第5版の序
2002年（平成14年）に管理栄養士・栄養士養成施設のカリキュラム改正が行われてから4年目を迎えます．
高齢化社会を正に迎えつつある中で，管理栄養士・栄養士の業務に対する責務と期待はますます大きくなってきました．いま社会の要請を受け入れるためには，栄養教育に関するより高度な専門的知識と技術が要求されることは必然です．
2005年度（平成17年度）実施の管理栄養士国家試験は，新カリキュラムの教育成果を真剣に問われるものと思われます．
本書は広範で複雑多岐な業務に従事する管理栄養士・栄養士が実際に行う栄養教育の基礎的学問として，健常者や傷病者の個人または集団を構成する「人」を対象とした様々な問題を解決するための，知識と技術の理論を平易かつ綿密に纏めたものです．
病院で臨床に携わる場合は勿論，施設や学校，事業所の他，地域の乳幼児や成人，高齢者の人々の教育・指導の場に臨んで，積極的に対応できる実践力や，対象からの信頼と好感を得るための基本である食行動変容の行動科学的理論とその応用および，心理的・精神的面へのコミュニケーションを求めるカウンセリングの技法についても詳細に収載しました．
特に栄養教育の基礎となる具体的な教育方法は，対象者の健康状態や栄養状態を把握し，問題解決に導く科学的判断力，情報収集と分析の理論を会得して，評価・判定の結果を実践活動に結びつける技術や方法として役立てられることを期待しています．
今回は食事摂取基準（2005年版）が策定されたことにより，エネルギーや栄養欠乏症の予防，生活習慣病の予防，過剰摂取の健康障害の予防を目的とする適正な食事摂取に関する知識と活用方法等を習得されることに配慮しました．
また，各論では臨床栄養教育の中で扱う患者の心理と各疾患に対する栄養教育のポイントや評価の基準，在宅患者と家族の関わりや障害者の社会生活の向上など，各施設の特徴に合わせた教育法を示しました．
年代別栄養教育では，乳幼児の子育てや成長に伴う食生活の問題点を取り上げました．最近注目される食育の進め方では，本書が学童期や思春期の食事摂取の偏りや不足，食べ過ぎによる肥満，食欲不振などに対し，多くの問題解決の糸口になることと確信します．
さらに，念願の栄養教諭免許制度が設置され職務内容も明確化されました．これからは給食を含めた全ての教育の場で，食で健康な心とからだを育てる人間教育のあり方を学ぶ教育法をも考えねばならないでしょう．また，高齢化社会に応じた個人や各施設内の高齢者の栄養教育は成長期以上に困難性を有し，複雑な技術が必要となるでしょう．
栄養教育は食事を含む集団を対象とした栄養指導から始められ，地域との連携，年代別の栄養指導，そして個人の栄養教育が含められる，きめ細かな内容に変化してきました．さらに科学や食料，経済等社会の発達の影響を受けて，今後も日々変化するであろう食生活の適正化に努力しなければなりません．
なお編著者一同，本書がこれまで以上にこの課題に応えられるよう，読者諸氏からの忌憚のないご意見をお待ちしております．
2005年2月吉日 編者 大野知子
序
食料が窮乏していた時代から始まった栄養改善の対策と諸活動は，社会経済の発展とともに食生活が向上して，あたかもその使命が終わったかのように受け止める人が少なくありません．
近年の豊富な食品の出廻りと多様な食のサービスが与える満足感からも食生活は充分と誤認する傾向があります．
一方で国民の健康志向への強まりは誤ったダイエット志向へと傾きやすく健康を阻害することも見逃せない現状です．
そして，私たちが当面する栄養指導の技術や方法には，多数の人びとを一度に丸ごと指導した，これまでの平準的な栄養指導の体制に替わって，個人を中心に指導することが重視され，そのための技術と内容の高度化を要求される時代となりました．特に臨床医学の発展はこれに付随する臨床栄養面での高度な知識と手段を必要とし，ここに従事する栄養士や管理栄養士の日常業務に反映して，専門的な質の向上を強く求められるようになりました．このようなとき，栄養士，管理栄養士養成の立場では社会のニーズに沿った，より優れた教育の在り方が追及されることになります．
本書では，これらの現状を踏まえてより綿密な授業内容に導くよう，栄養指導の基本的な考えと教育内容を充分検討してまとめました．
さらに，広域な職場で働く栄養士，管理栄養士の実力養成のために，栄養指導の理論と実践を組み入れ，生涯学習の基礎となるようにも考慮しました．
栄養士，管理栄養士を目指す学生の教科書として，また現場教育の参考書として，活用していただけることを，何よりも望むものです．
最後に本書の執筆にあたり，医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げます．
1998年5月吉日
編者 大野知子
2002年（平成14年）に管理栄養士・栄養士養成施設のカリキュラム改正が行われてから4年目を迎えます．
高齢化社会を正に迎えつつある中で，管理栄養士・栄養士の業務に対する責務と期待はますます大きくなってきました．いま社会の要請を受け入れるためには，栄養教育に関するより高度な専門的知識と技術が要求されることは必然です．
2005年度（平成17年度）実施の管理栄養士国家試験は，新カリキュラムの教育成果を真剣に問われるものと思われます．
本書は広範で複雑多岐な業務に従事する管理栄養士・栄養士が実際に行う栄養教育の基礎的学問として，健常者や傷病者の個人または集団を構成する「人」を対象とした様々な問題を解決するための，知識と技術の理論を平易かつ綿密に纏めたものです．
病院で臨床に携わる場合は勿論，施設や学校，事業所の他，地域の乳幼児や成人，高齢者の人々の教育・指導の場に臨んで，積極的に対応できる実践力や，対象からの信頼と好感を得るための基本である食行動変容の行動科学的理論とその応用および，心理的・精神的面へのコミュニケーションを求めるカウンセリングの技法についても詳細に収載しました．
