井茂・伊沢正利（服部学園）の2氏のご協力をいただいたことを厚く感謝したい．
1988年2月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第7版 改訂の序
近年，国民健康づくり運動が展開されて以来，国民の健康ニーズは年々高まりをみせて，今や社会的課題となっている．
国民の健康づくりを効果的に推進していくために，新しい食文化の創造など豊かな生活を目ざし幅広い視点からの栄養改善の取り組みがますます必要とされている．そこで栄養士の業務，とりわけ栄養指導の役割はますます重要なものになってきている．
本書では，これらの流れに沿って，資料の更新，法規の改正に伴う本文も部分的に訂正補綴し，内容を常に新しいものに保持するように努力を重ねてきた．
さらに，ライフサイクルの変化と家庭，地域社会の変貌に伴い，わが国の高齢化社会は世界に類をみないほど急速な進展を示しており，高齢者の食生活・栄養を適正に保ち，それらの人々の健康保持に役立てることは非常に重要な問題となっている．わが国ではいまだにこれらに関する実態が明らかにされていない．このような実情を踏まえ，いくつかの問題点を見出し，その改善に努めている現場の栄養士の方々や地域住民の協力を得て，高齢者の栄養改善の実践についての資料および老人福祉についての新しい項を「IV 社会福祉」に設けた．さらに，過疎化されていく農村の実態については，食生活の変化，栄養と健康状態の推移について加筆修正するとともに，巻末の法規，付表の整備をはかるなどして，ここに全改稿の運びとなった．引き続き，原著者の意志を尊重しながら遂時改訂を進め，内容の充実をはかる努力を続けていきたい．
今後とも諸先生の御教示を賜わりたいと思う．
1985年2月 改訂協力者一同
第5版 改訂の序
この本は昭和28年に発刊したが，その頃はこの種の本の第1号であった．
その後，栄養指導担当の諸先生によって，同種の本がつぎつぎと刊行されたが，今なお多くの学校でご活用いただき，深く感謝しているしだいである．
世の情勢は日に日にうつりかわり複雑となるので，このような情勢に応じて，このたび全面的に古い点を除き，新しい資料を挿入し，また文章をなおし，さらに厚生省栄養課から入手した資料を追加するなどして刷新した．
今回の改訂にあたっては，巻末に紹介させていただいた浜野美代子・西岡葉子・田村登女子の三先生のご協力をいただき，厚く感謝している．
今後とも諸先生のご教導を仰いで，よりよい本にしていきたいと考えている．
一層，ご活用賜らば幸いである．
1980年12月 桑原丙午生
序
厚生大臣指定の栄養士養成施設は，栄養学校，新制大学，短期大学を合わせて，今日，全国で130校に及んでいるが，どの大学においても“栄養指導”という科目の講義，またはその教師にはかなり苦心されているようである．それは，その適格者が栄養士であって，保健所，病院，学校，その他の集団などについて，実際に関係の深い人が好ましいのであるけれども，そういう人がなかなかいないからである．
栄養士になる学生は，栄養学，公衆衛生学，食品学，食品衛生学，調理理論，その他多くの学科について学習するのであるが，これらの科目のなかでも，“栄養指導“の学科ほど栄養指導者を養成するうえにもっとも重要な学科はない．なぜなら，栄養士は栄養改善の指導者であるので，各学科を総合して指導力をつくりあげることが大切であり，そのための“栄養指導学”であるからである．
このたび管理栄養士の制度ができたので，図らずも別に拙著を出版したが，本書はあくまでも，まず栄養士となるためのスタンダードなテキストとしてとりまとめたものである．広く利用していただければはなはだ幸いである．
1965年1月 桑原丙午生
今やわが国は，あらゆる環境，生活習慣の変化から肥満，糖尿病，高血圧症などの若年化が進んでいる．
今回，厚生省から示された「健康日本21」は，国民の健康増進，疾病予防および生活の安全確保のために，国民の保健医療上重要な指標となってくる，目標としているものは，健康づくりは「自分の健康は自分で守りつくる」という自覚と，一人一人が安全で効果的な健康づくりに取り組んで行くための長期的計画と実施である．さらに10年後の改善目標値を総括的に捉え，健康や生活の質の向上を最終目標としている．
これらの施策により，健康，栄養状態の是正が図られ，生活習慣病増加に歯止めがかかるか大いに期待されるところである．
また，「第六次改定日本人の所要量」では，過剰摂取への対応を意識した内容に大きく転換されている．新しく設けられた「食事摂取基準」に基づく栄養指導は，栄養士でなければ出来ない仕事である．
しかし，今回の改定では，現場で実際に利用していく栄養士にとって，戸惑や，対応に苦慮することになる，具体的内容，対策を早急に示されることが望まれる．
こうした状況を踏まえ，資質向上のために積極的に所要量を活用することにしたい．
介護保険制度と栄養士の果たす役割等については，次回に充実を図ることにする．
各領域に対応する内容について，ご活用いただいた諸先生方のご教示，ご助言いただければ幸いである．
平成12年2月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第10版 改訂の序
