第6版改訂にあたって
本書は1965年に川城 厳ならびに辺野喜正夫両先生が編者として『食品衛生学要説』の初版を発刊してから今日に至るまで大好評を得ながら広くご利用いただき30年余を経過した．
1995年には編者と執筆者の一部交替により，書名を『新食品衛生学要説』と改め，内容を一新した．その後，さらに版を重ねて今回第6版を刊行することとなった．
その間，BSE，高病原性鳥インフルエンザ，遺伝子組換え食品，残留農薬等のポジティブリスト，ノロウイルス食中毒集団発生，O157感染症，HACCP，大手食品会社のずさんな品質管理，輸入食品の安全性などさまざまな問題が噴出する一方で，食品衛生法の一部改正，感染症法の制定，食品安全基本法の制定などの行政対応が行われてきた．
このような食品衛生の動向をみつめ，そのつど本書の内容の再検討や統計数値などを更新し，見直しを行ってきた．
今回の改訂では，旧版の基本的な編集方針を踏襲しつつ，最新の情報に基づき内容を見直し，新知見の追加，最新の統計数値や規格基準の差し替えを行い，新たに環境汚染物質による食品の汚染を加え，さらには，コラム欄の掲載やイラストを入れて，見た目にも楽しくなるように工夫した．また，付表としては，従来からの内容に加えて，管理栄養士国家試験出題傾向一覧表を掲げた．
執筆に際しては，読者に理解しやすいように各所に図表や食中毒発生例を加え，ていねいにわかりやすく解説するよう心がけた．
今後も食品衛生上の動向や問題に対応して，最新の各種統計資料や知見をもり込んで，読者各位の要望に応えていきたいと考える．読者の忌憚のないご意見，ご教示をいただければ幸いである．
平成19年12月吉日 編者
本書は1965年に川城 厳ならびに辺野喜正夫両先生が編者として『食品衛生学要説』の初版を発刊してから今日に至るまで大好評を得ながら広くご利用いただき30年余を経過した．
1995年には編者と執筆者の一部交替により，書名を『新食品衛生学要説』と改め，内容を一新した．その後，さらに版を重ねて今回第6版を刊行することとなった．
その間，BSE，高病原性鳥インフルエンザ，遺伝子組換え食品，残留農薬等のポジティブリスト，ノロウイルス食中毒集団発生，O157感染症，HACCP，大手食品会社のずさんな品質管理，輸入食品の安全性などさまざまな問題が噴出する一方で，食品衛生法の一部改正，感染症法の制定，食品安全基本法の制定などの行政対応が行われてきた．
このような食品衛生の動向をみつめ，そのつど本書の内容の再検討や統計数値などを更新し，見直しを行ってきた．
今回の改訂では，旧版の基本的な編集方針を踏襲しつつ，最新の情報に基づき内容を見直し，新知見の追加，最新の統計数値や規格基準の差し替えを行い，新たに環境汚染物質による食品の汚染を加え，さらには，コラム欄の掲載やイラストを入れて，見た目にも楽しくなるように工夫した．また，付表としては，従来からの内容に加えて，管理栄養士国家試験出題傾向一覧表を掲げた．
執筆に際しては，読者に理解しやすいように各所に図表や食中毒発生例を加え，ていねいにわかりやすく解説するよう心がけた．
今後も食品衛生上の動向や問題に対応して，最新の各種統計資料や知見をもり込んで，読者各位の要望に応えていきたいと考える．読者の忌憚のないご意見，ご教示をいただければ幸いである．
平成19年12月吉日 編者
第1章 序論
1．食品衛生の定義
2．飲食に伴う危害
第2章 食品衛生行政
1．組織・機構と対象
2．食品衛生行政の沿革
3．食品衛生行政の対象と範囲
1．不衛生な食品などの排除
2．有毒有害な器具・容器包装の排除
3．営業施設の規制
4．行政機構
1．中央機構
2．地方機構
3．FAO/WHO
(1)FAO
(2)WHO
5．食品衛生監視員と食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
