第4版改訂の序
本書は栄養士，管理栄養士養成課程むけの食品学の教科書として，高校課程における化学の履修が必ずしも十分でない学生においても，無理なく理解できることをめざして執筆したものです．しかし，それ以後も，栄養士，管理栄養士養成課程は文系課程であるとの誤解が，ますます多くなっているのではないでしょうか．高校で化学をほとんど履修していない学生がますます増え，入学してからなんでこんなに化学式が出てくる授業が多いのかと，苦情のような疑問を投げかけてきます．ところが，管理栄養士国家試験の問題を見ればわかるように，生理・生化学や食品学等は，以前にも増して，かなりの理化学的素養が必要とされているように感じられます．学ぶ学生諸氏や教授する教員諸氏が，困惑する姿が目に浮かぶようです．本書が，このような状況の改善に少しでも役に立つことを，切に願うばかりです．
本書も第3版の改訂から5年の歳月が流れ，日本食品標準成分表と日本人の食事摂取基準の改訂がなされたことにより，内容の更新が迫られることとなりました．とくに今回は，食品成分表のエネルギー算出法が根本より改められ，改訂は必須であると思われました．同時に，学問の進歩に沿い，内容の見直しも必要と思われました．最小限の改訂で，所期の目的を達成しているかは自信のないところですが，読者諸氏のご意見をお願いします．
改めて本書が所期の目的を果たすことを念じ，学生諸氏の学業の夢が果たされることを祈念します．
2021年12月
青柳康夫
筒井知己
序
本書は栄養士養成課程食品学総論の教科書として定評のある『最新食品学総論』の著者であられる林淳三先生と北村光雄先生のお勧めにより，その後継書として上梓されたものである．浅学若輩のわれわれ両名にこのような大任をご指名いただき大変光栄に思うとともに，深く感謝する次第である．
栄養士養成課程では食品学総論は必修2単位の講義科目であるが，その扱う範囲が広く，また以前の食品化学の内容を包含するため，かなりの有機化学の基礎知識が必要である．しかしながら，最近の入試事情では栄養士養成課程への入学者は必ずしも理系学生ではなく，高校における化学の履修も十分でない者が多いのが実情ではないであろうか．いくつかの食品学総論の教科書を通読したが，どれだけの教育現場でその内容を理解させられるか，自身の授業に鑑みて反省も多いのである．その一方で，食品学や栄養学の学問的発展は大きく，栄養士として必要とされる知識内容もますます高度になってきており，管理栄養士国家試験の内容をみてもかなり難解な問題も多くなってきている．教育現場はそのようなジレンマに立たされて悩んではいないだろうか．
それに対する本書の試みは以下のようである．
まず，1章，2章で必修の2単位分とし，その内容を栄養士養成における食品学総論の基幹部分である食品成分表ならびにそこに採り上げられている成分の理解に集約すること．そのための記述は化学の基礎知識を可能な限り必要としない，平易なものとすること．
次の3章から5章は選択などで法定単位数以上開講できる場合を想定し，また管理栄養士国家試験にも対応できるよう，食品化学および食品物理の基礎知識について一般的な教科書と同程度のレベルまで記述する．ただし，1章，2章との論理の飛躍をもたせないため，重要成分の化学的性質の理解などについては重複をおそれず記述すること．
このように少し欲張った感がないでもない構想で始まったことであるが，いざできあがったものをみるとまだ不満の多いものである．利用してくださる諸氏の忌憚のないご意見とご教示をお願いする次第である．
最後に，本書を上梓するに当たり最初より最後までご苦労をおかけした医歯薬出版社に心よりお礼を申し述べたい．
1996年12月1日
青柳康夫
筒井知己
