やさしさと健康の新世紀を開く 医歯薬出版株式会社

第7版の序
 本書が発行されたのは1983年であり,すでに20年の月日が経過した.この間,本書は一貫して栄養食事療法の充実を図り,臨床現場の今日的な内容に対応させてきた.
 初版の増刷や第2版では読者諸氏のご示唆の検討を行い,第3版は医学・栄養学の日進月歩による食事療法のあり方を考慮して全面的な改訂を行った.そして,食事療法のあり方に医療現場の実際的な食事療法をできるだけ導入した.幸いにも各病院や医療機関で活躍され,かつ,臨床栄養の講義や実習を担当されている管理栄養士の諸先生に参加いただきテキストとして適当な内容にまとめた.
 第4版は,10数年ぶりに全面改訂された「五訂 日本食品標準成分表」(科学技術庁資源調査会編)に準拠し,栄養成分を中心に改訂を行った.第5版は,栄養士法の一部改正による栄養士・管理栄養士の新カリキュラムの内容に準拠し,食事療法にとどまらず栄養ケアとしての実習テキストとして内容を改訂した.臨床で患者を診て,栄養状態を評価し,必要栄養量の補給にどのように対応するかの栄養ケアの基本的な部分を追加し,経口栄養法にとどまらず,経腸・経静脈栄養法についても増強した.
 そして,第6版は,科学的根拠に基づく医療の実践が提唱されるなか,各医学会からの科学的根拠からなる診療ガイドラインに示された栄養食事療法を網羅した.また,「日本人の食事摂取基準(2005年版)」「五訂増補日本食品標準成分表」にも対応させた.さらに,病態や栄養状態の評価そして治療効果の判定に不可欠な尿・血液などの臨床検査に関する基準値の改訂,嚥下・咀嚼障害の項を追加した.
 今回の第7版の改訂では,「病態や栄養状態の特徴に基づいて適正な栄養管理」を行うにあたり,“学習のねらい”を挙げ,病態の解説に各臓器の位置と名称を図で示した.
 「Part1栄養ケアの概要」では栄養診断で不可欠な栄養状態の評価(アセスメント)での臨床診査を充実させ,「Part2栄養ケアの基礎」では栄養ケアの基礎となる3つの栄養補給法である,静脈栄養法,経腸栄養法,経口栄養法の手法に力点を置いた.
 「Part3疾患別栄養ケア」では,栄養ケアの実践プロセスを理解いただくために,栄養アセスメント,栄養ケアプラン,栄養ケアの実施,の項目を置き,記載内容の統一を図った.また,実際に臨床現場で活躍しておられる執筆者に,4疾患の栄養ケアプランの実例を提示していただいた.これらにより栄養ケアを修得でき,本書の目的とする今日の臨床現場から求められている高い専門性と実践力が身につくと確信している.
 今後も,栄養学ならびに医学の進歩とともに必要な改訂を加え,管理栄養士・栄養士養成施設のみならず臨地校外実習での医療施設の臨床教育の現場に役立つ充実した内容にしていく所存である.読者の皆様の率直なご意見,ご叱正をいただければ幸いである.
 本書第7版の改訂にあたり,ご多忙のなか,執筆にご協力くださった先生方に,ここに改めて深甚の謝意を表する次第である.
 2008年4月1日
 本田佳子

初版の序
 人類はじまって以来といわれるわが国の急速な老齢社会への移行の中で,人びとの健康意識もとみに高まり,公的にも私的にも,さまざまな健康づくりの対策が講じられるようになった.日常の適正な食事をはじめ,適度の運動や休養,精神の安定に心がけて,病気を予防し,健康でさわやかに長生きすることは,個人の幸せであると同時に社会的にも重要な意味をもっている.
 したがって,一旦,病気に罹ったら,いち早く的確な診断と治療を受け,患者自身の忍耐強い養生と,家族の理解ある協力によって早期回復をはかり,再発防止に努めることが大切である.多くの病気の中には,その原因や機序,治療法などが未だに不明で,研究者の努力や国家的施策に俟つしかないものもある.しかし,ほとんどの病気において,治療と養生の土台になるのは,よりよい栄養状態を維持することであり,患者の食生活全般にわたる検討ひいては実際の治療食や食事療法の良否が,病気回復の緩急と予後を左右することが識られてきた.かつての治療では,ひたすら薬剤に頼る観があったが,時代と共に病気の様相も変化し,医学や臨床栄養学の研究も進歩して,今や栄養問題を慮外しては治療効果が期待できなくなった.
