序文
平成17年10月の介護保険制度改正により「栄養ケア・マネジメント」が導入され，4年半が経過します．さまざまな効果があげられますが，「栄養ケア・マネジメント」をとおして入居者とのかかわりが密になったこと，信頼してもらえるようになったこと，ご家族とのかかわりが多くなったこと，多職種との連携がスムーズにいくようになったことなど，メリットはたくさんあります．
高齢者が健康で日々穏やかに暮らしていくためには，その人を取り巻く環境すべてが重要であると考えられますが，なかでも食べることは大きな部分を占めていると思われます．
私が入職当時（30数年前）は3つに分かれた仕切り皿に，2種類の料理と漬物を盛り付け，ご飯（粥）とみそ汁を付け，それを一食として提供していました．それは，とても味気なく，おいしいと思えるようなものではありませんでした．
数年後，個別対応という言葉が出始め，個々に合わせたケアをということで，各部署がさまざまなことに取り組みましたが，その場かぎりのものが多く，計画性のないものにとどまっていました．
そのころから考えると「栄養ケア・マネジメントシステム」は画期的なものでした．給食管理業務から，栄養士本来の業務である栄養管理業務へと大きく方向転換し，一人ひとりの好みや心身の状況に合わせ，具体的な計画を立て，長期的に取り組み，その人のQOLを向上させていくというものでした．
当清和園でも「栄養ケア・マネジメント」を実施して，4年半が経過します．利用者自身の「なりたい私」に近づけるために，多職種で話し合い，できることから始めてきました．本書では，そのうちの10例を紹介しています．
食事においても，個々に応じて，どうすればおいしく食べやすいものができるのだろうかと，毎日が試行錯誤の連続でした．ゼリー食も必要ですが，触感は食事ではなく，やはりゼリーなので，なんとか食事らしいものができないものかと，さまざまなものに挑戦しました．そうやってできたものが，施設独自の「やわらか食」です．本書では，当清和園でとくに評判のよかった料理を選び，30例を紹介しました．
私はこれまで，利用者の方にとって食事が楽しみなものとなるように食にかかわりをもち，栄養士として日々研鑚を重ねてきました．その経験が少しでも若い管理栄養士・栄養士のみなさんのお役に立てればと，心から願っております．
本書をまとめる機会を与えてくださった京都府栄養士会・玉川和子会長，料理を美しく再現してくださったヘルスプランニングムナカタ・宗像伸子先生，いろいろとアドバイスをくださった医歯薬出版編集部の方々に心より御礼申し上げます．
平成22年4月 桜の頃に
小島康子
平成17年10月の介護保険制度改正により「栄養ケア・マネジメント」が導入され，4年半が経過します．さまざまな効果があげられますが，「栄養ケア・マネジメント」をとおして入居者とのかかわりが密になったこと，信頼してもらえるようになったこと，ご家族とのかかわりが多くなったこと，多職種との連携がスムーズにいくようになったことなど，メリットはたくさんあります．
高齢者が健康で日々穏やかに暮らしていくためには，その人を取り巻く環境すべてが重要であると考えられますが，なかでも食べることは大きな部分を占めていると思われます．
私が入職当時（30数年前）は3つに分かれた仕切り皿に，2種類の料理と漬物を盛り付け，ご飯（粥）とみそ汁を付け，それを一食として提供していました．それは，とても味気なく，おいしいと思えるようなものではありませんでした．
数年後，個別対応という言葉が出始め，個々に合わせたケアをということで，各部署がさまざまなことに取り組みましたが，その場かぎりのものが多く，計画性のないものにとどまっていました．
そのころから考えると「栄養ケア・マネジメントシステム」は画期的なものでした．給食管理業務から，栄養士本来の業務である栄養管理業務へと大きく方向転換し，一人ひとりの好みや心身の状況に合わせ，具体的な計画を立て，長期的に取り組み，その人のQOLを向上させていくというものでした．
当清和園でも「栄養ケア・マネジメント」を実施して，4年半が経過します．利用者自身の「なりたい私」に近づけるために，多職種で話し合い，できることから始めてきました．本書では，そのうちの10例を紹介しています．
食事においても，個々に応じて，どうすればおいしく食べやすいものができるのだろうかと，毎日が試行錯誤の連続でした．ゼリー食も必要ですが，触感は食事ではなく，やはりゼリーなので，なんとか食事らしいものができないものかと，さまざまなものに挑戦しました．そうやってできたものが，施設独自の「やわらか食」です．本書では，当清和園でとくに評判のよかった料理を選び，30例を紹介しました．
私はこれまで，利用者の方にとって食事が楽しみなものとなるように食にかかわりをもち，栄養士として日々研鑚を重ねてきました．その経験が少しでも若い管理栄養士・栄養士のみなさんのお役に立てればと，心から願っております．
本書をまとめる機会を与えてくださった京都府栄養士会・玉川和子会長，料理を美しく再現してくださったヘルスプランニングムナカタ・宗像伸子先生，いろいろとアドバイスをくださった医歯薬出版編集部の方々に心より御礼申し上げます．
