序文
　「お茶の水摂食・嚥下研究会」における講演を中心に編纂した本シリーズも，3巻目を刊行するに至った．シリーズ既刊は，文字どおりわかりやすいと多くの読者に受け入れられ，監修として大変うれしい．「栄養管理と障害へのアプローチ」をテーマとした本書でも，そのようなコンセプトを踏襲しつつ，まとめてみたつもりである．
　そもそも，栄養管理とは疾病治療の基本となるばかりでなく，特に摂食・嚥下障害のある患者では，自立した生活を支えるための基本ともなる．本書の緒言ともいえるI編では，まずそのことを再確認し，食物の摂取自体が，機能全体を向上させるにあたって重要な一翼を担うことをかみしめてもらえれば幸いである．もっとも，それは何も新しい考え方ではなく，従前からも声高に叫ばれているものであった．だからこそ，いわゆる嚥下食が開発，工夫され，多くの人が経管栄養から経口栄養への移行や経口栄養の維持が可能になったともいえよう．そして，病院から離れることができるようになったのである．
　一方，この嚥下食に対する考え方も，この間，変遷を遂げている．たとえば，従来，食べやすくするために工夫したとされていたきざみ食は，咀嚼機能低下は代償できるが，摂食・嚥下障害者にとっては実は食塊を作りにくいものであり，むせやすいことが明らかになった．そこで，均質で水分を適当に含んだ食塊を作りやすい嚥下食が提案されたのである．嚥下食は既に高齢者の福祉施設を中心に広く普及している．これは，摂食・嚥下障害に対する対応策の一つとして食形態の工夫による成果である．もっとも，個々人の機能はさまざまであり，同じ嚥下食が誰にでもあてはまるわけではなく，その人のレベルに応じて摂取を開始し，普通食に至る段階が用意されなければならないことは忘れてはならない．
　また，食に影響を与える因子は何かという問題にも，我々は大きな関心を持つ．食べることの原動力は食欲であるが，これを後押しするのは，食材の発する「シグナル」である食物の味や香り，あるいは，たとえば日本を含む東アジアに昔からある，うまみを利用する調理法などである．これらの修飾要素は，「おいしさ」の探求という意味において，非常に興味深い．つまり，そのような因子が，人を食へと誘う，あるいはその食を彩るための一助となるわけで，それは摂食・嚥下障害者であっても然りである．
　個々人の機能に着目しつつ，適切に栄養を摂取するよう見守ること，そして，患者がそのことに喜びを感じられるように尽力すること．すなわち，QOLを向上させるということが，摂食・嚥下障害者の栄養管理には重要なのではないだろうか．昨今，活躍が目覚しいNST（Nutrition Support Team；栄養サポートチーム）も，その精神に根ざしているはずだ．機能回復のための医療体系の一部として栄養管理を考えていきたい．各分野，斯界の権威に執筆いただいた本書を紐解くことで，その契機となれば，これ以上の幸せはない．
　最後に，本書の刊行にあたってご協力いただいた関係諸氏に，深く感謝申し上げます．
　2006年7月
　植松　宏