 治療食や食事療法といえば,特別に難しいことのように思われがちであるが,栄養学の理論をしっかり理解し,病状(病態生理)を正しく把握できれば,腎治療食など一部の面倒で厳密を要する治療食を除いて,特別に厄介で難しいものではない.健常者の保健食,つまり栄養素のバランスのとれた食事を適量,規則正しく食べていれば治る病気もかなり多い.
 治療食に対する難易感は,治療食を実際にプログラムし提供する立場にある人自身が,自己の日常の食生活の中で,食品や料理にどれほど細心の注意を払い,食べ物を味わう心を磨いているか,普段の研鑽の程度によって違ってくる.基本的には患者の治療食と健常者の日常食に特別の区別があるわけでなく,特殊な調理法が決められているわけではないからである.治療食では,とくに幅広い食品材料の駆使,使用分量の加減,加熱の程度,調味料の使い方など,普通一般の調理法の部分修正が必要なだけである.そのヒントは注意深い日常生活からふんだんに得られる.また従来,明確な理由もなく,病気によって禁忌あるいは避けるべきといわれてきた食品も数多いが,よほどの場合でなければ使用禁忌の食品はごく少ないように思われる.要はそれぞれの食品についての正しい知識と調理の仕方によって,多くの食品を活用しバラエティゆたかな治療食を演出することである.
 とくに治療食は,おいしく食べ続けられる料理の組み合わせでありたい.そのためには,料理を上手においしく作ることはもちろんであるが,治療食の提供者側も患者も,まず「治療食はまずい」という先入観をなくすべきである.また給与栄養素量にこだわりすぎるのも程度の問題である.とにかく治療食は患者に食べてもらって,はじめてその効を奏する.
 本書は,執筆者一同,以上のようなことを念頭におきながら,患者さんの治療食をプログラムし提供する側に立って,よりよい治療食と食事療法のあり方の基本を学習するためにまとめたものである.編集に当たっては,講義や実習などの学習結果を記録する欄や余白を随所に設け,この1冊が学習者自身の丹念な記録によってさらに充実したものとなり,永く役立てられるように配慮した.この本による学習を起点に,ますます発展していただければ幸この上ない次第である.
 なお,不備や不都合なところは,折にふれて追加,修正をしていく所存である.どうか斯界発展のために先輩諸氏の忌憚のないご指摘,ご教導を賜りたい.
 最後に本書刊行にあたり一方ならぬご配慮をくださった医歯薬出版編集部の方々に深く感謝し,とりあえずペンを擱かせていただきたい.
 1983年1月11日
 山口和子
Part 1 栄養ケアの概要
 学習のねらい
 1.栄養ケアと栄養ケアマネジメント(本田佳子)
 2.栄養補給とその種類(本田佳子)
  経静脈(末梢または中心静脈)栄養法
  経腸(経鼻または経胃瘻)栄養法
  経口栄養法
    (1)一般治療食 (2)摂食・嚥下障害食 (3)特別治療食
 3.栄養状態の評価(本田佳子)
  臨床診査
    (1)体温 (2)脈拍数 (3)呼吸数 (4)皮膚や爪・毛髪,味覚などの諸症状 (5)悪心・嘔吐 (6)浮腫 (7)下痢 (8)便秘
  経口摂取状態
   1 摂取量の評価
    (1)食事調査 (2)生体評価法
   2 摂食・嚥下機能状態
   3 食行動
  身体構成成分1
   1 体重
   2 体脂肪
    (1)体脂肪量 (2)体脂肪の分布
   3 除脂肪
   4 骨格筋量
    上腕筋周囲長
  尿中成分
    (1)クレアチニン・身長係数 (2)尿中3-メチルヒスチジン (3)尿中ヒドロキシプロリン
  血液成分
   1 内臓たんぱく
    (1)血清アルブミン (2)ラピッドターンオーバープロテイン (3)C反応性たんぱく (4)クレアチニン (5)尿素窒素
   2 血清脂質
    (1)総コレステロール (2)低比重リポたんぱくコレステロール
   3 血中グルコース(血糖)
    (1)空腹時血中グルコース (2)1,5AG (3)グリコヘモグロビンA1
   4 免疫能
    (1)末梢血リンパ球 (2)遅延型皮膚過敏反応
  栄養必要量の算定
   1 エネルギー
    総エネルギー必要量の算定
   2 たんぱく質
    (1)ライフステージ (2)各種疾患および病態
   3 炭水化物(糖質・食物繊維)
    食物繊維
   4 脂質
 4.栄養ケアプラン(本田佳子)
 5.栄養ケアプランの実際(本田佳子)
 6.栄養管理録(中西靖子・本田佳子)
  1 栄養管理録とは
  2 問題志向型システム(POS)
   (1)POSの概要 (2)SOAP記入 (3)基礎情報 (4)栄養管理計画
  3 電子カルテ,オーダリングシステム
  4 クリニカル・パス
Part 2 栄養ケアの基礎
 学習のねらい
 1.静脈栄養法(河原和枝)
  中心静脈栄養法
   1 中心静脈栄養輸液の種類と成分
    (1)高カロリー輸液用基本液 (2)アミノ酸製剤 (3)脂肪乳剤 (4)総合ビタミン剤 (5)微量元素 (6)高カロリー輸液用キット商品
   2 処方および投与方法
   3 必要な用具・機械
   4 適応と禁忌
    (1)適応 (2)禁忌
   5 問題点
  末梢静脈栄養法
   末梢静脈栄養剤の種類と成分
 2.経腸(経管)栄養法(河原和枝)
   1 経腸栄養法とその適応
   2 経腸栄養剤(食品)の選択基準
    (1)天然濃厚流動食 (2)半消化態栄養剤(食品) (3)特殊組成栄養剤 (4)消化態栄養剤
   3 投与方法
   4 副作用・合併症
 3.経口栄養法(本田佳子)
  食事計画
   1 栄養基準
   2 食品構成表
   3 食事箋
   4 約束食事箋
   5 食品交換表
    (1)糖尿病食品交換表 (2)糖尿病性腎症のための食品交換表 (3)腎臓病食品交換表
  献立の作成
