管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズ実習書の刊行に際して
国民医療費が40 兆円を超え，介護給付費が約10 兆円，合わせて50 兆円に達する現在，これらの削減は社会の喫緊の課題である．生活習慣病の発症の増加と重症化，社会生活を営むために必要な機能の低下等，健康課題は多様化，深刻化し，これらの健康課題に深く関わる栄養・食生活もまた，多様化，複雑化している．たとえば，栄養素等の不足と過剰の両方を併せ持つ栄養の二重苦（Double burden ofmalnutrition）の問題，家庭における共食機会の減少，日本の伝統的食文化継承の危機，食の安全への不安，食物供給の過度の海外依存などである．こうした社会情勢のなか，管理栄養士に求められる責務と役割も，高度化，複雑化，多様化してきた．
海外では，Academy of Nutrition and Dietetics（AND：米国栄養士会）が，2003 年にNutrition Care Process（NCP：栄養管理プロセス）を発表した．栄養専門職の専門性を高め，管理栄養士の主要業務である「栄養管理」の質を担保するためである．その後，International Confederation of Dietetic Associations（ICDA：国際栄養士連盟）は，この栄養管理プロセスを国際標準として普及させることを2008 年に決議した．
こうした「栄養管理」の国際標準化の動向や，健康日本21（第二次）など健康政策の動向も踏まえ，2015 年に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015」を学会理事会にて採択し提案した．本学会がめざすべき管理栄養士像は，以前と変わりなく，「人間の健康の維持・増進，疾病の発症予防・重症化予防，および生活の質（quality oflife；QOL）の向上を目指して，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学・健康科学等関連する諸科学をふまえて実践できる専門職」である．
この2015 年版モデルコアカリキュラムを踏まえ，また社会の変化に柔軟に対応できるように，学会監修で発刊した「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズ」の充実を図り，今般，「臨床栄養学実習」の発刊に至った．これからの管理栄養士には，対象者の健康・栄養状態を適正に栄養評価（アセスメント）して，栄養診断し，ライフスタイルや生活環境，社会環境に対応した栄養介入を計画・実施し，栄養モニタリング・評価を行うPDCAサイクルを回すための応用力，統合力，マネジメント力等が，ますます求められる．そうした管理栄養士の養成に向けて，各養成校が建学の精神や教育理念に基づく特色ある教育を組み立てるために，この教科書シリーズを基本的な学修の教科書として活用してくださることを願っている．
最後に，ご多忙のなか，本書発刊に取り組んでくださった編者およびご執筆者の皆さまと，それを支えてくださった医歯薬出版株式会社編集部の皆さまに深謝申し上げる．
2018 年5 月
武見ゆかり
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会理事長
序
本書は，特定非営利活動法人 日本栄養改善学会監修の「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015」（コアカリ2015）に準拠した教科書シリーズの第6 巻である．コアカリ2015 は，これまで栄養管理の流れとして使われてきた栄養ケア・マネジメントに代わり，公益社団法人 日本栄養士会が勧めている栄養管理プロセスに沿った栄養管理を軸に作られた．これに合わせて，本シリーズ第1 巻が「栄養管理プロセス 第2 版 基礎と概念」として改訂された．
臨床栄養とは，傷病者のさまざまな病態と栄養状態に応じて行う栄養管理のことであり，その手順はまさしく栄養管理プロセスである．つまり，臨床栄養学実習は傷病者に対する栄養管理プロセスをひたすら訓練する時間になる．さまざまな栄養学に関する知識だけを増やすのではなく，栄養管理プロセスのような実践的なテクニックを身につけることこそ，管理栄養士の養成教育に強く求められていることである．
Chapter1では，栄養管理プロセスを理解したうえで，栄養スクリーニング，栄養評価，栄養診断，栄養介入，栄養モニタリングや評価を行い，それらを記録する実践的な事柄を理解し，Chapter2では，経口，経腸（経管），静脈など，各種栄養補給法の特徴と実施方法の実践的な事柄を学習する．これらを修得した後，Chapter3で，それぞれの症例の病態を理解したうえで，その症例の栄養評価から献立作成まで，栄養管理プロセスに沿った実践的な技術を身につける．この実習書を用いて臨床栄養学実習を積み重ね，管理栄養士として必要な実践技能を学生のうちに身に付けていただきたい．