本書は栄養士，管理栄養士養成課程むけの食品学の教科書として，高校課程における化学の履修が必ずしも十分でない学生においても，無理なく理解できることをめざして執筆したものです．しかし，それ以後も，栄養士，管理栄養士養成課程は文系課程であるとの誤解が，ますます多くなっているのではないでしょうか．高校で化学をほとんど履修していない学生がますます増え，入学してからなんでこんなに化学式が出てくる授業が多いのかと，苦情のような疑問を投げかけてきます．ところが，管理栄養士国家試験の問題を見ればわかるように，生理・生化学や食品学等は，以前にも増して，かなりの理化学的素養が必要とされているように感じられます．学ぶ学生諸氏や教授する教員諸氏が，困惑する姿が目に浮かぶようです．本書が，このような状況の改善に少しでも役に立つことを，切に願うばかりです．
本書も第3版の改訂から5年の歳月が流れ，日本食品標準成分表と日本人の食事摂取基準の改訂がなされたことにより，内容の更新が迫られることとなりました．とくに今回は，食品成分表のエネルギー算出法が根本より改められ，改訂は必須であると思われました．同時に，学問の進歩に沿い，内容の見直しも必要と思われました．最小限の改訂で，所期の目的を達成しているかは自信のないところですが，読者諸氏のご意見をお願いします．
改めて本書が所期の目的を果たすことを念じ，学生諸氏の学業の夢が果たされることを祈念します．
2021年12月
青柳康夫
筒井知己
序
本書は栄養士養成課程食品学総論の教科書として定評のある『最新食品学総論』の著者であられる林淳三先生と北村光雄先生のお勧めにより，その後継書として上梓されたものである．浅学若輩のわれわれ両名にこのような大任をご指名いただき大変光栄に思うとともに，深く感謝する次第である．
栄養士養成課程では食品学総論は必修2単位の講義科目であるが，その扱う範囲が広く，また以前の食品化学の内容を包含するため，かなりの有機化学の基礎知識が必要である．しかしながら，最近の入試事情では栄養士養成課程への入学者は必ずしも理系学生ではなく，高校における化学の履修も十分でない者が多いのが実情ではないであろうか．いくつかの食品学総論の教科書を通読したが，どれだけの教育現場でその内容を理解させられるか，自身の授業に鑑みて反省も多いのである．その一方で，食品学や栄養学の学問的発展は大きく，栄養士として必要とされる知識内容もますます高度になってきており，管理栄養士国家試験の内容をみてもかなり難解な問題も多くなってきている．教育現場はそのようなジレンマに立たされて悩んではいないだろうか．
それに対する本書の試みは以下のようである．
まず，1章，2章で必修の2単位分とし，その内容を栄養士養成における食品学総論の基幹部分である食品成分表ならびにそこに採り上げられている成分の理解に集約すること．そのための記述は化学の基礎知識を可能な限り必要としない，平易なものとすること．
次の3章から5章は選択などで法定単位数以上開講できる場合を想定し，また管理栄養士国家試験にも対応できるよう，食品化学および食品物理の基礎知識について一般的な教科書と同程度のレベルまで記述する．ただし，1章，2章との論理の飛躍をもたせないため，重要成分の化学的性質の理解などについては重複をおそれず記述すること．
このように少し欲張った感がないでもない構想で始まったことであるが，いざできあがったものをみるとまだ不満の多いものである．利用してくださる諸氏の忌憚のないご意見とご教示をお願いする次第である．
最後に，本書を上梓するに当たり最初より最後までご苦労をおかけした医歯薬出版社に心よりお礼を申し述べたい．
1996年12月1日
青柳康夫
筒井知己
序
索引
1章 食品
1-食品とは
1 食品と栄養
2 食品の機能
3 食品成分
2-人間と食品
1 食の歴史的変遷
2 食物連鎖
3 食生活と健康
4 食嗜好の形成
5 食糧と環境
1）フードマイルズとフードマイレージ
2）食べ残し，食品廃棄の低減
3）トレーサビリティーシステム
3-食品の分類と表示
1 自然界での所属や起源による分類
2 生産様式や加工法による分類
3 主要成分による分類
4 栄養指導を目的とした分類
1）三色食品群
2）4つの食品群
