第4版の序
1998年の初版以来，僅か5年のことですが社会変化の動静に加え，第六次改定日本人の栄養所要量-食事摂取基準策定，五訂日本食品標準成分表の発表および栄養士法，老人保健法，栄養改善法の改正などが相次ぎ，さらに21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）が発足し，厚生労働省・農林水産省・文部科学省の三省合同による食生活指針の策定等が続いて発表されました．これらは既版のなかで訂正してまいりましたが，今般はまた，昭和27年から栄養指導の基盤であった栄養改善法が廃止されると共に新しく健康増進法が公布されました．そして平成12年の栄養士法改正から懸案であった管理栄養士国家試験のガイドラインが平成14年8月に呈示されて，期待される新管理栄養士像とその業務内容が明確化されました．
私どもは時代に沿い，管理栄養士として多様な専門領域に対処できる基本的な能力や知識，技能，態度，考え方などの総合的能力を培っていただくべく，今回も鋭意，努力を重ね内容を検討し充実をはかりました．“ヘルス21栄養教育・栄養指導論”と書名も改めました．
教育目標である健康・栄養状態，食行動，食環境等の情報の収集・分析やそれらを総合的に評価・判定する能力の育成等に応え，「食行動変容と栄養教育」「障害者の栄養教育」「開発途上国における栄養教育」を新しく加え，「栄養教育の方法，栄養アセスメント，食環境づくりにおける栄養教育，栄養教育の概念等」の項は大幅に修正をいたしました．また管理栄養士課程のみではなく，栄養士課程の学生さんにも広くご利用いただけるよう，収載内容を配慮しました．
健康の保持増進と疾病の一次，二次，三次予防のための栄養教育が期待される中，食生活変容に伴う教育は最も重要であり急を要する課題であると確信し，第4回目の改訂に臨みました．いささか急ぎましたので不備の点があろうかと思いますが，私どもなりに努力してお届けすることにいたしました．
今まで以上に諸先生方のご叱正，ご指導をお待ちしております．また，ご高配を賜りました先生，医歯薬出版株式会社の皆様方に厚く感謝を申し上げます．
2003年2月吉日
編者 大野知子
序
食料が窮乏していた時代から始まった栄養改善の対策と諸活動は，社会経済の発展とともに食生活が向上して，あたかもその使命が終わったかのように受け止める人が少なくありません．
近年の豊富な食品の出廻りと多様な食のサービスが与える満足感からも食生活は充分と誤認する傾向があります．
一方で国民の健康志向への強まりは誤ったダイエット志向へと傾きやすく健康を阻害することも見逃せない現状です．
そして，私たちが当面する栄養指導の技術や方法には，多数の人びとを一度に丸ごと指導した，これまでの平準的な栄養指導の体制に替わって，個人を中心に指導することが重視され，そのための技術と内容の高度化を要求される時代となりました．特に臨床医学の発展はこれに付随する臨床栄養面での高度な知識と手段を必要とし，ここに従事する栄養士や管理栄養士の日常業務に反映して，専門的な質の向上を強く求められるようになりました．このようなとき，栄養士，管理栄養士養成の立場では社会のニーズに沿った，より優れた教育の在り方が追及されることになります．
本書では，これらの現状を踏まえてより綿密な授業内容に導くよう，栄養指導の基本的な考えと教育内容を充分検討してまとめました．
さらに，広域な職場で働く栄養士，管理栄養士の実力養成のために，栄養指導の理論と実践を組み入れ，生涯学習の基礎となるようにも考慮しました．
栄養士，管理栄養士を目指す学生の教科書として，また現場教育の参考書として，活用していただけることを，何よりも望むものです．
最後に本書の執筆にあたり，医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げます．
1998年5月吉日
編者 大野知子
1998年の初版以来，僅か5年のことですが社会変化の動静に加え，第六次改定日本人の栄養所要量-食事摂取基準策定，五訂日本食品標準成分表の発表および栄養士法，老人保健法，栄養改善法の改正などが相次ぎ，さらに21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）が発足し，厚生労働省・農林水産省・文部科学省の三省合同による食生活指針の策定等が続いて発表されました．これらは既版のなかで訂正してまいりましたが，今般はまた，昭和27年から栄養指導の基盤であった栄養改善法が廃止されると共に新しく健康増進法が公布されました．そして平成12年の栄養士法改正から懸案であった管理栄養士国家試験のガイドラインが平成14年8月に呈示されて，期待される新管理栄養士像とその業務内容が明確化されました．
私どもは時代に沿い，管理栄養士として多様な専門領域に対処できる基本的な能力や知識，技能，態度，考え方などの総合的能力を培っていただくべく，今回も鋭意，努力を重ね内容を検討し充実をはかりました．“ヘルス21栄養教育・栄養指導論”と書名も改めました．
教育目標である健康・栄養状態，食行動，食環境等の情報の収集・分析やそれらを総合的に評価・判定する能力の育成等に応え，「食行動変容と栄養教育」「障害者の栄養教育」「開発途上国における栄養教育」を新しく加え，「栄養教育の方法，栄養アセスメント，食環境づくりにおける栄養教育，栄養教育の概念等」の項は大幅に修正をいたしました．また管理栄養士課程のみではなく，栄養士課程の学生さんにも広くご利用いただけるよう，収載内容を配慮しました．