平成22年4月 桜の頃に
小島康子
I 栄養ケア・マネジメント
栄養ケア・マネジメントの目的
栄養ケア・マネジメントの手順
1─栄養スクリーニング
2─栄養アセスメント
3─栄養ケア計画
4─実施・チェック
5─モニタリング
6─評 価
・カンファレンスの重要性
栄養ケア・マネジメントの効果
多職種協働─それぞれの役割と連携
利用者とのかかわり
・給食会議の1例
・給食会議の結果を受けて
II 栄養ケア・マネジメントの事例
コミュニケーションと食行動変容：10例
Case-1 糖尿病と低栄養の改善
Case-2 鉄欠乏性貧血の改善と食事外出の実現
Case-3 アレルギー体質と脂質異常症の改善
Case-4 褥瘡改善と外出の実現
Case-5 尿路感染の予防と食環境整備
Case-6 誤嚥の危険性を回避しながら経口摂取を維持
Case-7 食事に対する不満に対応し，安定した生活を実現
Case-8 低栄養の改善と便秘予防
Case-9 経管栄養による栄養改善と経口摂取への移行
Case-10 胃瘻造設後の栄養改善と経口摂取への移行
III 摂食・嚥下困難への対応
摂食・嚥下の概要
摂食・嚥下の考え方
食べるための工夫
1─食品の選択
2─調理上の工夫
3─嚥下食の実際
・レベル別献立例
4─食事介助の工夫
5─口腔ケアの必要性
・口腔ケアの方法
6─事 例
IV 自慢のやわらか食レシピ
魚料理編
たいのかぶら蒸し
すずきのワインビネガー風
たらの照り焼き
さわらのさんしょう焼き
さけのみそ焼き
さけの吉野揚げ
シーチキンゴールド
ぶりの治部煮
揚げさばのおろしドレッシング
さばの変わり揚げ
えびフライ
肉料理編
ささみの変わり焼き
ささみの黄金揚げ
ささみの梅しそ巻き揚げ
鶏肉のローズマリー蒸し
鶏肉のレモン蒸しさしみ造り
棒々鶏
鶏肉のもみじ焼き
鶏肉のマーマレード煮
鶏肉のから揚げ
チキンクリームコロッケ
豚肉のポテト巻き
変わりトンカツ
豚肉のからし酢みそかけ
なすのはさみ揚げ
卵料理編
シーチキンオムレツ
洋風茶わん蒸し
うなぎのかやく蒸し
その他の料理編
手まりずし
若竹煮
V 付 表
付表1 各種フォーマット
1─1栄養スクリーニング（施設・様式例）
1─2栄養アセスメント・モニタリング（施設・様式例）
1─3栄養ケア計画書（施設・様式例）
付表2 臨床検査値の基準値
付表3 おもな固形化補助食品の特徴と成分
付表4 おもなゼリー・プリンタイプ（ゲル化剤）の比較
付表5 おもなとろみ調整食品の比較
付表6 栄養流動食の組成表
参考文献
栄養ケア・マネジメントの目的
栄養ケア・マネジメントの手順
1─栄養スクリーニング
2─栄養アセスメント
3─栄養ケア計画
4─実施・チェック
5─モニタリング
6─評 価
・カンファレンスの重要性
栄養ケア・マネジメントの効果
多職種協働─それぞれの役割と連携
利用者とのかかわり
・給食会議の1例
・給食会議の結果を受けて
II 栄養ケア・マネジメントの事例
コミュニケーションと食行動変容：10例
Case-1 糖尿病と低栄養の改善
Case-2 鉄欠乏性貧血の改善と食事外出の実現
Case-3 アレルギー体質と脂質異常症の改善
Case-4 褥瘡改善と外出の実現
Case-5 尿路感染の予防と食環境整備
Case-6 誤嚥の危険性を回避しながら経口摂取を維持
Case-7 食事に対する不満に対応し，安定した生活を実現
Case-8 低栄養の改善と便秘予防
Case-9 経管栄養による栄養改善と経口摂取への移行
Case-10 胃瘻造設後の栄養改善と経口摂取への移行
III 摂食・嚥下困難への対応
摂食・嚥下の概要
摂食・嚥下の考え方
食べるための工夫
1─食品の選択
2─調理上の工夫
3─嚥下食の実際
・レベル別献立例
4─食事介助の工夫
5─口腔ケアの必要性
・口腔ケアの方法
6─事 例
IV 自慢のやわらか食レシピ
魚料理編
たいのかぶら蒸し
すずきのワインビネガー風
たらの照り焼き
さわらのさんしょう焼き
さけのみそ焼き
さけの吉野揚げ
シーチキンゴールド
ぶりの治部煮
揚げさばのおろしドレッシング
さばの変わり揚げ
えびフライ
肉料理編
ささみの変わり焼き
ささみの黄金揚げ
ささみの梅しそ巻き揚げ
鶏肉のローズマリー蒸し
鶏肉のレモン蒸しさしみ造り
棒々鶏
鶏肉のもみじ焼き
鶏肉のマーマレード煮
鶏肉のから揚げ
チキンクリームコロッケ
豚肉のポテト巻き
変わりトンカツ
豚肉のからし酢みそかけ
なすのはさみ揚げ
卵料理編
シーチキンオムレツ
洋風茶わん蒸し
うなぎのかやく蒸し
その他の料理編
手まりずし
若竹煮
V 付 表
付表1 各種フォーマット
1─1栄養スクリーニング（施設・様式例）
1─2栄養アセスメント・モニタリング（施設・様式例）
1─3栄養ケア計画書（施設・様式例）
付表2 臨床検査値の基準値
付表3 おもな固形化補助食品の特徴と成分
付表4 おもなゼリー・プリンタイプ（ゲル化剤）の比較
付表5 おもなとろみ調整食品の比較
付表6 栄養流動食の組成表
参考文献