わが国において「成人病」という言葉が使われて以来，40年になる．その間，三大成人病（悪性新生物・心疾患・脳血管疾患）を中心とする疾病対策が講じられ，その成果として主要死因および疾病構造に大きな変化をもたらした．
成人病の発症には生活習慣が深く関与していることから，平成9年に，加齢に着目して使われてきた「成人病」という概念を生活習慣という観点から捉え直して「生活習慣病」と呼ぶようになった．今後，「食習慣・運動習慣・休養・喫煙・飲酒等の生活習慣の改善」への取り組み等，栄養士による栄養指導の果すべき役割がさらに重要となる．
このたびの改訂にあたり，本書の流れに沿って最近の知見の見直しを図るとともに，生活習慣病等を若干加筆し，資料の更新および巻末の関係法規，付表等の整備を重点的に行った．
諸先生の御教示，御助言をいただければ幸いである．
平成9年12月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第9版 改訂の序
厚生省では，きたるべき超高齢化社会に備えて，「健康づくりのための運動指針」「健康づくりのための休養指針」が示され，「栄養」「運動」「休養」をあわせた生活習慣の確立を打ち出した．なお，平成9年には，地域保健法が施行され，住民に密着した積極的な健康づくりを推進する栄養指導が必要とされ，具体的に歩むことになる．
今日の栄養指導の課題は，広く保健衛生全般の立場から医療機関や福祉施設などとの十分な連携により，それぞれの専門職種の者がお互いの役割を果たすなかにあって，とくに栄養士は，栄養の知識のみを強調するだけではなく，平素の適切な食生活の実践がいかに重要であるかを指導していくことが大切である．
栄養指導論も，地域社会あるいは個人の食生活の状況はもちろんであるが，さらに社会的，経済的，文化的観点から生活環境の実態をよく把握したうえで，予防医学の立場から見直すことも必要である．
そこで，本書のこのたびの改訂では，この数年の最新の知見，情報，資料の見直しをすることにより，21世紀の最大の課題，すなわち超高齢化社会などに正しく対応すべく行ったものである．
不備な点も多々あると思われるが，諸先生方のご教示，ご助言を賜り，次回の改訂においてさらなる充実を図ることとしたい．
平成8年2月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第8版 改訂の序
人生80年代をむかえ，活力ある社会を維持するため，国民の健康づくりを推進していくことがますます重要となってきている．こうした傾向は，社会において高度の知識と技術，それに広い教養を身につけた栄養士の必要性が高まりつつあることからも窺える．栄養士は，人間の健康と生命に対する“食領域”での専門家として，大きな役割意識と意欲をもって自らの質的レベルアップをはかり，社会に機能する姿勢を身につけなければならない．
原著者の故桑原丙午生博士は，その生涯を栄養士教育に尽力されたが，栄養士の質的向上のため，時代の変遷や諸学問の進歩に対応して，その人間性を高める教育思想を示され，(1) プロフェッショナルな栄養士となる，(2) 地域に目を向ける，(3) 医学に接近し，パラメディカルの一員として意欲的に取り組む，などを栄養士教育のもっとも重要な柱とされた．今回，著者らは，このような博士の遺志を十分に尊重しつつ，栄養士・管理栄養士の新カリキュラムに即して内容の全面的な改訂を行った．すなわち，広義の栄養学の基礎理論に立脚し，栄養指導の概念を具体的に把え，栄養教育の理論と方法を駆使した栄養指導が展開できるような新しい教科内容とすべく努めた．
また今日，さまざまな対象者の必要性に応じた具体的な栄養指導が望まれているだけに，基本的な指導内容・方法をすべて取り上げ，簡潔に記述するとともに，できる限り最新の資料を挿入し，また，巻末には栄養指導関連法規や栄養指導歴史年表を掲げ，学習の便宜をはかった．引き続き内容の充実をはかるよういっそうの努力を続けていく所存である．
なお，今回の改訂にあたって，とりわけ藤井茂・伊沢正利（服部学園）の2氏のご協力をいただいたことを厚く感謝したい．
1988年2月 著者代表 西岡葉子 浜野美代子
第7版 改訂の序
近年，国民健康づくり運動が展開されて以来，国民の健康ニーズは年々高まりをみせて，今や社会的課題となっている．
国民の健康づくりを効果的に推進していくために，新しい食文化の創造など豊かな生活を目ざし幅広い視点からの栄養改善の取り組みがますます必要とされている．そこで栄養士の業務，とりわけ栄養指導の役割はますます重要なものになってきている．
本書では，これらの流れに沿って，資料の更新，法規の改正に伴う本文も部分的に訂正補綴し，内容を常に新しいものに保持するように努力を重ねてきた．
