はじめに

第1章　給食の概要
　1　給食の概念
　　1　給食の定義
　　2　給食の意義・目的
　　3　給食管理の概念
　2　給食の分類と特徴
　3　給食経営と栄養士・管理栄養士の役割
　4　給食の歴史と現状
　　1　給食の推移
　　2　外食・中食産業
　　3　給食の問題点と将来への展望
　5　給食に関する法令と行政指導
　　1　特定給食施設における栄養士・管理栄養士の配置
　　2　特定給食施設に関するその他の法規
　　3　栄養改善法による行政指導

第2章　栄養管理
　1　栄養管理の目的
　2　栄養計画の実際
　　1　対象集団のアセスメント
　　2　給与栄養基準量の算定
　　3　給与栄養基準量の運用
　　4　食品構成とその役割
　　5　個人に対応した食事計画への展開
　3　評価
　4　栄養教育
　5　コンピュータによる栄養管理
　　1　出力目標
　　2　入力DATA
　　3　出力のためのフローチャート
　　4　運用にあたっての配慮

第3章　献立管理
　1　献立計画
　　1　献立の意義と役割
　　2　献立計画の立案
　2　献立の種類
　　1　単一定食方式
　　2　複数献立方式
　　3　カフェテリア方式
　3　献立作成方法
　　1　献立作成上の留意点と条件
　　2　献立作成の手順
　　3　献立計画表の作成
　　4　献立計画表から予定献立表作成
　4　選択メニュー，複数献立への対応
　　1　主菜の複数化
　　2　料理様式の複数化
　5　献立作成の効率化（合理化）
　　1　献立のカード化
　　2　サイクルメニュー方式の導入
　　3　コンピュータの利用
　6　献立評価
　　1　評価のポイント
　　2　評価の内容
　　3　評価方法

第4章　食材料管理（購買管理）
　1　目的
　2　購入計画
　　1　食材料の分類
　　2　食品の出回り期
　　3　購入方法
　　4　購入先の選定と契約方法
　3　発注および納品・検収
　　1　発注
　　2　納品・検収・鑑別
　4　保管
　　1　食材料の保管
　　2　在庫管理
　5　評価
　　1　食材料費の算定
　　2　効率化

第5章　大量調理
　1　給食における大量調理
　　1　大量調理の特性
　　2　大量調理の心
　2　品質管理と調理方法の標準化
　　1　望ましい食事の条件
　　2　おいしい食事を作るための条件
　3　大量調理の実際
　　1　計画（Plan）
　　2　実施（Do）
　　3　評価（See）
　4　新しい大量調理
　　1　新しい調理システムと調理のセンター化
　　2　クックチルシステム
　　3　真空調理
　　4　新しい調理システムのための厨房機器

第6章　作業管理
　1　目的
　2　調理作業管理
　　1　作業計画
　　2　作業改善
　　3　作業の標準化
　　4　調理工程管理
　　5　配食・配膳
　　6　後片づけの作業管理
　3　作業管理の評価
　　1　作業研究
　　2　疲労調査
　4　給食従事者の教育・訓練

第7章　衛生管理
　1　衛生管理の意義と目的
　2　食中毒発生状況と予防
　　1　食中毒発生状況
　　2　食中毒の予防
　　3　食中毒発生時の処置
　　4　安全管理と事故対策
　3　HACCPによる衛生管理
　　1　HACCPの概念
　　2　HACCPの7原則
　　3　HACCPシステム導入のポイント
　4　食中毒の分類
　　1　病因物質による食中毒の分類
　　2　細菌性食中毒の特徴
　　3　加熱に対する有害物の分類
　　4　細菌の増殖と温度
　　5　検食と保存食
　5　人の衛生・安全管理
　　1　給食従事者に対する衛生管理
　　2　食材料納入業者の衛生管理
　　3　喫食者の衛生管理・教育
　6　食品の衛生・安全管理
　　1　原材料の受け入れと下処理段階における管理
　　2　調理課程の衛生的管理
　7　施設・設備および機器の衛生管理
　　1　施設の衛生的区分
　　2　施設・設備および機器の衛生管理
　8　衛生管理に関する評価
　　1　チェックリストによる評価
　　2　食品衛生上の事故防止とその対策
　　3　衛生管理に関する評価

第8章　施設・設備管理
　1　目的
　2　関係法規
　　1　施設・設備の計画にあたって
　　2　立地（場所・位置）条件
　　3　施設区分
　　4　面積と特性
　　5　関連設備
　　6　関係法規
　3　調理機器
　　1　調理機器の選定
　　2　作業区分別調理機器
　4　什器・食器
　　1　什器
　　2　食器
　5　レイアウト
　　レイアウト上のポイント
　6　保守管理
　　1　調理機器の保守管理（手入れ）
　　2　保守管理のチェックポイント