特に栄養教育の基礎となる具体的な教育方法は，対象者の健康状態や栄養状態を把握し，問題解決に導く科学的判断力，情報収集と分析の理論を会得して，評価・判定の結果を実践活動に結びつける技術や方法として役立てられることを期待しています．
今回は食事摂取基準（2005年版）が策定されたことにより，エネルギーや栄養欠乏症の予防，生活習慣病の予防，過剰摂取の健康障害の予防を目的とする適正な食事摂取に関する知識と活用方法等を習得されることに配慮しました．
また，各論では臨床栄養教育の中で扱う患者の心理と各疾患に対する栄養教育のポイントや評価の基準，在宅患者と家族の関わりや障害者の社会生活の向上など，各施設の特徴に合わせた教育法を示しました．
年代別栄養教育では，乳幼児の子育てや成長に伴う食生活の問題点を取り上げました．最近注目される食育の進め方では，本書が学童期や思春期の食事摂取の偏りや不足，食べ過ぎによる肥満，食欲不振などに対し，多くの問題解決の糸口になることと確信します．
さらに，念願の栄養教諭免許制度が設置され職務内容も明確化されました．これからは給食を含めた全ての教育の場で，食で健康な心とからだを育てる人間教育のあり方を学ぶ教育法をも考えねばならないでしょう．また，高齢化社会に応じた個人や各施設内の高齢者の栄養教育は成長期以上に困難性を有し，複雑な技術が必要となるでしょう．
栄養教育は食事を含む集団を対象とした栄養指導から始められ，地域との連携，年代別の栄養指導，そして個人の栄養教育が含められる，きめ細かな内容に変化してきました．さらに科学や食料，経済等社会の発達の影響を受けて，今後も日々変化するであろう食生活の適正化に努力しなければなりません．
なお編著者一同，本書がこれまで以上にこの課題に応えられるよう，読者諸氏からの忌憚のないご意見をお待ちしております．
2005年2月吉日 編者 大野知子
序
食料が窮乏していた時代から始まった栄養改善の対策と諸活動は，社会経済の発展とともに食生活が向上して，あたかもその使命が終わったかのように受け止める人が少なくありません．
近年の豊富な食品の出廻りと多様な食のサービスが与える満足感からも食生活は充分と誤認する傾向があります．
一方で国民の健康志向への強まりは誤ったダイエット志向へと傾きやすく健康を阻害することも見逃せない現状です．
そして，私たちが当面する栄養指導の技術や方法には，多数の人びとを一度に丸ごと指導した，これまでの平準的な栄養指導の体制に替わって，個人を中心に指導することが重視され，そのための技術と内容の高度化を要求される時代となりました．特に臨床医学の発展はこれに付随する臨床栄養面での高度な知識と手段を必要とし，ここに従事する栄養士や管理栄養士の日常業務に反映して，専門的な質の向上を強く求められるようになりました．このようなとき，栄養士，管理栄養士養成の立場では社会のニーズに沿った，より優れた教育の在り方が追及されることになります．
本書では，これらの現状を踏まえてより綿密な授業内容に導くよう，栄養指導の基本的な考えと教育内容を充分検討してまとめました．
さらに，広域な職場で働く栄養士，管理栄養士の実力養成のために，栄養指導の理論と実践を組み入れ，生涯学習の基礎となるようにも考慮しました．
栄養士，管理栄養士を目指す学生の教科書として，また現場教育の参考書として，活用していただけることを，何よりも望むものです．
最後に本書の執筆にあたり，医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げます．
1998年5月吉日
編者 大野知子
・第5版の序
・序
・資料編
・索引
第I編 総論〔I〕
第1章/栄養教育の意義
1．栄養教育の概念
A．栄養教育とは（大野知子）
B．栄養教育の目的と必要性
C．栄養教育・栄養指導の目標
1）管理栄養士の教育目標
2）栄養士の教育目標
D．栄養教育の対象と教育の場（高橋史江）
1）栄養教育の対象
2）栄養教育の場
E．生活習慣病の概念
1）定義
2）発症の要因
3）予防対策
●参考文献
第2章/栄養教育の歴史と栄養行政（大野知子）
1．栄養教育の発祥
2．栄養教育の背景と推移
A．食料の不足時代
B．食料の安定から過剰時代
C．栄養のアンバランス時代
D．輸入食品の増加と加工食品時代
3．栄養行政の過去
4．栄養行政の現状
A．地域保健法と行政組織
●参考文献
第3章/栄養士と栄養士制度と関係法規
1．栄養士と栄養士制度
A．わが国の栄養士
B．諸外国の栄養士
2．栄養士と栄養活動
A．栄養士の活動分野
B．栄養士の充足状況
3．栄養士法と関係法規の概要
A．栄養士法
B．健康増進法
C．調理師法
D．栄養教諭制度に関わる法律
●参考文献
第4章/食生活の多様化と栄養教育（高橋史江）
1．健康づくりと栄養教育
2．健康づくり事業
A．健康づくりと栄養
B．健康づくりと運動
C．健康づくりと休養
D．新しい健康づくり（健康日本21）
●参考文献
第5章/栄養教育の国際的動向（須永美幸）
1．先進諸国における栄養教育
A．先進諸国における栄養教育の動向
B．がん・循環器病予防と栄養教育
C．社会福祉活動と栄養教育
D．学校教育・家庭崩壊と栄養教育
E．食品開発と栄養教育
F．アメリカの食事ガイドライン/MyPyramid
2．開発途上国における栄養問題
A．開発途上国における栄養教育の動向
B．ジェンダーと栄養教育
C．地域開発・食料生産と栄養教育
第II編 総論〔II〕
第1章/栄養教育のための基礎知識（大野知子・犬飼陽子）
1．食品の知識
A．食品成分表
1）日本食品標準成分表
2）五訂増補日本食品標準成分表
(1)食品の分類，配列と食品番号 (2)食品の成分値 (3)緑黄色野菜
B．食品の組み合わせ
1）6つの基礎食品
2）食事バランスガイド
