はじめに
「子どもの食と栄養―理論と演習・実習」をお届けする．本書は2002年に発行された初版「新編小児栄養―理論と演習・実習」（大浦・廣野編）の改訂改題第2版である．初版は，保育士養成機関をはじめとする多くの教育機関において教科書として，ご愛読いただいてきた．今回，保育士養成カリキュラムが大きく改訂され，科目名も「小児栄養」から「子どもの食と栄養」へと変更された．また，教育項目も食育の重要性，家庭や施設における食事と栄養，および食物アレルギーのある子どもへの対応，などが新たに加わった．小児期の食生活が，成人以降の疾病予防や健康増進のみならず，人間形成に大きく影響することが広く認識されて始め，2005年には“食を通じた子どもの健全育成（食育）“を目指す「食育基本法」が成立した．今回のカリキュラムの改訂の背景に，“どの食品をどの程度与えるべきか”という狭義の栄養学から，全人教育の一環としての“食育”へのパラダイムシフトがあることに注目したい．
本書は，初版でご好評をいただいた“理解した後，演習する“構成を踏襲しつつ，内容に関しては時代の要請に即した改訂を行った．“食育”を解説する新たな章や項目を設け，さらに保護者の関心が高まっている食物アレルギーの項目は，治療経験豊富な小児科医師に執筆していただいた．今回の改訂が新時代を担う保育士の養成にお役に立つことを祈ってやまない．
末筆ながら，本書の改訂にあたり，資料提供をいただいた関係機関の方々やご尽力いただいた医歯薬出版の方々に心より感謝の意を表する．
2011年2月吉日
編集代表 呉 繁夫
初版の序
小児には発育という成人と異なる大きな特性がある．成人では健康の維持のためのエネルギーおよび栄養素量を確保することでよいが，小児では成長と発達のためにも多くのエネルギーおよび栄養素量が必要となる．しかし，その適正量には年齢差，個人差が大きく，過不足に陥りやすい．
乳児期には消化吸収機能や代謝機能は未熟であり，食品の調理形態，回数などの工夫が必要となる．また，小児期は味覚，食習慣の形成期であり躾を含めた適正な食生活習慣の土台作りの時期であるということを忘れてはならない．このように子どもが健康に成長するうえで食生活が果たす役割は重要であるが，子どもは自分で食事を選ぶ立場にはなく，親もしくは保育者から与えられる食事をほぼ受動的に食べることになる．すなわち，子どもの食事は大人の責任であるといえる．
また，食を取り巻く環境の変化も著しい．インスタント食品，レトルト食品などの開発，ファミリーレストランの隆盛にみられる食の外食化，健康食品，過激なダイエット食品などの情報の氾濫，さらには核家族化，共働きなどの家庭の変化が加わり，家庭での調理能力は確実に低下している．
このような状況下において，将来，母子保健に携わる専門家を目指す人は，小児の特性や社会状況を理解したうえで適切な食事指導を行う必要がある．
本書では，乳児期，幼児期，学童期の成長と発達の特性が理解できるように解説を試み，その土台の上に立って子どもの健康の保持および増進を支えるための食事が指導できるように工夫した．また，必要に応じて，実習や演習（Exercise）が可能な章には，学生の理解が得られやすいように献立例や演習項目の掲載を試みた．まだまだ，充分とはいえないが，本書をご高覧いただき，皆様方からの意見がいただければ幸いである．執筆者一同さらなる充実をはかっていく所存である．
最後に，本書の記述にあたり，先輩諸氏の貴重な文献を活用させていただいたことに感謝申しあげるとともに，出版の労をいただいた医歯薬出版に謝意を表する次第である．
平成13年12月吉日
編集代表 大浦敏博