1．食品衛生監視員
2．食品衛生管理者
3．食品衛生責任者
4．食品衛生推進員
第3章 食品衛生関係法規
1．食品衛生法―沿革
2．食品一般の規格・基準
3．乳・乳製品の規格・基準
4．食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
(1)食品添加物
(2)器具および容器包装
(3)おもちゃ
(4)洗浄剤
5．食品の表示
1．食品衛生法に基づく表示（所管：厚生労働省）
2．農林物質の規格化および品質表示の適正化に関する法律に基づく表示；JAS法（所管：農林水産省）
3．健康増進法に基づく表示（所管：厚生労働省）
6．農薬の残留基準
7．食品の暫定的規制値等
8．動物用医薬品の残留基準
9．コーデックス（Codex）
第4章 食品と微生物
1．食品中の微生物
1．微生物の分類学上の位置と性状
(1)細菌
(2)真菌類（カビ，酵母）
2．細菌の増殖と発育条件
(1)発育と増殖曲線
(2)細菌の発育条件
2．食品衛生微生物の由来
1．自然界における微生物分布
(1)土壌由来微生物
(2)水由来微生物
(3)ヒト・動物由来微生物
(4)空中微生物
第5章 食品の変質
1．微生物による変質・腐敗
1．変質の機序
(1)死後硬直
(2)自己消化
(3)腐敗生成物
2．鮮度の判別
(1)揮発性塩基窒素量による判別
(2)K値による判別
(3)生菌数の測定
(4)官能的判別
2．化学的変質・油脂の酸敗
1．酸敗の機序
2．酸敗の促進因子および酸敗の防止
3．油脂の酸敗の判別
4．酸敗油脂の毒性
第6章 変質の防止
1．冷蔵・冷凍法，チルド法
2．脱水法
3．加熱法
4．紫外線による方法
5．放射線による方法
6．食品添加物
7．塩蔵・糖蔵・酢漬け
8．くん煙
9．真空包装
10．ガス置換包装
第7章 食中毒
1．食中毒の概要
1．食中毒の定義
2．食中毒病因物質の分類
2．食中毒の発生状況
1．年次別発生状況
2．月別発生状況
3．原因食品別発生状況
4．病因物質別発生状況
5．原因施設別・摂取場所別発生状況
3．細菌性食中毒
1．感染成立条件
2．毒素産生要因
(1)湿度（水分活性）
(2)温度
(3)水素イオン濃度（pH）
(4)酸素分圧（酸化還元電位）
(5)その他の要因
3．細菌別食中毒の概要
(1)サルモネラ食中毒
(2)腸炎ビブリオ食中毒
(3)病原大腸菌食中毒
(4)ウェルシュ菌食中毒
(5)カンピロバクター・ジェジュニ/コリ食中毒
(6)エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
(7)ナグビブリオ食中毒
(8)ぶどう球菌食中毒
(9)ボツリヌス食中毒
(10)セレウス菌食中毒
(11)その他の細菌性食中毒
(12)ヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒）
4．細菌性食中毒の予防
(1)細菌による汚染防止
(2)細菌の増殖防止
(3)細菌の加熱処理
4．ウイルス性食中毒
5．自然毒食中毒
1．動物性自然毒
(1)毒魚
(2)貝毒
2．植物性自然毒
(1)キノコ中毒
(2)中毒症状による分類
(3)キノコの有毒成分
(4)その他の自然毒
3．自然毒食中毒の予防
6．化学性食中毒
1．無機物質による食中毒
(1)有害性金属
2．その他の無機化合物による食中毒
3．有機化合物による食中毒
4．化学性食中毒の防止
7．マスターテーブル
第8章 経口的寄生虫疾患
1．寄生虫感染の実態
2．寄生虫の感染経路
3．野菜と寄生虫
1．ヒト回虫
2．鞭虫
3．鉤虫
4．肝蛭
5．多包条虫・単包条虫
4．水と原虫
1．赤痢アメーバ
2．ランブル鞭毛虫
3．クリプトスポリジウム
4．サイクロスポーラ
5．淡水魚と寄生虫
1．顎口虫類
2．毛頭虫類
3．肝吸虫
4．横川吸虫とその他の異形吸虫類