健康の保持増進と疾病の一次，二次，三次予防のための栄養教育が期待される中，食生活変容に伴う教育は最も重要であり急を要する課題であると確信し，第4回目の改訂に臨みました．いささか急ぎましたので不備の点があろうかと思いますが，私どもなりに努力してお届けすることにいたしました．
今まで以上に諸先生方のご叱正，ご指導をお待ちしております．また，ご高配を賜りました先生，医歯薬出版株式会社の皆様方に厚く感謝を申し上げます．
2003年2月吉日
編者 大野知子
序
食料が窮乏していた時代から始まった栄養改善の対策と諸活動は，社会経済の発展とともに食生活が向上して，あたかもその使命が終わったかのように受け止める人が少なくありません．
近年の豊富な食品の出廻りと多様な食のサービスが与える満足感からも食生活は充分と誤認する傾向があります．
一方で国民の健康志向への強まりは誤ったダイエット志向へと傾きやすく健康を阻害することも見逃せない現状です．
そして，私たちが当面する栄養指導の技術や方法には，多数の人びとを一度に丸ごと指導した，これまでの平準的な栄養指導の体制に替わって，個人を中心に指導することが重視され，そのための技術と内容の高度化を要求される時代となりました．特に臨床医学の発展はこれに付随する臨床栄養面での高度な知識と手段を必要とし，ここに従事する栄養士や管理栄養士の日常業務に反映して，専門的な質の向上を強く求められるようになりました．このようなとき，栄養士，管理栄養士養成の立場では社会のニーズに沿った，より優れた教育の在り方が追及されることになります．
本書では，これらの現状を踏まえてより綿密な授業内容に導くよう，栄養指導の基本的な考えと教育内容を充分検討してまとめました．
さらに，広域な職場で働く栄養士，管理栄養士の実力養成のために，栄養指導の理論と実践を組み入れ，生涯学習の基礎となるようにも考慮しました．
栄養士，管理栄養士を目指す学生の教科書として，また現場教育の参考書として，活用していただけることを，何よりも望むものです．
最後に本書の執筆にあたり，医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げます．
1998年5月吉日
編者 大野知子
第4版の序
資料編
索引
第I編 総論〔I〕
第1章 /栄養教育の意義
1．栄養教育の概念
A．栄養教育とは
B．栄養教育の目的と必要性
C．栄養教育・栄養指導の目標
1）管理栄養士の教育目標
2）栄養士の教育目標
（大野知子）
D．栄養教育の対象と教育の場
1）栄養教育の対象
2）栄養教育の場
（高橋史江）
E．生活習慣病の概念
1）定義
2）発症の要因
3）予防対策
参考文献
第2章 /栄養教育の歴史と栄養行政
1．栄養教育の発祥
2．栄養教育の背景と推移
A．食料の不足時代
B．食料の安定から過剰時代
C．栄養のアンバランス時代
D．輸入食品の増加と加工食品時代
3．栄養行政の過去
4．栄養行政の現状
A．地域保健法と行政組織
（大野知子）
参考文献
第3章 /栄養士と栄養士制度と関係法規
1．栄養士と栄養士制度
A．わが国の栄養士
B．諸外国の栄養士
2．栄養士と栄養活動
A．栄養士の活動分野
B．栄養士の充足状況
3．栄養士法と関係法規の概要
A．栄養士法
B．健康増進法
C．調理師法
参考文献
第4章 /食生活の多様化と栄養教育
1．健康づくりと栄養教育
2．健康づくり事業
A．健康づくりと栄養
B．健康づくりと運動
C．健康づくりと休養
D．新しい健康づくり（健康日本21）
（高橋史江）
参考文献
第5章 /栄養教育の国際的動向
1．先進諸国における栄養教育
A．先進諸国における栄養教育の動向
B．がん・循環器病予防と栄養教育
C．社会福祉活動と栄養教育
D．学校教育・家庭崩壊と栄養教育
E．食品開発と栄養教育
2．開発途上国における栄養問題
A．開発途上国における栄養教育の動向
B．ジェンダーと栄養教育
C．地域開発・食料生産と栄養教育
（高野美幸）
第II編 総論〔II〕
第1章 /栄養教育のための基礎知識
1．食品の知識
A．食品成分表
1）五訂日本食品標準成分表
（1）収載食品の特徴（2）食品群の分類と配列（3）食品の分類，配列と食品番号（4）食品の成分値（5）緑黄色野菜
B．食品の組み合わせ
1）6つの基礎食品
2）アメリカのフード・ガイド・ピラミッド
C．栄養にかかわる食品の表示
1）特別用途食品
2）保健機能食品制度
3）食品の栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
2．日本人の栄養所要量-食事摂取基準-
A．日本人の栄養所要量
B．食事摂取基準
C．栄養素の種類
D．年齢等の区分
E．食事摂取基準の算定
1）エネルギー所要量
（1）算出式（2）生活活動強度の区分（目安）（3）年齢区分別体位基準値と生活活動強度別エネルギー所要量（4）脂質所要量（5）たんぱく質所要量（6）ビタミンおよび無機質（ミネラル）所要量
F．食事計画と献立づくり
1）食事計画とは
2）献立づくり
（大野知子・犬飼陽子）
参考文献
第2章 /栄養調査
1．栄養調査の目的・意義
2．国民栄養調査
1）調査の目的
2）世帯別食物摂取調査から個人別食物摂取調査へ移行
3）調査の概要
（1）調査機関と組織（2）調査対象地区と客体（3）調査と検査項目（4）栄養摂取情況
3．その他の栄養調査
1）食物摂取状況調査
