はじめに
　本書は，「人体の構造と機能および疾病の成り立ち」を，「人体の構造と生理機能」，「栄養成分の構造・機能・代謝」，「疾病の成因・病態・診断・治療」の3つの領域に分け，すなわち，解剖生理学や生化学によって健常状態にある「からだの構造と機能」の基礎知識を学んだうえで疾病について理解し，さらに臨床栄養学の実践に繋げていくことができるよう，それぞれの領域についてまとめたものです．
　成人は，重さにして1日におよそ250gの炭水化物と，80gのたんぱく質，それに50gの脂肪，重さでは数グラムに満たないビタミンとミネラルを食事から得ています．エネルギーに換算して1,800kcalです．しかし，そのような栄養素やエネルギーを効率よく活用するには，およそ1,500mlの水が必要です．つまり，体重が60kgの成人であれば，毎日250+80+50+1,500=1,880g分の一時的な体重増加があり，翌日には再び60kgに戻っているのです．
　その1,880gの摂り方は，朝・昼・夕の3回の食事にほぼ均等に分けられるはずです．病院や施設での食事を考えれば納得いくでしょう．しかし，今日のように複雑で多様な生活が個々に行われるようになってくると，一日三度の食事というリズミカルで均等な食事のかたちは次第に崩れてきつつあります．
　リズミカルとは，決まった時間に寝て，決まった時間に起き，決まった時間に食事やトイレを済ませ，決まった時間に働く，こうしたことを指します．神経活動やホルモン活動の多くがリズミカルに，しかも相互に関与して働きます．ところが，深夜遅くまで起きていたり，食事を摂らない時間があったり，一度にたくさん食べたり，同じものばかり食べたりと，不揃いなかたちで不規則に生活されると，神経やホルモンはどう作用すればよいのかわからなくなり，思わぬ作動をしたり，まったく働こうとしなくなったりしてしまうのです．多くの場合，食事を摂らない時間が長い深夜から朝起きる時間までにリセットされるはずですが，日々まちまちな生活をしていると，きっと神経やホルモンは一体何を基準にリセットすればよいのかわからなくなってしまうのでしょう．
　からだの機能と働きを学ぶということは，こうした実際の生活であり得ることをも考えて勉強してほしいのです．ただ単に，「胃はたんぱく質分解酵素のペプシンを出して…」とか，「肝臓は栄養素代謝の化学工場でグルコースを解糖系で酸化して…」と知識を詰め込むだけではなく，満腹のときの「胃は…」，空腹のときの「肝臓は…」とか，食べながら歩いているときの「腸は…」，また，真夜中に怖い夢を見て飛び起きたときの「心臓は…」など，いろいろなことを考えて勉強したほうが現実的で楽しくなると思います．
　身体の営みに狂いが生じ，からだが持ちこたえられなくなる例のひとつが，いわゆる“メタボリックシンドローム”です．もちろん，先天的なことや事故，原因がわからないことなどたくさんあります．それだけに，からだの仕組みと栄養の関わりについての勉強が欠かせないのです．ときに難しく感じるかもしれませんが，生活の営みを支える学問であると考えると，勉強すればするほど身に付き，きっと自分自身や家族，そして多くの方々のお役に立てるものとなるでしょう．楽しみながら勉強してください．
　2008年1月
　著者代表　小野章史