第5版改訂の序
1996年に第1版が出版された本書の特色は，WHOが1986年に掲げた“ヘルスプロモーション“の概念を軸に，住民主体の主観的な生活の満足度を強く加味した“ウエルネス”の視点に基づく活動ができる管理栄養士・栄養士の養成と育成にある．
それ以来8年が経過し，その間，社会を取り巻く状況の変化にあわせて“公衆栄養“に求められる課題も変遷してきた．本書が当初から目指してきたヘルスプロモーションさらにはウエルネスの主旨が2000年に策定された“健康日本21”や2002年に公布された“健康増進法”などに盛り込まれ，現在，各種の施策が展開されている．
今回の改訂では，統計資料などを最新のものに改めるとともに，第4章の“公衆栄養のための活動指針“のなかに“健康づくりのための睡眠指針―快適な睡眠のための7箇条―”を，また第10章の“公衆栄養活動の実際“のなかに“関係団体による取り組み（栄養士会の活動）”を新たに加え，内容をさらに拡充した．
公衆栄養活動を推進する上で，かつての活動と現在の活動との境界線は，“住民が主人公”である．その意味で，保健・医療・福祉・介護・教育等の連携強化が志向される現在，主役である住民の健康づくりを支援する管理栄養士・栄養士に求められるものは広くて深く，また期待も大きい．
人々の“住み慣れた地域で自分らしく生活し，いきがいをもって社会と関わりをもち，QOLの向上を目指したい”という，当たり前の願いに応えることができる管理栄養士・栄養士養成のための教科書として，また実践の場で活躍する管理栄養士・栄養士等の実務書として本書を活用していただければ幸いである．
2004年1月1日
編者 沖増 哲
1996年に第1版が出版された本書の特色は，WHOが1986年に掲げた“ヘルスプロモーション“の概念を軸に，住民主体の主観的な生活の満足度を強く加味した“ウエルネス”の視点に基づく活動ができる管理栄養士・栄養士の養成と育成にある．
それ以来8年が経過し，その間，社会を取り巻く状況の変化にあわせて“公衆栄養“に求められる課題も変遷してきた．本書が当初から目指してきたヘルスプロモーションさらにはウエルネスの主旨が2000年に策定された“健康日本21”や2002年に公布された“健康増進法”などに盛り込まれ，現在，各種の施策が展開されている．
今回の改訂では，統計資料などを最新のものに改めるとともに，第4章の“公衆栄養のための活動指針“のなかに“健康づくりのための睡眠指針―快適な睡眠のための7箇条―”を，また第10章の“公衆栄養活動の実際“のなかに“関係団体による取り組み（栄養士会の活動）”を新たに加え，内容をさらに拡充した．
公衆栄養活動を推進する上で，かつての活動と現在の活動との境界線は，“住民が主人公”である．その意味で，保健・医療・福祉・介護・教育等の連携強化が志向される現在，主役である住民の健康づくりを支援する管理栄養士・栄養士に求められるものは広くて深く，また期待も大きい．
人々の“住み慣れた地域で自分らしく生活し，いきがいをもって社会と関わりをもち，QOLの向上を目指したい”という，当たり前の願いに応えることができる管理栄養士・栄養士養成のための教科書として，また実践の場で活躍する管理栄養士・栄養士等の実務書として本書を活用していただければ幸いである．
2004年1月1日
編者 沖増 哲
ウエルネス公衆栄養学 第5版 目次
第5版改訂の序
はじめに
■Chapter 1 これからの公衆栄養を求めて
1．公衆栄養とは
公衆栄養の必要性―生命現象の見地から
公衆栄養をこう考える
●公衆栄養は多体問題である ●公衆栄養のパラダイム
2．大きく変わる健康観―健康づくりからウエルネスへ
健康とは
健康の指標
健康づくり（健康増進）とその必要性
ヘルスプロモーション
新しい健康観―ウエルネス
●ウエルネスとは ●ウエルネス運動の展開
3．食生活は文化である
食生活のパラダイム
食文化の形成と伝播
