第2 版によせて
　本書は，身近にある食べ物に焦点を当て，科学論文に基づく知見を示しながら栄養と健康のかかわりを綴った本である．著者は，生化学者であり，若き日は軍医，内科開業医の経験ももつ故千葉大学名誉教授三浦義彰，消化器内科臨床医の小野，管理栄養士として大学で教鞭をとる橋本の3 名である．それぞれ異なる視点から栄養をとらえることで内容に深みを増すことをめざした．
　初版は，発案者の三浦教授の意図したとおり，診察室で医師が患者さんに栄養の話をするのに一役買い，栄養士や看護師をめざす若い学生のみなさんが栄養学を学ぶ際に生化学的側面の理解を助けるものとしても役立てていただいてきた．
　今回，15 年の時を経て改訂するにあたり，初版の持ち味を活かしながら，時代の変化に伴う内容の見直しをおこなった．たとえば，最近の知見に基づいて，国内外の大規模な疫学調査の結果から導かれた食物繊維やビタミンの効用を紹介したほか，がんと食べ物の関係，遺伝子レベルの肥満や高血圧，長寿のメカニズムの解明など，栄養と関連ある事柄について改訂を行った．超高齢社会になり登場したサルコペニアやフレイルという新しい概念，中年男性のメタボリックシンドロームや脂肪肝の激増などについても取り上げている．
　改訂は，三浦教授の意志を継ぐ二人の著者と初版のときから携わっていただいた医歯薬出版の山本晶子さんの共同作業でおこなった．われわれ二人の著者はかつて三浦の教え子であったが，三浦教授の教鞭はポイントを絞り込んで教えるので，とてもあっさりとしたものであったと記憶している．講義の後で学生は医学書と格闘し，複雑な生化学の知識を身につけるのである．まさに「一を教えて十を学ばせる」というスタイルであった．本書からはそのような三浦流の知識の教授が感じられるかと思う．興味のある章から読み進めていただきたい．
　2017 年5 月　著者一同

第1 版の序
　数年前に『千葉医学』という千葉大学医学部の紀要に「台所の生化学」と題する記事を連載した．このときはあまり反響もなかったが，その原稿をやや変貌させ，週刊『医学のあゆみ』に「食卓の生化学」という表題のもとに連載すると，栄養生化学の最近の進歩が臨床家にもわかりやすく叙述してあるというので好評であった．そこで，連載記事を別冊にまとめたところ，思いもかけず3,000 部を売り尽くしてしまった．この本は追加注文に応ずるため，その後の研究の進歩も取り入れてある．
　この本には栄養学のマクロの問題，たとえば沖縄にはなぜ100 歳老人が多く，しかも元気で活動的な老年期を過ごしているのか，という問題も扱っている一方，分子生物学的問題，たとえば転写因子PPAR-γが成人型糖尿病の発病にどのような関係があるか，などのミクロの問題も扱っている．
　栄養学は不思議な発展の仕方をしている．たとえば，糖質や脂質は貯蔵器官があるので食べ溜めができるが，タンパク質は貯蔵器官がないので食べ溜めができない．成人ではタンパク質を過剰に摂取しても，余分なアミノ酸は腸で吸収されずに排出されてしまう．これは窒素平衡というメカニズムがあるためである．窒素平衡は栄養学の基本になるような大問題であり，100 年ほど前に東京大学医学部生理化学教室の最初の教授であった隈川宗男教授が日本食では1日タンパク質70 g以下で平衡に達すると発表しているにもかかわらず，なぜ平衡に達するのかそのメカニズムは今日まで明らかになってはいないし，高タンパク食などという健康食品が今日でもまかり通っているのはこの問題についての一般の関心が薄いためであろう．
　この本のなかでも，高プリン食は高尿酸血症を起こすかという問題を扱っているが，体内で1 日に代謝されるプリンだけでは体内の尿酸プール量に達しない．一方で，食品中のプリンは腸管をほとんど通過できないことも知られていて，尿酸プールに必要なプリンはどこから体内に入ってくるのか説明がつかないのである．おそらく体内で代謝回転できるプリンの量は著者らの試算量よりも多いのだろうし，高尿酸血症の人の腸管では食品中のプリンはすこしではあるが通過しているのかもしれない．食品中のプリン量が腎臓でのプリンのクリアランスにも影響を与えることは，どんな機構によるのかもわかっていないのである．
　骨粗鬆症は，近来猛烈な勢いで罹患者が増えている病気である．増加率の高いのは北米，スカンジナビア諸国，日本などで，罹患率の低いのはバンツー族などである．わが国では，この病気はカルシウムが不足しているとしてカルシウム強化食を勧めている場合が多い．もちろんカルシウムが不足してもいけないが，この病気の本質は骨の新生と破壊のバランスが悪いことが原因なのだから，骨細胞の新生が重要課題である．詳細は「8 章　骨粗鬆症」を参照されたいが，カルシウム強化食のみを強調するのはどうだろうか．
　同様に，高血圧と食塩の問題がある．テレビなどでお年寄りに「あなたは食事に気をつけていますか?」と質問すると，「食塩と脂肪分を控えています」という優等生の答えが返ってくる．食塩と関係の薄い高血圧があることも周知させる必要があろう．この本は患者さんとの話題の種だと思って読んでいただきたい．
　著者一同