3）6つの基礎食品
5 食品成分表，国民健康・栄養調査その他調査統計に用いられる分類
1）日本食品標準成分表2020年版（八訂）
2）国民健康・栄養調査
3）その他の食品分類
6 特別用途食品
7 保健機能食品
1）特定保健用食品
2）栄養機能食品
3）機能性表示食品
8 食品の表示
1）JAS法「農林物資の規格化に関する法律」による規格
2）食品表示法による表示
2章 食品の栄養素と成分表
1-食品成分表
1 日本食品標準成分表2020年版（八訂）の概要
1）食品の分類，配列と食品番号
2）食品名
3）収載成分項目
4）成分識別子
5）数値の表示方法
2 その他の成分表
1）アミノ酸成分表2020年版
2）脂肪酸成分表2020年版
3）炭水化物成分表2020年版
3 緑黄色野菜表
2-水分
1 水の構造と性質
1）水はなぜ沸点が高いか
2）水の分子間力はなぜ強いか
3）水素結合
4）氷はなぜ水より軽いか
2 食品中の水
1）しおからやジャムはなぜ腐らないか
2）自由水と結合水
3）水分活性
3 水分の定量法
4 食品中の水分量
3-タンパク質
1 タンパク質とはどのようなものか
1）アミノ酸
2）タンパク質の構造と性質
3）タンパク質の種類と分類
4）タンパク質の働き
5）タンパク質の性質
2 タンパク質の栄養
1）必須アミノ酸
2）タンパク質の栄養評価
3）食品タンパク質の栄養価
3 食品中のタンパク質量
1）タンパク質の定量法
2）アミノ酸成分表2020年版
4-脂質
1 脂質とはどのようなものか
1）脂肪酸
2）脂質の分類
3）単純脂質
4）複合脂質
5）食品中の脂質
6）脂質の酸化
2 脂質の栄養
1）エネルギー供給源としての脂質
2）必須脂肪酸の供給
3）脂溶性ビタミンの供給
4）トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
3 食品中の脂質量
4 脂肪酸成分表2020年版
5-炭水化物
1 炭水化物とはどのようなものか
1）単糖類
2）少糖類
3）多糖類
2 炭水化物の栄養
1）糖質と繊維
2）食物繊維
3）エネルギー供給源としての炭水化物
3 食品中の炭水化物量
1）炭水化物成分表
6-灰分と無機質
1 灰分
2 無機質
1）ナトリウム，カリウム
2）カルシウム
3）マグネシウム
4）リン
5）鉄
6）亜鉛
7）銅
8）マンガン
9）イオウ
10）塩素とヨウ素
11）その他の微量元素
3 食品中の無機質量
1）灰分の定量法
2）無機質の定量法
3）食塩相当量
7-ビタミン
1 脂溶性ビタミン
1）レチノール
2）ビタミンD
3）ビタミンE
4）ビタミンK
2 水溶性ビタミン
1）ビタミンB1
2）ビタミンB2
3）ナイアシン
4）ビタミンB6
5）ビタミンB12
6）葉酸
7）パントテン酸
8）ビタミンC
3 その他のビタミン
8-食品の消化吸収率とエネルギー
1 食品の消化吸収率
1）みかけの消化吸収率
2）真の消化吸収率
2 食品の利用エネルギー
1）食品の利用エネルギー
3章 食品成分の化学と変化
1-水
1 食品の水
2 吸着等温線
3 水分活性
4 食品保蔵と水分活性
5 電子レンジ
2-アミノ酸とタンパク質
1 アミノ酸
1）天然アミノ酸
2）アミノ酸の検出反応
2 オリゴペプチド
3 タンパク質の変性
1）加熱によるタンパク質の変性
2）冷凍によるタンパク質の変性
3）塩蔵によるタンパク質の変性
4）乾燥によるタンパク質の変性
5）酸，アルカリによるタンパク質の変性
6）表面変性
7）高圧によるタンパク質の変性
4 食品タンパク質
1）米のタンパク質
2）小麦のタンパク質
3）大豆のタンパク質
4）牛乳タンパク質
5）卵のタンパク質
6）肉のタンパク質
7）魚肉タンパク質
3-酵素
1 酵素の科学
1）酵素の名称と分類
2）酵素補因子
3）酵素の触媒作用
2 酵素の特性
1）最適温度
2）最適pH
3）賦活剤（活性剤）
4）阻害剤
5）酵素活性の単位
