本書を読まれる方々へ
平成12年に栄養士法の一部が改正され，平成14年4月から施行されることになりました．このことにより，管理栄養士の資格は登録制から免許制となります．このように，21世紀の管理栄養士には，高度な専門的知識や技術も要求されますが，バラ色の未来が保障されたことにもなります．受験生のみなさんが，管理栄養士への道を選ばれたのは，正に“正解”といえましょう．
管理栄養士国家試験の合格率は，過去数年間約30％でしたが，平成13年には21.4％に低下しました．管理栄養士国家試験は競争試験ではなく資格試験です．おそらく60％ぐらいの正解率であると，確実に合格できるものと思われます．しかし，60％の正答を達成するのは非常に困難なことです．幅広い野にわたって重要事項を正確に習得しておくことが必要であるからです．とくに，現場で管理栄養士を目指す栄養士の方々には，大変な負担となります．本書は，限られた時間のなかで受験勉強に励まれる受験者が効率的に全野を学習できるように編集したものであります．一方，管理栄養士専攻課程を修了した新卒者の合格率は90％前後ということではありますが，確実に合格するためには，大学で学んだことをうまくまとめ，復習しておかなければなりません．本書は，このような要求にも十にこたえられる内容です．
本書の特徴は次のような点にあります．
1）国家試験出題基準（ガイドライン）に完全準拠して，全科目の要点をわかりやすく解説しました．
2）解説は原則として箇条書きとし，知識の整理に役立つように配慮しました．
3）重要項目を色文字で示し，重要な箇所が一目でわかるように配慮しました．
4）章または項ごとに，受験アドバイスを本文の左空欄に設け，出題傾向や学習の要領を詳細にアドバイスしました．
5）科目ごとに過去5 年間の出題傾向を析し，これまでの試験の傾向と受験にあたっての学習のポイントを明示しました．
6）用語の意味を明確に知っておきたいものについてはキーワードとして解説を加え，とくに詳しく説明が必要なものは補足として脚注にも解説を加えました．
7）国家試験出題基準を資料として添え，受験のを図りました．
8）巻末に最新の練習問題および前回出題の国家試験問題を掲載し，傾向をさぐり実力をためすことができるように配慮しました．また，解答には解説を加え，さらに知識が深められるように配慮しました．
9）出題頻度の高い最新の国民栄養調査結果については，とくに詳しい知識が要求されますので，概要を付録として添付しました．
10）衆衛生学，衆栄養学，栄養指導論，康管理論は，毎年新しい話題が出てくることもあって，ガイドラインに掲載されていない項目も出題されるようになってきました．本書は，このような項目に対してもわかりやすく記述してあります．
11）本年度版から，過去6年間（2002年度は第9回〜第14回）の国試問題900題を収載したCD-ROMを付録として添付しました．ご活用ください．
さらに，効果的な学習をするために，本書とともに姉妹編の2002年版徹底析/管理栄養士国家試験問題集（当社刊）をおいになることをおすすめします．
本書で学ばれたすべての方々が国家試験に合格され，活躍されることを願ってやみません．
2001年11月 著者代表 田中平三
平成12年に栄養士法の一部が改正され，平成14年4月から施行されることになりました．このことにより，管理栄養士の資格は登録制から免許制となります．このように，21世紀の管理栄養士には，高度な専門的知識や技術も要求されますが，バラ色の未来が保障されたことにもなります．受験生のみなさんが，管理栄養士への道を選ばれたのは，正に“正解”といえましょう．
管理栄養士国家試験の合格率は，過去数年間約30％でしたが，平成13年には21.4％に低下しました．管理栄養士国家試験は競争試験ではなく資格試験です．おそらく60％ぐらいの正解率であると，確実に合格できるものと思われます．しかし，60％の正答を達成するのは非常に困難なことです．幅広い野にわたって重要事項を正確に習得しておくことが必要であるからです．とくに，現場で管理栄養士を目指す栄養士の方々には，大変な負担となります．本書は，限られた時間のなかで受験勉強に励まれる受験者が効率的に全野を学習できるように編集したものであります．一方，管理栄養士専攻課程を修了した新卒者の合格率は90％前後ということではありますが，確実に合格するためには，大学で学んだことをうまくまとめ，復習しておかなければなりません．本書は，このような要求にも十にこたえられる内容です．
本書の特徴は次のような点にあります．
1）国家試験出題基準（ガイドライン）に完全準拠して，全科目の要点をわかりやすく解説しました．
2）解説は原則として箇条書きとし，知識の整理に役立つように配慮しました．
3）重要項目を色文字で示し，重要な箇所が一目でわかるように配慮しました．
4）章または項ごとに，受験アドバイスを本文の左空欄に設け，出題傾向や学習の要領を詳細にアドバイスしました．
5）科目ごとに過去5 年間の出題傾向を析し，これまでの試験の傾向と受験にあたっての学習のポイントを明示しました．