（1）秤量調査法（2）陰膳法（材料買い上げ法）（3）思い出し法（4）家計簿法（5）比例配分法
2）食習慣調査
（1）食物摂取日誌（2）食品摂取頻度調査（3）食知識・食習慣調査
（安藤明美）
参考文献
第3章 /食行動変容と栄養教育
1．食行動変容と行動科学
A．健康行動としての食行動
2．行動変容に関する理論の応用
A．個人の態度と行動変容に関する理論の応用
1）健康信念モデルの応用
2）汎理論的モデルの応用
3）行動計画理論の応用
4）自己統御理論の応用
B．個人間と行動変容に関する理論の応用
1）社会的認知理論の応用
2）ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポートの応用
C．集団や社会の行動変容に関する理論の応用
1）介入モデルとしての社会変容と社会制御モデルの応用
2）コミュニティ・オーガニゼーション（地区組織活動）の応用
D．行動変容技法の応用
1）健康行動支援プログラム（健康ランク上昇プログラム）
2）精神心理学的特性の把握
3）栄養教育の概要
4）具体的展開と事例
（熊谷秋三・花田輝代）
参考文献
第4章 /栄養教育の方法
1．栄養教育の基本
A．栄養教育の原則
1）マネージメントサイクル
2）基本的な教育事項
B．栄養教育の方法
1）対象（学習者）の把握
（1）対象（学習者）の種類（2）把握すべき事項（3）把握のための情報源
2）問題点の提起
（1）問題点の把握・分析（2）問題点の順位づけ
3）教育の計画
（1）目標の設定（2）教育を構成する要素（3）カリキュラムの立案
4）教育の実施
（1）動機づけとコンプライアンス（2）実施に当たっての留意点
5）教育の評価
（1）評価する内容；何を評価するか（2）評価を行う時点；いつ評価を行うか（3）評価の方法（4）評価の際の留意点
2．教育の対象と方法
A．個別教育・相談
1）対象と特徴
2）進め方の要点
3）面接（栄養カウンセリング）の際の留意点
B．集団教育
1）特定集団
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点（3）教育の際の留意点
2）不特定集団
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点
C．地域の教育
1）地区組織活動
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点（3）教育の際の留意点（4）個人・組織・地域エンパワーメント
2）行政における栄養教育
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点（3）教育の際の留意点
3．教育の技術
A．教育のための媒体・教材
1）媒体・教材とは
2）話し方
（1）話の構成（2）言葉（ことば）の用い方（3）話す際の要点
3）媒体・教材の選択
B．学習（指導・教育）形態
1）講義形式の集会
2）討議形式の集会
（1）座談会（円卓式討議会）（2）ブレーン・ストーミング（brain storming）（3）フォーラム（forum）（4）パネル・ディスカッション（panel discussion，陪席式討議法）（5）シンポジウム（symposium，講壇式討議法）（6）6×6式討議法（six-six method）（7）ロール・プレイング（role playing，役割演技法）（8））ワークショップ（workshop，研究集会）（9）通信教育（10）問題解決型学習（problem based learning）
（近藤恵久子）
4．栄養評価法
A．栄養状態（身体計測）
1）身長
2）体重
3）頭囲・胸囲・上腕周囲長・上腕筋周囲長
4）皮下脂肪厚
5）body composition
6）栄養指数（体格指数）
B．身体状況（身体的症候）
C．その他
1）家族歴，既往歴
2）臨床検査
3）投薬
（丸山千寿子）
参考文献
第5章 /カウンセリング
1．カウンセリングとは
A．定義
B．学問的背景
2．カウンセリングの基本
A．基本用語
B．基本的姿勢
1）内的準拠枠を考慮する
2）性善説の人間観を信じる
3）無条件の肯定的配慮をする
4）共感的理解をする
5）ラポールの形成
3．カウンセリングの実際
A．カウンセリングの技術
1）傾聴
2）相づち
3）言葉の繰り返し・反射
4）明瞭化
5）沈黙の尊重
6）促し
7）非言語的表現の洞察
8）要約
B．カウンセリングの進め方
1）初期
2）中心期
3）後期
C．カウンセリングの際の留意点
D．カウンセラーのあり方
（近藤恵久子）
参考文献
第6章 /栄養教育における情報と統計処理（媒体）
1．情報処理の概念
2．情報のシステム化の現状
3．情報と栄養教育（ハード面とソフト面）
A．栄養教育に関するコンピュータの活用
B．コンピュータの基本構成
1）ハードウェア
2）ソフトウェア
（1）OS（2）プログラム言語（3）アプリケーションプログラム
4．情報の収集と活用の仕方
A．情報の収集
B．情報収集の方法
1）実測法
2）観察法
3）個人・集団面接法
（1）個人面接（2）集団面接
4）質問票法
5）既存試料の活用
C．情報の活用
（安藤明美）
参考文献
第III編 各論〔I〕
第1章 /対象別栄養教育
1．年代別栄養教育
A．妊娠・授乳期
1）妊婦の特徴
（1）内分泌の変化
2）妊婦の食生活上の問題点
（1）つわり（2）妊娠中毒症（3）妊娠貧血（4）妊婦の肥満（5）妊娠前後6か月のビタミンA摂取の留意点（6）妊娠可能な年齢の女性等に対する葉酸摂取に係わる適切な情報の提供