5．日本海裂頭条虫
6．海産魚と寄生虫
1．アニサキスとシュードテラノーバ属線虫
7．淡水産カニ類と寄生虫
1．ウェステルマン肺吸虫と宮崎肺吸虫
8．豚肉と寄生虫
1．旋毛虫
2．有鉤条虫
3．トキソプラズマ
9．牛肉と寄生虫
1．無鉤条虫
10．その他の食品媒介寄生虫
1．広東住血線虫
2．マンソン裂頭条虫
第9章 食品と感染症
1．経口感染症の概要
2．発生状況
3．主な経口感染症
1．赤痢
(1)細菌性赤痢
(2)アメーバ赤痢
2．腸チフス
3．パラチフス
4．コレラ
5．ウイルス性肝炎（A型肝炎）
6．急性灰白髄炎（ポリオまたは小児麻痺）
7．乳児嘔吐下痢症
8．伝染性下痢症
9．牛海綿状脳症（BSE）
10．高病原性鳥インフルエンザ
第10章 有害物質による食品汚染
1．カビ毒
1．アフラトキシン
2．オクラトキシン
3．パツリン
4．フザリウムトキシン
5．黄変米マイコトキシン
6．麦角
2．農薬
1．有機リン系農薬
2．有機塩素系農薬
3．カルバメート系農薬
3．飼料添加物と動物用医薬品
4．PCB
1．カネミ油症
5．その他の化学物質
1．ホルムアルデヒド
2．ダイオキシン
3．有機スズ化合物
4．内分泌攪乱化学物質
6．有害性金属
7．環境汚染物質による食品の汚染
1．大気汚染
2．水質汚濁
3．環境化学物質に対する取り組み
8．放射性物質
9．異物
第11章 食品添加物
1．食品添加物の概念
1．概念
2．食品添加物の指定基準
3．食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
(1)加工助剤の場合
(2)栄養強化のための食品添加物
(3)キャリーオーバー
2．食品添加物の安全性評価
1．化学物質の安全性に関する試験
(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験
(2)次世代試験
(3)発がん性試験
(4)変異原性試験
(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験
(6)抗原性試験
(7)一般薬理試験
(8)体内動態試験
3．主な食品添加物の種類と用途
1．栄養強化剤
2．甘味料
(1)サッカリンナトリウム
(2)グリチルリチン酸二ナトリウム
(3)アスパルテーム
(4)D-ソルビトール
(5)天然由来の甘味料
3．殺菌料
(1)過酸化水素
(2)次亜塩素酸ナトリウム
4．酸化防止剤
(1)エリソルビン酸およびそのナトリウム塩
(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
(3)ジブチルヒドロキシトルエン
(4)ブチルヒドロキシアニソール
5．増粘剤（安定剤，ゲル化剤または糊）
(1)カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびカルシウム
6．着色料
(1)β-カロテン
(2)食用赤色2号（アマランス）
(3)食用赤色3号（エリスロシン）
(4)食用赤色40号（アルラレッド）
(5)食用赤色102号（ニューコクシン）
(6)食用赤色104号（フロキシン）
(7)食用赤色105号（ローズベンガル）
(8)食用赤色106号（アシドレッド）
(9)食用黄色4号（タートラジン）
(10)食用黄色5号（サンセットイエロー）
(11)食用緑色3号（ファーストグリーン）
(12)食用青色1号（ブリリアントブルー）
(13)食用青色2号（インジゴカルミン）
(14)食用色素アルミニウムレーキ
7．発色剤
(1)亜硝酸ナトリウム
8．漂白剤
(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類
(2)亜塩素酸ナトリウム
9．防カビ剤
(1)ジフェニル
(2)オルトフェニルフェノールおよびそのナトリウム塩