C．栄養にかかわる食品の表示等
1）特別用途食品
2）保健機能食品制度
3）食品の栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
5）食品安全基本法
6）アレルギー物質を含む食品の表示
7）遺伝子組み換え食品の表示
2．日本人の食事摂取基準（2005年版）
A．食事摂取基準（策定と経緯）
B．指標の設定
1）エネルギー
2）栄養素
C．策定栄養素など
1）主要栄養素
2）ビタミン，ミネラルなど
3）生活習慣病予防のために新しい指標（目標量）が設定された栄養素
4）主要栄養素のエネルギー比率
D．基本的な活用方法
E．食事摂取基準使用のための留意点
F．ライフステージ別にみた食事摂取基準の留意事項
1）乳児
2）小児
3）妊婦・授乳婦
4）高齢者
G．食事摂取基準の基本
(1)エネルギー (2)たんぱく質 (3)脂質 (4)炭水化物 (5)食物繊維 (6)ビタミン (7)ミネラル
第2章/栄養調査（安藤明美）
1．栄養調査の目的・意義
2．国民健康・栄養調査
1）調査の目的
2）世帯別食物摂取調査から個人別食物摂取調査へ移行
3）調査の概要
(1)調査機関と組織 (2)調査対象地区と客体 (3)調査と検査項目 (4)栄養摂取状況
3．その他の栄養調査
1）食物摂取状況調査
(1)秤量調査法 (2)陰膳法（材料買い上げ法） (3)思い出し法 (4)家計簿法 (5)比例配分法
2）食習慣調査
(1)食物摂取日誌 (2)食品摂取頻度調査 (3)食知識・食習慣調査
●参考文献
第3章/食行動変容と栄養教育（熊谷秋三・花田輝代）
1．食行動変容と行動科学
A．健康行動としての食行動
2．行動変容に関する理論の応用
A．個人の態度と行動変容に関する理論の応用
1）健康信念モデルの応用
2）汎理論的モデルの応用
3）行動計画理論の応用
4）自己統御理論の応用
B．個人間と行動変容に関する理論の応用
1）社会的認知理論の応用
2）ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポートの応用
C．集団や社会の行動変容に関する理論の応用
1）介入モデルとしての社会変容と社会制御モデルの応用
2）コミュニティ・オーガニゼーション（地区組織活動）の応用
D．行動変容技法の応用
1）健康行動支援プログラム（健康ランク上昇プログラム）
2）精神心理学的特性の把握
3）栄養教育の概要
4）具体的展開と事例
●参考文献
第4章/栄養教育の方法
1．栄養教育の基本（近藤恵久子）
A．栄養教育の原則
1）マネージメントサイクル
2）基本的な教育事項
B．栄養教育の方法
1）対象（学習者）の把握
(1)対象（学習者）の種類 (2)把握すべき事項 (3)把握のための情報源
2）問題点の提起
(1)問題点の把握・分析 (2)問題点の順位づけ
3）教育の計画
(1)目標の設定 (2)教育を構成する要素 (3)カリキュラムの立案
4）教育の実施
(1)動機づけとコンプライアンス (2)実施に当たっての留意点
5）教育の評価
(1)評価する内容；何を評価するか (2)評価を行う時点；いつ評価を行うか (3)評価の方法 (4)評価の際の留意点
2．教育の対象と方法
A．個別教育・相談
1）対象と特徴
2）進め方の要点
3）面接（栄養カウンセリング）の際の留意点
B．集団教育
1）特定集団
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点 (3)教育の際の留意点
2）不特定集団
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点
C．地域の教育
1）地区組織活動
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点 (3)教育の際の留意点 (4)個人・組織・地域エンパワーメント
2）行政における栄養教育
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点 (3)教育の際の留意点
3．教育の技術
A．教育のための媒体・教材
1）媒体・教材とは
2）話し方
(1)話の構成 (2)言葉（ことば）の用い方 (3)話す際の要点
3）媒体・教材の選択
B．学習（指導・教育）形態
1）講義形式の集会
2）討議形式の集会
(1)座談会（円卓式討議会） (2)ブレーン・ストーミング（brain storming） (3)フォーラム（forum） (4)パネル・ディスカッション（panel discussion，陪席式討議法） (5)シンポジウム（symposium，講壇式討議法） (6)6×6式討議法（six-six method） (7)ロール・プレイング（role playing，役割演技法） (8)ワークショップ（workshop，研究集会） (9)通信教育(10)問題解決型学習（problem based learning）
4．栄養評価法（丸山千寿子）
A．栄養状態（身体計測）
1）身長
2）体重
3）頭囲・胸囲・上腕周囲長・上腕筋周囲長
4）皮下脂肪厚
5）body composition
6）栄養指数（体格指数）
B．身体状況（身体的症候）
C．その他
1）家族歴，既往歴
2）臨床検査
3）投薬
●参考文献
第5章/カウンセリング（近藤恵久子）
1．カウンセリングとは
A．定義
B．学問的背景
2．カウンセリングの基本
A．基本用語
B．基本的姿勢
1）内的準拠枠を考慮する
2）性善説の人間観を信じる
3）無条件の肯定的配慮をする
4）共感的理解をする
5）ラポールの形成
3．カウンセリングの実際
A．カウンセリングの技術
1）傾聴
2）相づち
3）言葉の繰り返し・反射
4）明瞭化
5）沈黙の尊重
6）促し
7）非言語的表現の洞察
8）要約
B．カウンセリングの進め方
