第3版の序
　平成17年度から5年間使用する「日本人の食事摂取基準（2005年版）」は，エネルギーについて1指標，栄養素については5指標が設定されている．この「食事摂取基準」には「健康者を対象とし，入院時や，食事，栄養療法，非経口栄養補給を受けている人びとにそのまま適用するのは望ましくない」と述べられているが，望む方向性としては「近い将来，過剰摂取による健康障害や生活習慣病の予防にとって適切な摂取量を志向した食事基準に大きくシフトしていくだろう」とあるように，食事摂取のあり方と健康障害の関連を視野に入れた改定であることを十分に窺うことができる．さらに改定の重点が生活習慣病予防に置かれているため，その関連する栄養素について新たな指標「目標量」も設定された．
　本書『臨床調理』では臨床を対象とし，特定の栄養素の増減を計りながら，適切な食物調整のあり方を解説してきたが，今回の「食事摂取基準」の考え方は，その方向性が国民の健康障害や予防に置かれている以上，臨床を対象とする本書にとってもこの考え方を基本に据えることが必要であり，そのうえで臨床における実践の方向性を解説するべきであると判断し，内容の加筆修正を行うこととした．その改訂の主たる箇所は，エネルギー・脂質・たんぱく質の各コントロール食ならびにその献立についてである．
　今後とも臨床における食事コントロールのあり方について，本書の基本的な考え方を理解し，より応用力を高めるために活用していただければ，筆者一同幸いであると考えている．
　2005年3月
　筆者一同

初版の序
　今日，臨床栄養学関連の研究が進展し，人の健康と食との間に強い相関関係のあることが認められている．とくに疾病発症のメカニズムが解明されるにつれ，人の長いスパーンの食生活のありようが疾病の危険因子となりうることを，われわれは知るところとなった．
　このことは人が健康的に老いるためのQuality of Life実現のために，または疾病をもっている場合であっても，食生活のあり方が人にとっていかに重要であるかを物語っている．
　食生活は通常，食事計画，食品の選択，調理操作，食卓構成などの一連の工程を含む技術としてとらえられているが，それらは，人間の五感のすべての知覚との関わりによってはじめて好みにあったおいしい食べ物としての価値が生ずるものである．この一連の技術を科学的，文化的に追究する総合科学が広義の調理学の対象であることはすでに知られているところである．
　一方，臨床栄養の管理は，栄養成分別管理方式であろうと疾病別管理方式であろうと，栄養成分の量の増減や質の交換によって，食事計画やマニュアルがつくられている．
　本書は，栄養成分の増減について，各栄養成分別にコントロールする方法を具体的に示し，さらに減塩食，軟菜食，摂食障害時の食事についても，その基本を調理学の視点に立って編集した．また，食事計画の手順を各コントロール食別に解説し，さらに基本献立から各コントロール食への展開の方法を示すことにより，その特徴を理解しやすくするように努めた．
　食事計画は，栄養を食品に転換し，献立・調理というように一連の工程から成り立っている．本書ではこの工程のなかから各コントロール食の特徴をよく理解し，その上に立って，献立・調理を取り上げるようにしたものである．ややもすると治療食を栄養成分の増減にまかせがちになることから，この領域に重点を置くことにした．
　臨床調理は栄養・食品・調理形態や調味に制約があるので，一般の調理とは異なる特有の調理の理論があり，科学があるはずである．このことを十分に理解しなければおいしく食べることができないし，治療効果も上げることができない．食べる人の立場に立った治療食のノウハウを示したつもりである．
　このような視点に立って臨床時の食事の考え方を「臨床調理」と命名し，私どもは本書を構成することにした．
　計画から今日まで相当の月日を要したが，発刊の運びに至ってもまだ目的の入り口という感は免れない．
　どうか諸先輩，皆様方の率直なご指摘やご批判をお願いいたしたく，切に望むしだいである．
　おわりに，本書出版の機会を与えて下さった医歯薬出版株式会社および編集部の皆様に深甚の謝意を表したい．
　1997年12月
　著者