3 酵素の種類
1）酸化還元酵素
2）転移酵素
3）加水分解酵素
4）リアーゼ
5）異性化酵素
6）リガーゼ
4 食品の酵素
1）酵素作用の抑制
2）酵素活性の利用
3）食品工業での酵素の利用
4）固定化酵素
4-脂質
1 油脂の利用と化学
1）油脂の化学
2）油脂の性質
3）食用油脂の製造と加工
4）食用油脂の種類
2 複合脂質
1）グリセロリン脂質
2）スフィンゴ脂質
3 脂質の酸化
1）脂質の自動酸化
2）光増感酸化
3）酵素による酸化
4）ヒドロペルオキシドの分解
5）加熱による油脂の変化
6）脂質酸化の防止
4 過酸化脂質と栄養
1）過酸化脂質の毒性
2）過酸化脂質と生体
5-炭水化物
1 糖質の化学
1）単糖類の光学活性
2）単糖類の環状構造
3）単糖類の反応性
2 少糖類
1）二糖類
2）その他の少糖類
3 多糖類
1）ホモグリカン
2）ヘテログリカン
3）ポリウロニド
4）ムコ多糖類
5）多糖類の機能と食品への利用
6-ビタミン
1 食品の調理，加工，保蔵によるビタミンの変化
1）不可食部の廃棄による損失
2）溶出
3）酸化および分解による変化
4）酵素による変化
5）食品加工によるビタミンの増加
7-色素
1 色素の化学
1）クロロフィル色素
2）ヘム色素
3）カロテノイド色素
4）フラボノイド色素
5）その他の色素
2 褐変
1）酵素的褐変
3 非酵素的褐変
1）アミノカルボニル反応
2）その他の非酵素的褐変反応
3）非酵素的褐変反応の防止法
8-香気成分
1 揮発成分と香り
1）揮発成分の分析
2）揮発成分と香り
2 食品の香り
1）植物性生鮮食品
2）魚の生ぐさ臭
3）香辛料の香り
4）調理，加工により発生する香り
9-味成分
1 味成分の種類と化学
1）甘味
2）酸味
3）鹹味
4）苦味
5）旨味
6）その他の味成分
2 味の相互作用
1）味の対比現象
2）相殺現象（相殺効果）
3）味覚の変調現象
4）味覚の相乗現象（相乗効果）
3 味成分の生成と変化
1）さつまいもの甘味
2）酵素による遊離アミノ酸，オリゴペプチドの増加
3）核酸系旨味成分の生成
4）わさび，からしの辛味成分の生成
10-有毒成分
1 植物性自然毒
1）青酸配糖体
2）ゴイトリン
3）ソラニン
4）レクチン
5）トリプシンインヒビター
6）毒きのこ
2 動物性自然毒
1）ふぐ毒
2）シガテラ毒
3）貝毒
3 アレルゲン
4 変異原性物質
1）植物由来の変異原性物質
2）微生物由来の変異原性物質
3）食品の加熱調理や加工の過程で生成する変異原性物質
4章 食品物理
1-コロイド
1 コロイド粒子
2 コロイドの種類
1）ゾルとゲル
3 コロイドの性質
1）半透性
2）チンダル現象
3）ブラウン運動
4）凝析
5）吸着
6）凝集
2-懸濁と乳濁
1 懸濁
2 エマルジョン
1）エマルジョンの安定性
3-食品の膨潤と浸透圧
1 膨潤
2 浸透圧
4-レオロジー
1 粘性
1）ニュートン流体
2）非ニュートン流体
3）チキソトロピーとレオペクシー
2 弾性
3 塑性
4 粘弾性
5 サイコレオロジー
5-テクスチャー
6-食品の物理的特性の測定法
1 テクスチュロメーター
2 シェアプレス
3 アミログラフ
4 ファリノグラフ
5 エキステンソグラフ
6 アルベオグラフ
7 ペネトロメーター
8 プラストメーター
5章 食品の総合評価（官能検査）
1-官能検査の実施条件
1 パネル
2 官能検査室
2-官能検査の手法
1 差を識別する方法
1）二点比較法
2）三点比較法
2 順位を検定する方法
1）順位法
2）対比較法
3 品質の評価法
1）評点法
4 特性の総合評価法
1）SD法
2）側描法
5 新しい食品評価法
1）人工センサー
索引
1章 食品
1-食品とは
1 食品と栄養
2 食品の機能
3 食品成分
2-人間と食品
1 食の歴史的変遷
2 食物連鎖
3 食生活と健康
4 食嗜好の形成
5 食糧と環境
1）フードマイルズとフードマイレージ