「子どもの食と栄養―理論と演習・実習」をお届けする．本書は2002年に発行された初版「新編小児栄養―理論と演習・実習」（大浦・廣野編）の改訂改題第2版である．初版は，保育士養成機関をはじめとする多くの教育機関において教科書として，ご愛読いただいてきた．今回，保育士養成カリキュラムが大きく改訂され，科目名も「小児栄養」から「子どもの食と栄養」へと変更された．また，教育項目も食育の重要性，家庭や施設における食事と栄養，および食物アレルギーのある子どもへの対応，などが新たに加わった．小児期の食生活が，成人以降の疾病予防や健康増進のみならず，人間形成に大きく影響することが広く認識されて始め，2005年には“食を通じた子どもの健全育成（食育）“を目指す「食育基本法」が成立した．今回のカリキュラムの改訂の背景に，“どの食品をどの程度与えるべきか”という狭義の栄養学から，全人教育の一環としての“食育”へのパラダイムシフトがあることに注目したい．
本書は，初版でご好評をいただいた“理解した後，演習する“構成を踏襲しつつ，内容に関しては時代の要請に即した改訂を行った．“食育”を解説する新たな章や項目を設け，さらに保護者の関心が高まっている食物アレルギーの項目は，治療経験豊富な小児科医師に執筆していただいた．今回の改訂が新時代を担う保育士の養成にお役に立つことを祈ってやまない．
末筆ながら，本書の改訂にあたり，資料提供をいただいた関係機関の方々やご尽力いただいた医歯薬出版の方々に心より感謝の意を表する．
2011年2月吉日
編集代表 呉 繁夫
初版の序
小児には発育という成人と異なる大きな特性がある．成人では健康の維持のためのエネルギーおよび栄養素量を確保することでよいが，小児では成長と発達のためにも多くのエネルギーおよび栄養素量が必要となる．しかし，その適正量には年齢差，個人差が大きく，過不足に陥りやすい．
乳児期には消化吸収機能や代謝機能は未熟であり，食品の調理形態，回数などの工夫が必要となる．また，小児期は味覚，食習慣の形成期であり躾を含めた適正な食生活習慣の土台作りの時期であるということを忘れてはならない．このように子どもが健康に成長するうえで食生活が果たす役割は重要であるが，子どもは自分で食事を選ぶ立場にはなく，親もしくは保育者から与えられる食事をほぼ受動的に食べることになる．すなわち，子どもの食事は大人の責任であるといえる．
また，食を取り巻く環境の変化も著しい．インスタント食品，レトルト食品などの開発，ファミリーレストランの隆盛にみられる食の外食化，健康食品，過激なダイエット食品などの情報の氾濫，さらには核家族化，共働きなどの家庭の変化が加わり，家庭での調理能力は確実に低下している．
このような状況下において，将来，母子保健に携わる専門家を目指す人は，小児の特性や社会状況を理解したうえで適切な食事指導を行う必要がある．
本書では，乳児期，幼児期，学童期の成長と発達の特性が理解できるように解説を試み，その土台の上に立って子どもの健康の保持および増進を支えるための食事が指導できるように工夫した．また，必要に応じて，実習や演習（Exercise）が可能な章には，学生の理解が得られやすいように献立例や演習項目の掲載を試みた．まだまだ，充分とはいえないが，本書をご高覧いただき，皆様方からの意見がいただければ幸いである．執筆者一同さらなる充実をはかっていく所存である．
最後に，本書の記述にあたり，先輩諸氏の貴重な文献を活用させていただいたことに感謝申しあげるとともに，出版の労をいただいた医歯薬出版に謝意を表する次第である．
平成13年12月吉日
編集代表 大浦敏博
はじめに
第1章 子どもの健康と食生活
1．子どもの心身の健康と食生活（廣野治子）
［1］健康と栄養
