●治療食の調理技術とおいしさのノウハウがよくわかります!
内容紹介
●“栄養成分のコントロール”によって治療食を管理するという観点から,エネルギー・脂質・たんぱく質・塩分のコントロールについて,その基本的考え方と実際を解説したテキスト.また,カルシウム・鉄・食物繊維のじょうずなとり方,さらに食事形態の面から,軟菜食・摂食障害時の食事についても記述.
●栄養成分のコントロールについては,「適応症」「考え方」「食品の選び方」「調理上の注意と工夫」「食事計画と献立の実際例」の項目を設け,各栄養成分を上手に増減したり,質を変えるためのテクニックを,また,食品の調理性,調味の基本,味の感じ方などの豊富な資料に基づいておいしさを追求するとともに,基本献立から各コントロール食への展開を具体的に解説.
●「日本人の食事摂取基準(2015年版)」 ,「日本食品標準成分表2010」,各種学会ガイドラインに準拠.
目次
1 栄養管理の考え方
2 臨床調理のめざすもの
3 臨床調理の考え方
4 臨床調理の食事プラン
臨床調理の実際
1 エネルギーコントロールのための調理
2 脂質コントロールのための調理
3 たんぱく質コントロールのための調理
4 食塩を減らすための調理
5 軟菜食のための調理
6 摂食調整食のための調理
7 その他の栄養素と調理
著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです.現在とは異なる場合があります.
玉川和子【たまがわかずこ】
京都文教短期大学名誉教授
口羽章子【くちばのりこ】
京都女子大学名誉教授
木地明子【きじあきこ】
元・桃仁会病院栄養部部長