10．保存料
(1)安息香酸およびそのナトリウム塩
(2)ソルビン酸およびそのナトリウム塩
(3)デヒドロ酢酸ナトリウム
(4)パラオキシ安息香酸エステル類
(5)プロピオン酸およびそのカルシウム，ナトリウム塩
11．化学的合成品以外の食品添加物
第12章 食品中の発がん物質
1．多環芳香族炭化水素
2．N-ニトロソ化合物
3．ヘテロサイクリックアミン
4．アクリルアミド
5．その他
(1)天然に存在する発がん物質
(2)カビ毒
(3)脂質の過酸化物
第13章 食品の器具・容器包装
1．金属製品
1．缶詰用の缶
2．銅
3．アルミニウム
2．ほうろう製品・陶磁器・ガラス製品
3．プラスチック製品
4．木製品・紙製品・セロファン
5．ゴム
6．おもちゃ
第14章 台所用洗浄剤
1．種類
2．台所用洗浄剤の成分規格と使用規準
3．洗浄効果
4．食品飲食器具などへの残留性と人体摂取量
5．安全性
第15章 農産食品の衛生
1．残留農薬
2．カビ汚染
3．食品添加物
4．異物
5．寄生虫
6．微生物
第16章 畜産食品の衛生
1．食肉の衛生
(1)健康を脅かす生物学的要因
(2)健康を脅かす化学的要因
2．牛乳の衛生
(1)健康を脅かす微生物
(2)健康を脅かす化学物質
3．卵の衛生
(1)健康を脅かす微生物
(2)健康を脅かす化学物質
第17章 水産食品の衛生
(1)健康を脅かす生物学的要因
(2)健康を脅かす化学的要因
第18章 食品衛生対策
1．食品関係の施設・設備の衛生
1．建物の構造
(1)構造
(2)天井・壁・床
(3)採光・換気
(4)防虫・防そ設備と駆除
(5)周囲・周辺
(6)洗浄・手洗い設備
2．食品取り扱い設備
(1)食品取り扱い器具
(2)配置
(3)保管設備
(4)温度計・圧力計
3．給水・汚物処理
(1)用水
(2)廃棄物容器
(3)便所
4．施設・器具類の衛生管理
(1)施設の衛生管理
(2)冷凍・冷蔵庫の衛生管理
(3)器具類の衛生管理
2．従業員の衛生
1．食品取り扱い者の健康
2．清潔な習慣
(1)手洗いの洗浄・消毒
3．洗浄と消毒
1．洗浄
(1)洗剤の種類
2．殺菌
(1)加熱殺菌
(2)紫外線殺菌
(3)薬剤殺菌
3．除菌
4．HACCPによる食品の衛生管理
1．HACCPに関する7原則・12手順
2．食品工場におけるHACCPの必要性
5．家庭における衛生管理
(1)食品の購入
(2)下準備
(3)調理
(4)食事
6．特定給食（学校・集団）における衛生管理
第19章 食品の安全性
1．リスクアセスメント
2．リスクマネージメント
3．リスクコミュニケーション
4．食品安全委員会
1．近年安全性が話題となっている食品
1．特定栽培農産物
2．遺伝子組換え食品
・管理栄養士国家試験出題基準/食べ物と健康
（8．大項目「食品の安全性」第1回〜第21回出題頻度）
・付表1 食品衛生法（抜粋）
・付表2 食品の規格基準
・付表3 食品の暫定的規制値等
・付表4 乳・乳製品の規格
・付表5 畜水産物の残留基準
・付表6 農産物の残留基準（一例）
・付表7 食品添加物
・索引
Column目次
・飽食は輸入食品のおかげ
・単位のはなし
・食物アレルギーと食品衛生法
・知って「トク」する食品の表示
・連続ボツリヌス食中毒事件
・毒のないものはない
・信じられない食中毒
・激しい腹痛の原因はアニサキスだった
・「伝染病予防法」の100年振りの見直し
・もし病害虫が異常発生したら
・水銀とヒ素に関する昔話
・天然に存在する添加物
・レトルトパウチ食品とは
・合成洗剤を使い過ぎないように
・水の塩素消毒
1．食品衛生の定義
2．飲食に伴う危害
第2章 食品衛生行政
1．組織・機構と対象
2．食品衛生行政の沿革
3．食品衛生行政の対象と範囲
1．不衛生な食品などの排除
2．有毒有害な器具・容器包装の排除
3．営業施設の規制