3）授乳婦の特徴
4）リプロダクティブ・ヘルスと栄養教育
B．乳幼児期
1）乳児期の特徴
（1）母乳と人工栄養（2）栄養障害（3）離乳
2）幼児期の特徴
（1）幼児期の栄養（2）食生活上の問題点（3）保育・子育て支援と栄養教育
（高野美幸）
C．学童・思春期
1）学童期
（1）学童期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
2）思春期
（1）思春期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
D．成壮年期
1）成人期
（1）成人期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
2）壮年期
（1）壮年期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
E．老年期
1）老年期の特徴
2）食生活上の問題点と教育
（1）骨粗鬆症（2）寝たきり（3）嚥下障害（4）痴呆症（5）一人暮らしの生活
3）食事の介護と教育
（堀田千津子）
参考文献
第IV編 各論〔II〕
第1章 /臨床栄養教育
1．臨床栄養教育とは
A．臨床栄養教育の目的
B．臨床栄養教育実施の留意点
1）対象の把握
（1）栄養状態，病態に関する情報（2）食生活の現状（3）食生活の背景，食事療法の実践に影響を与える因子
2）患者心理の理解
（外山健二）
2．循環器疾患
A．高血圧
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育評価基準
B．動脈硬化症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
C．高脂血症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育評価基準
D．心疾患
1）うっ血性心不全
（1）疾患の概要（2）栄養教育の必要性，目的（3）食事療法の概略（4）栄養教育のポイント（5）栄養教育評価基準
2）虚血性心疾患
（1）疾患の概要（2）栄養教育の必要性，目的（3）食事療法の概略（4）栄養教育のポイント（5）栄養教育評価基準
E．脳血管疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）教育時の注意点
（丸山千寿子）
3．栄養代謝疾患
A．肥満
1）肥満と肥満症
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
（1）摂取総エネルギー量を制限する（2）各種栄養素の必要最低限を確保し，そのバランスを保つこと（3）正しい食習慣を確立し，維持させる
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価
B．糖尿病
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
（辻 とみ子）
4．腎疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
（1）それぞれの病態に応じた食事療法
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育評価基準
（丸山千寿子）
5．消化器疾患
A．消化性潰瘍（胃・十二指腸潰瘍）
@ 1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべきおもな項目（2）教育内容
5）栄養教育の評価基準
B．慢性胃炎
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
（1）自覚症状がない場合（2）自覚症状がある場合
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育の注意点
C．肝疾患（肝炎，肝硬変，脂肪肝）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
（1）急性肝炎（2）慢性肝炎，代償性肝硬変（3）非代償性肝硬変（4）脂肪肝
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容
5）栄養教育の評価基準
（外山健二）
6．血液疾患
A．貧血
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
7．小児疾患
A．小児糖尿病と肥満
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
（辻 とみ子）
8．心身症
A．神経性食欲不振症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）確認あるいは把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育の評価基準
9．骨・関節疾患
A．骨粗鬆症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育の評価基準
（丸山千寿子）
10．アレルギー疾患
A．食事性アレルギー疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