1）初期
2）中心期
3）後期
C．カウンセリングの際の留意点
D．カウンセラーのあり方
●参考文献
第6章/栄養教育における情報と統計処理（媒体）（安藤明美）
1．情報処理の概念
2．情報のシステム化の現状
3．情報と栄養教育（ハード面とソフト面）
A．栄養教育に関するコンピュータの活用
B．コンピュータの基本構成
1）ハードウェア
2）ソフトウェア
(1)OS (2)プログラム言語 (3)アプリケーションプログラム
4．情報の収集と活用の仕方
A．情報の収集
B．情報収集の方法
1）実測法
2）観察法
3）個人・集団面接法
(1)個人面接 (2)集団面接
4）質問票法
5）既存試料の活用
C．情報の活用
●参考文献
第III編 各論〔I〕
第1章/対象別栄養教育
1．年代別栄養教育
A．妊娠・授乳期（須永美幸）
1）妊婦の特徴
(1)内分泌の変化
2）妊婦の食生活上の問題点
(1)つわり (2)妊娠高血圧症候群 (3)妊娠貧血 (4)妊婦の肥満 (5)妊娠前後6か月のビタミンA摂取の留意点 (6)妊娠可能な年齢の女性等に対する葉酸摂取に係わる適切な情報の提供
3）授乳婦の特徴
4）リプロダクティブ・ヘルスと栄養教育
B．乳幼児期
1）乳児期の特徴
(1)母乳と人工栄養 (2)栄養障害 (3)離乳
2）幼児期の特徴
(1)幼児期の栄養 (2)食生活上の問題点 (3)保育・子育て支援と栄養教育
C．学童・思春期（堀田千津子）
1）学童期
(1)学童期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
2）思春期
(1)思春期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
D．成壮年期
1）成人期
(1)成人期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
2）壮年期
(1)壮年期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
E．老年期（堀田千津子・犬飼陽子）
1）老年期の特徴
2）食生活上の問題点と教育
(1)骨粗鬆症 (2)寝たきり (3)嚥下障害 (4)痴呆症（認知症） (5)一人暮らしの生活
3）食事の介護と教育
●参考文献
第IV編 各論〔II〕
第1章/臨床栄養教育
1．臨床栄養教育とは（外山健二）
A．臨床栄養教育の目的
B．臨床栄養教育実施の留意点
1）対象の把握
(1)栄養状態，病態に関する情報 (2)食生活の現状 (3)食生活の背景，食事療法の実践に影響を与える因子
2）患者心理の理解
2．循環器疾患（丸山千寿子）
A．高血圧
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体 5）栄養教育評価基準
B．動脈硬化症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
C．高脂血症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）高脂血症における食事療法の基本
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育評価基準
D．心疾患
1）うっ血性心不全
(1)疾患の概要 (2)栄養教育の必要性，目的 (3)食事療法の概略 (4)栄養教育のポイント (5)栄養教育評価基準
2）虚血性心疾患
(1)疾患の概要 (2)栄養教育の必要性，目的 (3)食事療法の概略 (4)栄養教育のポイント (5)栄養教育評価基準
E．脳血管疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)教育時の注意点
3．栄養代謝疾患（辻 とみ子）
A．肥満
1）肥満症
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
(1)減量の目安を設定する (2)必要摂取エネルギー量を設定する (3)各種栄養素の必要最低限を確保し，そのバランスを保つこと (4)正しい食習慣を確立し，維持させる (5)厳しいエネルギー制限治療食の奨め (6)治療効果を評価する
4）運動療法の要点
5）栄養教育のポイント
6）栄養教育の評価
B．糖尿病
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
4．腎疾患（丸山千寿子）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
(1)それぞれの病態に応じた食事療法
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育評価基準
5．消化器疾患（外山健二）
A．消化性潰瘍（胃・十二指腸潰瘍）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべきおもな項目 (2)教育内容
5）栄養教育の評価基準
B．慢性胃炎
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
(1)自覚症状がない場合 (2)自覚症状がある場合
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育の注意点
C．肝疾患（肝炎，肝硬変，脂肪肝）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
(1)急性肝炎 (2)慢性肝炎，代償性肝硬変 (3)非代償性肝硬変 (4)脂肪肝
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容
5）栄養教育の評価基準
6．血液疾患（辻 とみ子）