最後に，本書の出版にあたり，多大なご尽力をいただいた医歯薬出版編集部の皆様に心より感謝申し上げる．
2018 年5 月
編者一同
国民医療費が40 兆円を超え，介護給付費が約10 兆円，合わせて50 兆円に達する現在，これらの削減は社会の喫緊の課題である．生活習慣病の発症の増加と重症化，社会生活を営むために必要な機能の低下等，健康課題は多様化，深刻化し，これらの健康課題に深く関わる栄養・食生活もまた，多様化，複雑化している．たとえば，栄養素等の不足と過剰の両方を併せ持つ栄養の二重苦（Double burden ofmalnutrition）の問題，家庭における共食機会の減少，日本の伝統的食文化継承の危機，食の安全への不安，食物供給の過度の海外依存などである．こうした社会情勢のなか，管理栄養士に求められる責務と役割も，高度化，複雑化，多様化してきた．
海外では，Academy of Nutrition and Dietetics（AND：米国栄養士会）が，2003 年にNutrition Care Process（NCP：栄養管理プロセス）を発表した．栄養専門職の専門性を高め，管理栄養士の主要業務である「栄養管理」の質を担保するためである．その後，International Confederation of Dietetic Associations（ICDA：国際栄養士連盟）は，この栄養管理プロセスを国際標準として普及させることを2008 年に決議した．
こうした「栄養管理」の国際標準化の動向や，健康日本21（第二次）など健康政策の動向も踏まえ，2015 年に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015」を学会理事会にて採択し提案した．本学会がめざすべき管理栄養士像は，以前と変わりなく，「人間の健康の維持・増進，疾病の発症予防・重症化予防，および生活の質（quality oflife；QOL）の向上を目指して，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学・健康科学等関連する諸科学をふまえて実践できる専門職」である．
この2015 年版モデルコアカリキュラムを踏まえ，また社会の変化に柔軟に対応できるように，学会監修で発刊した「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズ」の充実を図り，今般，「臨床栄養学実習」の発刊に至った．これからの管理栄養士には，対象者の健康・栄養状態を適正に栄養評価（アセスメント）して，栄養診断し，ライフスタイルや生活環境，社会環境に対応した栄養介入を計画・実施し，栄養モニタリング・評価を行うPDCAサイクルを回すための応用力，統合力，マネジメント力等が，ますます求められる．そうした管理栄養士の養成に向けて，各養成校が建学の精神や教育理念に基づく特色ある教育を組み立てるために，この教科書シリーズを基本的な学修の教科書として活用してくださることを願っている．
最後に，ご多忙のなか，本書発刊に取り組んでくださった編者およびご執筆者の皆さまと，それを支えてくださった医歯薬出版株式会社編集部の皆さまに深謝申し上げる．
2018 年5 月
武見ゆかり
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会理事長
序
本書は，特定非営利活動法人 日本栄養改善学会監修の「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015」（コアカリ2015）に準拠した教科書シリーズの第6 巻である．コアカリ2015 は，これまで栄養管理の流れとして使われてきた栄養ケア・マネジメントに代わり，公益社団法人 日本栄養士会が勧めている栄養管理プロセスに沿った栄養管理を軸に作られた．これに合わせて，本シリーズ第1 巻が「栄養管理プロセス 第2 版 基礎と概念」として改訂された．
臨床栄養とは，傷病者のさまざまな病態と栄養状態に応じて行う栄養管理のことであり，その手順はまさしく栄養管理プロセスである．つまり，臨床栄養学実習は傷病者に対する栄養管理プロセスをひたすら訓練する時間になる．さまざまな栄養学に関する知識だけを増やすのではなく，栄養管理プロセスのような実践的なテクニックを身につけることこそ，管理栄養士の養成教育に強く求められていることである．
Chapter1では，栄養管理プロセスを理解したうえで，栄養スクリーニング，栄養評価，栄養診断，栄養介入，栄養モニタリングや評価を行い，それらを記録する実践的な事柄を理解し，Chapter2では，経口，経腸（経管），静脈など，各種栄養補給法の特徴と実施方法の実践的な事柄を学習する．これらを修得した後，Chapter3で，それぞれの症例の病態を理解したうえで，その症例の栄養評価から献立作成まで，栄養管理プロセスに沿った実践的な技術を身につける．この実習書を用いて臨床栄養学実習を積み重ね，管理栄養士として必要な実践技能を学生のうちに身に付けていただきたい．