（辻 とみ子）
11．プライマリ・ヘルスケア，ターミナル・ケア
A．プライマリ・ヘルスケア
1）プライマリ・ヘルスケアとは
2）プライマリ・ヘルスケアの特性と栄養士の役割
B．ターミナル・ケア
1）ターミナル・ケアとは
2）ターミナル・ケアにおける栄養士の役割
12．在宅患者の栄養教育
A．在宅医療
B．在宅患者訪問栄養教育の実際
1）栄養評価
2）生活環境の把握
3）教育内容
4）教育時の留意点
（1）患者やその家族との信頼関係の構築（2）他の医療従事者，専門職との連携
13．障害者への栄養教育
A．障害者の状況
B．障害者（児）の栄養問題
C．障害者への栄養教育
1）障害者への栄養教育の基本
2）摂取能力の回復
3）ノーマライゼーション
4）社会生活力の向上
（外山健二）
参考文献
第2章 /活動分野で行う栄養教育
1．病院で行う栄養教育
A．病院で行う栄養療法の目的と栄養士の役割
B．病院における治療食の種類
C．病院給食の法的位置づけ
D．栄養教育の種類
1）入院患者
（1）患者の食事ケア，栄養管理（2）食事療法の習得
2）外来患者
（1）外来患者への集団教育（2）外来患者への個人教育
3）在宅患者
（1）対象（2）教育内容（3）指示・記録（4）教育時間
E．栄養教育の情報の流れ
F．教育の手順
1）対象の把握：情報収集の方法
2）教育の実施
（1）教育目標の設定（2）教育内容
3）評価
G．栄養教育記録の方法
1）POMRの作成
（1）基礎データ（2）問題リスト（3）初期計画（4）経過ノート
（外山健二）
2．学校で行う栄養教育
A．学校給食の目的と目標
B．学校給食教育の位置づけ
C．学校給食の形態
1）食事形態
2）調理方式
D．学校給食の給与栄養量
1）学校給食の所要栄養量と標準食品構成
E．給食教育の進め方
1）給食教育の目標
2）給食教育の基本
3）給食教育計画
4）給食教育の実際
5）給食教育の評価法
（1）児童生徒への評価方法（2）教育者に対する評価方法
F．教育媒体と教材
（安藤明美）
3．産業給食で行う栄養教育
A．最近の産業給食事情
B．産業給食の特徴
C．産業給食における栄養教育の実際
D．これからの栄養教育の進め方
（辻 とみ子）
4．社会福祉施設で行う栄養教育
A．児童福祉施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
（1）栄養給与目標（2）与え方
3）各児童福祉施設における給食の実際
（1）保育所（2）重症心身障害児施設
4）栄養教育
B．老人福祉施設
1）種類と特徴
2）栄養管理
C．知的障害者養護施設
1）種類と特性
2）栄養教育
D．その他の社会福祉施設
1）種類と特徴
（1）身体障害者更正援護施設
5．保健センター，老人保健施設で行う栄養教育
A．市町村保健センター
1）市町村保健センターにおける栄養改善活動業務
（1）企画・実施体制の調整（2）栄養相談・一般的栄養教育（3）健康づくり推進事業（4）人材育成・活用（5）広報活動
2）今後の地域保健対策推進
B．老人保健施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
（1）栄養給与目標（2）栄養教育
6．スポーツ選手のための栄養教育
A．栄養管理
1）エネルギー供給
2）代謝過程の調節
B．栄養教育
1）スポーツ選手の献立と調理
2）種目に合った食べ方
（1）持久力が必要とされる種目（2）瞬発力が必要とされる種目（3）パワーが必要とされる種目（4）健康増進を目的とした種目
（長谷川孝子）
参考文献
資料 編
1 栄養教育関係法規
2 栄養教育の歴史
3 健康づくりのための食生活・運動・休養指針
4 第六次改定日本人の栄養所要量（厚生省1999）
〈付表1〉体重（kg）のみを用いた基礎代謝の推定式
〈付表2〉日常生活の動作強度の目安
〈付表3〉新しい食生活指針（2000）
（大野知子）
索引
資料編
索引
第I編 総論〔I〕
第1章 /栄養教育の意義
1．栄養教育の概念
A．栄養教育とは
B．栄養教育の目的と必要性
C．栄養教育・栄養指導の目標
1）管理栄養士の教育目標
2）栄養士の教育目標
（大野知子）
D．栄養教育の対象と教育の場
1）栄養教育の対象
2）栄養教育の場
（高橋史江）
E．生活習慣病の概念
1）定義
2）発症の要因
3）予防対策
参考文献
第2章 /栄養教育の歴史と栄養行政
1．栄養教育の発祥
2．栄養教育の背景と推移
A．食料の不足時代
B．食料の安定から過剰時代
C．栄養のアンバランス時代
D．輸入食品の増加と加工食品時代
3．栄養行政の過去
4．栄養行政の現状
A．地域保健法と行政組織
（大野知子）
参考文献
第3章 /栄養士と栄養士制度と関係法規
1．栄養士と栄養士制度
A．わが国の栄養士
B．諸外国の栄養士
2．栄養士と栄養活動
A．栄養士の活動分野
B．栄養士の充足状況
3．栄養士法と関係法規の概要
A．栄養士法
B．健康増進法
C．調理師法
参考文献
第4章 /食生活の多様化と栄養教育
1．健康づくりと栄養教育
2．健康づくり事業
A．健康づくりと栄養
B．健康づくりと運動
C．健康づくりと休養
D．新しい健康づくり（健康日本21）
（高橋史江）
参考文献
第5章 /栄養教育の国際的動向
1．先進諸国における栄養教育
A．先進諸国における栄養教育の動向
B．がん・循環器病予防と栄養教育
C．社会福祉活動と栄養教育
D．学校教育・家庭崩壊と栄養教育
E．食品開発と栄養教育
2．開発途上国における栄養問題