6）用語の意味を明確に知っておきたいものについてはキーワードとして解説を加え，とくに詳しく説明が必要なものは補足として脚注にも解説を加えました．
7）国家試験出題基準を資料として添え，受験のを図りました．
8）巻末に最新の練習問題および前回出題の国家試験問題を掲載し，傾向をさぐり実力をためすことができるように配慮しました．また，解答には解説を加え，さらに知識が深められるように配慮しました．
9）出題頻度の高い最新の国民栄養調査結果については，とくに詳しい知識が要求されますので，概要を付録として添付しました．
10）衆衛生学，衆栄養学，栄養指導論，康管理論は，毎年新しい話題が出てくることもあって，ガイドラインに掲載されていない項目も出題されるようになってきました．本書は，このような項目に対してもわかりやすく記述してあります．
11）本年度版から，過去6年間（2002年度は第9回〜第14回）の国試問題900題を収載したCD-ROMを付録として添付しました．ご活用ください．
さらに，効果的な学習をするために，本書とともに姉妹編の2002年版徹底析/管理栄養士国家試験問題集（当社刊）をおいになることをおすすめします．
本書で学ばれたすべての方々が国家試験に合格され，活躍されることを願ってやみません．
2001年11月 著者代表 田中平三
1．栄養指導論……1
<総論>
(1)栄養指導の概念……3
(2)栄養指導の歴史……3
(3)今後における栄養指導……4
(4)栄養指導の方法と技術……6
(5)栄養所要量と食品構成……9
(6)栄養状態の評価……1……2
(7)栄養指導と運動指導……1……4
(8)栄養指導と休養指導……1……6
<各論>
(1)年代別栄養指導……1……7
(2)妊婦・授乳婦の栄養指導……2……1
(3)単身者の栄養指導……2……3
(4)臨床栄養指導……2……4
(5)集団給食における栄養指導……3……6
(6)食生活・栄養に関連する諸調査……4……0
(7)栄養指導と情報の収集・処理……4……1
2．臨床栄養学……4……3
<総論>
(1)病態生理……4……5
(2)臨床検査……4……5
(3)検査食……5……2
(4)栄養法……5……2
<各論>
(1)胃・腸……5……4
(2)肝臓・胆嚢・膵臓……57
(3)内分泌・代謝……60
(4)循環器……64
(5)腎臓……66
(6)血液……69
(7)感染症および呼吸器疾患……71
(8)免疫・アレルギー……72
(9)骨・関節……74
(10)歯科……75
(11)栄養欠陥……75
(12)心身症……77
(13)外科……77
(14)小児……78
3．公衆衛生学……8……1
(1)公衆栄養学の沿革……83
(2)栄養行政（政策）……84
(3)五訂日本食品標準成分表……93
(4)公衆栄養関連法規……95
(5)国民栄養の現状と動向……100
(6)地域公衆栄養活動……103
(7)栄養所要量……105
(8)諸外国の栄養問題……105
4．給食管理……1……07
(1)給食の概念……109
(2)関係法規……109
(3)経営管理……110
(4)栄養管理……114
(5)栄養教育……117
(6)食材料管理……117
(7)衛生・安全管理……121
(8)施設・設備管理……126
(9)作業管理……127
(10)集団給食施設の種類と特徴……133
5．調理学……1……41
(1)調理の意義・目的……142
(2)調理と嗜好性……142
(3)調理操作……144
(4)食品の調理……146
(5)食品の冷凍保存……155
(6)エネルギー源・調理器具……156
6．公衆衛生学……1……61
(1)公衆衛生の意義……163
(2)公衆衛生の歴史……165
(3)人口と公衆衛生……168
(4)衛生統計……168
(5)疫学……174
(6)衛生行政……177
(7)公衆衛生活動……179
(8)学校保健……195
(9)労働衛生（産業保健）……196
(10)環境衛生……199
(11)公害……202
(12)衛生法規……206
(13)国際衛生……208
(14)社会保障・社会福祉……208
(15)医療制度……211
(16)トピックス……213
7．食品衛生学……2……17
(1)食品衛生行政……219
(2)食品衛生関係法規……220
(3)食品と微生物……224
(4)食品の変質……225
(5)変質の防止……226
(6)食中毒……227
(7)経口的寄生虫疾患……234
(8)有害物質による汚染……234
(9)食品添加物……236
8．食品加工学……4……5
(1)食品の加工法と主な加工食品……246
(2)食品の保存法……246
(3)食品の包装……249
(4)加工食品の製造規格と品質表示……252
(5)主な加工食品……253
9．解剖生理学……2……61
(1)人体の構造と機能……262
(2)人体の支え……264
(3)筋組織……268
(4)循環器系……269
(5)呼吸器系……273
(6)消化器系……275
(7)泌尿器・生殖器系……280
(8)内分泌系……284
(9)神経・感覚系……286
(10)皮膚と体温調節……291
10．病理学……2……95