さらに，ライフサイクルの変化と家庭，地域社会の変貌に伴い，わが国の高齢化社会は世界に類をみないほど急速な進展を示しており，高齢者の食生活・栄養を適正に保ち，それらの人々の健康保持に役立てることは非常に重要な問題となっている．わが国ではいまだにこれらに関する実態が明らかにされていない．このような実情を踏まえ，いくつかの問題点を見出し，その改善に努めている現場の栄養士の方々や地域住民の協力を得て，高齢者の栄養改善の実践についての資料および老人福祉についての新しい項を「IV 社会福祉」に設けた．さらに，過疎化されていく農村の実態については，食生活の変化，栄養と健康状態の推移について加筆修正するとともに，巻末の法規，付表の整備をはかるなどして，ここに全改稿の運びとなった．引き続き，原著者の意志を尊重しながら遂時改訂を進め，内容の充実をはかる努力を続けていきたい．
今後とも諸先生の御教示を賜わりたいと思う．
1985年2月 改訂協力者一同
第5版 改訂の序
この本は昭和28年に発刊したが，その頃はこの種の本の第1号であった．
その後，栄養指導担当の諸先生によって，同種の本がつぎつぎと刊行されたが，今なお多くの学校でご活用いただき，深く感謝しているしだいである．
世の情勢は日に日にうつりかわり複雑となるので，このような情勢に応じて，このたび全面的に古い点を除き，新しい資料を挿入し，また文章をなおし，さらに厚生省栄養課から入手した資料を追加するなどして刷新した．
今回の改訂にあたっては，巻末に紹介させていただいた浜野美代子・西岡葉子・田村登女子の三先生のご協力をいただき，厚く感謝している．
今後とも諸先生のご教導を仰いで，よりよい本にしていきたいと考えている．
一層，ご活用賜らば幸いである．
1980年12月 桑原丙午生
序
厚生大臣指定の栄養士養成施設は，栄養学校，新制大学，短期大学を合わせて，今日，全国で130校に及んでいるが，どの大学においても“栄養指導”という科目の講義，またはその教師にはかなり苦心されているようである．それは，その適格者が栄養士であって，保健所，病院，学校，その他の集団などについて，実際に関係の深い人が好ましいのであるけれども，そういう人がなかなかいないからである．
栄養士になる学生は，栄養学，公衆衛生学，食品学，食品衛生学，調理理論，その他多くの学科について学習するのであるが，これらの科目のなかでも，“栄養指導“の学科ほど栄養指導者を養成するうえにもっとも重要な学科はない．なぜなら，栄養士は栄養改善の指導者であるので，各学科を総合して指導力をつくりあげることが大切であり，そのための“栄養指導学”であるからである．
このたび管理栄養士の制度ができたので，図らずも別に拙著を出版したが，本書はあくまでも，まず栄養士となるためのスタンダードなテキストとしてとりまとめたものである．広く利用していただければはなはだ幸いである．
1965年1月 桑原丙午生
I．栄養指導総論…（西岡）1
1．栄養指導の意義…1
1）栄養指導の重要性…2
（1）一般健康人に対する健康増進/3
（2）病弱者に対する栄養指導/3
2）栄養指導の目的…3
3）栄養指導の効果…4
4）栄養指導の困難性…4
5）栄養指導の目標…4
6）栄養士と栄養指導…5
2．栄養士活動と栄養指導…5
1）栄養士活動のはじまり…5
2）栄養士・管理栄養士養成制度の制定…7
（1）栄養士養成のはじまり/7
（2）栄養士規則の制度/7
（3）栄養士法の制定/7
（4）管理栄養士制度の発足/7
3）栄養士・管理栄養士養成制度の現状…8
4）諸外国の栄養士養成制度と現状…11
（1）諸外国の栄養士養成システム/12
（2）資格の統括/12
（3）職域/12
（4）国際交流―外国人栄養士の雇用/12
5）わが国の栄養行政と機構…13
（1）栄養行政機構/13
（2）地域保健・健康増進栄養課の主な業務/15
（3）公衆衛生審議会健康増進栄養部会/15
6）栄養士の活動分野と現状…15
（1）行政関係分野における活動/16
（2）給食関係分野における活動/16
（3）その他の分野における活動/17
3．栄養指導の歴史…18
4．食生活の変遷と栄養指導…18
1）食生活の推移…19
（1）大正末期〜昭和初期/19
（2）第二次世界大戦中の食生活―食料不足と栄養欠乏/19
（3）終戦後の食生活―修復過程時代/19
（4）高度経済成長による食生活―過剰栄養摂取時代/21
2）国民栄養の現状…22
（1）栄養素等の摂取状況/22
（2）食品群別摂取状況/22
3）食生活に影響する因子…23
（1）地理的因子/23
（2）社会的因子/24
（3）経済的因子/24
（4）文化的因子/24
（5）生理的因子/25
（6）心理的因子/25
4）食生活と疾病…25
（1）栄養の欠乏と過剰/25
（2）貧血/26
（3）肥満/26
（4）生活習慣病/26
（5）食行動の歪み/27
5．食生活の現状と問題点…28
1）高齢化社会と栄養指導のニーズ…28
2）健康づくりと栄養指導―行政における健康増進対策…33
（1）食生活改善の啓発普及/33
（2）健康づくりのための運動付加量の策定/33
3）健康づくり対策の現状…33
4）第二次国民健康づくり対策…35
5）市町村栄養改善事業の強化…35
6）市町村健康づくり推進事業の促進…35
7）婦人の健康づくり推進事業の促進…37
8）健康づくりのための食生活指針…37
（1）健康づくりのための食生活指針を作成した趣旨/37
（2）現状の問題点/37
（3）健康づくりのための食生活指針/37