A．貧血
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
7．小児疾患
A．小児糖尿病と肥満
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
8．心身症
A．神経性食欲不振症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)確認あるいは把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育の評価基準
9．骨・関節疾患（丸山千寿子）
A．骨粗鬆症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育の評価基準
10．アレルギー疾患（辻 とみ子）
A．食事性アレルギー疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
11．プライマリ・ヘルスケア，ターミナル・ケア（外山健二）
A．プライマリ・ヘルスケア
1）プライマリ・ヘルスケアとは
2）プライマリ・ヘルスケアの特性と栄養士の役割
B．ターミナル・ケア
1）ターミナル・ケアとは
2）ターミナル・ケアにおける栄養士の役割
12．在宅患者の栄養教育
A．在宅医療
B．在宅患者訪問栄養教育の実際
1）栄養評価
2）生活環境の把握
3）教育内容
4）教育時の留意点
(1)患者やその家族との信頼関係の構築 (2)他の医療従事者，専門職との連携
13．障害者への栄養教育
A．障害者の状況
B．障害者（児）の栄養問題
C．障害者への栄養教育
1）障害者への栄養教育の基本
2）摂取能力の回復
3）ノーマライゼーション
4）社会生活力の向上
●参考文献
第2章/活動分野で行う栄養教育
1．病院で行う栄養教育（外山健二）
A．病院で行う栄養療法の目的と栄養士の役割
B．病院における治療食の種類
C．病院給食の法的位置づけ
D．栄養教育の種類
1）入院患者
(1)患者の食事ケア，栄養管理 (2)食事療法の習得
2）外来患者
(1)外来患者への集団教育 (2)外来患者への個人教育
3）在宅患者
(1)対象 (2)教育内容 (3)指示・記録 (4)教育時間
E．栄養教育の情報の流れ
F．教育の手順
1）対象の把握：情報収集の方法
2）教育の実施
(1)教育目標の設定 (2)教育内容
3）評価
G．栄養教育記録の方法
1）POMRの作成
(1)基礎データ (2)問題リスト (3)初期計画 (4)経過ノート
2．学校で行う栄養教育（安藤明美）
A．学校給食の目的と目標
B．学校給食教育の位置づけ
C．栄養学教諭の制度化
1）栄養教諭に期待される役割
2）栄養教諭の職務内容
D．学校給食の給与栄養量
1）学校給食の給与栄養量と食品構成
E．給食教育の進め方
1）給食教育の目標
2）給食教育の基本
3）給食教育計画
4）給食教育の実際
5）給食教育の評価法
(1)児童生徒への評価方法 (2)教育者に対する評価方法
F．教育媒体と教材
3．産業給食で行う栄養教育（辻 とみ子）
A．最近の産業給食事情
B．産業給食の特徴
C．産業給食における栄養教育の実際
D．これからの栄養教育の進め方
4．社会福祉施設で行う栄養教育
A．児童福祉施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標 (2)与え方
3）各児童福祉施設における給食の実際
(1)保育所 (2)重症心身障害児施設
4）栄養教育
B．老人福祉施設
1）種類と特徴
2）栄養管理
C．知的障害者養護施設
1）種類と特性
2）栄養教育
D．その他の社会福祉施設
1）種類と特徴
(1)身体障害者更正援護施設
5．保健センター，老人保健施設で行う栄養教育（長谷川孝子）
A．市町村保健センター
1）市町村保健センターにおける栄養改善活動業務
(1)企画・実施体制の調整 (2)栄養相談・一般的栄養教育 (3)健康づくり推進事業 (4)人材育成・活用 (5)広報活動
2）今後の地域保健対策推進
B．老人保健施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標 (2)栄養教育
6．スポーツ選手のための栄養教育
A．栄養管理
1）エネルギー供給
2）代謝過程の調節
B．栄養教育
1）スポーツ選手の献立と調理
2）種目に合った食べ方
(1)持久力が必要とされる種目 (2)瞬発力が必要とされる種目 (3)パワーが必要とされる種目 (4)健康増進を目的とした種目
●参考文献
資料編（大野知子）
1 栄養教育関係法規
2 栄養教育の歴史
3 これまでの健康づくりのための食生活・運動・休養指針
4 新しい食生活指針(2000)
●索引
・序
・資料編
・索引
第I編 総論〔I〕
第1章/栄養教育の意義
1．栄養教育の概念
A．栄養教育とは（大野知子）
B．栄養教育の目的と必要性
C．栄養教育・栄養指導の目標
1）管理栄養士の教育目標
2）栄養士の教育目標
D．栄養教育の対象と教育の場（高橋史江）
1）栄養教育の対象
2）栄養教育の場
E．生活習慣病の概念
1）定義
2）発症の要因
3）予防対策
●参考文献
第2章/栄養教育の歴史と栄養行政（大野知子）
1．栄養教育の発祥
2．栄養教育の背景と推移
A．食料の不足時代
B．食料の安定から過剰時代
C．栄養のアンバランス時代
D．輸入食品の増加と加工食品時代
3．栄養行政の過去
4．栄養行政の現状
A．地域保健法と行政組織
●参考文献
第3章/栄養士と栄養士制度と関係法規
1．栄養士と栄養士制度
A．わが国の栄養士
B．諸外国の栄養士
2．栄養士と栄養活動
A．栄養士の活動分野
B．栄養士の充足状況
3．栄養士法と関係法規の概要
A．栄養士法
B．健康増進法
C．調理師法
D．栄養教諭制度に関わる法律
