第4版の序
　本書は1997年末に発刊されてから10年を経過した．臨床調理では臨床を対象とし，または疾病予防を目的として，特定の栄養素の増減を計りながらも食の喜びを味わえる食事を目標に，適切な食事調整の考え方や手法を解説してきた．
　一方，わが国では，この10年間，栄養行政の進展，食品の機能性の発見などによって保健機能食品や特定用途食品が開発された．さらに2005年には日本人の食事摂取基準が実施され，食の考え方の基本が単なる「健康」ではなく，「疾病予防」を目標にシフトされてきた．しかし，現在，わが国における高齢人口の増加や生活習慣に起因する疾病はさらに増加し，治療対策の確立が急務と考えられており，2006年にはメタボリックシンドロームに対する危険性への対応，2007年には日本動脈硬化学会のガイドラインの改訂など脂質代謝異常症予防に対する施策が発表された．
　本書においても，食事摂取のあり方が生活習慣病危険因子の改善に重要な役割を果たすと考え，より具体的な食事摂取法を提案すべく「脂質の質のコントロール食」について加筆修正し，第4版を発行することにした．
　また，高齢人口の増加とともに，低栄養や摂食障害などの調理の研究や工夫が福祉施設・病院を中心に進められてきていることから，本書では，福祉施設で実際に行われている咀しゃく・嚥下障害の各期における調理例を示し，その工夫と方法の解説および食品の選択を加筆した．
　さらにこの機会に，各種の資料を見直し，2005年に改訂された五訂増補食品標準成分表による修正も行った．
　健康なQOLを望み，今一層，疾病時や予防に関する食事摂取への理解と実践を願って，本書を活用していただくことを筆者一同希望する次第である．
　2007年12月
　筆者一同

初版の序
　今日，臨床栄養学関連の研究が進展し，人の健康と食との間に強い相関関係のあることが認められている．とくに疾病発症のメカニズムが解明されるにつれ，人の長いスパーンの食生活のありようが疾病の危険因子となりうることを，われわれは知るところとなった．
　このことは人が健康的に老いるためのQuality of Life実現のために，または疾病をもっている場合であっても，食生活のあり方が人にとっていかに重要であるかを物語っている．
　食生活は通常，食事計画，食品の選択，調理操作，食卓構成などの一連の工程を含む技術としてとらえられているが，それらは，人間の五感のすべての知覚との関わりによってはじめて好みにあったおいしい食べ物としての価値が生ずるものである．この一連の技術を科学的，文化的に追究する総合科学が広義の調理学の対象であることはすでに知られているところである．
　一方，臨床栄養の管理は，栄養成分別管理方式であろうと疾病別管理方式であろうと，栄養成分の量の増減や質の交換によって，食事計画やマニュアルがつくられている．
　本書は，栄養成分の増減について，各栄養成分別にコントロールする方法を具体的に示し，さらに減塩食，軟菜食，摂食障害時の食事についても，その基本を調理学の視点に立って編集した．また，食事計画の手順を各コントロール食別に解説し，さらに基本献立から各コントロール食への展開の方法を示すことにより，その特徴を理解しやすくするように努めた．
　食事計画は，栄養を食品に転換し，献立・調理というように一連の工程から成り立っている．本書ではこの工程のなかから各コントロール食の特徴をよく理解し，その上に立って，献立・調理を取り上げるようにしたものである．ややもすると治療食を栄養成分の増減にまかせがちになることから，この領域に重点を置くことにした．
　臨床調理は栄養・食品・調理形態や調味に制約があるので，一般の調理とは異なる特有の調理の理論があり，科学があるはずである．このことを十分に理解しなければおいしく食べることができないし，治療効果も上げることができない．食べる人の立場に立った治療食のノウハウを示したつもりである．
　このような視点に立って臨床時の食事の考え方を「臨床調理」と命名し，私どもは本書を構成することにした．
　計画から今日まで相当の月日を要したが，発刊の運びに至ってもまだ目的の入り口という感は免れない．どうか諸先輩，皆様方の率直なご指摘やご批判をお願いいたしたく，切に望むしだいである．
　おわりに，本書出版の機会を与えて下さった医歯薬出版株式会社および編集部の皆様に深甚の謝意を表したい．
　1997年12月
　筆者一同