9）六つの基礎食品…41
（1）第1類（魚・肉・卵・大豆）/41
（2）第2類（牛乳・乳製品・骨ごと食べられる魚）/42
（3）第3類（緑黄色野菜）/42
（4）第4類（その他の野菜・果物）/42
（5）第5類（米・パン・めん・いも）/43
（6）第6類（油脂）/43
6．栄養指導における今後の課題…43
1）長寿と短命…44
2）疾病構造と未来病…44
3）健康志向の高まり…44
4）女性の社会進出…44
5）ライフスタイルの変化…45
6）外食産業と意識の変化…45
7）食料の輸入と自給率の低下…46
8）食品の安全性と発がん物質…46
II．栄養指導の理論と方法…（中里・浜野）47
1．栄養指導の方法…47
1）対象者の実態把握…47
2）問題点の把握…48
3）指導目標の設定…48
4）指導計画の立案…48
5）栄養指導の評価…49
（1）食生活診断/50
（2）身体状況の把握/50
（3）肥満とやせの判定/51
（4）肥満とやせの判定から指導へ/51
2．栄養指導の技術，媒体，教材…52
1）指導の技術…52
2）栄養指導を行うための話し方の技術…52
3）栄養指導とカウンセリング…53
（1）カウンセリングとは/53
（2）カウンセラーとしての心がまえ/53
（3）カウンセリングの目的/54
（4）栄養指導とカウンセリング/54
4）栄養指導のための媒体，教材…55
（1）媒体の種類/55
（2）視覚に訴える媒体/55
（3）読ませる媒体/57
（4）マスコミュニケーション/58
（5）その他の媒体/58
3．栄養指導の実際…58
1）個人に対する栄養指導…58
2）家族に対する栄養指導…60
3）集団に対する栄養指導…62
（1）集団指導の対象特性/62
（2）集団指導の方法/62
（3）地域集団指導（地区組織活動）/63
4）集団指導の形態と特徴…63
4．栄養に関する調査…64
1）国民栄養調査の目的…64
2）調査の対象…65
3）調査項目…65
4）調査時期および日数…65
5）調査方法…65
6）集 計…65
5．栄養所要量…67
1）エネルギー所要量…67
（1）エネルギー所要量の算定/67
（2）生活活動強度別のエネルギー所要量/68
（3）食物繊維・糖質/68
2）脂質所要量…69
（1）脂肪エネルギー比率と脂肪酸摂取比率/69
（2）脂肪摂取時に配慮すべき要因/69
3）たんぱく質所要量…69
（1）たんぱく質所要量の算定/69
（2）対象別のたんぱく質所要量/70
4）無機質，ビタミン所要量…70
6．栄養状態の評価…70
1）食生活診断…70
（1）食物摂取状況の診断指標/71
（2）栄養摂取状況の診断/71
（3）食品群・食品摂取状況の診断/73
（4）食習慣，食行動の診断/74
（5）生活状況の診断/74
2）栄養状態の判定方法…74
（1）身体計測/74
（2）栄養指数（体格指数）/74
（3）皮下脂肪厚測定/75
（4）生化学的検査/75
（5）肥満とやせの判定/76
7．栄養と運動指導・休養指導…79
1）栄養指導における運動指導の必要性…79
（1）運動の原則/79
（2）運動の効果/79
（3）運動指導の進め方/79
（4）健康づくりのための運動指針/80
2）栄養指導における休養指導の必要性…80
（1）休養の効果/80
（2）休養指導と休養法/81
（3）健康づくりのための休養指針/82
8．栄養指導と情報処理…82
1）情報と情報処理…82
2）情報処理の基礎知識…82
3）情報処理と新しい統計学の必要性…85
4）情報の収集とその利用…85
5）栄養指導における情報処理の方法…85
6）情報の検索…86
III．施設別栄養指導…（浜野・掃部関・中里）87
1．事業所給食における栄養指導…（浜野）87
1）給食の目的…87
2）給食の現状と法的根拠…87
3）給食の経営形態…88
4）栄養指導上の特性…88
5）栄養指導の実際…88
6）媒体と教材…89
2．学校給食における栄養指導…（掃部関）90
1）給食の目的…90
2）給食の現状…90
（1）給食の形態/90
（2）調理方式/92
（3）給食の実施状況/92
（4）米飯給食/92
3）給食の内容…93
（1）所要栄養量の基準および標準食品構成表/93
（2）食事内容を含む新たな問題/94
4）学校給食と栄養士…96
（1）学校栄養職員/96
（2）学校栄養職員の業務/97
5）栄養指導の実際…98
（1）栄養指導の進め方/98
（2）児童生徒に対する栄養指導/98
（3）家庭に対する栄養指導/99
3．病院における栄養指導…（中里）99
1）病院における食事と栄養指導の目的…99
2）入院時食事療養制度…100
（1）入院時食事療養制度の目的/100
（2）入院時食事療養制度の概要/100
（3）病院の食事における一般的留意事項/101
3）病院の食事の概要…102
（1）病院の種類/102
（2）治療食の種類/102
（3）病院の食事の動向/103
4）病院の栄養指導の法的根拠…105
5）栄養指導の実際…105
（1）治療手段としての病院の食事/105
（2）患者別の栄養指導/106
（3）栄養指導と信頼関係/107
（4）栄養指導の対象/107
6）今後の病院栄養士…108