●参考文献
第4章/食生活の多様化と栄養教育（高橋史江）
1．健康づくりと栄養教育
2．健康づくり事業
A．健康づくりと栄養
B．健康づくりと運動
C．健康づくりと休養
D．新しい健康づくり（健康日本21）
●参考文献
第5章/栄養教育の国際的動向（須永美幸）
1．先進諸国における栄養教育
A．先進諸国における栄養教育の動向
B．がん・循環器病予防と栄養教育
C．社会福祉活動と栄養教育
D．学校教育・家庭崩壊と栄養教育
E．食品開発と栄養教育
F．アメリカの食事ガイドライン/MyPyramid
2．開発途上国における栄養問題
A．開発途上国における栄養教育の動向
B．ジェンダーと栄養教育
C．地域開発・食料生産と栄養教育
第II編 総論〔II〕
第1章/栄養教育のための基礎知識（大野知子・犬飼陽子）
1．食品の知識
A．食品成分表
1）日本食品標準成分表
2）五訂増補日本食品標準成分表
(1)食品の分類，配列と食品番号 (2)食品の成分値 (3)緑黄色野菜
B．食品の組み合わせ
1）6つの基礎食品
2）食事バランスガイド
C．栄養にかかわる食品の表示等
1）特別用途食品
2）保健機能食品制度
3）食品の栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
5）食品安全基本法
6）アレルギー物質を含む食品の表示
7）遺伝子組み換え食品の表示
2．日本人の食事摂取基準（2005年版）
A．食事摂取基準（策定と経緯）
B．指標の設定
1）エネルギー
2）栄養素
C．策定栄養素など
1）主要栄養素
2）ビタミン，ミネラルなど
3）生活習慣病予防のために新しい指標（目標量）が設定された栄養素
4）主要栄養素のエネルギー比率
D．基本的な活用方法
E．食事摂取基準使用のための留意点
F．ライフステージ別にみた食事摂取基準の留意事項
1）乳児
2）小児
3）妊婦・授乳婦
4）高齢者
G．食事摂取基準の基本
(1)エネルギー (2)たんぱく質 (3)脂質 (4)炭水化物 (5)食物繊維 (6)ビタミン (7)ミネラル
第2章/栄養調査（安藤明美）
1．栄養調査の目的・意義
2．国民健康・栄養調査
1）調査の目的
2）世帯別食物摂取調査から個人別食物摂取調査へ移行
3）調査の概要
(1)調査機関と組織 (2)調査対象地区と客体 (3)調査と検査項目 (4)栄養摂取状況
3．その他の栄養調査
1）食物摂取状況調査
(1)秤量調査法 (2)陰膳法（材料買い上げ法） (3)思い出し法 (4)家計簿法 (5)比例配分法
2）食習慣調査
(1)食物摂取日誌 (2)食品摂取頻度調査 (3)食知識・食習慣調査
●参考文献
第3章/食行動変容と栄養教育（熊谷秋三・花田輝代）
1．食行動変容と行動科学
A．健康行動としての食行動
2．行動変容に関する理論の応用
A．個人の態度と行動変容に関する理論の応用
1）健康信念モデルの応用
2）汎理論的モデルの応用
3）行動計画理論の応用
4）自己統御理論の応用
B．個人間と行動変容に関する理論の応用
1）社会的認知理論の応用
2）ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポートの応用
C．集団や社会の行動変容に関する理論の応用
1）介入モデルとしての社会変容と社会制御モデルの応用
2）コミュニティ・オーガニゼーション（地区組織活動）の応用
D．行動変容技法の応用
1）健康行動支援プログラム（健康ランク上昇プログラム）
2）精神心理学的特性の把握
3）栄養教育の概要
4）具体的展開と事例
●参考文献
第4章/栄養教育の方法
1．栄養教育の基本（近藤恵久子）
A．栄養教育の原則
1）マネージメントサイクル
2）基本的な教育事項
B．栄養教育の方法
1）対象（学習者）の把握
(1)対象（学習者）の種類 (2)把握すべき事項 (3)把握のための情報源
2）問題点の提起
(1)問題点の把握・分析 (2)問題点の順位づけ
3）教育の計画
(1)目標の設定 (2)教育を構成する要素 (3)カリキュラムの立案
4）教育の実施
(1)動機づけとコンプライアンス (2)実施に当たっての留意点
5）教育の評価
(1)評価する内容；何を評価するか (2)評価を行う時点；いつ評価を行うか (3)評価の方法 (4)評価の際の留意点
2．教育の対象と方法
A．個別教育・相談
1）対象と特徴
2）進め方の要点
3）面接（栄養カウンセリング）の際の留意点
B．集団教育
1）特定集団
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点 (3)教育の際の留意点
2）不特定集団
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点
C．地域の教育
1）地区組織活動
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点 (3)教育の際の留意点 (4)個人・組織・地域エンパワーメント
2）行政における栄養教育
(1)対象（学習者）と特徴 (2)進め方の要点 (3)教育の際の留意点
3．教育の技術
A．教育のための媒体・教材
1）媒体・教材とは
2）話し方
(1)話の構成 (2)言葉（ことば）の用い方 (3)話す際の要点
3）媒体・教材の選択
B．学習（指導・教育）形態
1）講義形式の集会
2）討議形式の集会
(1)座談会（円卓式討議会） (2)ブレーン・ストーミング（brain storming） (3)フォーラム（forum） (4)パネル・ディスカッション（panel discussion，陪席式討議法） (5)シンポジウム（symposium，講壇式討議法） (6)6×6式討議法（six-six method） (7)ロール・プレイング（role playing，役割演技法） (8)ワークショップ（workshop，研究集会） (9)通信教育(10)問題解決型学習（problem based learning）