(1)病気の原因……296
(2)細胞・組織の障害……296
(3)細胞の成長の異常……300
(4)腫瘍……3……02
(5)循環障害……304
(6)炎症と修復……305
(7)感染症……308
(8)病態生理……309
(9)奇形……312
11．生化学……3……13
(1)糖質（糖炭水化物）……315
(2)脂質……318
(3)アミノ酸・ペプチド・たんぱく質……320
(4)ヌクレオチドと核酸……323
(5)ビタミン……325
(6)酵素……327
(7)エネルギー……330
(8)糖質代謝……332
(9)脂質代謝……336
(10)アミノ酸代謝……338
(11)グルコース，アミノ酸，脂肪酸代謝の相互関係……341
(12)たんぱく質代謝……342
(13)ヌクレオチドと核酸の代謝……343
(14)ホルモン……345
(15)血液……347
(16)生体膜……349
(17)免疫……350
12．栄養学……353
(1)栄養と健康……355
(2)栄養素の消化・吸収……358
(3)栄養素の機能……363
(4)エネルギー代謝……379
(5)母子栄養……382
(6)高齢期の栄養……387
(7)運動と栄養……388
(8)特殊環境と栄養……390
13．健康管理概論……3……93
(1)健康の概念……394
(2)健康の現状……397
(3)健康増進医学……400
(4)健康づくり施策……405
(5)健康管理技術……408
14．食品学……4……15
<総論>
(1)食品……416
(2)食品成分表……416
(3)食品成分……416
(4)食品成分の変化……423
(5)食品の物性……426
(6)官能検査……428
<各論>
(1)植物性食品……429
(2)動物性食品……436
(3)油脂食品……441
(4)食品の嗜好材料……441
管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）
栄養指導論……446
臨床栄養学……448
公衆栄養学……449
給食管理……451
調理学……452
公衆衛生学……453
食品衛生学……454
食品加工学……455
解剖生理学……456
病理学……457
生化学……458
栄養学……459
健康管理概論……462
食品学……463
練習問題と解答・解説
栄養指導論問題……466
臨床栄養学問題……468
公衆栄養学問題……470
給食管理問題……472
調理学問題……475
公衆衛生学問題……476
食品衛生学問題……477
食品加工学問題……479
解剖生理学問題……481
病理学問題……482
生化学問題……484
栄養学問題……487
健康管理概論問題……491
食品学問題……492
解答・解説……495
第15回管理栄養士国家試験問題・解答・解説
栄養指導論問題……512
臨床栄養学問題……514
公衆栄養学問題……516
給食管理問題……518
調理学問題……519
公衆衛生学問題……520
食品衛生学問題……521
食品加工学問題……522
解剖生理学問題……523
病理学問題……524
生化学問題……525
栄養学問題……526
健康管理概論問題……529
食品学問題……530
解答・解説……533
<総論>
(1)栄養指導の概念……3
(2)栄養指導の歴史……3
(3)今後における栄養指導……4
(4)栄養指導の方法と技術……6
(5)栄養所要量と食品構成……9
(6)栄養状態の評価……1……2
(7)栄養指導と運動指導……1……4
(8)栄養指導と休養指導……1……6
<各論>
(1)年代別栄養指導……1……7
(2)妊婦・授乳婦の栄養指導……2……1
(3)単身者の栄養指導……2……3
(4)臨床栄養指導……2……4
(5)集団給食における栄養指導……3……6
(6)食生活・栄養に関連する諸調査……4……0
(7)栄養指導と情報の収集・処理……4……1
2．臨床栄養学……4……3
<総論>
(1)病態生理……4……5
(2)臨床検査……4……5
(3)検査食……5……2
(4)栄養法……5……2
<各論>
(1)胃・腸……5……4
(2)肝臓・胆嚢・膵臓……57
(3)内分泌・代謝……60
(4)循環器……64
(5)腎臓……66
(6)血液……69
(7)感染症および呼吸器疾患……71
(8)免疫・アレルギー……72
(9)骨・関節……74
(10)歯科……75
(11)栄養欠陥……75
(12)心身症……77
(13)外科……77
(14)小児……78
3．公衆衛生学……8……1
(1)公衆栄養学の沿革……83
(2)栄養行政（政策）……84
(3)五訂日本食品標準成分表……93
(4)公衆栄養関連法規……95
(5)国民栄養の現状と動向……100
(6)地域公衆栄養活動……103
(7)栄養所要量……105
(8)諸外国の栄養問題……105
4．給食管理……1……07
(1)給食の概念……109
(2)関係法規……109
(3)経営管理……110
(4)栄養管理……114
(5)栄養教育……117
(6)食材料管理……117
(7)衛生・安全管理……121
(8)施設・設備管理……126