4．保健所における栄養指導…（掃部関）109
1）保健所の概要…109
（1）保健所の設置/109
（2）保健所の型別区分/109
（3）保健所の事業内容/110
（4）保健所に求められている新しい機能/110
2）栄養業務の法的根拠…110
（1）地域保健法/110
（2）栄養改善法/111
（3）母子保健法/111
（4）老人福祉法/111
（5）老人保健法/112
（7）その他の関連法規/112
3）栄養指導の実際…112
（1）栄養指導の進め方/112
（2）栄養指導業務内容/112
5．健康増進センターにおける栄養指導…（浜野）113
1）健康増進センターの目的…113
2）健康増進センターの機能…113
3）栄養指導の実際…114
6．社会福祉施設における栄養指導…115
A．児童福祉施設…（掃部関）115
1）給食および栄養指導の意義…115
2）施設の種類と給食の現状…115
3）給食の法的根拠…117
4）給食の概要…117
5）栄養指導の実際…117
B．老人福祉施設…（中里）120
1）高齢化社会の到来…120
2）施設の意義と現状…121
（1）特別養護老人ホーム/122
（2）養護老人ホーム/122
（3）軽費老人ホーム/123
（4）老人福祉センター/126
（5）老人福祉施設付設作業所/126
（6）老人憩いの家/127
（7）老人休養ホーム/127
3）栄養士の配置状況と活動状況…127
4）給食の目的と概要…127
（1）栄養所要量/128
（2）食品の選択/129
5）栄養指導および生活習慣指導…129
（1）高齢者の食事に対する一般的特性/129
（2）食事に関する実際上の注意/130
（3）高齢者のための食生活指針/131
7．その他の施設における栄養指導…（浜野）134
1）自衛隊の給食と栄養指導…134
2）矯正施設の給食と栄養指導…135
3）給食の問題点と栄養指導の実際…135
IV．対象別栄養指導…（掃部関・浜野・中里）137
1．妊婦，授乳婦に対する栄養指導…（掃部関）137
1）栄養指導の重要性…137
（1）妊婦に対する栄養指導/137
（2）授乳婦に対する栄養指導/137
2）妊産婦，授乳婦栄養の特徴…138
（1）栄養所要量/138
（2）食品構成/138
3）栄養指導の要点…139
（1）妊娠各期における指導の要点/139
（2）病態時における指導/143
2．乳幼児期の栄養指導…148
A．乳児期…148
1）乳児期栄養の特徴…148
2）栄養所要量…149
3）栄養指導の要点…149
（1）母乳栄養/149
（2）混合栄養/151
（3）人口栄養/151
（4）離乳期栄養/152
B．幼児期…155
1）幼児期栄養の特徴…155
2）栄養指導の要点…155
（1）食事のとり方/155
（2）間食/155
（3）偏食/157
（4）むし歯（う歯）とその予防/157
（5）食習慣のしつけ/158
（6）咀しゃく機能の低下傾向/159
3．学童期の栄養指導…159
1）学童期栄養の特徴…159
2）栄養指導の要点…160
（1）食事のとり方/160
（2）学校給食との関わり/160
（3）孤食と欠食/161
（4）学童期の肥満とやせ/162
4．青少年期の栄養指導…（浜野）164
A．少年期（思春期）…164
1）少年期栄養の特徴…164
2）少年期栄養の問題点…164
（1）食生活での問題点/164
（2）食教育での問題点/165
3）栄養指導の要点…165
B．青年期…166
1）青年期栄養の特徴…166
2）青年期栄養の問題点…166
3）栄養指導の要点…167
4）栄養指導の内容…169
5）栄養指導の評価…170
5．壮年期（中年期）の栄養指導…171
1）壮年期栄養の特徴…171
2）壮年期栄養の問題点…171
3）栄養指導の要点…172
（1）標準体重の継続管理/172
（2）自分の食事に対する価値観の向上/172
（3）健康管理は食事管理からであることの自覚/173
4）栄養指導の内容…175
5）栄養指導の評価…176
6．老年期の栄養指導…（中里）176
1）老年期栄養の特徴…177
2）高齢者の身体状況と生理的機能…177
3）栄養指導の要点…178
7．疾病予防（主要疾患に対する栄養指導）…（掃部関）179
1）疾病予防における栄養指導の重要性…179
2）各疾患別栄養指導…180
（1）胃・十二指腸潰瘍/180
（2）潰瘍性大腸炎/182
（3）クローン病/183
（4）肝臓病/184
（5）肥満/185
（6）糖尿病/188
（7）高脂血症/190
（8）高血圧症/192
（9）心疾患/194
（10）腎臓病/195
（11）鉄欠乏性貧血/196
（12）食事性アレルギー/197
（13）がん（悪性新生物）/199
3）骨粗しょう症…200
4）小児疾患における予防，治療に対する栄養指導…201
（1）乳児下痢症/201
（2）アセトン血性嘔吐症（周期性嘔吐症）/202
（3）フェニルケトン尿症/202
（4）その他の先天性代謝異常症/205
V．地域の栄養指導…（西岡）206
1．都市と農村における栄養改善活動…207
1）都市における栄養改善の現状と問題点…207