［2］子どもの食と栄養
［3］栄養および栄養素
2．子どもの食生活の現状と課題（呉 繁夫）
［1］新生児・乳児期
［2］幼児期
［3］学童期
Exercise
第2章 栄養の基本的知識
1．栄養素の種類と機能（廣野治子）
［1］たんぱく質，アミノ酸
［2］炭水化物（糖質）
［3］脂質
［4］ミネラル，水
［5］ビタミン
2．消化と吸収
3．日本人の食事摂取基準
［1］推定エネルギー必要量
［2］たんぱく質食事摂取基準
［3］脂質食事摂取基準
［4］炭水化物食事摂取基準
［5］ビタミン食事摂取基準
［6］ミネラル食事摂取基準
4．食品の知識
［1］植物性食品
［2］動物性食品
［3］油脂類
［4］甘味食品
［5］特別用途食品，その他の食品
5．献立と調理の基本（鈴木玲子）
［1］献立
［2］調理
Exercise
第3章 子どもの発育・発達と食生活
1．子どもの身体発育（廣野治子）
［1］小児期の区分
［2］身体発育
［3］発育の評価
2．出生前［母性］栄養─胎児の栄養
［1］胎児の発育と栄養
［2］妊娠期の栄養・食生活
3．生涯発達と食生活（呉 繁夫）
［1］食育のねらいと目標
［2］子どもの発育・発達過程に応じた食育
Exercise
第4章 授乳期の栄養と食生活（久保 薫）
1．授乳支援の基本的考え方
［1］授乳の支援ガイド
［2］授乳期の栄養方法
［3］母乳育児支援
［4］保育所での授乳支援
2．母乳栄養
［1］母乳分泌の仕組みと授乳開始
［2］母乳の成分
［3］母乳栄養の長所
［4］母乳の問題点
［5］冷凍母乳
3．人工栄養
［1］母乳との成分比較
［2］人工栄養の種類と特徴
［3］調乳
4．混合栄養
5．授乳
［1］授乳間隔
［2］1回の授乳時間
［3］授乳障害
［4］授乳法
Exercise
第5章 離乳期の栄養と食生活（鈴木玲子）
1．離乳
［1］離乳とは
［2］離乳の必要性
2．離乳の支援
［1］離乳支援の基本的考え方
［2］離乳支援のポイント
3．離乳の実際
［1］離乳の進め方
［2］おかゆのつくり方
［3］幼児や大人の献立からの応用
［4］離乳食作製時の衛生
［5］ベビーフードについて
・献立例
Exercise
第6章 幼児期の栄養と食生活（後藤知子）
1．幼児期の特徴
［1］体重・身長の成長
［2］運動機能の発達
［3］精神の発達
［4］消化機能の発達
［5］排泄
［6］水分補給
2．幼児期の栄養
［1］幼児期の食事摂取基準
［2］間食
3．幼児の栄養および食生活の問題点
［1］好き嫌いと偏食
［2］遊び食い
［3］咀しゃく力不足
［4］食欲不振・少食
［5］朝食欠食と生活リズム
［6］生活習慣と食事のしつけ
4．実習
［1］実習の目的
［2］献立と演習
［3］間食
［4］弁当
・献立例
Exercise
第7章 学童期・思春期の栄養と食生活（東川尅美）
1．学童期・思春期の特徴
［1］身体の特徴
［2］精神機能の発達
2．学童期・思春期の栄養と食生活の特徴
［1］学童期・思春期の栄養
［2］学童期・思春期の食生活
［3］学校給食
［4］学校給食における栄養教育
・献立例
3．学童期・思春期の食生活上の問題点と健康への対応
［1］朝食欠食
［2］思春期貧血
［3］減食─骨密度の低下
Exercise
第8章 子どもの食育（久保 薫・鎌倉ミチ子）
1．食育の必要性
［1］子どもの食生活の現状
［2］食育に対する国の取り組み
2．食育のあり方
［1］生活から食を楽しむ
［2］生活の中の食習慣
［3］心と体に応じた食事
［4］家庭への発信
3．食育の進め方
［1］食育の計画づくり
［2］食育の実践活動
［3］記録・評価・改善
［4］再計画
［5］保護者への支援
Exercise
