第2版改訂にあたって

　本書を上梓して早3年目を迎えました．その間に「第六次改定日本人の栄養所要量-食事摂取基準」(1999)の公表，栄養士法の改正(2000)，「五訂日本食品標準成分表」(2000)の公表などがあり，内容の見直しが急務となりました．さらに本書をご利用いただいた先生方からのご指導，ご意見なども含めまして，このたび第2版改訂の作業をすすめることにいたしました．
　現在わが国では，少子・高齢化が急速にすすんでおり，この社会を健康で活力のあるものにするために，医療費などの社会保障負担を適性水準に保つことが求められています．そのため，従来からの健康づくりの施策の柱であった“早期発見・早期治療“の二次予防から，“健康を増進し，生活習慣病の発症を予防する”という一次予防に重点がおかれることとなり，「健康日本21」という形で運動が展開されているところです．「健康日本21」では，9つの分野に目標がおかれ，2010年をめどにそれぞれに具体的な数値目標が設定されています．なかでも，「栄養・食生活」領域ではカルシウム，カリウム，食物繊維などについての具体的な食品摂取の目標が示されました．
　毎日の食生活が生活習慣病の発症に大きく関わっていることは疑う余地もありません．本教科においても，これらの方針を踏まえながら，それぞれの対象にふさわしい食事・栄養のあり方を学習していかなければなりません．そして，栄養学の教科で学んだ正しい知識を生かしつつ，“おいしい食事”の実践という形で多くの人々に貢献できる管理栄養士・栄養士であって欲しいと節に願っております．
　2001年7月10日　著者一同

発刊にあたって

　日本人の平均寿命は世界一になっていますが，果たして健康な生活を送っている人が増加しているのでしょうか．いまや生活習慣病の時代を迎え，さらに高齢化に伴う心身機能の低下への対応や，小児の食環境の整備，充実などへの対応をめぐって，私たちは健康の尊さについて今一度真剣に見直していかなければなりません．生活習慣病は，加齢によって起こるいろいろな病気や前病状態のこと，すなわち高血圧，高脂血症，糖尿病，痛風，骨粗鬆症，更年期障害をはじめ心臓病，脳血管疾患，さらに癌や老人性痴呆にいたるまで多くのものを含んでいます．その原因は特定できないものが多いのですが，若いころからの生活習慣（ライフスタイル）の歪みが問題となっています．日常生活における代表的な七つの健康習慣（Breslowら）は，標準体重の維持，適度な運動，非喫煙，適量の飲酒，朝食の習慣，間食の制限，十分な睡眠です．こうしてみても，健康づくりの主軸は，栄養と運動，休養であることがわかります．ここでは，特に栄養（食生活）について，最近の知見によりながら生活習慣病予防ひいては，健康づくりの立場から考えていきます．
　私たちの食生活は，長い歴史をもつ“米“を主食として，魚，大豆，野菜などを組み合わせた伝統的な食パターンに，肉，牛乳・乳製品，油脂，果実など多様な食材が豊富に加わって栄養摂取の面からも大きく変化してきました．この変化が生活習慣病の増加と無関係であるとはいえません．栄養学実習においては，このような歴史的な推移を踏まえて，栄養学総論・各論との連携のなかで，“健康づくり”に視点をおいて，それぞれのライフサイクルごとに，献立作成の実習・演習を展開していきます．人間の栄養状態を評価，判定することをnutritional assessmentとよんでいますが，あくまでも，個人の栄養状態に応じた個人対応が基本になります．栄養素等摂取量は，多すぎても少なくてもよくありません．質においても極端な片寄りは修正が必要です．さらに，一日のなかの食事量の配分も大切です．成人における好ましい食事の比率は，朝食30％，昼食30％，夕食40％などが示されていますが，子供においてはさらに間食も栄養学的に重要な意義があります．高齢者においても，十分な配慮が求められます．しかも，季節感を取り入れた心やさしいおいしい料理が提供されなければ，どんなに高邁な理論構築があっても何の役にも立ちません．関連教科である“食品学“や“調理学”さらに“調理学実習”などとの連携学習が重要になってきます．
　栄養学実習では，栄養所要量の正しい理解と運用，食品構成の作り方や使い方などはもとより，食膳の構成を基本として献立作成理論からの展開をしていきます．栄養士を目指す学生のほかに，すでに現場で働いている多くの栄養士，管理栄養士の方々に使っていただき，ごﾓ見をいただければ幸甚に存じます．
　本書を作成するにあたりご支援いただきました医歯薬出版編集部に心より御礼申しあげます．
　1998年9月15日　著者一同