4．行政機構
1．中央機構
2．地方機構
3．FAO/WHO
(1)FAO
(2)WHO
5．食品衛生監視員と食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
1．食品衛生監視員
2．食品衛生管理者
3．食品衛生責任者
4．食品衛生推進員
第3章 食品衛生関係法規
1．食品衛生法―沿革
2．食品一般の規格・基準
3．乳・乳製品の規格・基準
4．食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
(1)食品添加物
(2)器具および容器包装
(3)おもちゃ
(4)洗浄剤
5．食品の表示
1．食品衛生法に基づく表示（所管：厚生労働省）
2．農林物質の規格化および品質表示の適正化に関する法律に基づく表示；JAS法（所管：農林水産省）
3．健康増進法に基づく表示（所管：厚生労働省）
6．農薬の残留基準
7．食品の暫定的規制値等
8．動物用医薬品の残留基準
9．コーデックス（Codex）
第4章 食品と微生物
1．食品中の微生物
1．微生物の分類学上の位置と性状
(1)細菌
(2)真菌類（カビ，酵母）
2．細菌の増殖と発育条件
(1)発育と増殖曲線
(2)細菌の発育条件
2．食品衛生微生物の由来
1．自然界における微生物分布
(1)土壌由来微生物
(2)水由来微生物
(3)ヒト・動物由来微生物
(4)空中微生物
第5章 食品の変質
1．微生物による変質・腐敗
1．変質の機序
(1)死後硬直
(2)自己消化
(3)腐敗生成物
2．鮮度の判別
(1)揮発性塩基窒素量による判別
(2)K値による判別
(3)生菌数の測定
(4)官能的判別
2．化学的変質・油脂の酸敗
1．酸敗の機序
2．酸敗の促進因子および酸敗の防止
3．油脂の酸敗の判別
4．酸敗油脂の毒性
第6章 変質の防止
1．冷蔵・冷凍法，チルド法
2．脱水法
3．加熱法
4．紫外線による方法
5．放射線による方法
6．食品添加物
7．塩蔵・糖蔵・酢漬け
8．くん煙
9．真空包装
10．ガス置換包装
第7章 食中毒
1．食中毒の概要
1．食中毒の定義
2．食中毒病因物質の分類
2．食中毒の発生状況
1．年次別発生状況
2．月別発生状況
3．原因食品別発生状況
4．病因物質別発生状況
5．原因施設別・摂取場所別発生状況
3．細菌性食中毒
1．感染成立条件
2．毒素産生要因
(1)湿度（水分活性）
(2)温度
(3)水素イオン濃度（pH）
(4)酸素分圧（酸化還元電位）
(5)その他の要因
3．細菌別食中毒の概要
(1)サルモネラ食中毒
(2)腸炎ビブリオ食中毒
(3)病原大腸菌食中毒
(4)ウェルシュ菌食中毒
(5)カンピロバクター・ジェジュニ/コリ食中毒
(6)エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
(7)ナグビブリオ食中毒
(8)ぶどう球菌食中毒
(9)ボツリヌス食中毒
(10)セレウス菌食中毒
(11)その他の細菌性食中毒
(12)ヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒）
4．細菌性食中毒の予防
(1)細菌による汚染防止
(2)細菌の増殖防止
(3)細菌の加熱処理
4．ウイルス性食中毒
5．自然毒食中毒
1．動物性自然毒
(1)毒魚
(2)貝毒
2．植物性自然毒
(1)キノコ中毒
(2)中毒症状による分類
(3)キノコの有毒成分
(4)その他の自然毒
3．自然毒食中毒の予防
6．化学性食中毒
1．無機物質による食中毒
(1)有害性金属
2．その他の無機化合物による食中毒
3．有機化合物による食中毒
4．化学性食中毒の防止
7．マスターテーブル
第8章 経口的寄生虫疾患
1．寄生虫感染の実態
2．寄生虫の感染経路
3．野菜と寄生虫
1．ヒト回虫
2．鞭虫
3．鉤虫