最後に，本書の出版にあたり，多大なご尽力をいただいた医歯薬出版編集部の皆様に心より感謝申し上げる．
2018 年5 月
編者一同
Chapter 1 栄養管理プロセス
（片桐義範）
1．栄養スクリーニング
1）栄養スクリーニングとは
2）栄養スクリーニングの種類
3）栄養スクリーニングの精度
2．栄養評価
1）栄養評価項目
2）栄養評価項目の判定
3．栄養診断
1）栄養診断とは
2）栄養診断の6 つのstep
4．栄養介入
1）計画の立案
(1) モニタリング計画（Mx） (2) 栄養治療計画（Rx）・栄養教育計画（Ex）
5．栄養モニタリングと評価（判定）
6．栄養管理プロセスの記録
7．他職種との連携
Chapter 2 傷病者の栄養補給法
（塚原丘美）
1．経口栄養法（食事療法）
1）常食
2）軟食
3）流動食
4）献立の展開
2．経腸（経管）栄養法
1）対象
2）投与方法
3）経腸栄養剤
4）合併症
3．静脈栄養法
1）対象
2）投与方法
3）輸液
4）合併症
Chapter 3 さまざまな疾患に対する栄養管理
1．メタボリック症候群（石長孝二郎）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2．肥満症（小見山百絵）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
3．糖尿病
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
4．脂質異常症（熊本登司子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
5．高尿酸血症・痛風
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
6．消化器手術（胃全摘）（和田安代）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
7．炎症性腸疾患（クローン病）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
8．肝硬変（非代償期肝硬変）（太田真実子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
9．膵疾患（慢性膵炎）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
10．慢性腎不全（藤岡由美子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
11．糖尿病腎症
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
12．透析（血液透析）（井上啓子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
13．低栄養・褥瘡
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
14．摂食嚥下障害（中東真紀）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
15．小児疾患（食物アレルギー）（楳村春江）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
16．心不全（金胎芳子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
17．慢性閉塞性肺疾患（COPD）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
参考文献
資料
栄養診断の用語
Practice
演習項目
Chapter
1-1 24 時間思い出し法
1-2 身体計測
1-3 臨床検査値の評価
1-4 栄養に焦点を当てた身体所見（身体徴候）の評価
1-5 エネルギー消費量の測定
1-6 症例検討：栄養管理プロセス
Chapter
2-1 献立の作成と献立の展開
2-2 経腸（経管）栄養補給法の理解
2-3 経腸栄養剤の試飲
2-4 症例検討：経腸栄養剤を用いた栄養管理
2-5 体液管理
2-6 症例検討：体液管理
2-7 症例検討：静脈栄養法
Chapter
3-1 メタボリック症候群の栄養管理
3-2 肥満症の栄養管理
3-3 糖尿病の栄養管理
3-4 脂質異常症の栄養管理
3-5 高尿酸血症・痛風の栄養管理
3-6 胃摘出（全摘）の栄養管理
3-7 炎症性腸疾患（クローン病）の栄養管理
3-8 肝硬変の栄養管理
3-9 膵疾患の栄養管理
3-10 慢性腎不全の栄養管理
3-11 糖尿病腎症の栄養管理
3-12 血液透析の栄養管理
3-13 低栄養・褥瘡の栄養管理
3-14 摂食嚥下障害の栄養管理
3-15 食物アレルギーの栄養管理