第9章 家庭や児童福祉施設における栄養と食生活
1．家庭における栄養と食生活（久保 薫）
［1］食生活の変化と子どもの成長
［2］家庭における望ましい食生活
2．児童福祉施設における栄養と食生活（鎌倉ミチ子）
［1］児童福祉施設の種類と食事の提供の特性と区分
［2］食事の提供における役割
［3］食事の提供と栄養・食生活支援
［4］食事提供の栄養管理
3．保育所における食事提供
［1］食事提供の役割
［2］食事提供への取り組み
［3］食事提供の進め方
・献立例
4．幼稚園の給食
Exercise
第10章 特別な配慮が必要な子どもの栄養と食生活
1．病気や体調不良の子どもの栄養と食生活（坂本 修）
［1］小児の病気の特徴と食生活
［2］症状・疾患別の食事
2．食物アレルギーのある子どもへの対応（阿部 弘）
［1］食物アレルギーについて
［2］食物除去の指示書・診断書
［3］アレルギー物質を含む食品に関する表示
［4］離乳食の進め方（アレルギーを起こしやすい体質の乳児の場合）
［5］食物アレルギーのある子どもへの実際の対応
［6］誤食時・接触時の対処
［7］アレルギーに関する食品の知識，代替食品について
3．障害のある子どもへの対応（田中総一郎）
［1］障害のある子どもにとって“食べる”とは
［2］実際の摂食時の課題と対処方法
Exercise
第11章 子どもの食にかかわる国際活動（廣野治子）
1．今後の課題と国際活動の必要性
2．国際活動の展開―主な組織とその活動内容
［1］国際連合児童基金（ユニセフ，UNICEF）
［2］国連食糧農業機関（FAO）
［3］世界保健機関（WHO）
［4］国連教育科学文化機関（ユネスコ，UNESCO）
［5］国際栄養科学連合（IUNS）
3．世界の子どもの食と地球
参考文献
索引
第1章 子どもの健康と食生活
1．子どもの心身の健康と食生活（廣野治子）
［1］健康と栄養
［2］子どもの食と栄養
［3］栄養および栄養素
2．子どもの食生活の現状と課題（呉 繁夫）
［1］新生児・乳児期
［2］幼児期
［3］学童期
Exercise
第2章 栄養の基本的知識
1．栄養素の種類と機能（廣野治子）
［1］たんぱく質，アミノ酸
［2］炭水化物（糖質）
［3］脂質
［4］ミネラル，水
［5］ビタミン
2．消化と吸収
3．日本人の食事摂取基準
［1］推定エネルギー必要量
［2］たんぱく質食事摂取基準
［3］脂質食事摂取基準
［4］炭水化物食事摂取基準
［5］ビタミン食事摂取基準
［6］ミネラル食事摂取基準
4．食品の知識
［1］植物性食品
［2］動物性食品
［3］油脂類
［4］甘味食品
［5］特別用途食品，その他の食品
5．献立と調理の基本（鈴木玲子）
［1］献立
［2］調理
Exercise
第3章 子どもの発育・発達と食生活
1．子どもの身体発育（廣野治子）
［1］小児期の区分
［2］身体発育
［3］発育の評価
2．出生前［母性］栄養─胎児の栄養
［1］胎児の発育と栄養
［2］妊娠期の栄養・食生活
3．生涯発達と食生活（呉 繁夫）
［1］食育のねらいと目標
［2］子どもの発育・発達過程に応じた食育
Exercise
第4章 授乳期の栄養と食生活（久保 薫）
1．授乳支援の基本的考え方
［1］授乳の支援ガイド
［2］授乳期の栄養方法
［3］母乳育児支援
［4］保育所での授乳支援
2．母乳栄養
［1］母乳分泌の仕組みと授乳開始
［2］母乳の成分
［3］母乳栄養の長所
［4］母乳の問題点
［5］冷凍母乳
3．人工栄養
［1］母乳との成分比較
［2］人工栄養の種類と特徴
［3］調乳
4．混合栄養
5．授乳
［1］授乳間隔
［2］1回の授乳時間
［3］授乳障害
［4］授乳法
Exercise