4．栄養評価法（丸山千寿子）
A．栄養状態（身体計測）
1）身長
2）体重
3）頭囲・胸囲・上腕周囲長・上腕筋周囲長
4）皮下脂肪厚
5）body composition
6）栄養指数（体格指数）
B．身体状況（身体的症候）
C．その他
1）家族歴，既往歴
2）臨床検査
3）投薬
●参考文献
第5章/カウンセリング（近藤恵久子）
1．カウンセリングとは
A．定義
B．学問的背景
2．カウンセリングの基本
A．基本用語
B．基本的姿勢
1）内的準拠枠を考慮する
2）性善説の人間観を信じる
3）無条件の肯定的配慮をする
4）共感的理解をする
5）ラポールの形成
3．カウンセリングの実際
A．カウンセリングの技術
1）傾聴
2）相づち
3）言葉の繰り返し・反射
4）明瞭化
5）沈黙の尊重
6）促し
7）非言語的表現の洞察
8）要約
B．カウンセリングの進め方
1）初期
2）中心期
3）後期
C．カウンセリングの際の留意点
D．カウンセラーのあり方
●参考文献
第6章/栄養教育における情報と統計処理（媒体）（安藤明美）
1．情報処理の概念
2．情報のシステム化の現状
3．情報と栄養教育（ハード面とソフト面）
A．栄養教育に関するコンピュータの活用
B．コンピュータの基本構成
1）ハードウェア
2）ソフトウェア
(1)OS (2)プログラム言語 (3)アプリケーションプログラム
4．情報の収集と活用の仕方
A．情報の収集
B．情報収集の方法
1）実測法
2）観察法
3）個人・集団面接法
(1)個人面接 (2)集団面接
4）質問票法
5）既存試料の活用
C．情報の活用
●参考文献
第III編 各論〔I〕
第1章/対象別栄養教育
1．年代別栄養教育
A．妊娠・授乳期（須永美幸）
1）妊婦の特徴
(1)内分泌の変化
2）妊婦の食生活上の問題点
(1)つわり (2)妊娠高血圧症候群 (3)妊娠貧血 (4)妊婦の肥満 (5)妊娠前後6か月のビタミンA摂取の留意点 (6)妊娠可能な年齢の女性等に対する葉酸摂取に係わる適切な情報の提供
3）授乳婦の特徴
4）リプロダクティブ・ヘルスと栄養教育
B．乳幼児期
1）乳児期の特徴
(1)母乳と人工栄養 (2)栄養障害 (3)離乳
2）幼児期の特徴
(1)幼児期の栄養 (2)食生活上の問題点 (3)保育・子育て支援と栄養教育
C．学童・思春期（堀田千津子）
1）学童期
(1)学童期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
2）思春期
(1)思春期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
D．成壮年期
1）成人期
(1)成人期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
2）壮年期
(1)壮年期の特徴 (2)食生活上の問題点と教育
E．老年期（堀田千津子・犬飼陽子）
1）老年期の特徴
2）食生活上の問題点と教育
(1)骨粗鬆症 (2)寝たきり (3)嚥下障害 (4)痴呆症（認知症） (5)一人暮らしの生活
3）食事の介護と教育
●参考文献
第IV編 各論〔II〕
第1章/臨床栄養教育
1．臨床栄養教育とは（外山健二）
A．臨床栄養教育の目的
B．臨床栄養教育実施の留意点
1）対象の把握
(1)栄養状態，病態に関する情報 (2)食生活の現状 (3)食生活の背景，食事療法の実践に影響を与える因子
2）患者心理の理解
2．循環器疾患（丸山千寿子）
A．高血圧
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体 5）栄養教育評価基準
B．動脈硬化症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
C．高脂血症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）高脂血症における食事療法の基本
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育評価基準
D．心疾患
1）うっ血性心不全
(1)疾患の概要 (2)栄養教育の必要性，目的 (3)食事療法の概略 (4)栄養教育のポイント (5)栄養教育評価基準
2）虚血性心疾患
(1)疾患の概要 (2)栄養教育の必要性，目的 (3)食事療法の概略 (4)栄養教育のポイント (5)栄養教育評価基準
E．脳血管疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)教育時の注意点
3．栄養代謝疾患（辻 とみ子）
A．肥満
1）肥満症
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
(1)減量の目安を設定する (2)必要摂取エネルギー量を設定する (3)各種栄養素の必要最低限を確保し，そのバランスを保つこと (4)正しい食習慣を確立し，維持させる (5)厳しいエネルギー制限治療食の奨め (6)治療効果を評価する
4）運動療法の要点
5）栄養教育のポイント
6）栄養教育の評価
B．糖尿病
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
4．腎疾患（丸山千寿子）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
(1)それぞれの病態に応じた食事療法
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育評価基準
5．消化器疾患（外山健二）