●文化とは ●食文化の地域類型
●近代以前の日本人の食文化
4．物質文明の発達と食生活の近代化――新たな食文化の創造を期待して
物質文明の発達
食生活の近代化
5．公衆栄養をめぐる環境問題
環境とそのシステムモデル
●環境とは ●環境の内容 ●環境のシステムモデル
世界人口の増大と食料問題
●人口問題 ●食料およびその他の問題
公衆栄養と環境づくり
●自然環境の役割 ●環境づくり―公衆栄養の観点から
6．公衆栄養学とそれへの取り組み
学際科学としての公衆栄養学
望まれる科学的なアプローチ
望まれる多面的なアプローチ
■Chapter 2 公衆栄養の方法
1．栄養疫学の考え方と方法
健康問題を発見するには
●健康調査の方法 ●調査対象者 ●質問票による健康問題の調査 ●運動量調査，運動機能検査による健康問題の発見
●血液・尿検査などによる健康問題発見
●健康調査における機密保護
栄養問題の発見
●栄養状態の判定 ●栄養調査 ●食生活調査
栄養と健康の関係を探るには―栄養疫学
●記述疫学 ●分析疫学 ●実験疫学
2．公衆栄養活動の進め方
マネージメントサイクル
公衆栄養活動を計画（Plan）する
●目的の確認 ●目標の設定 ●計画案の作成
●社会資源の把握
公衆栄養活動を実施（Do）する
●公衆栄養活動の主体 ●活動の方法 ●指導媒体
●広報活動 ●公衆栄養活動の留意点
●コミュニケーション ●栄養士の役割
公衆栄養活動を評価（See）する
●評価の方法 ●評価の時期と内容
プリシード・プロシードモデルを使った計画（Plan）・実施（Do）・評価（See）の展開例
●プリシード・プロシードモデルとは
3．公衆栄養学における情報処理をどう行うか
情報処理の実際
●コンピュータの種類 ●コンピュータの利用方法
●コンピュータ利用の実際
情報システムの現状
●ダウンサイジング ●オープン化 ●マルチメディア化
●ネットワーク化
公衆栄養学における情報処理の展望
●地域での医療情報のネットワーク化 ●家庭での利用
●教育への利用
情報処理における機密保護
■Chapter 3 公衆栄養の現状と問題点を探る
1．国民栄養調査（国民健康・栄養調査：2003年度実施分以降）の側面から
食品群別摂取量
●食品群別摂取量の動向
●食生活パターンの伝統型から欧米型への移行
栄養素等摂取量
●所要量と比べた場合の栄養素等摂取状況
●エネルギーの栄養素別構成比―PFCエネルギー比
●たんぱく質，脂質，炭水化物およびカルシウムの食品群別摂取構成
食塩摂取量と塩分源
食生活上の問題点
●若年層に目立つ欠食，朝食欠食 ●外食傾向
●増える“コ”食化傾向 ●短くなる夕食の調理時間
●食事リズムの乱れ
2．食料需給表（食料バランスシート）の側面から
食料自給率は60％，供給熱量自給率は40％
食料輸入の増加にみる飽食，高級化
供給純食料および供給栄養量の動向
食料問題を考えよう
3．家計調査の側面から
消費構造の変化と食料費の動向
加工食品志向の高まり
外食の増加と集列化
食環境の変化が生む問題点
4．国際栄養―食料・栄養・人口・健康
食料供給量からみた日本の特徴
栄養供給量からみた日本の特徴
世界の栄養問題
■Chapter 4 公衆栄養のための活動指針
1．栄養所要量
栄養所要量とは
日本人の栄養所要量の定義と推移
“第六次改定日本人の栄養所要量―食事摂取基準”の改定の要点
食事摂取基準の利用方法
食事摂取基準算定の基礎
●エネルギー所要量 ●糖質 ●食物繊維
●脂質所要量 ●たんぱく質所要量
●無機質摂取基準 ●ビタミン摂取基準
2．“健康づくりのための食生活指針”
“健康づくりのための食生活指針”（1985年）
“健康づくりのための食生活指針（対象特性別）”（1990年）
“食生活指針”（2000年）
3．健康づくりのための運動所要量
4．健康づくりのための運動指針
5．健康づくりのための身体活動のあり方―身体活動指針
6．健康づくりのための休養指針