2）農村における栄養改善の現状と問題点…207
2．都市および農村地域の食生活改善に影響を及ぼす諸因子…208
1）食事づくりと調理…208
（1）食品材料の入手/208
（2）食事づくりの担当者/208
（3）食習慣/209
（4）調理と台所/209
2）主婦就労と単身赴任者の増大…210
3）インスタント食品，加工食品の普及…210
3．都市と農村における食生活と健康の実態…210
1）今日までの経過…210
（1）戦後の栄養摂取状況/210
（2）疾病構造の変化/211
（3）生活環境の変化/212
（4）農夫症/213
2）地域における健康の実態…213
4．都市における栄養指導の着眼点…213
5．農村における栄養指導の着眼点…214
付 栄養指導関係法規…216
付表
1．栄養指導歴史年表…232
2．日本人の栄養所要量…242
3．区分別給与目標栄養量食品構成表…244
4．集団給食施設の年次推移…245
5．集団給食施設の栄養士充足状況…245
6．集団給食施設の栄養士配置状況・栄養士充足率…246
7．その他の給食施設の栄養士配置状況・栄養士充足率…246
8．栄養素等摂取量の年次推移…247
9．食品群別摂取量の年次推移…247
10．健康づくりのための食生活指針（対象特性別）…248
1．栄養指導の意義…1
1）栄養指導の重要性…2
（1）一般健康人に対する健康増進/3
（2）病弱者に対する栄養指導/3
2）栄養指導の目的…3
3）栄養指導の効果…4
4）栄養指導の困難性…4
5）栄養指導の目標…4
6）栄養士と栄養指導…5
2．栄養士活動と栄養指導…5
1）栄養士活動のはじまり…5
2）栄養士・管理栄養士養成制度の制定…7
（1）栄養士養成のはじまり/7
（2）栄養士規則の制度/7
（3）栄養士法の制定/7
（4）管理栄養士制度の発足/7
3）栄養士・管理栄養士養成制度の現状…8
4）諸外国の栄養士養成制度と現状…11
（1）諸外国の栄養士養成システム/12
（2）資格の統括/12
（3）職域/12
（4）国際交流―外国人栄養士の雇用/12
5）わが国の栄養行政と機構…13
（1）栄養行政機構/13
（2）地域保健・健康増進栄養課の主な業務/15
（3）公衆衛生審議会健康増進栄養部会/15
6）栄養士の活動分野と現状…15
（1）行政関係分野における活動/16
（2）給食関係分野における活動/16
（3）その他の分野における活動/17
3．栄養指導の歴史…18
4．食生活の変遷と栄養指導…18
1）食生活の推移…19
（1）大正末期〜昭和初期/19
（2）第二次世界大戦中の食生活―食料不足と栄養欠乏/19
（3）終戦後の食生活―修復過程時代/19
（4）高度経済成長による食生活―過剰栄養摂取時代/21
2）国民栄養の現状…22
（1）栄養素等の摂取状況/22
（2）食品群別摂取状況/22
3）食生活に影響する因子…23
（1）地理的因子/23
（2）社会的因子/24
（3）経済的因子/24
（4）文化的因子/24
（5）生理的因子/25
（6）心理的因子/25
4）食生活と疾病…25
（1）栄養の欠乏と過剰/25
（2）貧血/26
（3）肥満/26
（4）生活習慣病/26
（5）食行動の歪み/27
5．食生活の現状と問題点…28
1）高齢化社会と栄養指導のニーズ…28
2）健康づくりと栄養指導―行政における健康増進対策…33
（1）食生活改善の啓発普及/33
（2）健康づくりのための運動付加量の策定/33
3）健康づくり対策の現状…33
4）第二次国民健康づくり対策…35
5）市町村栄養改善事業の強化…35
6）市町村健康づくり推進事業の促進…35
7）婦人の健康づくり推進事業の促進…37
8）健康づくりのための食生活指針…37
（1）健康づくりのための食生活指針を作成した趣旨/37
（2）現状の問題点/37
（3）健康づくりのための食生活指針/37
9）六つの基礎食品…41
（1）第1類（魚・肉・卵・大豆）/41
（2）第2類（牛乳・乳製品・骨ごと食べられる魚）/42
（3）第3類（緑黄色野菜）/42
（4）第4類（その他の野菜・果物）/42
（5）第5類（米・パン・めん・いも）/43
（6）第6類（油脂）/43
6．栄養指導における今後の課題…43
1）長寿と短命…44
2）疾病構造と未来病…44
3）健康志向の高まり…44
4）女性の社会進出…44
5）ライフスタイルの変化…45
6）外食産業と意識の変化…45
7）食料の輸入と自給率の低下…46
8）食品の安全性と発がん物質…46
II．栄養指導の理論と方法…（中里・浜野）47
1．栄養指導の方法…47
1）対象者の実態把握…47
2）問題点の把握…48
3）指導目標の設定…48
4）指導計画の立案…48
5）栄養指導の評価…49
（1）食生活診断/50
（2）身体状況の把握/50
（3）肥満とやせの判定/51
（4）肥満とやせの判定から指導へ/51
2．栄養指導の技術，媒体，教材…52
1）指導の技術…52
2）栄養指導を行うための話し方の技術…52
3）栄養指導とカウンセリング…53
（1）カウンセリングとは/53
（2）カウンセラーとしての心がまえ/53
（3）カウンセリングの目的/54