A．消化性潰瘍（胃・十二指腸潰瘍）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべきおもな項目 (2)教育内容
5）栄養教育の評価基準
B．慢性胃炎
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
(1)自覚症状がない場合 (2)自覚症状がある場合
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育の注意点
C．肝疾患（肝炎，肝硬変，脂肪肝）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
(1)急性肝炎 (2)慢性肝炎，代償性肝硬変 (3)非代償性肝硬変 (4)脂肪肝
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容
5）栄養教育の評価基準
6．血液疾患（辻 とみ子）
A．貧血
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
7．小児疾患
A．小児糖尿病と肥満
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
8．心身症
A．神経性食欲不振症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)確認あるいは把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育の評価基準
9．骨・関節疾患（丸山千寿子）
A．骨粗鬆症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
(1)把握すべき項目 (2)教育内容 (3)教育時の注意点 (4)教育媒体
5）栄養教育の評価基準
10．アレルギー疾患（辻 とみ子）
A．食事性アレルギー疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
11．プライマリ・ヘルスケア，ターミナル・ケア（外山健二）
A．プライマリ・ヘルスケア
1）プライマリ・ヘルスケアとは
2）プライマリ・ヘルスケアの特性と栄養士の役割
B．ターミナル・ケア
1）ターミナル・ケアとは
2）ターミナル・ケアにおける栄養士の役割
12．在宅患者の栄養教育
A．在宅医療
B．在宅患者訪問栄養教育の実際
1）栄養評価
2）生活環境の把握
3）教育内容
4）教育時の留意点
(1)患者やその家族との信頼関係の構築 (2)他の医療従事者，専門職との連携
13．障害者への栄養教育
A．障害者の状況
B．障害者（児）の栄養問題
C．障害者への栄養教育
1）障害者への栄養教育の基本
2）摂取能力の回復
3）ノーマライゼーション
4）社会生活力の向上
●参考文献
第2章/活動分野で行う栄養教育
1．病院で行う栄養教育（外山健二）
A．病院で行う栄養療法の目的と栄養士の役割
B．病院における治療食の種類
C．病院給食の法的位置づけ
D．栄養教育の種類
1）入院患者
(1)患者の食事ケア，栄養管理 (2)食事療法の習得
2）外来患者
(1)外来患者への集団教育 (2)外来患者への個人教育
3）在宅患者
(1)対象 (2)教育内容 (3)指示・記録 (4)教育時間
E．栄養教育の情報の流れ
F．教育の手順
1）対象の把握：情報収集の方法
2）教育の実施
(1)教育目標の設定 (2)教育内容
3）評価
G．栄養教育記録の方法
1）POMRの作成
(1)基礎データ (2)問題リスト (3)初期計画 (4)経過ノート
2．学校で行う栄養教育（安藤明美）
A．学校給食の目的と目標
B．学校給食教育の位置づけ
C．栄養学教諭の制度化
1）栄養教諭に期待される役割
2）栄養教諭の職務内容
D．学校給食の給与栄養量
1）学校給食の給与栄養量と食品構成
E．給食教育の進め方
1）給食教育の目標
2）給食教育の基本
3）給食教育計画
4）給食教育の実際
5）給食教育の評価法
(1)児童生徒への評価方法 (2)教育者に対する評価方法
F．教育媒体と教材
3．産業給食で行う栄養教育（辻 とみ子）
A．最近の産業給食事情
B．産業給食の特徴
C．産業給食における栄養教育の実際
D．これからの栄養教育の進め方
4．社会福祉施設で行う栄養教育
A．児童福祉施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標 (2)与え方
3）各児童福祉施設における給食の実際
(1)保育所 (2)重症心身障害児施設
4）栄養教育
B．老人福祉施設
1）種類と特徴
2）栄養管理
C．知的障害者養護施設
1）種類と特性
2）栄養教育
D．その他の社会福祉施設
1）種類と特徴
(1)身体障害者更正援護施設
5．保健センター，老人保健施設で行う栄養教育（長谷川孝子）
A．市町村保健センター
1）市町村保健センターにおける栄養改善活動業務
(1)企画・実施体制の調整 (2)栄養相談・一般的栄養教育 (3)健康づくり推進事業 (4)人材育成・活用 (5)広報活動
2）今後の地域保健対策推進
B．老人保健施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
(1)栄養給与目標 (2)栄養教育
6．スポーツ選手のための栄養教育
A．栄養管理
1）エネルギー供給
2）代謝過程の調節
B．栄養教育
1）スポーツ選手の献立と調理
2）種目に合った食べ方
(1)持久力が必要とされる種目 (2)瞬発力が必要とされる種目 (3)パワーが必要とされる種目 (4)健康増進を目的とした種目
●参考文献
資料編（大野知子）
1 栄養教育関係法規
2 栄養教育の歴史
3 これまでの健康づくりのための食生活・運動・休養指針
4 新しい食生活指針(2000)
●索引