第5章 離乳期の栄養と食生活（鈴木玲子）
1．離乳
［1］離乳とは
［2］離乳の必要性
2．離乳の支援
［1］離乳支援の基本的考え方
［2］離乳支援のポイント
3．離乳の実際
［1］離乳の進め方
［2］おかゆのつくり方
［3］幼児や大人の献立からの応用
［4］離乳食作製時の衛生
［5］ベビーフードについて
・献立例
Exercise
第6章 幼児期の栄養と食生活（後藤知子）
1．幼児期の特徴
［1］体重・身長の成長
［2］運動機能の発達
［3］精神の発達
［4］消化機能の発達
［5］排泄
［6］水分補給
2．幼児期の栄養
［1］幼児期の食事摂取基準
［2］間食
3．幼児の栄養および食生活の問題点
［1］好き嫌いと偏食
［2］遊び食い
［3］咀しゃく力不足
［4］食欲不振・少食
［5］朝食欠食と生活リズム
［6］生活習慣と食事のしつけ
4．実習
［1］実習の目的
［2］献立と演習
［3］間食
［4］弁当
・献立例
Exercise
第7章 学童期・思春期の栄養と食生活（東川尅美）
1．学童期・思春期の特徴
［1］身体の特徴
［2］精神機能の発達
2．学童期・思春期の栄養と食生活の特徴
［1］学童期・思春期の栄養
［2］学童期・思春期の食生活
［3］学校給食
［4］学校給食における栄養教育
・献立例
3．学童期・思春期の食生活上の問題点と健康への対応
［1］朝食欠食
［2］思春期貧血
［3］減食─骨密度の低下
Exercise
第8章 子どもの食育（久保 薫・鎌倉ミチ子）
1．食育の必要性
［1］子どもの食生活の現状
［2］食育に対する国の取り組み
2．食育のあり方
［1］生活から食を楽しむ
［2］生活の中の食習慣
［3］心と体に応じた食事
［4］家庭への発信
3．食育の進め方
［1］食育の計画づくり
［2］食育の実践活動
［3］記録・評価・改善
［4］再計画
［5］保護者への支援
Exercise
第9章 家庭や児童福祉施設における栄養と食生活
1．家庭における栄養と食生活（久保 薫）
［1］食生活の変化と子どもの成長
［2］家庭における望ましい食生活
2．児童福祉施設における栄養と食生活（鎌倉ミチ子）
［1］児童福祉施設の種類と食事の提供の特性と区分
［2］食事の提供における役割
［3］食事の提供と栄養・食生活支援
［4］食事提供の栄養管理
3．保育所における食事提供
［1］食事提供の役割
［2］食事提供への取り組み
［3］食事提供の進め方
・献立例
4．幼稚園の給食
Exercise
第10章 特別な配慮が必要な子どもの栄養と食生活
1．病気や体調不良の子どもの栄養と食生活（坂本 修）
［1］小児の病気の特徴と食生活
［2］症状・疾患別の食事
2．食物アレルギーのある子どもへの対応（阿部 弘）
［1］食物アレルギーについて
［2］食物除去の指示書・診断書
［3］アレルギー物質を含む食品に関する表示
［4］離乳食の進め方（アレルギーを起こしやすい体質の乳児の場合）
［5］食物アレルギーのある子どもへの実際の対応
［6］誤食時・接触時の対処
［7］アレルギーに関する食品の知識，代替食品について
3．障害のある子どもへの対応（田中総一郎）
［1］障害のある子どもにとって“食べる”とは
［2］実際の摂食時の課題と対処方法
Exercise
第11章 子どもの食にかかわる国際活動（廣野治子）
1．今後の課題と国際活動の必要性
2．国際活動の展開―主な組織とその活動内容
［1］国際連合児童基金（ユニセフ，UNICEF）
［2］国連食糧農業機関（FAO）
［3］世界保健機関（WHO）
［4］国連教育科学文化機関（ユネスコ，UNESCO）
［5］国際栄養科学連合（IUNS）
3．世界の子どもの食と地球
参考文献
索引