A．開発途上国における栄養教育の動向
B．ジェンダーと栄養教育
C．地域開発・食料生産と栄養教育
（高野美幸）
第II編 総論〔II〕
第1章 /栄養教育のための基礎知識
1．食品の知識
A．食品成分表
1）五訂日本食品標準成分表
（1）収載食品の特徴（2）食品群の分類と配列（3）食品の分類，配列と食品番号（4）食品の成分値（5）緑黄色野菜
B．食品の組み合わせ
1）6つの基礎食品
2）アメリカのフード・ガイド・ピラミッド
C．栄養にかかわる食品の表示
1）特別用途食品
2）保健機能食品制度
3）食品の栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
2．日本人の栄養所要量-食事摂取基準-
A．日本人の栄養所要量
B．食事摂取基準
C．栄養素の種類
D．年齢等の区分
E．食事摂取基準の算定
1）エネルギー所要量
（1）算出式（2）生活活動強度の区分（目安）（3）年齢区分別体位基準値と生活活動強度別エネルギー所要量（4）脂質所要量（5）たんぱく質所要量（6）ビタミンおよび無機質（ミネラル）所要量
F．食事計画と献立づくり
1）食事計画とは
2）献立づくり
（大野知子・犬飼陽子）
参考文献
第2章 /栄養調査
1．栄養調査の目的・意義
2．国民栄養調査
1）調査の目的
2）世帯別食物摂取調査から個人別食物摂取調査へ移行
3）調査の概要
（1）調査機関と組織（2）調査対象地区と客体（3）調査と検査項目（4）栄養摂取情況
3．その他の栄養調査
1）食物摂取状況調査
（1）秤量調査法（2）陰膳法（材料買い上げ法）（3）思い出し法（4）家計簿法（5）比例配分法
2）食習慣調査
（1）食物摂取日誌（2）食品摂取頻度調査（3）食知識・食習慣調査
（安藤明美）
参考文献
第3章 /食行動変容と栄養教育
1．食行動変容と行動科学
A．健康行動としての食行動
2．行動変容に関する理論の応用
A．個人の態度と行動変容に関する理論の応用
1）健康信念モデルの応用
2）汎理論的モデルの応用
3）行動計画理論の応用
4）自己統御理論の応用
B．個人間と行動変容に関する理論の応用
1）社会的認知理論の応用
2）ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポートの応用
C．集団や社会の行動変容に関する理論の応用
1）介入モデルとしての社会変容と社会制御モデルの応用
2）コミュニティ・オーガニゼーション（地区組織活動）の応用
D．行動変容技法の応用
1）健康行動支援プログラム（健康ランク上昇プログラム）
2）精神心理学的特性の把握
3）栄養教育の概要
4）具体的展開と事例
（熊谷秋三・花田輝代）
参考文献
第4章 /栄養教育の方法
1．栄養教育の基本
A．栄養教育の原則
1）マネージメントサイクル
2）基本的な教育事項
B．栄養教育の方法
1）対象（学習者）の把握
（1）対象（学習者）の種類（2）把握すべき事項（3）把握のための情報源
2）問題点の提起
（1）問題点の把握・分析（2）問題点の順位づけ
3）教育の計画
（1）目標の設定（2）教育を構成する要素（3）カリキュラムの立案
4）教育の実施
（1）動機づけとコンプライアンス（2）実施に当たっての留意点
5）教育の評価
（1）評価する内容；何を評価するか（2）評価を行う時点；いつ評価を行うか（3）評価の方法（4）評価の際の留意点
2．教育の対象と方法
A．個別教育・相談
1）対象と特徴
2）進め方の要点
3）面接（栄養カウンセリング）の際の留意点
B．集団教育
1）特定集団
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点（3）教育の際の留意点
2）不特定集団
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点
C．地域の教育
1）地区組織活動
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点（3）教育の際の留意点（4）個人・組織・地域エンパワーメント
2）行政における栄養教育
（1）対象（学習者）と特徴（2）進め方の要点（3）教育の際の留意点
3．教育の技術
A．教育のための媒体・教材
1）媒体・教材とは
2）話し方
（1）話の構成（2）言葉（ことば）の用い方（3）話す際の要点
3）媒体・教材の選択
B．学習（指導・教育）形態
1）講義形式の集会
2）討議形式の集会
（1）座談会（円卓式討議会）（2）ブレーン・ストーミング（brain storming）（3）フォーラム（forum）（4）パネル・ディスカッション（panel discussion，陪席式討議法）（5）シンポジウム（symposium，講壇式討議法）（6）6×6式討議法（six-six method）（7）ロール・プレイング（role playing，役割演技法）（8））ワークショップ（workshop，研究集会）（9）通信教育（10）問題解決型学習（problem based learning）
（近藤恵久子）
4．栄養評価法
A．栄養状態（身体計測）
1）身長
2）体重
3）頭囲・胸囲・上腕周囲長・上腕筋周囲長
4）皮下脂肪厚
5）body composition
6）栄養指数（体格指数）
B．身体状況（身体的症候）
C．その他
1）家族歴，既往歴
2）臨床検査
3）投薬
（丸山千寿子）
参考文献
第5章 /カウンセリング
1．カウンセリングとは
A．定義