    (1)献立作成のポイント (2)献立作成の手順 (3)献立実施後の留意点
 4.栄養ケアの基礎実習(中西靖子・山口和子)
  流動食
    (1)流動食とその種類 (2)流動食の適応 (3)栄養基準と食品構成
  【流動食の実習】
    おも湯 くず湯 野菜スープ 果汁 シャーベット・ゼリー類 牛乳・肉・魚・大豆を主とする流動食
  軟食
    (1)軟食とその種類 (2)軟食の適応 (3)栄養基準と食品構成
  【軟食の実習
    全粥 穀類料理 いも料理 とうふ・みそ料理 果物料理 卵料理
  摂食・嚥下障害食
    (1)摂食・嚥下障害食の条件 (2)摂食・嚥下障害食作りの方法と材料
 5.術前・術後食(河原和枝)
   1 術前の栄養管理
   2 術後の栄養管理
   3 消化管手術後の栄養管理
    (1)食道癌術後食 (2)胃切除術後 (3)膵臓癌術後 (4)胆管癌術後
 6.検査食(中西靖子)
   1 注腸検査食・大腸X線検査食
   2 ヨード(ヨウ素)制限食
   3 フィッシュバーグ濃縮試験食(乾燥食)
Part 3 疾患別の栄養ケア
 I−胃・腸疾患
  学習のねらい
  1.胃炎(加藤チイ)
   急性胃炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
   慢性胃炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  2.消化性潰瘍(加藤チイ)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  3.下痢・便秘(武富和美・成清ヨシヱ)
   下痢
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
   便秘
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  4.潰瘍性大腸炎・クローン病(斎藤恵子)
   潰瘍性大腸炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施
   クローン病
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)モニタリング・再評価
 II−肝・胆・膵疾患
  学習のねらい
  1.肝炎(片山一男)
   急性肝炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
   慢性肝炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  2.肝硬変・肝不全(片山一男)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  3.脂肪肝(片山一男)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  4.胆石症(逸見幾代)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  5.膵炎(山本國夫)
   急性膵炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
   慢性膵炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施 (2)食品・献立・調理
 III−内分泌・代謝疾患
  学習のねらい
  1.肥満症(幣 憲一郎)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント (4)肥満の判定 (5)肥満の治療(行動療法)
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理 (4)行動療法による栄養ケア
  2.糖尿病(柿村葉子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)症状 (3)栄養アセスメント (4)管理目標
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  3.高尿酸血症(本田佳子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  4.甲状腺機能低下症・亢進症(逸見幾代)
   甲状腺機能低下症
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施
   甲状腺機能亢進症
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施
  5.先天性代謝異常症(徳留裕子)
   フェニルケトン尿症(PKU)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
   メープルシロップ尿症(楓糖尿症)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
   ガラクトース血症
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
 IV−循環器疾患
  学習のねらい
  1.脂質異常症(高脂血症)(本田佳子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理/134
  2.高血圧症(長浜幸子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  3.虚血性心疾患(狭心症・心筋梗塞)(桑原節子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)臨床検査 (4)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  4.心不全(桑原節子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)臨床検査