（4）栄養指導とカウンセリング/54
4）栄養指導のための媒体，教材…55
（1）媒体の種類/55
（2）視覚に訴える媒体/55
（3）読ませる媒体/57
（4）マスコミュニケーション/58
（5）その他の媒体/58
3．栄養指導の実際…58
1）個人に対する栄養指導…58
2）家族に対する栄養指導…60
3）集団に対する栄養指導…62
（1）集団指導の対象特性/62
（2）集団指導の方法/62
（3）地域集団指導（地区組織活動）/63
4）集団指導の形態と特徴…63
4．栄養に関する調査…64
1）国民栄養調査の目的…64
2）調査の対象…65
3）調査項目…65
4）調査時期および日数…65
5）調査方法…65
6）集 計…65
5．栄養所要量…67
1）エネルギー所要量…67
（1）エネルギー所要量の算定/67
（2）生活活動強度別のエネルギー所要量/68
（3）食物繊維・糖質/68
2）脂質所要量…69
（1）脂肪エネルギー比率と脂肪酸摂取比率/69
（2）脂肪摂取時に配慮すべき要因/69
3）たんぱく質所要量…69
（1）たんぱく質所要量の算定/69
（2）対象別のたんぱく質所要量/70
4）無機質，ビタミン所要量…70
6．栄養状態の評価…70
1）食生活診断…70
（1）食物摂取状況の診断指標/71
（2）栄養摂取状況の診断/71
（3）食品群・食品摂取状況の診断/73
（4）食習慣，食行動の診断/74
（5）生活状況の診断/74
2）栄養状態の判定方法…74
（1）身体計測/74
（2）栄養指数（体格指数）/74
（3）皮下脂肪厚測定/75
（4）生化学的検査/75
（5）肥満とやせの判定/76
7．栄養と運動指導・休養指導…79
1）栄養指導における運動指導の必要性…79
（1）運動の原則/79
（2）運動の効果/79
（3）運動指導の進め方/79
（4）健康づくりのための運動指針/80
2）栄養指導における休養指導の必要性…80
（1）休養の効果/80
（2）休養指導と休養法/81
（3）健康づくりのための休養指針/82
8．栄養指導と情報処理…82
1）情報と情報処理…82
2）情報処理の基礎知識…82
3）情報処理と新しい統計学の必要性…85
4）情報の収集とその利用…85
5）栄養指導における情報処理の方法…85
6）情報の検索…86
III．施設別栄養指導…（浜野・掃部関・中里）87
1．事業所給食における栄養指導…（浜野）87
1）給食の目的…87
2）給食の現状と法的根拠…87
3）給食の経営形態…88
4）栄養指導上の特性…88
5）栄養指導の実際…88
6）媒体と教材…89
2．学校給食における栄養指導…（掃部関）90
1）給食の目的…90
2）給食の現状…90
（1）給食の形態/90
（2）調理方式/92
（3）給食の実施状況/92
（4）米飯給食/92
3）給食の内容…93
（1）所要栄養量の基準および標準食品構成表/93
（2）食事内容を含む新たな問題/94
4）学校給食と栄養士…96
（1）学校栄養職員/96
（2）学校栄養職員の業務/97
5）栄養指導の実際…98
（1）栄養指導の進め方/98
（2）児童生徒に対する栄養指導/98
（3）家庭に対する栄養指導/99
3．病院における栄養指導…（中里）99
1）病院における食事と栄養指導の目的…99
2）入院時食事療養制度…100
（1）入院時食事療養制度の目的/100
（2）入院時食事療養制度の概要/100
（3）病院の食事における一般的留意事項/101
3）病院の食事の概要…102
（1）病院の種類/102
（2）治療食の種類/102
（3）病院の食事の動向/103
4）病院の栄養指導の法的根拠…105
5）栄養指導の実際…105
（1）治療手段としての病院の食事/105
（2）患者別の栄養指導/106
（3）栄養指導と信頼関係/107
（4）栄養指導の対象/107
6）今後の病院栄養士…108
4．保健所における栄養指導…（掃部関）109
1）保健所の概要…109
（1）保健所の設置/109
（2）保健所の型別区分/109
（3）保健所の事業内容/110
（4）保健所に求められている新しい機能/110
2）栄養業務の法的根拠…110
（1）地域保健法/110
（2）栄養改善法/111
（3）母子保健法/111
（4）老人福祉法/111
（5）老人保健法/112
（7）その他の関連法規/112
3）栄養指導の実際…112
（1）栄養指導の進め方/112
（2）栄養指導業務内容/112
5．健康増進センターにおける栄養指導…（浜野）113
1）健康増進センターの目的…113
2）健康増進センターの機能…113
3）栄養指導の実際…114
6．社会福祉施設における栄養指導…115
A．児童福祉施設…（掃部関）115
1）給食および栄養指導の意義…115
2）施設の種類と給食の現状…115
3）給食の法的根拠…117
4）給食の概要…117
5）栄養指導の実際…117
B．老人福祉施設…（中里）120
1）高齢化社会の到来…120
2）施設の意義と現状…121
（1）特別養護老人ホーム/122
（2）養護老人ホーム/122
（3）軽費老人ホーム/123
（4）老人福祉センター/126