B．学問的背景
2．カウンセリングの基本
A．基本用語
B．基本的姿勢
1）内的準拠枠を考慮する
2）性善説の人間観を信じる
3）無条件の肯定的配慮をする
4）共感的理解をする
5）ラポールの形成
3．カウンセリングの実際
A．カウンセリングの技術
1）傾聴
2）相づち
3）言葉の繰り返し・反射
4）明瞭化
5）沈黙の尊重
6）促し
7）非言語的表現の洞察
8）要約
B．カウンセリングの進め方
1）初期
2）中心期
3）後期
C．カウンセリングの際の留意点
D．カウンセラーのあり方
（近藤恵久子）
参考文献
第6章 /栄養教育における情報と統計処理（媒体）
1．情報処理の概念
2．情報のシステム化の現状
3．情報と栄養教育（ハード面とソフト面）
A．栄養教育に関するコンピュータの活用
B．コンピュータの基本構成
1）ハードウェア
2）ソフトウェア
（1）OS（2）プログラム言語（3）アプリケーションプログラム
4．情報の収集と活用の仕方
A．情報の収集
B．情報収集の方法
1）実測法
2）観察法
3）個人・集団面接法
（1）個人面接（2）集団面接
4）質問票法
5）既存試料の活用
C．情報の活用
（安藤明美）
参考文献
第III編 各論〔I〕
第1章 /対象別栄養教育
1．年代別栄養教育
A．妊娠・授乳期
1）妊婦の特徴
（1）内分泌の変化
2）妊婦の食生活上の問題点
（1）つわり（2）妊娠中毒症（3）妊娠貧血（4）妊婦の肥満（5）妊娠前後6か月のビタミンA摂取の留意点（6）妊娠可能な年齢の女性等に対する葉酸摂取に係わる適切な情報の提供
3）授乳婦の特徴
4）リプロダクティブ・ヘルスと栄養教育
B．乳幼児期
1）乳児期の特徴
（1）母乳と人工栄養（2）栄養障害（3）離乳
2）幼児期の特徴
（1）幼児期の栄養（2）食生活上の問題点（3）保育・子育て支援と栄養教育
（高野美幸）
C．学童・思春期
1）学童期
（1）学童期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
2）思春期
（1）思春期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
D．成壮年期
1）成人期
（1）成人期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
2）壮年期
（1）壮年期の特徴（2）食生活上の問題点と教育
E．老年期
1）老年期の特徴
2）食生活上の問題点と教育
（1）骨粗鬆症（2）寝たきり（3）嚥下障害（4）痴呆症（5）一人暮らしの生活
3）食事の介護と教育
（堀田千津子）
参考文献
第IV編 各論〔II〕
第1章 /臨床栄養教育
1．臨床栄養教育とは
A．臨床栄養教育の目的
B．臨床栄養教育実施の留意点
1）対象の把握
（1）栄養状態，病態に関する情報（2）食生活の現状（3）食生活の背景，食事療法の実践に影響を与える因子
2）患者心理の理解
（外山健二）
2．循環器疾患
A．高血圧
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育評価基準
B．動脈硬化症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
C．高脂血症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育評価基準
D．心疾患
1）うっ血性心不全
（1）疾患の概要（2）栄養教育の必要性，目的（3）食事療法の概略（4）栄養教育のポイント（5）栄養教育評価基準
2）虚血性心疾患
（1）疾患の概要（2）栄養教育の必要性，目的（3）食事療法の概略（4）栄養教育のポイント（5）栄養教育評価基準
E．脳血管疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）教育時の注意点
（丸山千寿子）
3．栄養代謝疾患
A．肥満
1）肥満と肥満症
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
（1）摂取総エネルギー量を制限する（2）各種栄養素の必要最低限を確保し，そのバランスを保つこと（3）正しい食習慣を確立し，維持させる
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価
B．糖尿病
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
（辻 とみ子）
4．腎疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
（1）それぞれの病態に応じた食事療法
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育評価基準
（丸山千寿子）
5．消化器疾患
A．消化性潰瘍（胃・十二指腸潰瘍）
@ 1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべきおもな項目（2）教育内容
5）栄養教育の評価基準
B．慢性胃炎
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
（1）自覚症状がない場合（2）自覚症状がある場合
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育の注意点
C．肝疾患（肝炎，肝硬変，脂肪肝）