(9)作業管理……127
(10)集団給食施設の種類と特徴……133
5．調理学……1……41
(1)調理の意義・目的……142
(2)調理と嗜好性……142
(3)調理操作……144
(4)食品の調理……146
(5)食品の冷凍保存……155
(6)エネルギー源・調理器具……156
6．公衆衛生学……1……61
(1)公衆衛生の意義……163
(2)公衆衛生の歴史……165
(3)人口と公衆衛生……168
(4)衛生統計……168
(5)疫学……174
(6)衛生行政……177
(7)公衆衛生活動……179
(8)学校保健……195
(9)労働衛生（産業保健）……196
(10)環境衛生……199
(11)公害……202
(12)衛生法規……206
(13)国際衛生……208
(14)社会保障・社会福祉……208
(15)医療制度……211
(16)トピックス……213
7．食品衛生学……2……17
(1)食品衛生行政……219
(2)食品衛生関係法規……220
(3)食品と微生物……224
(4)食品の変質……225
(5)変質の防止……226
(6)食中毒……227
(7)経口的寄生虫疾患……234
(8)有害物質による汚染……234
(9)食品添加物……236
8．食品加工学……4……5
(1)食品の加工法と主な加工食品……246
(2)食品の保存法……246
(3)食品の包装……249
(4)加工食品の製造規格と品質表示……252
(5)主な加工食品……253
9．解剖生理学……2……61
(1)人体の構造と機能……262
(2)人体の支え……264
(3)筋組織……268
(4)循環器系……269
(5)呼吸器系……273
(6)消化器系……275
(7)泌尿器・生殖器系……280
(8)内分泌系……284
(9)神経・感覚系……286
(10)皮膚と体温調節……291
10．病理学……2……95
(1)病気の原因……296
(2)細胞・組織の障害……296
(3)細胞の成長の異常……300
(4)腫瘍……3……02
(5)循環障害……304
(6)炎症と修復……305
(7)感染症……308
(8)病態生理……309
(9)奇形……312
11．生化学……3……13
(1)糖質（糖炭水化物）……315
(2)脂質……318
(3)アミノ酸・ペプチド・たんぱく質……320
(4)ヌクレオチドと核酸……323
(5)ビタミン……325
(6)酵素……327
(7)エネルギー……330
(8)糖質代謝……332
(9)脂質代謝……336
(10)アミノ酸代謝……338
(11)グルコース，アミノ酸，脂肪酸代謝の相互関係……341
(12)たんぱく質代謝……342
(13)ヌクレオチドと核酸の代謝……343
(14)ホルモン……345
(15)血液……347
(16)生体膜……349
(17)免疫……350
12．栄養学……353
(1)栄養と健康……355
(2)栄養素の消化・吸収……358
(3)栄養素の機能……363
(4)エネルギー代謝……379
(5)母子栄養……382
(6)高齢期の栄養……387
(7)運動と栄養……388
(8)特殊環境と栄養……390
13．健康管理概論……3……93
(1)健康の概念……394
(2)健康の現状……397
(3)健康増進医学……400
(4)健康づくり施策……405
(5)健康管理技術……408
14．食品学……4……15
<総論>
(1)食品……416
(2)食品成分表……416
(3)食品成分……416
(4)食品成分の変化……423
(5)食品の物性……426
(6)官能検査……428
<各論>
(1)植物性食品……429
(2)動物性食品……436
(3)油脂食品……441
(4)食品の嗜好材料……441
管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）
栄養指導論……446
臨床栄養学……448
公衆栄養学……449
給食管理……451
調理学……452
公衆衛生学……453
食品衛生学……454
食品加工学……455
解剖生理学……456
病理学……457
生化学……458
栄養学……459
健康管理概論……462
食品学……463
練習問題と解答・解説
栄養指導論問題……466
臨床栄養学問題……468
公衆栄養学問題……470
給食管理問題……472
調理学問題……475
公衆衛生学問題……476
食品衛生学問題……477
食品加工学問題……479
解剖生理学問題……481
病理学問題……482
生化学問題……484
栄養学問題……487
健康管理概論問題……491
食品学問題……492
解答・解説……495
第15回管理栄養士国家試験問題・解答・解説
栄養指導論問題……512
臨床栄養学問題……514
公衆栄養学問題……516
給食管理問題……518
調理学問題……519
公衆衛生学問題……520
食品衛生学問題……521
食品加工学問題……522
解剖生理学問題……523
病理学問題……524
生化学問題……525
栄養学問題……526
健康管理概論問題……529
食品学問題……530
解答・解説……533