7．健康づくりのための睡眠指針
8．食品（料理）の表示制度
特別用途食品制度
保健機能食品制度
栄養表示基準制度
健康食品の表示制度
日本農林規格（JAS規格）による食品の品質表示制度
外食料理の栄養成分表示制度
■Chapter 5 公衆栄養と栄養行政―公衆栄養の視点から行政をみる
1．栄養行政の歴史をみる―時代とともに変遷してきた栄養行政
2．栄養行政組織とその役割を知る――住民の健康づくりを支援している栄養行政
国レベルの栄養行政
●厚生労働省以外の栄養関係行政
都道府県レベルの栄養行政
●都道府県の栄養行政 ●健康科学センター
保健所（都道府県ブロックレベル）の栄養行政
市町村レベルの栄養行政
●市町村の栄養行政 ●市町村保健センター
3．栄養関係法規を理解する―住民の健康を守っている栄養関係法規
栄養士法
●栄養士法の制定趣旨と主な改正
●栄養士法に規定する主な項目 ●栄養士と管理栄養士制度
健康増進法
●健康増進法の制定趣旨 ●健康増進法に規定する主な項目
地域保健法
●地域保健法の制定趣旨 ●地域保健法に規定する主な項目
母子保健法
●母子保健法の制定趣旨と主な改正
●母子保健法に規定する主な項目
老人保健法
●老人保健法の制定趣旨と主な改正
●老人保健法に規定する主な項目
4．公衆栄養施策を考える――住民の健康の保持増進と健康なまちづくりを目指して実施される公衆栄養施策
健康づくり対策
●健康づくり対策の経過
●健康日本21-21世紀の国民健康づくり運動
●健康づくり施策の概要
母子保健対策
●公衆栄養活動と関係のある主な施策
●新エンゼルプラン・健やか親子21と公衆栄養活動
成人・老人保健対策
●公衆栄養活動と関係のある主な成人・老人保健対策
●ゴールドプラン21と公衆栄養活動
●介護保険制度と公衆栄養活動
■Chapter 6 公衆栄養と地区組織活動
1．地区組織活動の歴史
2．地区組織活動の意義
3．活動活性化の要件
●活動拠点の確保 ●行政側の支援
●組織の民主的運営 ●広報活動
4．食生活改善推進員の役割
5．食生活改善推進員の活動内容
●食生活改善のための活動 ●運動普及のための活動
●市町村事業への協力 ●社会福祉のための活動
●生活環境改善のための活動
6．食生活改善地区活動の進め方
■Chapter 7 少子化のなかでの母子の健康づくり
1．母性栄養の特性と意義
2．母性栄養の現状と問題点
3．母子保健統計からみた母子保健の現状
4．これからの母子保健
母子保健法と母子保健施策
エンゼルプラン・健やか親子21
5．小児期（成長期）栄養の特性と意義
6．次世代を担う子どもたちの食生活上の課題
生活習慣病の増加
咀しゃく能力の減退
拒食，過食，ダイエット，骨折，アレルギー
ストレス症候群の増加
7．健やかな成長を目指して
子どもたちを取り巻く環境の変化
食文化と食教育
■Chapter 8 生活習慣病予防のための食生活
1．生活習慣病とは
2．生活習慣病の動向
生活習慣病の総患者数
生活習慣病の死亡数・死亡割合
●生活習慣病の年齢階級別死亡割合 ●癌の死亡数・死亡率 ●循環器疾患の死亡率
生活習慣病の医療費
3．生活習慣病増加の原因について考える
生活環境の変化
食習慣
ライフスタイルを見直す
●生活時間 ●食生活 ●飲酒 ●喫煙 ●運動 ●休養
4．生活習慣病予防のために
生活習慣病の予防法
●一次予防 ●二次予防 ●三次予防
生活習慣病予防のための食生活
●癌と食生活 ●循環器疾患と食生活
●糖尿病と食生活 ●肥満と健康の問題
●生活習慣病予防のための食生活指針
■Chapter 9 高齢者の栄養と食生活
1．高齢社会の進展
平均寿命の延長
出生率の低下
老年人口の増加
高齢社会の進展
2．高齢者の栄養問題を探る
老化に伴う生理学的変化
高齢者の食欲不振
高齢者の栄養不良と疾患
高齢者の精神的特性と栄養問題
高齢者の栄養摂取状況
3．高齢者の栄養状態を評価する
血液検査による評価