第9章　経営管理
　1　経営管理の意義・目的
　　1　経営管理の概要
　　2　管理の対象と経営計画
　2　管理の機能
　3　給食の運営管理
　　1　給食施設の活動と経営管理の重要性
　　2　経営管理の給食経営への導入
　4　経営の組織
　　1　組織とは
　　2　組織構成の原則
　　3　組織の類型
　　4　組織とリーダーシップ
　5　人事・労務管理
　　1　人事・労務管理の意義と目的
　　2　人事・労務管理の要点
　　3　人事・労務管理の方法
　　4　教育・訓練の評価
　6　計数管理（原価管理）
　　1　給食予算
　　2　原価分析と損益分岐点
　　3　原価計算
　　4　決算
　7　事務管理
　　1　事務管理とは
　　2　帳票
　　3　コンピュータの活用
　8　給食組織
　　1　給食施設別の組織
　　2　給食委員会の設置と運営

第10章　病院給食
　1　病院給食の意義
　　医療システムのなかの病院給食
　2　病院給食の種類と栄養基準
　3　給与栄養目標量
　　1　一般食利用者の給与栄養量の求め方
　　2　一般食の給与栄養目標量の求め方
　　3　特別食患者の栄養基準量
　4　入院時食事療養制度
　　1　入院時食事療養の基本構造
　　2　入院時食事療養（I）の届け出の要領
　　3　入院時食事療養（I）の加算
　　4　栄養食事指導料について
　5　疾病別栄養管理と栄養成分管理
　6　献立管理
　　1　一般食
　　2　特別食への対応
　7　配膳・下げ膳・洗浄
　　1　配膳
　　2　下げ膳
　　3　洗浄
　8　病院給食における栄養士業務
　9　院外調理と衛生管理
　10　栄養指導
　11　病院給食システムの改革

第11章　学校給食
　1　対象の特性
　　1　学校給食の意義
　　2　学校給食の特徴
　　3　学校給食の歴史と現状
　　4　関係法規
　2　給食の形態
　　1　給食形態
　　2　調理方式
　　3　組織と運営
　3　栄養給与目標
　　1　所要栄養量の基準
　　2　食品構成
　4　学校給食栄養管理者（学校栄養職員）の業務
　　1　学校栄養職員の職務内容
　　2　衛生管理
　　3　栄養教育（栄養に関する指導）
　　4　評価
　5　学校給食の今後の課題
　　1　給食施設・設備などに関する今後の課題
　　2　食事内容に関する今後の課題
　　3　栄養指導のあり方について
　　4　合理化に関する課題
　　5　コンピュータの活用
　　6　栄養教諭制度の創設

第12章　児童福祉施設給食
　1　児童福祉施設
　　1　児童福祉施設の種類
　　2　児童福祉施設の関係法規と栄養士配置規定
　　3　栄養士配置状況・栄養士充足率の現状
　　4　児童福祉施設の給食の意義
　2　各施設の栄養給与量と給食形態
　　1　乳児院
　　2　助産施設
　　3　児童養護施設
　　4　知的障害児施設（精神薄弱児施設）
　　5　盲・ろうあ児施設
　　6　肢体不自由児施設
　　7　重症心身障害児施設
　　8　情緒障害児短期治療施設
　　9　児童自立支援施設
　　10　保育所
　3　児童福祉施設の今後の課題
　　1　アレルギー児の対応
　　2　栄養士および給食従事者の適正な人員確保について

第13章　社会福祉施設
　1　社会福祉施設の概要と給食の意義
　2　社会福祉施設の種類と特徴
　3　介護保険制度と給食−栄養ケア・マネジメント体制における給食管理
　　1　食事の栄養と質を確保
　　2　栄養ケアマネジメント体制における給食管理業務の効率化に向けて
　　3　介護保険制度における療養食
　4　老人福祉施設の栄養管理
　　1　種類と特性
　　2　給与栄養量と食品構成
　　3　献立計画
　　4　個人対応への努力
　　5　食事介助

第14章　事業所給食その他の給食
　1　事業所における給食
　　1　目的と特性
　　2　関係法規
　　3　種類と特徴
　　4　栄養管理
　　5　喫食者の食事教育
　　6　今後の課題
　2　自衛隊における給食
　　1　目的と特性
　　2　関係法規
　　3　組織と運営
　　4　給食の基準
　　5　栄養士業務
　3　矯正施設などにおける給食
　　1　矯正施設給食（刑務所，少年院，少年鑑別所などの給食）
　　2　船舶給食

第15章　災害時給食
　1　緊急災害時給食とは
　2　災害の種類と影響
　3　災害時に備えての対応と対策

　参考文献
　給食管理関係法規