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
 V−腎臓・尿路疾患
  学習のねらい
  1.急性腎臓病(金澤良枝)
   急性糸球体腎炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
  2.慢性腎臓病(金澤良枝)
   慢性糸球体腎炎
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状
    2 栄養ケアの実際
   糖尿病性腎症
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
  3.ネフローゼ症候群(金澤良枝)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
  4.腎不全(金澤良枝)
   急性腎不全
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
   慢性腎不全
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際(急性腎臓病・慢性腎臓病・ネフローゼ症候群・腎不全)
     (1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施 (2)栄養指導の媒体 (3)食品・献立・調理
  5.透析療法(兼平奈々)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  6.尿路結石症(兼平奈々)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
 VI−鉄欠乏性貧血(池田裕美)
  学習のねらい
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
 VII−骨・関節疾患(麻見直美)
  学習のねらい
  1.骨粗鬆症
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)アセスメント(診断)
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  2.くる病・骨軟化症
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)アセスメント(診断)
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)食品・献立・調理
 VIII−神経性食欲不振症(本田佳子)
  学習のねらい
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
 IX−小児疾患
  学習のねらい
  1.消化不良症(下痢症)(長澤伸江)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  2.小児糖尿病(柿村葉子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  3.小児肥満(幣 憲一郎)
    1 疾患の概要
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
  4.小児腎臓病(金澤良枝)
    1 疾患の概要
    2 栄養ケアの実際
  5.食物アレルギー(川上祐子)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)栄養ケアの実施 (3)食品・献立・調理
 X−口腔障害,摂食・嚥下障害
  学習のねらい
  1.う歯(むし歯)(長澤伸江)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアプラン (2)食品・献立・調理 (3)栄養ケアの実施
  2.歯周病(長澤伸江)
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)一般症状 (3)臨床検査 (4)治療
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養ケアの実施 (2)食品・献立・調理
  3.摂食・嚥下障害(武部久美子)
    1 疾患の概要
     (1)摂食・嚥下障害のアセスメント (2)栄養アセスメント
    2 栄養ケアの実際
     (1)嚥下障害食の実際 (2)摂食・嚥下障害食の基準と区分 (3)チームアプローチ
   口腔ケア(黒岩恭子)
 XI−褥瘡(三原法子)
  学習のねらい
    1 疾患の概要
     (1)原因 (2)発生部位 (3)治療と判定
    2 栄養ケアの実際
     (1)栄養アセスメント・栄養ケアプラン (2)食品・献立・調理 (3)モニタリング・評価

 付表
  1.栄養ケアプランの実際
   例(1)糖尿病(幣 憲一郎)
   例(2)慢性腎臓病(長浜幸子)
   例(3)褥瘡(三原法子)
   例(4)胃癌術後(遠藤陽子)
  2.日本人の食事摂取基準(2005年版)
  3.臨床検査基準値(金内則子)
  4.おもな医療用語の略語(加藤悦子・山口和子)
  5.主要経腸栄養剤(食品)(川原和枝)
  6.おもな食品の常用量(田中かおり)
  7.調味料の計量目安
  8.おもな料理の調味目安(本田佳子)
  9.揚げ物料理の吸油率目安(本田佳子)
  10.乾燥食品100gの膨潤重量目安
  11.調理・供食の適温