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
（1）急性肝炎（2）慢性肝炎，代償性肝硬変（3）非代償性肝硬変（4）脂肪肝
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容
5）栄養教育の評価基準
（外山健二）
6．血液疾患
A．貧血
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
7．小児疾患
A．小児糖尿病と肥満
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
（辻 とみ子）
8．心身症
A．神経性食欲不振症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）確認あるいは把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育の評価基準
9．骨・関節疾患
A．骨粗鬆症
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性，目的
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
（1）把握すべき項目（2）教育内容（3）教育時の注意点（4）教育媒体
5）栄養教育の評価基準
（丸山千寿子）
10．アレルギー疾患
A．食事性アレルギー疾患
1）疾患の概要
2）栄養教育の必要性
3）食事療法の概略
4）栄養教育のポイント
5）栄養教育の評価基準
（辻 とみ子）
11．プライマリ・ヘルスケア，ターミナル・ケア
A．プライマリ・ヘルスケア
1）プライマリ・ヘルスケアとは
2）プライマリ・ヘルスケアの特性と栄養士の役割
B．ターミナル・ケア
1）ターミナル・ケアとは
2）ターミナル・ケアにおける栄養士の役割
12．在宅患者の栄養教育
A．在宅医療
B．在宅患者訪問栄養教育の実際
1）栄養評価
2）生活環境の把握
3）教育内容
4）教育時の留意点
（1）患者やその家族との信頼関係の構築（2）他の医療従事者，専門職との連携
13．障害者への栄養教育
A．障害者の状況
B．障害者（児）の栄養問題
C．障害者への栄養教育
1）障害者への栄養教育の基本
2）摂取能力の回復
3）ノーマライゼーション
4）社会生活力の向上
（外山健二）
参考文献
第2章 /活動分野で行う栄養教育
1．病院で行う栄養教育
A．病院で行う栄養療法の目的と栄養士の役割
B．病院における治療食の種類
C．病院給食の法的位置づけ
D．栄養教育の種類
1）入院患者
（1）患者の食事ケア，栄養管理（2）食事療法の習得
2）外来患者
（1）外来患者への集団教育（2）外来患者への個人教育
3）在宅患者
（1）対象（2）教育内容（3）指示・記録（4）教育時間
E．栄養教育の情報の流れ
F．教育の手順
1）対象の把握：情報収集の方法
2）教育の実施
（1）教育目標の設定（2）教育内容
3）評価
G．栄養教育記録の方法
1）POMRの作成
（1）基礎データ（2）問題リスト（3）初期計画（4）経過ノート
（外山健二）
2．学校で行う栄養教育
A．学校給食の目的と目標
B．学校給食教育の位置づけ
C．学校給食の形態
1）食事形態
2）調理方式
D．学校給食の給与栄養量
1）学校給食の所要栄養量と標準食品構成
E．給食教育の進め方
1）給食教育の目標
2）給食教育の基本
3）給食教育計画
4）給食教育の実際
5）給食教育の評価法
（1）児童生徒への評価方法（2）教育者に対する評価方法
F．教育媒体と教材
（安藤明美）
3．産業給食で行う栄養教育
A．最近の産業給食事情
B．産業給食の特徴
C．産業給食における栄養教育の実際
D．これからの栄養教育の進め方
（辻 とみ子）
4．社会福祉施設で行う栄養教育
A．児童福祉施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
（1）栄養給与目標（2）与え方
3）各児童福祉施設における給食の実際
（1）保育所（2）重症心身障害児施設
4）栄養教育
B．老人福祉施設
1）種類と特徴
2）栄養管理
C．知的障害者養護施設
1）種類と特性
2）栄養教育
D．その他の社会福祉施設
1）種類と特徴
（1）身体障害者更正援護施設
5．保健センター，老人保健施設で行う栄養教育
A．市町村保健センター
1）市町村保健センターにおける栄養改善活動業務
（1）企画・実施体制の調整（2）栄養相談・一般的栄養教育（3）健康づくり推進事業（4）人材育成・活用（5）広報活動
2）今後の地域保健対策推進
B．老人保健施設
1）対象と特徴
2）栄養管理
（1）栄養給与目標（2）栄養教育
6．スポーツ選手のための栄養教育
A．栄養管理
1）エネルギー供給
2）代謝過程の調節
B．栄養教育
1）スポーツ選手の献立と調理
2）種目に合った食べ方
（1）持久力が必要とされる種目（2）瞬発力が必要とされる種目（3）パワーが必要とされる種目（4）健康増進を目的とした種目
（長谷川孝子）
参考文献
資料 編
1 栄養教育関係法規
2 栄養教育の歴史
3 健康づくりのための食生活・運動・休養指針
4 第六次改定日本人の栄養所要量（厚生省1999）
〈付表1〉体重（kg）のみを用いた基礎代謝の推定式
〈付表2〉日常生活の動作強度の目安
〈付表3〉新しい食生活指針（2000）
（大野知子）
索引