4．肝蛭
5．多包条虫・単包条虫
4．水と原虫
1．赤痢アメーバ
2．ランブル鞭毛虫
3．クリプトスポリジウム
4．サイクロスポーラ
5．淡水魚と寄生虫
1．顎口虫類
2．毛頭虫類
3．肝吸虫
4．横川吸虫とその他の異形吸虫類
5．日本海裂頭条虫
6．海産魚と寄生虫
1．アニサキスとシュードテラノーバ属線虫
7．淡水産カニ類と寄生虫
1．ウェステルマン肺吸虫と宮崎肺吸虫
8．豚肉と寄生虫
1．旋毛虫
2．有鉤条虫
3．トキソプラズマ
9．牛肉と寄生虫
1．無鉤条虫
10．その他の食品媒介寄生虫
1．広東住血線虫
2．マンソン裂頭条虫
第9章 食品と感染症
1．経口感染症の概要
2．発生状況
3．主な経口感染症
1．赤痢
(1)細菌性赤痢
(2)アメーバ赤痢
2．腸チフス
3．パラチフス
4．コレラ
5．ウイルス性肝炎（A型肝炎）
6．急性灰白髄炎（ポリオまたは小児麻痺）
7．乳児嘔吐下痢症
8．伝染性下痢症
9．牛海綿状脳症（BSE）
10．高病原性鳥インフルエンザ
第10章 有害物質による食品汚染
1．カビ毒
1．アフラトキシン
2．オクラトキシン
3．パツリン
4．フザリウムトキシン
5．黄変米マイコトキシン
6．麦角
2．農薬
1．有機リン系農薬
2．有機塩素系農薬
3．カルバメート系農薬
3．飼料添加物と動物用医薬品
4．PCB
1．カネミ油症
5．その他の化学物質
1．ホルムアルデヒド
2．ダイオキシン
3．有機スズ化合物
4．内分泌攪乱化学物質
6．有害性金属
7．環境汚染物質による食品の汚染
1．大気汚染
2．水質汚濁
3．環境化学物質に対する取り組み
8．放射性物質
9．異物
第11章 食品添加物
1．食品添加物の概念
1．概念
2．食品添加物の指定基準
3．食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
(1)加工助剤の場合
(2)栄養強化のための食品添加物
(3)キャリーオーバー
2．食品添加物の安全性評価
1．化学物質の安全性に関する試験
(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験
(2)次世代試験
(3)発がん性試験
(4)変異原性試験
(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験
(6)抗原性試験
(7)一般薬理試験
(8)体内動態試験
3．主な食品添加物の種類と用途
1．栄養強化剤
2．甘味料
(1)サッカリンナトリウム
(2)グリチルリチン酸二ナトリウム
(3)アスパルテーム
(4)D-ソルビトール
(5)天然由来の甘味料
3．殺菌料
(1)過酸化水素
(2)次亜塩素酸ナトリウム
4．酸化防止剤
(1)エリソルビン酸およびそのナトリウム塩
(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
(3)ジブチルヒドロキシトルエン
(4)ブチルヒドロキシアニソール
5．増粘剤（安定剤，ゲル化剤または糊）
(1)カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびカルシウム
6．着色料
(1)β-カロテン
(2)食用赤色2号（アマランス）
(3)食用赤色3号（エリスロシン）
(4)食用赤色40号（アルラレッド）
(5)食用赤色102号（ニューコクシン）
(6)食用赤色104号（フロキシン）
(7)食用赤色105号（ローズベンガル）
(8)食用赤色106号（アシドレッド）
(9)食用黄色4号（タートラジン）
(10)食用黄色5号（サンセットイエロー）
(11)食用緑色3号（ファーストグリーン）
(12)食用青色1号（ブリリアントブルー）
(13)食用青色2号（インジゴカルミン）
(14)食用色素アルミニウムレーキ
7．発色剤
(1)亜硝酸ナトリウム