2）食べ残し，食品廃棄の低減
3）トレーサビリティーシステム
3-食品の分類と表示
1 自然界での所属や起源による分類
2 生産様式や加工法による分類
3 主要成分による分類
4 栄養指導を目的とした分類
1）三色食品群
2）4つの食品群
3）6つの基礎食品
5 食品成分表，国民健康・栄養調査その他調査統計に用いられる分類
1）日本食品標準成分表2020年版（八訂）
2）国民健康・栄養調査
3）その他の食品分類
6 特別用途食品
7 保健機能食品
1）特定保健用食品
2）栄養機能食品
3）機能性表示食品
8 食品の表示
1）JAS法「農林物資の規格化に関する法律」による規格
2）食品表示法による表示
2章 食品の栄養素と成分表
1-食品成分表
1 日本食品標準成分表2020年版（八訂）の概要
1）食品の分類，配列と食品番号
2）食品名
3）収載成分項目
4）成分識別子
5）数値の表示方法
2 その他の成分表
1）アミノ酸成分表2020年版
2）脂肪酸成分表2020年版
3）炭水化物成分表2020年版
3 緑黄色野菜表
2-水分
1 水の構造と性質
1）水はなぜ沸点が高いか
2）水の分子間力はなぜ強いか
3）水素結合
4）氷はなぜ水より軽いか
2 食品中の水
1）しおからやジャムはなぜ腐らないか
2）自由水と結合水
3）水分活性
3 水分の定量法
4 食品中の水分量
3-タンパク質
1 タンパク質とはどのようなものか
1）アミノ酸
2）タンパク質の構造と性質
3）タンパク質の種類と分類
4）タンパク質の働き
5）タンパク質の性質
2 タンパク質の栄養
1）必須アミノ酸
2）タンパク質の栄養評価
3）食品タンパク質の栄養価
3 食品中のタンパク質量
1）タンパク質の定量法
2）アミノ酸成分表2020年版
4-脂質
1 脂質とはどのようなものか
1）脂肪酸
2）脂質の分類
3）単純脂質
4）複合脂質
5）食品中の脂質
6）脂質の酸化
2 脂質の栄養
1）エネルギー供給源としての脂質
2）必須脂肪酸の供給
3）脂溶性ビタミンの供給
4）トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
3 食品中の脂質量
4 脂肪酸成分表2020年版
5-炭水化物
1 炭水化物とはどのようなものか
1）単糖類
2）少糖類
3）多糖類
2 炭水化物の栄養
1）糖質と繊維
2）食物繊維
3）エネルギー供給源としての炭水化物
3 食品中の炭水化物量
1）炭水化物成分表
6-灰分と無機質
1 灰分
2 無機質
1）ナトリウム，カリウム
2）カルシウム
3）マグネシウム
4）リン
5）鉄
6）亜鉛
7）銅
8）マンガン
9）イオウ
10）塩素とヨウ素
11）その他の微量元素
3 食品中の無機質量
1）灰分の定量法
2）無機質の定量法
3）食塩相当量
7-ビタミン
1 脂溶性ビタミン
1）レチノール
2）ビタミンD
3）ビタミンE
4）ビタミンK
2 水溶性ビタミン
1）ビタミンB1
2）ビタミンB2
3）ナイアシン
4）ビタミンB6
5）ビタミンB12
6）葉酸
7）パントテン酸
8）ビタミンC
3 その他のビタミン
8-食品の消化吸収率とエネルギー
1 食品の消化吸収率
1）みかけの消化吸収率
2）真の消化吸収率
2 食品の利用エネルギー
1）食品の利用エネルギー
3章 食品成分の化学と変化
1-水
1 食品の水
2 吸着等温線
3 水分活性
4 食品保蔵と水分活性
5 電子レンジ
2-アミノ酸とタンパク質
1 アミノ酸
1）天然アミノ酸
2）アミノ酸の検出反応
2 オリゴペプチド
3 タンパク質の変性
1）加熱によるタンパク質の変性
2）冷凍によるタンパク質の変性
3）塩蔵によるタンパク質の変性
4）乾燥によるタンパク質の変性
5）酸，アルカリによるタンパク質の変性
6）表面変性
7）高圧によるタンパク質の変性
4 食品タンパク質
1）米のタンパク質
2）小麦のタンパク質
3）大豆のタンパク質
4）牛乳タンパク質
5）卵のタンパク質