体格による評価
4．高齢者のための食生活
栄養素摂取量
●エネルギー ●脂質 ●たんぱく質
●ビタミン・ミネラル ●炭水化物と食物繊維
日常生活と食習慣
高齢者のための食生活指針
長寿者の食生活
■Chapter 10 公衆栄養活動の実際――いま，実際に行われている公衆栄養活動に目を向けよう
1．行政における取り組み――行政は公衆栄養活動をどう具体化しているか
都道府県レベルの公衆栄養活動
●高知県における“ヤング世代の食の応援団事業”
保健所レベルの公衆栄養活動
●山口県徳山保健所における“消化器系難病の栄養・食事相談事業”
市町村レベルの公衆栄養活動
●岡山県長船町における“すこやか健診事業”
2．地域住民による取り組み―食生活改善推進員による地区組織活動
●広島県世羅町における“ヘルスサポーター事業”
3．関係団体による取り組み―（社）広島県栄養士会による公衆栄養活動
●エコ&ヘルシークッキング事業
●“栄養3・3運動”推進事業
●広島県版“子どものすこやか食生活指針”の策定・食教育事業
■Chapter 11 公衆栄養の課題――これからの栄養士への期待をこめて
1．食生活と環境との関係―公衆栄養の視点から
2．環境問題への対応
3．新たな食文化の創造―公衆栄養の文化としての定着化
参考・引用文献
付表・資料一覧
付表：第六次改定日本人の栄養所要量（厚生労働省1999）
資料：1-関係法規
1．栄養士法
2．栄養士法施行令
3．健康増進法
4．地域保健法
5．母子保健法
6．老人保健法
7．食品衛生法
8．食品衛生法施行規則
2-公衆栄養の歴史
3-国民健康・栄養調査の生活習慣調査の対象と項目（1975〜2003年）
第5版改訂の序
はじめに
■Chapter 1 これからの公衆栄養を求めて
1．公衆栄養とは
公衆栄養の必要性―生命現象の見地から
公衆栄養をこう考える
●公衆栄養は多体問題である ●公衆栄養のパラダイム
2．大きく変わる健康観―健康づくりからウエルネスへ
健康とは
健康の指標
健康づくり（健康増進）とその必要性
ヘルスプロモーション
新しい健康観―ウエルネス
●ウエルネスとは ●ウエルネス運動の展開
3．食生活は文化である
食生活のパラダイム
食文化の形成と伝播
●文化とは ●食文化の地域類型
●近代以前の日本人の食文化
4．物質文明の発達と食生活の近代化――新たな食文化の創造を期待して
物質文明の発達
食生活の近代化
5．公衆栄養をめぐる環境問題
環境とそのシステムモデル
●環境とは ●環境の内容 ●環境のシステムモデル
世界人口の増大と食料問題
●人口問題 ●食料およびその他の問題
公衆栄養と環境づくり
●自然環境の役割 ●環境づくり―公衆栄養の観点から
6．公衆栄養学とそれへの取り組み
学際科学としての公衆栄養学
望まれる科学的なアプローチ
望まれる多面的なアプローチ
■Chapter 2 公衆栄養の方法
1．栄養疫学の考え方と方法
健康問題を発見するには
●健康調査の方法 ●調査対象者 ●質問票による健康問題の調査 ●運動量調査，運動機能検査による健康問題の発見
●血液・尿検査などによる健康問題発見
●健康調査における機密保護
栄養問題の発見
●栄養状態の判定 ●栄養調査 ●食生活調査
栄養と健康の関係を探るには―栄養疫学
●記述疫学 ●分析疫学 ●実験疫学
2．公衆栄養活動の進め方
マネージメントサイクル
公衆栄養活動を計画（Plan）する
●目的の確認 ●目標の設定 ●計画案の作成
●社会資源の把握
公衆栄養活動を実施（Do）する
●公衆栄養活動の主体 ●活動の方法 ●指導媒体
●広報活動 ●公衆栄養活動の留意点
●コミュニケーション ●栄養士の役割
公衆栄養活動を評価（See）する
●評価の方法 ●評価の時期と内容
プリシード・プロシードモデルを使った計画（Plan）・実施（Do）・評価（See）の展開例
●プリシード・プロシードモデルとは
3．公衆栄養学における情報処理をどう行うか