（5）老人福祉施設付設作業所/126
（6）老人憩いの家/127
（7）老人休養ホーム/127
3）栄養士の配置状況と活動状況…127
4）給食の目的と概要…127
（1）栄養所要量/128
（2）食品の選択/129
5）栄養指導および生活習慣指導…129
（1）高齢者の食事に対する一般的特性/129
（2）食事に関する実際上の注意/130
（3）高齢者のための食生活指針/131
7．その他の施設における栄養指導…（浜野）134
1）自衛隊の給食と栄養指導…134
2）矯正施設の給食と栄養指導…135
3）給食の問題点と栄養指導の実際…135
IV．対象別栄養指導…（掃部関・浜野・中里）137
1．妊婦，授乳婦に対する栄養指導…（掃部関）137
1）栄養指導の重要性…137
（1）妊婦に対する栄養指導/137
（2）授乳婦に対する栄養指導/137
2）妊産婦，授乳婦栄養の特徴…138
（1）栄養所要量/138
（2）食品構成/138
3）栄養指導の要点…139
（1）妊娠各期における指導の要点/139
（2）病態時における指導/143
2．乳幼児期の栄養指導…148
A．乳児期…148
1）乳児期栄養の特徴…148
2）栄養所要量…149
3）栄養指導の要点…149
（1）母乳栄養/149
（2）混合栄養/151
（3）人口栄養/151
（4）離乳期栄養/152
B．幼児期…155
1）幼児期栄養の特徴…155
2）栄養指導の要点…155
（1）食事のとり方/155
（2）間食/155
（3）偏食/157
（4）むし歯（う歯）とその予防/157
（5）食習慣のしつけ/158
（6）咀しゃく機能の低下傾向/159
3．学童期の栄養指導…159
1）学童期栄養の特徴…159
2）栄養指導の要点…160
（1）食事のとり方/160
（2）学校給食との関わり/160
（3）孤食と欠食/161
（4）学童期の肥満とやせ/162
4．青少年期の栄養指導…（浜野）164
A．少年期（思春期）…164
1）少年期栄養の特徴…164
2）少年期栄養の問題点…164
（1）食生活での問題点/164
（2）食教育での問題点/165
3）栄養指導の要点…165
B．青年期…166
1）青年期栄養の特徴…166
2）青年期栄養の問題点…166
3）栄養指導の要点…167
4）栄養指導の内容…169
5）栄養指導の評価…170
5．壮年期（中年期）の栄養指導…171
1）壮年期栄養の特徴…171
2）壮年期栄養の問題点…171
3）栄養指導の要点…172
（1）標準体重の継続管理/172
（2）自分の食事に対する価値観の向上/172
（3）健康管理は食事管理からであることの自覚/173
4）栄養指導の内容…175
5）栄養指導の評価…176
6．老年期の栄養指導…（中里）176
1）老年期栄養の特徴…177
2）高齢者の身体状況と生理的機能…177
3）栄養指導の要点…178
7．疾病予防（主要疾患に対する栄養指導）…（掃部関）179
1）疾病予防における栄養指導の重要性…179
2）各疾患別栄養指導…180
（1）胃・十二指腸潰瘍/180
（2）潰瘍性大腸炎/182
（3）クローン病/183
（4）肝臓病/184
（5）肥満/185
（6）糖尿病/188
（7）高脂血症/190
（8）高血圧症/192
（9）心疾患/194
（10）腎臓病/195
（11）鉄欠乏性貧血/196
（12）食事性アレルギー/197
（13）がん（悪性新生物）/199
3）骨粗しょう症…200
4）小児疾患における予防，治療に対する栄養指導…201
（1）乳児下痢症/201
（2）アセトン血性嘔吐症（周期性嘔吐症）/202
（3）フェニルケトン尿症/202
（4）その他の先天性代謝異常症/205
V．地域の栄養指導…（西岡）206
1．都市と農村における栄養改善活動…207
1）都市における栄養改善の現状と問題点…207
2）農村における栄養改善の現状と問題点…207
2．都市および農村地域の食生活改善に影響を及ぼす諸因子…208
1）食事づくりと調理…208
（1）食品材料の入手/208
（2）食事づくりの担当者/208
（3）食習慣/209
（4）調理と台所/209
2）主婦就労と単身赴任者の増大…210
3）インスタント食品，加工食品の普及…210
3．都市と農村における食生活と健康の実態…210
1）今日までの経過…210
（1）戦後の栄養摂取状況/210
（2）疾病構造の変化/211
（3）生活環境の変化/212
（4）農夫症/213
2）地域における健康の実態…213
4．都市における栄養指導の着眼点…213
5．農村における栄養指導の着眼点…214
付 栄養指導関係法規…216
付表
1．栄養指導歴史年表…232
2．日本人の栄養所要量…242
3．区分別給与目標栄養量食品構成表…244
4．集団給食施設の年次推移…245
5．集団給食施設の栄養士充足状況…245
6．集団給食施設の栄養士配置状況・栄養士充足率…246
7．その他の給食施設の栄養士配置状況・栄養士充足率…246
8．栄養素等摂取量の年次推移…247
9．食品群別摂取量の年次推移…247
10．健康づくりのための食生活指針（対象特性別）…248