6）肉のタンパク質
7）魚肉タンパク質
3-酵素
1 酵素の科学
1）酵素の名称と分類
2）酵素補因子
3）酵素の触媒作用
2 酵素の特性
1）最適温度
2）最適pH
3）賦活剤（活性剤）
4）阻害剤
5）酵素活性の単位
3 酵素の種類
1）酸化還元酵素
2）転移酵素
3）加水分解酵素
4）リアーゼ
5）異性化酵素
6）リガーゼ
4 食品の酵素
1）酵素作用の抑制
2）酵素活性の利用
3）食品工業での酵素の利用
4）固定化酵素
4-脂質
1 油脂の利用と化学
1）油脂の化学
2）油脂の性質
3）食用油脂の製造と加工
4）食用油脂の種類
2 複合脂質
1）グリセロリン脂質
2）スフィンゴ脂質
3 脂質の酸化
1）脂質の自動酸化
2）光増感酸化
3）酵素による酸化
4）ヒドロペルオキシドの分解
5）加熱による油脂の変化
6）脂質酸化の防止
4 過酸化脂質と栄養
1）過酸化脂質の毒性
2）過酸化脂質と生体
5-炭水化物
1 糖質の化学
1）単糖類の光学活性
2）単糖類の環状構造
3）単糖類の反応性
2 少糖類
1）二糖類
2）その他の少糖類
3 多糖類
1）ホモグリカン
2）ヘテログリカン
3）ポリウロニド
4）ムコ多糖類
5）多糖類の機能と食品への利用
6-ビタミン
1 食品の調理，加工，保蔵によるビタミンの変化
1）不可食部の廃棄による損失
2）溶出
3）酸化および分解による変化
4）酵素による変化
5）食品加工によるビタミンの増加
7-色素
1 色素の化学
1）クロロフィル色素
2）ヘム色素
3）カロテノイド色素
4）フラボノイド色素
5）その他の色素
2 褐変
1）酵素的褐変
3 非酵素的褐変
1）アミノカルボニル反応
2）その他の非酵素的褐変反応
3）非酵素的褐変反応の防止法
8-香気成分
1 揮発成分と香り
1）揮発成分の分析
2）揮発成分と香り
2 食品の香り
1）植物性生鮮食品
2）魚の生ぐさ臭
3）香辛料の香り
4）調理，加工により発生する香り
9-味成分
1 味成分の種類と化学
1）甘味
2）酸味
3）鹹味
4）苦味
5）旨味
6）その他の味成分
2 味の相互作用
1）味の対比現象
2）相殺現象（相殺効果）
3）味覚の変調現象
4）味覚の相乗現象（相乗効果）
3 味成分の生成と変化
1）さつまいもの甘味
2）酵素による遊離アミノ酸，オリゴペプチドの増加
3）核酸系旨味成分の生成
4）わさび，からしの辛味成分の生成
10-有毒成分
1 植物性自然毒
1）青酸配糖体
2）ゴイトリン
3）ソラニン
4）レクチン
5）トリプシンインヒビター
6）毒きのこ
2 動物性自然毒
1）ふぐ毒
2）シガテラ毒
3）貝毒
3 アレルゲン
4 変異原性物質
1）植物由来の変異原性物質
2）微生物由来の変異原性物質
3）食品の加熱調理や加工の過程で生成する変異原性物質
4章 食品物理
1-コロイド
1 コロイド粒子
2 コロイドの種類
1）ゾルとゲル
3 コロイドの性質
1）半透性
2）チンダル現象
3）ブラウン運動
4）凝析
5）吸着
6）凝集
2-懸濁と乳濁
1 懸濁
2 エマルジョン
1）エマルジョンの安定性
3-食品の膨潤と浸透圧
1 膨潤
2 浸透圧
4-レオロジー
1 粘性
1）ニュートン流体
2）非ニュートン流体
3）チキソトロピーとレオペクシー
2 弾性
3 塑性
4 粘弾性
5 サイコレオロジー
5-テクスチャー
6-食品の物理的特性の測定法
1 テクスチュロメーター
2 シェアプレス
3 アミログラフ
4 ファリノグラフ
5 エキステンソグラフ
6 アルベオグラフ
7 ペネトロメーター
8 プラストメーター
5章 食品の総合評価（官能検査）
1-官能検査の実施条件
1 パネル
2 官能検査室
2-官能検査の手法
1 差を識別する方法
1）二点比較法
2）三点比較法
2 順位を検定する方法
1）順位法
2）対比較法
3 品質の評価法
1）評点法
4 特性の総合評価法
1）SD法
2）側描法
5 新しい食品評価法
1）人工センサー