情報処理の実際
●コンピュータの種類 ●コンピュータの利用方法
●コンピュータ利用の実際
情報システムの現状
●ダウンサイジング ●オープン化 ●マルチメディア化
●ネットワーク化
公衆栄養学における情報処理の展望
●地域での医療情報のネットワーク化 ●家庭での利用
●教育への利用
情報処理における機密保護
■Chapter 3 公衆栄養の現状と問題点を探る
1．国民栄養調査（国民健康・栄養調査：2003年度実施分以降）の側面から
食品群別摂取量
●食品群別摂取量の動向
●食生活パターンの伝統型から欧米型への移行
栄養素等摂取量
●所要量と比べた場合の栄養素等摂取状況
●エネルギーの栄養素別構成比―PFCエネルギー比
●たんぱく質，脂質，炭水化物およびカルシウムの食品群別摂取構成
食塩摂取量と塩分源
食生活上の問題点
●若年層に目立つ欠食，朝食欠食 ●外食傾向
●増える“コ”食化傾向 ●短くなる夕食の調理時間
●食事リズムの乱れ
2．食料需給表（食料バランスシート）の側面から
食料自給率は60％，供給熱量自給率は40％
食料輸入の増加にみる飽食，高級化
供給純食料および供給栄養量の動向
食料問題を考えよう
3．家計調査の側面から
消費構造の変化と食料費の動向
加工食品志向の高まり
外食の増加と集列化
食環境の変化が生む問題点
4．国際栄養―食料・栄養・人口・健康
食料供給量からみた日本の特徴
栄養供給量からみた日本の特徴
世界の栄養問題
■Chapter 4 公衆栄養のための活動指針
1．栄養所要量
栄養所要量とは
日本人の栄養所要量の定義と推移
“第六次改定日本人の栄養所要量―食事摂取基準”の改定の要点
食事摂取基準の利用方法
食事摂取基準算定の基礎
●エネルギー所要量 ●糖質 ●食物繊維
●脂質所要量 ●たんぱく質所要量
●無機質摂取基準 ●ビタミン摂取基準
2．“健康づくりのための食生活指針”
“健康づくりのための食生活指針”（1985年）
“健康づくりのための食生活指針（対象特性別）”（1990年）
“食生活指針”（2000年）
3．健康づくりのための運動所要量
4．健康づくりのための運動指針
5．健康づくりのための身体活動のあり方―身体活動指針
6．健康づくりのための休養指針
7．健康づくりのための睡眠指針
8．食品（料理）の表示制度
特別用途食品制度
保健機能食品制度
栄養表示基準制度
健康食品の表示制度
日本農林規格（JAS規格）による食品の品質表示制度
外食料理の栄養成分表示制度
■Chapter 5 公衆栄養と栄養行政―公衆栄養の視点から行政をみる
1．栄養行政の歴史をみる―時代とともに変遷してきた栄養行政
2．栄養行政組織とその役割を知る――住民の健康づくりを支援している栄養行政
国レベルの栄養行政
●厚生労働省以外の栄養関係行政
都道府県レベルの栄養行政
●都道府県の栄養行政 ●健康科学センター
保健所（都道府県ブロックレベル）の栄養行政
市町村レベルの栄養行政
●市町村の栄養行政 ●市町村保健センター
3．栄養関係法規を理解する―住民の健康を守っている栄養関係法規
栄養士法
●栄養士法の制定趣旨と主な改正
●栄養士法に規定する主な項目 ●栄養士と管理栄養士制度
健康増進法
●健康増進法の制定趣旨 ●健康増進法に規定する主な項目
地域保健法
●地域保健法の制定趣旨 ●地域保健法に規定する主な項目
母子保健法
●母子保健法の制定趣旨と主な改正
●母子保健法に規定する主な項目
老人保健法
●老人保健法の制定趣旨と主な改正
●老人保健法に規定する主な項目
4．公衆栄養施策を考える――住民の健康の保持増進と健康なまちづくりを目指して実施される公衆栄養施策
健康づくり対策
●健康づくり対策の経過
●健康日本21-21世紀の国民健康づくり運動
●健康づくり施策の概要
母子保健対策
●公衆栄養活動と関係のある主な施策
●新エンゼルプラン・健やか親子21と公衆栄養活動
成人・老人保健対策
