やさしさと健康の新世紀を開く 医歯薬出版株式会社

一品料理献立集 第2版
基本献立と治療食・軟菜食・行事食

「第2版」発行にあたって

　本書が発行されてから，12年が経過します．もともと雑誌『臨床栄養』の臨時増刊号として発行したものを書籍化したものですから，その年月を加えると18年間もの長い間，読者の方々に支えられてきたことになります．この間，栄養士養成校の参考書，現場栄養士の実践書としてご活用いただきました．
　このたび『日本食品標準成分表』の改訂にともない，全体の内容を見直し，栄養計算をすべてやり直して「第2版」とさせていただきました．
　近年，病院食を取り巻く状況は大きく変化しています．病院は徹底した経営の合理化が求められ，給食管理業務においても外注化・委託化がさらに進んでいます．今後もそれに歯止めをかけることはむずかしいでしょう．
　しかし，栄養士の本来の仕事は何かということを考えたとき，「食事」を切り離しては考えられないと思います．患者さんに適応する食事を提供するときはもちろん，栄養指導をするときにも，栄養士それぞれの頭の中にたくさんの献立の「引き出し」を持つことが，患者さんの食事療法を支えるプロとしての大事な条件の一つではないかと考えます．
　本書は約450の一品料理を収載しています．エネルギー，蛋白質，脂肪，塩分，その他の制限の展開を数えると，種類はその何倍にもなります．これらの一品一品をマスターして，それぞれの現場で応用していただければ幸甚です．
　最後に，本書の栄養計算，内容の加筆・訂正に多大のご尽力をいただきました宗像伸子先生，およびヘルスプランニング・ムナカタのスタッフの皆様に心よりお礼申し上げます．
　2003年10月
　編集部
一品料理献立集−基本献立と治療食・軟菜食・行事食−　目次

◆献立編
肉を使った一品料理
魚介を使った一品料理
卵を使った一品料理
乳・乳製品を使った一品料理
豆・豆製品を使った一品料理
いもを使った一品料理
緑黄野菜を使った一品料理
淡色野菜・海藻・きのこを使った一品料理
米・めん・パンを使った一品料理
汁物
おやつ
行事食
軟菜食
　三分菜
　五・七分菜
　軟菜(全粥菜)
介護食
◆カラー頁
◆解説編
◆付表