8．漂白剤
(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類
(2)亜塩素酸ナトリウム
9．防カビ剤
(1)ジフェニル
(2)オルトフェニルフェノールおよびそのナトリウム塩
10．保存料
(1)安息香酸およびそのナトリウム塩
(2)ソルビン酸およびそのナトリウム塩
(3)デヒドロ酢酸ナトリウム
(4)パラオキシ安息香酸エステル類
(5)プロピオン酸およびそのカルシウム，ナトリウム塩
11．化学的合成品以外の食品添加物
第12章 食品中の発がん物質
1．多環芳香族炭化水素
2．N-ニトロソ化合物
3．ヘテロサイクリックアミン
4．アクリルアミド
5．その他
(1)天然に存在する発がん物質
(2)カビ毒
(3)脂質の過酸化物
第13章 食品の器具・容器包装
1．金属製品
1．缶詰用の缶
2．銅
3．アルミニウム
2．ほうろう製品・陶磁器・ガラス製品
3．プラスチック製品
4．木製品・紙製品・セロファン
5．ゴム
6．おもちゃ
第14章 台所用洗浄剤
1．種類
2．台所用洗浄剤の成分規格と使用規準
3．洗浄効果
4．食品飲食器具などへの残留性と人体摂取量
5．安全性
第15章 農産食品の衛生
1．残留農薬
2．カビ汚染
3．食品添加物
4．異物
5．寄生虫
6．微生物
第16章 畜産食品の衛生
1．食肉の衛生
(1)健康を脅かす生物学的要因
(2)健康を脅かす化学的要因
2．牛乳の衛生
(1)健康を脅かす微生物
(2)健康を脅かす化学物質
3．卵の衛生
(1)健康を脅かす微生物
(2)健康を脅かす化学物質
第17章 水産食品の衛生
(1)健康を脅かす生物学的要因
(2)健康を脅かす化学的要因
第18章 食品衛生対策
1．食品関係の施設・設備の衛生
1．建物の構造
(1)構造
(2)天井・壁・床
(3)採光・換気
(4)防虫・防そ設備と駆除
(5)周囲・周辺
(6)洗浄・手洗い設備
2．食品取り扱い設備
(1)食品取り扱い器具
(2)配置
(3)保管設備
(4)温度計・圧力計
3．給水・汚物処理
(1)用水
(2)廃棄物容器
(3)便所
4．施設・器具類の衛生管理
(1)施設の衛生管理
(2)冷凍・冷蔵庫の衛生管理
(3)器具類の衛生管理
2．従業員の衛生
1．食品取り扱い者の健康
2．清潔な習慣
(1)手洗いの洗浄・消毒
3．洗浄と消毒
1．洗浄
(1)洗剤の種類
2．殺菌
(1)加熱殺菌
(2)紫外線殺菌
(3)薬剤殺菌
3．除菌
4．HACCPによる食品の衛生管理
1．HACCPに関する7原則・12手順
2．食品工場におけるHACCPの必要性
5．家庭における衛生管理
(1)食品の購入
(2)下準備
(3)調理
(4)食事
6．特定給食（学校・集団）における衛生管理
第19章 食品の安全性
1．リスクアセスメント
2．リスクマネージメント
3．リスクコミュニケーション
4．食品安全委員会
1．近年安全性が話題となっている食品
1．特定栽培農産物
2．遺伝子組換え食品
・管理栄養士国家試験出題基準/食べ物と健康
（8．大項目「食品の安全性」第1回〜第21回出題頻度）
・付表1 食品衛生法（抜粋）
・付表2 食品の規格基準
・付表3 食品の暫定的規制値等
・付表4 乳・乳製品の規格
・付表5 畜水産物の残留基準
・付表6 農産物の残留基準（一例）
・付表7 食品添加物
・索引
Column目次
・飽食は輸入食品のおかげ
・単位のはなし
・食物アレルギーと食品衛生法
・知って「トク」する食品の表示
・連続ボツリヌス食中毒事件
・毒のないものはない
・信じられない食中毒
・激しい腹痛の原因はアニサキスだった
・「伝染病予防法」の100年振りの見直し
・もし病害虫が異常発生したら
・水銀とヒ素に関する昔話
・天然に存在する添加物
・レトルトパウチ食品とは
・合成洗剤を使い過ぎないように
・水の塩素消毒