●公衆栄養活動と関係のある主な成人・老人保健対策
●ゴールドプラン21と公衆栄養活動
●介護保険制度と公衆栄養活動
■Chapter 6 公衆栄養と地区組織活動
1．地区組織活動の歴史
2．地区組織活動の意義
3．活動活性化の要件
●活動拠点の確保 ●行政側の支援
●組織の民主的運営 ●広報活動
4．食生活改善推進員の役割
5．食生活改善推進員の活動内容
●食生活改善のための活動 ●運動普及のための活動
●市町村事業への協力 ●社会福祉のための活動
●生活環境改善のための活動
6．食生活改善地区活動の進め方
■Chapter 7 少子化のなかでの母子の健康づくり
1．母性栄養の特性と意義
2．母性栄養の現状と問題点
3．母子保健統計からみた母子保健の現状
4．これからの母子保健
母子保健法と母子保健施策
エンゼルプラン・健やか親子21
5．小児期（成長期）栄養の特性と意義
6．次世代を担う子どもたちの食生活上の課題
生活習慣病の増加
咀しゃく能力の減退
拒食，過食，ダイエット，骨折，アレルギー
ストレス症候群の増加
7．健やかな成長を目指して
子どもたちを取り巻く環境の変化
食文化と食教育
■Chapter 8 生活習慣病予防のための食生活
1．生活習慣病とは
2．生活習慣病の動向
生活習慣病の総患者数
生活習慣病の死亡数・死亡割合
●生活習慣病の年齢階級別死亡割合 ●癌の死亡数・死亡率 ●循環器疾患の死亡率
生活習慣病の医療費
3．生活習慣病増加の原因について考える
生活環境の変化
食習慣
ライフスタイルを見直す
●生活時間 ●食生活 ●飲酒 ●喫煙 ●運動 ●休養
4．生活習慣病予防のために
生活習慣病の予防法
●一次予防 ●二次予防 ●三次予防
生活習慣病予防のための食生活
●癌と食生活 ●循環器疾患と食生活
●糖尿病と食生活 ●肥満と健康の問題
●生活習慣病予防のための食生活指針
■Chapter 9 高齢者の栄養と食生活
1．高齢社会の進展
平均寿命の延長
出生率の低下
老年人口の増加
高齢社会の進展
2．高齢者の栄養問題を探る
老化に伴う生理学的変化
高齢者の食欲不振
高齢者の栄養不良と疾患
高齢者の精神的特性と栄養問題
高齢者の栄養摂取状況
3．高齢者の栄養状態を評価する
血液検査による評価
体格による評価
4．高齢者のための食生活
栄養素摂取量
●エネルギー ●脂質 ●たんぱく質
●ビタミン・ミネラル ●炭水化物と食物繊維
日常生活と食習慣
高齢者のための食生活指針
長寿者の食生活
■Chapter 10 公衆栄養活動の実際――いま，実際に行われている公衆栄養活動に目を向けよう
1．行政における取り組み――行政は公衆栄養活動をどう具体化しているか
都道府県レベルの公衆栄養活動
●高知県における“ヤング世代の食の応援団事業”
保健所レベルの公衆栄養活動
●山口県徳山保健所における“消化器系難病の栄養・食事相談事業”
市町村レベルの公衆栄養活動
●岡山県長船町における“すこやか健診事業”
2．地域住民による取り組み―食生活改善推進員による地区組織活動
●広島県世羅町における“ヘルスサポーター事業”
3．関係団体による取り組み―（社）広島県栄養士会による公衆栄養活動
●エコ&ヘルシークッキング事業
●“栄養3・3運動”推進事業
●広島県版“子どものすこやか食生活指針”の策定・食教育事業
■Chapter 11 公衆栄養の課題――これからの栄養士への期待をこめて
1．食生活と環境との関係―公衆栄養の視点から
2．環境問題への対応
3．新たな食文化の創造―公衆栄養の文化としての定着化
参考・引用文献
付表・資料一覧
付表：第六次改定日本人の栄養所要量（厚生労働省1999）
資料：1-関係法規
1．栄養士法
2．栄養士法施行令
3．健康増進法
4．地域保健法
5．母子保健法
6．老人保健法
7．食品衛生法
8．食品衛生法施行規則
2-公衆栄養の歴史
3-国民健康・栄養調査の生活習慣調査の対象と項目（1975〜2003年）