3-16 心不全の栄養管理
3-17 慢性閉塞性肺疾患（COPD）の栄養管理
（片桐義範）
1．栄養スクリーニング
1）栄養スクリーニングとは
2）栄養スクリーニングの種類
3）栄養スクリーニングの精度
2．栄養評価
1）栄養評価項目
2）栄養評価項目の判定
3．栄養診断
1）栄養診断とは
2）栄養診断の6 つのstep
4．栄養介入
1）計画の立案
(1) モニタリング計画（Mx） (2) 栄養治療計画（Rx）・栄養教育計画（Ex）
5．栄養モニタリングと評価（判定）
6．栄養管理プロセスの記録
7．他職種との連携
Chapter 2 傷病者の栄養補給法
（塚原丘美）
1．経口栄養法（食事療法）
1）常食
2）軟食
3）流動食
4）献立の展開
2．経腸（経管）栄養法
1）対象
2）投与方法
3）経腸栄養剤
4）合併症
3．静脈栄養法
1）対象
2）投与方法
3）輸液
4）合併症
Chapter 3 さまざまな疾患に対する栄養管理
1．メタボリック症候群（石長孝二郎）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2．肥満症（小見山百絵）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
3．糖尿病
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
4．脂質異常症（熊本登司子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
5．高尿酸血症・痛風
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
6．消化器手術（胃全摘）（和田安代）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
7．炎症性腸疾患（クローン病）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
8．肝硬変（非代償期肝硬変）（太田真実子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
9．膵疾患（慢性膵炎）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
10．慢性腎不全（藤岡由美子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
11．糖尿病腎症
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）他職種との連携
3）食事管理
12．透析（血液透析）（井上啓子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
13．低栄養・褥瘡
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
14．摂食嚥下障害（中東真紀）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
15．小児疾患（食物アレルギー）（楳村春江）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
16．心不全（金胎芳子）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
17．慢性閉塞性肺疾患（COPD）
1）栄養管理プロセス
(1) 栄養評価 (2) 栄養診断（栄養状態の判定） (3) 栄養介入（目標設定と計画立案）
(4) 栄養介入（実施）
2）食事管理
参考文献
資料
栄養診断の用語
Practice
演習項目
Chapter
1-1 24 時間思い出し法
1-2 身体計測
1-3 臨床検査値の評価
1-4 栄養に焦点を当てた身体所見（身体徴候）の評価
1-5 エネルギー消費量の測定
1-6 症例検討：栄養管理プロセス
Chapter
2-1 献立の作成と献立の展開
2-2 経腸（経管）栄養補給法の理解
2-3 経腸栄養剤の試飲
2-4 症例検討：経腸栄養剤を用いた栄養管理
2-5 体液管理
2-6 症例検討：体液管理
2-7 症例検討：静脈栄養法
Chapter
3-1 メタボリック症候群の栄養管理
3-2 肥満症の栄養管理
3-3 糖尿病の栄養管理
3-4 脂質異常症の栄養管理
3-5 高尿酸血症・痛風の栄養管理
3-6 胃摘出（全摘）の栄養管理
3-7 炎症性腸疾患（クローン病）の栄養管理
3-8 肝硬変の栄養管理
3-9 膵疾患の栄養管理
3-10 慢性腎不全の栄養管理
3-11 糖尿病腎症の栄養管理
3-12 血液透析の栄養管理
3-13 低栄養・褥瘡の栄養管理
3-14 摂食嚥下障害の栄養管理
3-15 食物アレルギーの栄養管理
3-16 心不全の栄養管理
3-17 慢性閉塞性肺疾患（COPD）の栄養管理
